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1、精选优质文档-倾情为你奉上餐饮第三章 西餐厅服务考纲要求核心知识与技能：西餐服务基本技能及服务程序一、选择题：1、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（ ）A、古希腊 B、古埃及 C、古巴比伦 D、古中国2、（ ）开创了法国烹饪的新时期，（ ）推动了法国烹饪业的发展。A、亨利一世 B、亨利二世 C、路易十三 D、路易十四3、法国人将传统色彩的法国烹饪与（ ）烹饪有机结合，创办了自己的烹饪学校。A、俄罗斯 B、英国 C、美国 D、意大利4、欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（ ）世纪以后。A、17 B、18 C、19 D、205、西餐传入中国是在（ ）之后。A、郑和下西洋
2、 B、鸦片战争 C、戊戌变法 D、新中国成立E、解放 F、改革开放6、据史料记载，我国最早的西餐馆是（ ）A、上海一品香 B、上海礼查 C、北京裕珍园 D、北京醉琼林 E、天津利顺德7、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（ ）菜发展较快。A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式8、（1）经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（ ）菜。（2）（ ）菜调味品很少用酒，调味品也很简单，通常放在餐桌上请客人自取。（3）讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（ ）菜。（4）土豆是（ ）菜必不可少的原料，并被称为“第二面包”。（5）烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（ ）菜。（6）（ ）菜
3、不以动物内脏，奇形怪状的动物及软体动物为烹饪原料。A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式9、能使用食物外焦里嫩的烹调方法是（ ）A、铁扒 B、焖 C、炸 D、炒 E、炭烧10、能使用食物保持原汁原味的烹饪方法是（ ）A、烤 B、煎 C、烩 D、煮 E、氽11、在西式烹调方法中，（ ）与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司，蔬菜或较湿的原料。A、焗 B、焖 C、炸 D、炒 E、烩12、烹制牛、羊肉一般有5种炎侯，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的是指（ ）A、W.D B、M.R C、M D、R E、M.W13、西餐服务中，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（ ）A、可
4、以撤盘 B、不能撤盘 C、应予以斟酒 D、应予以点菜14、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（ ）A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝 B、用汤勺舀起来吹凉了再喝C、用汤勺从内侧向外侧舀着喝 D、直接端起汤碗来喝15、用（ ）做菜是意大利餐饮的一大特色。A、鱼 B、牛肉 C、羊肉 D、米 E、面16、酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（ ）时使用。A、white wine B、Red wine C、Rose wine D、sparking wine E、Cock tail17、大银盘在西餐服务中主要用于（ ）A、传菜 B、分菜 C、自动餐陈列冷菜 D、收银 E、斟酒18、下列在西餐厅使用的瓷器中，需要
5、同时配以垫碟使用的有（ ）A、汤盆 B、汤盅 C、咖啡杯 D、茶杯 E、烟灰缸19、假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟的直径依次为X、Y、Z、M、N，则它们之间的大小关系正确的是（ ）A、XYZ B、YXZ C、XZY D、NM E、MN20、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（ ）厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、2 E、2.521、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆上甜品叉和甜品勺，要求（ ）A、叉下勺上，叉头朝左，勺头朝右 B、叉上勺下，叉头朝左，勺头朝右C、叉下勺上，叉头朝右，勺头朝左 D、叉上勺下，叉头朝右，勺头朝左22、法式服务中，服务员助手应用右手在客人（ ）
6、上菜，在客人（ ）派面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人（ ）撤盘。A、右侧、左侧、左侧 B、右侧、右侧、左侧 C、右侧、右侧、右侧D、右侧、左侧、右侧 E、左侧、右侧、左侧23、俄式服务中，服务员用右手先从客人（ ）送上空盘，之后再手托大银盘从客人（ ）分菜，之间服务酒水和撤盘在客人（ ）进行。A、右侧顺时针、左侧逆时针、右侧 B、左侧顺时针、右侧逆时针、右侧C、右侧顺时针、左侧逆时针、左侧 D、左侧逆时针、右侧顺时针、左侧24、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（ ）A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 E、自助式服务25、以上服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ）26
7、、自动式服务多用于饭店（ ）A、咖啡厅早餐 B、午餐高峰 C、冷餐酒会 D、客房送餐服务27、英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有（ ）A、鸡蛋 B、火腿 C、香肠 D、腌肉 E、燕麦粥28、煮蛋一般分为（ ）三类。A、2分钟 B、3分钟 C、5分钟 D、8分钟 E、10分钟29、在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（ ）需要问清所配肉类的种类。在为早餐客人提供的蛋类菜肴时通常跟配烤面包片的是（ ）A、煮蛋 B、煎蛋 C、炒蛋 D、水波蛋 E、奄列蛋30、下列食品中属于热的谷物食品的是（ ）A、燕麦片 B、玉米片 C、麦糖片 D、麦片粥 E、爆麦圈31、进食谷物食品
8、时，所用的餐具是（ ）A、汤勺 B、浓汤勺 C、甜品勺 D、冰淇淋勺 E、汁酱勺32、下列不属于西餐早餐摆台所需餐具的是（ ）A、头盆刀 B、主菜刀 C、头盆叉 D、主菜叉 E、奶盅33、按照西餐早餐的进餐习惯，下列排序中正确的是（ ）A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 B、果蔬菜、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果34、高级西餐厅通常以（ ）服务为主，个别菜肴采用（ ）服务。A、法式、美式 B、美式、法式 C、法式、俄式 D、美式、俄式 E、自助式、法式35、西餐厅开餐前的准备工作
9、主要包括( )A、检查环境卫生 B、摆台 C、准备服务用具D、准备调味品、冰水、咖啡、茶 E、召开班前会 F、迎宾36、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（ ）A、总结前一班次工作中出现的问题 B、检查员工仪容仪表C、进行任务分工 D、介绍当日特色菜肴和客情 E、强调VIP客人接待注意事项37、（ ）呈递wine List给主人，根据客人所点菜肴，介绍和推荐与其相配的传餐酒。A、餐厅经理 B、主管 C、领班 D、值台员 E、酒吧服务员38、西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有（ ）A、面包盘 B、黄油盘 C、甜品叉勺 D、头盆刀叉 E、所有酒水杯具39、当主菜采用法式服务
10、时，由（ ）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。A、餐厅经理 B、主管 C、领班 D、值台员 E、厨师40、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（ ）A、左上方 B、左下方 C、正上方 D、右上方 E、右下方41、在为客人服务奶酷时，应跟配（ ）A、胡椒 B、盐 C、面包 D、克力架 E、冰镇蔬菜条42、待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有（ ）A、面包盘 B、黄油碟 C、胡椒盐瓶 D、甜品叉勺 E、酒水杯具43、自助餐厅的食品台值台服务一般由固定的服务员或厨师负责，工作内容有（ ）A、询问客人喝何种酒水 B、检查食品温度 C、指示客人取菜D、何持自助餐以的台面清洁 E、巡视服务区域，随时为客
11、人提供服务44、客房送餐部一般提供全天服务或不少于（ ） 小时的服务。A、22 B、20 C、18 D、16 E、1245、下列属于客房送餐部服务内容的是（ ）A、酒水 B、欢迎卡 C、鲜花 D、水果 E、早、午、晚餐46、总经理送给饭店重要客人的礼品应由（ ）负责在客人到店前送入房间。A、前厅接待员 B、前厅行李员 C、餐厅服务员 D、客房送餐部服务员47、客房送餐员进客房前要先按门铃，接着轻声报出（ ）A、Bell boy B、Doorman C、Room service D、TurnDown service48、客房送餐员为VIP客人送水果篮时，要同时准备（ ）A、刀 B、叉 C、餐厅
12、D、甜食盘 E、洗手盅49、（1）客房送餐员为VIP客人送水果篮，应提前（ ）分钟送达房间。（2）客房送餐员为房间酒会提供服务，应提前（ ）分钟将所有食品和饮品送至房间。A、5 B、10 C、15 D、20 E、3050、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（ ）A、1:00 B、2:00 C、3:00 D、4:00 E、5:0051、当客房送餐员为生病客人送餐服务时，下列服务不规范的是（ ）A、根据客人的病情合理安排就餐位置B、出于对客人的关心和安慰，详细了解客人的病情C、如客人需要就医，可以带领客人去医院D、为客人提供白开水或矿泉水以便客人服药E、如果客人在进餐过程中突然发病，应立即拔
13、打12052、Room service在（ ）时为客人结账。A、送餐至客房 B、房内用餐服务 C、收餐 D、结束工作53、俄式服务主要用于（ ）服务。A、中餐宴会 B、西餐宴会 C、家庭 D、自助餐厅二、填空题：1、（ ）、（ ）和（ ）一直是英国人喜爱的食品。2、（ ）是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分为（ ）和（ ）两种。3、西餐焖制菜肴的方法有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等。4、西餐炸制菜肴的方法有（ ）、（ ）和（ ）等。5、西餐烹饪调味除了要用大量的调料和香料外，还经常使用（ ）和（ ）。6、咖啡厅的服务大多采用（ ）或（ ）服务，而扒房的服务多采用（ ）服务。7、古典
14、杯主要用于（ ）和（ ）等外国烈性酒加冰饮用或净饮。8、西餐厅一般使用（ ）和（ ）餐台。9、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类选用（ ）无甜味的（ ）葡萄洒，白色肉类选用酒度为（ ）的（ ）葡萄酒，红色肉类选用酒度为（ ）的（ ）葡萄酒。10、服务white wine前，需要先在冰桶中放入（ ）冰块，再收入（ ）水。11、white wine、Red wine和champagne在斟酒时，斟倒量依次为（ ）。12、法式服务上菜主要用（ ）。13、美式服务中，服务员从客人（ ）侧上菜，从客人（ ）侧撤盘。14、一般饭店的客前烹制有（ ）、（ ）和（ ）三种。15、洗手盅内盛加了柠檬片的（ ）或（ ）
15、，供客人食用（ ）和（ ）等时洗手用。16、西餐的餐后酒主要有（ ）、（ ）、（ ）或（ ）等。17、西式早餐用餐场所主要在（ ），可以采用（ ）或（ ）服务。18、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（ ）记录每位宾客所点的菜肴。19、主菜装盘时要注意：蔬菜配菜要放在主菜的（ ），（ ）不挂盘边，上菜时（ ）应靠近客人，（ ）在上方；跟配的沙拉可用（ ）盛放。20、西餐服务时个别甜品如（ ）和（ ）可以在客人面前表演。21、有些西餐厅还提供（ ）咖啡和（ ）咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。22、自助餐台也叫（ ）。其设计要求为（ ），其台面布置要求（ ）、（ ）和（
16、）。23、自助餐中客人取用的餐盘应摆放在（ ）。24、自助餐中热菜应用（ ）盛放保温，每样菜肴前均要摆放（ ）、（ ）和（ ）。25、冷餐酒会可以分为（ ）式或（ ）式。而自助餐厅通常（ ），其台面可以按（ ）摆放。26、自助餐台的值台服务一般由（ ）或（ ）负责。27、客房送餐部通常由（ ）和（ ）组成。28、客人在房间点要热饮时，送餐服务员必须将（ ）、（ ）、（ ）、（ ）一同备齐后与热饮料一道送至房间。29、房间酒会大体可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。30、客房送餐电话预计时，订餐员应注意聆听客人订餐的（ ）、（ ）、（ ）和（ ），并及时做好记录。31、对于VIP客人，（ ）
17、应与（ ）一起送餐服务，并提供各项服务。三、名词解释：1、西餐：2、自助式服务：四、简答：1、欧美主要国家的菜式特点？2、西式烹饪的主要特点？3、西餐厅经营特点？4、在高级西餐厅就餐应注重哪些进餐礼仪？5、西餐菜肴与酒水的搭配规律？6、西餐菜肴常见的服务方式及其特点？7、西餐早餐的值台服务内容。8、客房送餐特别服务项目。五、操作程序题：1、西餐摆台程序。2、西餐早餐服务程序。3、自助餐厅服务程序。4、西餐午、晚餐服务程序。5、客房送餐服务的电话订餐服务。6、客房送餐服务程序。7、为VIP客人送水果篮服务程序。8、房间酒会服务程序。六、案例分析：（一）正宗的西餐1、请你评价服务员小邹和实习生小陈
18、的处事方式？2、服务员应怎样把握“微笑”的时机？（二）四星级饭店有南、北两幢楼，服务员说“北楼不送餐”。1、关于星级饭店的送餐服务，旅游涉外饭店星级的划分与评定是怎样规定的。2、本案例中属谁的过错？为什么？3、服务员说“北楼不送餐”的可能原因有哪些？说明什么？对北饭店该怎么做？（三）客房送餐的餐具丢了1、客房送餐这一服务项目的目的是什么？（或说有何意义）2、客房部和餐饮部怎么做才能为客人提供优质高效的送餐服务？3、本案例中“事故”的出现是什么原因造成的？（四）将会议客人的“桌餐”改为“自助餐”1、“自助餐”的含义？2、该饭店在决定改变供餐方式时须解决哪些问题？3、将传统的桌菜方式改为自助餐有什么好处？（五）迟到的晚餐（21:00客人才到，餐饮部管理人员通过联系已下班的厨师，借调康乐部的服务员，终于使客人吃上了可口丰富的晚餐）1、本案例体现了饭店服务员的什么行为准则？2、迟到的晚餐能在短时间内顺利提供，体现了服务员的什么精神或意识？这对饭店来说有何得要意义？（六）临时加班1、饭店因业务量的增加而要求服务员加班，这在饭店是很平常的事。你站在服务员和饭店双方的立场上，如何看待“临时加班”这一要求？2、本案例中体现了服务员和饭店双方怎样的精神或思想？专心-专注-专业