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1、精品名师归纳总结“传统发酵技术的应用”学问归纳及试题例析一、学问归纳2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及掌握条件的比较制作内容果酒果醋腐乳泡菜比较项目所用菌种酵母菌醋酸菌主要是为霉乳酸菌掌握条件相关反应式见下面1、几种常用发酵菌种的比较菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁衍方式相宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧,后期不需氧始终需氧始终需氧不需氧O2 的有无无氧有氧有氧无氧最适温度18 2530 3515 18常温时间掌握10 12 天7 8 天腌制
2、 8 天左右腌制 10 天左右其他条件封闭充气口适时充气掌握盐酒用量掌握盐水比例可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结比较果酒和果醋制作项目腐乳的制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结制多种果酒：无氧呼作微生吸果原物发醋：有氧呼吸理酵亚硝酸盐检测： 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后,与N 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料可编辑资料 -
3、- - 欢迎下载精品名师归纳总结让豆腐上长也毛霉实加验选择葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵盐腌流制程果酒果醋加卤图汤装瓶 密封腌制掌握好材可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结操作材料的选择与处理。防止发酵液被污染。掌握好发酵条件。提示料的用泡菜坛的选择。 腌制的条件。 测量。定亚硝酸盐含量的操作。防止杂菌污 染。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结二、相关试题1（ 2022北京理综, 1）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是（）A让发酵装置接受光照B 给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气D 将发酵装置放在 45处2以下关于腐乳制作过程的说法,正确选项（） A制作腐乳时
4、只有毛霉发挥作用 B豆腐的表面长出青色物质就标志着腐乳制作完成 C在腐乳制作过程中必需有能产生蛋白酶的微生物参加 D制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长 3以下关于病毒、醋酸菌、毛霉的表达,不正确选项（） A病毒与后两者比较,没有细胞结构,遗传物质可能是DNA或是 RNA B醋酸菌是好氧菌,可以将葡萄糖分解成醋酸,其细胞结构中没有核膜和核仁 C在腐乳制作过程中,毛霉能产生蛋白酶,分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 D三者在培育过程中,只要培育基中有水、碳源、氮源和无机盐,都能正常生长繁衍4（ 2022 江苏生物, 7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,以下表达正确选项（）可编辑资料 - -
5、 - 欢迎下载精品名师归纳总结A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参加 D过程所需的最适温度基本相同5（ 2022广州一模, 6）以下关于生物技术的说法不正确选项（）A需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛 B单倍体育种过程涉及脱分化和再分化 C用自身干细胞培育的器官,移植后一般不会产生免疫排斥反应D果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态6（ 2022广东理综, 25）小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图）,恰当的做法是（双选）（）A加入适量的酵母菌B始终打开阀b 通气C始终关紧阀a,有时打开阀 b 几秒钟D把发酵装置放到4冰
6、箱中进行试验7下面是有关食醋和泡菜制作的试验。请回答：（ 1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解成（填中间产物）,然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用（填淀粉指示剂）来检测,由于该 试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结其次步： 用菌将葡萄糖转化成乙醇, 这一发酵过程中, 玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要缘由是。第三步：用菌将乙醇转化成乙酸,这一过程氧气。（ 2）泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是,仍有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法,由于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物 能
7、与 N 1萘基乙二胺偶联成色化合物。进行样品测定时,仍要取等量水进行同 样的测定,目的是。8（ 2022广东肇庆一模, 29）某生物爱好小组为了“探究培育液中酵母菌种群数量的变化” ,按如下左图装置进行了试验, 并使用如右图所示的血球计数板对培育液中的酵母菌进行计数。请分析回答：（1）排气口的胶管设计成长而弯曲的目的是。（ 2）试验的最初阶段,由于、,酵母菌的种群数量呈“ J”型增长。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结（ 3）在上图所示的计数室中,假如一个小方格内酵母菌过多,难以数清,应当实行的措施是。（ 4）本试验没有另设置对比试验,缘由是。为提高试验的精确性,试验时应进行。（
8、 5）请你设计表格记录试验数据。9. 生物技术的广泛应用给社会带来了较大的经济效益,受到了社会的广泛重视。请回答以下有关问题：（ 1）制作泡菜时需要测定亚硝酸盐的含量,其方法是。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为,引起生物致癌。 引起细胞癌变的缘由是环境中的致癌因子使细胞中的发生。（ 2）1993 年,美国科学家 K.B.Mullis因创造了 PCR技术而获得了诺贝尔化学奖。PCR技术和生物体内 DNA的复制都必需的条件包括、模板 DNA、能量、游离的脱氧核苷酸 和。 在 生 物 体 内 DNA 复 制 所 必 需 的 , 而 在 PCR 技 术 中 不 需 要 的 成 分是。（ 3）为获得一种能
9、高效降解农药的细菌（目的菌）,向培育基中加入某种化合物,将初 步 筛 选 得 到 的 目 的 菌 转 到 固 体 培 养 基 中 , 常 采 用 的 接 种 方 法是。试验终止后, 使用过的培育基应当进行处理后再倒掉, 这样做是为了。10. 低度的果酒、 果醋具有肯定的保健养生功能。下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A（带盖的瓶子）装置制葡萄糖,在瓶中加入适量葡萄汁,发酵温度掌握可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结在 1825,每隔 12h 左右将瓶盖拧松一次（留意不是打开瓶盖）,之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,温度掌握在30 35,进
10、行制果醋的发酵。 同学乙用 B 装置, 温度掌握与甲相同,不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外,排 气的橡胶管也用夹子夹住,并且每隔 12h 左右松一松夹子放出余外的气体。制果醋阶段适时向充气口充气。 经过 20 天左右, 两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：（ 1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区分是后者。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判定,酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是。（ 2）同学甲在制酒阶段,每隔12h 左右就要将瓶盖拧松一次,但又不打开,这样做的目的是。用反应式表示出制酒过程刚开头时发生的主要化学变化：。（ 3 ） B 装置中排 气口要 通过一个长而弯曲 的
11、胶 管与瓶身相连,这 样做 的缘由是。（ 4）制葡萄酒时要将温度掌握在18 25,而制葡萄醋时要将温度掌握在30 35, 缘由是。葡萄汁为酵母菌、 醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养成分是。（ 5）制作过程中一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成。为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培育的酵母菌。利用培育基可分别获得较为纯洁的酵母菌菌种,如在培育基中加入可以从细菌和酵母菌的混合液中分别出酵母菌。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结（ 6 ） 为 提 高 水 果 的 出 汁 率 , 使 果 汁 变 得 澄 清 , 在 果 汁 生 产 中 常 用到。三、答案及解析1. 答案： B解析
12、：此题主要考查果酒制作的相关学问。A 项,制作果酒所使用的菌种是酵母菌,酵母菌的生长与光照无直接联系。B 项,在发酵过程中会产生CO2,因而要给发酵装置适时排气。 C项,酵母菌发酵是在无氧条件下进行的,因而不能向装置中通入空气。D 项,酵母菌进行酒精发酵时一般将温度掌握在18 25。2. 答案： C解析： 腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果。豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐 乳的第一步,仍需要加盐腌制、配制卤汤等。 加盐一方面有利于析出水分,另一方面可以抑制微生物的生长。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸。3. 答案： D解析：病毒是胞内寄生的,不能用一般的培育基培育
13、。4. 答案： C解析： 生产果酒的菌种是酵母菌,属于兼性厌氧型真核单细胞生物。生产果醋的菌种是醋酸菌,属于好氧型原核生物。图中过程不在线粒体内进行,且与氧气存在与否无关,故可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结A、B 不正确。酵母菌发酵的最适温度为20左右,醋酸菌发酵的最适温度为30 35,故D不正确。而、过程都需要氧气参加。5. 答案： D解析：醋酸菌是好氧菌,在果醋的制作过程中需要向充气口适时通入无菌空气。6. 答案： AC解析：此题主要考查果酒制作的相关学问。A 项,果酒制作所需的菌种是酵母菌,因而需要在发酵装置中加入适量的酵母菌。B 项,果酒制作利用酵母菌的无氧呼吸,因而不
14、能始终打开阀 b 通气。 C 项,阀 a 连的通气管深化葡萄汁内,不能打开,以免影响酵母菌的无氧呼吸及防止杂菌污染, 阀 b 连的通气管有时打开的缘由是排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2。D项,酒精发酵的温度一般掌握在18 25,不能放到 4的冰箱中。7. 答案：（ 1）第一步：糊精碘液其次步：酵母发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力上升而可能引起爆裂第三步：醋酸杆需要消耗（ 2）乳酸（或有机酸）比色紫红作为对比解析：（ 1）大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶（淀粉酶必需冷却后加入,由于酶的催化活性受温度的影响）,大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精（主要含麦芽糖等）,这一过程可用碘液
15、来检测反应的情形。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2,可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结随反应的进行发酵瓶中CO2 逐步增多,瓶内压力上升,可能引起破裂,所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧型细菌,在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。（ 2）泡菜发酵过程离不开乳酸菌,其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸,亚硝酸盐总量达到 0.3 0.5 g时就会引起人中毒,必需对泡菜中亚硝酸盐的含量进行测定,其测定方法可用比色法。8. 答案：（ 1）防止空气中的杂菌污染（ 2）温度等条件相宜,养分物质充分,没有敌害和竞争（ 3）使酵母菌分布匀称,增加稀释倍数。（ 4）该试验时间上形成前后自身对
16、比重复试验（取样）（ 5）时间1234567次数1239. 答案：（ 1）比色法亚硝胺原癌基因和抑癌基因突变可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结（ 2） DNA聚合酶引物解旋酶（ 3）平板划线法防止造成环境污染10. 答案：（ 1）没有由核膜包围的细胞核兼性厌氧型、需氧型（ 2）制酒阶段的后期,酵母菌无氧呼吸会产生大量气体,如不准时放出会把瓶子或瓶盖胀破,不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入C6H12O5 6H2O 6O26CO2 12H2O能量（ 3）防止污染（ 4） 18 25是酵母菌生长和发酵的合适温度,30 35是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度。碳源、氮源、水、无机盐和生长因子（ 5）选择青霉素（抗生素）（ 6）果胶酶可编辑资料 - - - 欢迎下载