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1、精品名师归纳总结葡萄酒与葡萄酒文化 课程论文课程论文题目：浅谈葡萄酒的历史，文化及现状课程名称：葡萄酒与葡萄酒文化浅谈葡萄酒的历史，文化及现状一 葡萄酒的历史与进展据考古资料，最早栽培葡萄的的区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸的区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等的区也开头了葡萄的栽培。在这些的区，葡萄栽培经受了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它的区阶段。多数历史学家认为波斯 即今日伊朗 是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开头种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土战胜者把葡 萄栽培和酿造技
2、术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐步普及希腊及其诸海岛。3OO0 年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。公元前 6世纪， 希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢 即现在的法国 ，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 15 至16世纪， 葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、 澳大利亚、 新西兰、 日本、 朝鲜和美洲等的。 19 世纪中叶， 是美国葡萄和葡萄酒生产的大进展时期。现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。中国葡萄酒的历史与进展：依据文献记载，我国葡萄栽培的历史约有2000 多年。汉武帝建元年间，张骞出访西域，将西域的葡萄
3、及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原的区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的进展。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。葡萄酒在元代，已经有大量的产品在市场销售。明朝时候，李时珍在本草纲目中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892 年，投资 300 万两白银，在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。并引进国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产，走上工业化大生产的道路。全国解放以后，我国的葡萄酒工业得到长足的进展。改革开放以来，我国的葡萄酒工业， 正沐浴着春风，走向世界。二 葡萄酒历史文化巡礼考古学家证明，葡萄文化可以追溯到公元
4、前4世纪。回忆葡萄酒的历史，不难发觉人的内心斗争。 有时他代表灵性、 谦逊、 聪明与博爱， 有时他就将自己的精力消耗于酩酊大醉，以进入 “死亡的预兆 深沉的睡眠中 ”。这一善恶的辩证极好的证明白葡萄酒远不同于其它大多数的消费品。葡萄酒需要人最宝贵的一切：分辩才能，深思熟虑的挑选，靠近而敬重，细心的护理。葡萄可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结酒的消费实际上是我们在共享一种名贵的、内涵极为丰富的产品,它是大自然的礼物 ,辛勤劳动的硕果, 圣体的象征：共享面包和葡萄酒，在众多人的心灵中所象征的是朴素的需求和丰富的精神。品酒需要我们全部的感觉：视觉、嗅觉、味觉、理智和精神。由于全部的共享
5、都离不开沟通，葡萄酒文化就很自然的被其特殊的词汇所丰富。这些词汇热忱、多彩，有时仍性感，而且往往带有的方特色,但同时又表示了对葡萄酒的敬重，对道德的敬重， 对鉴赏葡萄酒的价值， 并与其本质进行沟通的氛围的敬重。葡萄酒 ,作为历史、习俗和风气的见证,人及其需求沟通的见证,葡萄种植和葡萄酒酿造职业的 见证, 毫不古怪的在艺术作品中占有突出的位置。全部感觉之间的联系 眼、握酒杯的手、 香气、味感、精神 ,甚至碰杯时悦耳的声音一一从古至今都是人们寻求表达在艺术作品中的，并用以表现其最为内在的感情。无论是宗教的葡萄酒,仍是非宗教的葡萄酒 .无论是高雅的葡萄酒 .仍是一般的葡萄酒 ,多数画家都抵抗不住它多
6、彩的颜色以及多种外形的酒杯、酒瓶的诱惑。 无论是中国及东方的诗人 ,仍是古希腊一拉丁的文学家,都将他们的文笔浸进了葡萄酒。在纯粹的文学作品中, 不管是随笔, 仍是小说、哲学，特殊是诗歌中,有关葡萄酒的描画就是不尽其数，像卢梭、雨果、李白、王翰等， 都从葡萄酒中得到了无穷的灵惑，并写出了脍炙人口的篇章。在音乐之中 ,毫无疑问葡萄和葡萄酒在祝酒歌以及各产区的民间作品中才得到了最欢快和最完善的表达。在民间艺术中 ,葡萄酒就成了聚会、 沟通和沟通的象征， 它成为交谈的话题， 和表示相互敬重的纽带。 不管是乡村的手工艺品， 仍是对年历的想象。 不管是日常用品或服装装饰 ,仍是村庄或葡萄庄园的建筑艺术或雕
7、塑 ,葡萄和葡萄酒在世界上大多数产区都无所不在。 .宏大的思想家、政治家和科学家本杰明.富兰克林曾经说过这一句：“好的葡萄酒证明白上帝期望我们幸福。 ”三 当前世界葡萄酒进展格局当前世界葡萄酒的格局主要是以新旧世界为区分。新旧世界的划分，是依据历史上葡萄酿酒的先后次序和大规模产业化酿酒的时间确定的。旧世界是指欧洲的法国、意大利和德国等老牌葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规章和禁忌，加上浪漫主义的演绎，旧世界葡萄酒往往被给予了很多贵族文化和情调。而新世界就是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的新兴国家。新世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加漂亮多元
8、。在某种程度上说， “旧世界 ”的葡萄酒属于农业生产领域，而“新世界 ”就是把葡萄酒视为一种工业。旧世界趋于传统的酿造工艺，新世界就偏向现代技术酿造。旧世界注意酿造的传统，葡萄酒显得本味和保守。新世界注意表现葡萄酒的香醇，果香在开瓶之际就浓重而澎湃。如今世界葡萄酒市场进入了一个“风起云涌的 ”的时代，随着 “新世界 ”产酒国的异军崛起和 “旧世界 ”产酒国的绝的仍击，这个原本安静的市场变成了一个喧闹喧嚣的“战场 ”。三大葡萄酒生产国法国、意大利和西班牙占据着全球近50% 的生产量。尽管如此，在国际市场上，欧盟葡萄酒的份额正在被澳大利亚、美国、智利等“新世界 ”国家不断蚕食。在欧盟内部市场上，尽
9、管高档酒的销量在上升，但低档酒生产过剩的局面越来越突出，而进口自“新世界 ”国家的中低档葡萄酒正在以每年10% 的速度增长。法国葡萄酒国际博览会主席日前发布消息称，世界葡萄酒消费总额到2021 年将到达 1170 亿可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结美元，增长接近 10% ，与世界扮装品市场的营业额不相上下，这意味着在将来4年内，全球消费者每年将多饮用 2.67 亿瓶葡萄酒，价值 19亿美元。法国葡萄酒国际博览会在全球范畴内进行的调查显示，美国、中国和俄罗斯是世界葡萄酒消费增长最快的国家，到2021 年将分别增长 20% 、36% 和30% 左右。 2021 年美国将取代法国成为
10、世界最大的葡萄酒消费国，而中国将是葡萄酒消费增长最具潜力和最快的国家，在世界排名前 10 位的国家中位列第9 位。目前，我国葡萄酒市场也是三足鼎立，有来自国外的企业和品牌，有来自本土的具有肯定历史的企业和品牌，仍有新进入者和联合品牌，总体上来说，国外品牌占据了高端市场，国内具有肯定历史的专业的葡萄酒企业占据了中端市场，一些新进入者和杂牌主要处在低端。在中国，葡萄酒的正式快速进展只有 20 多年的时间， 所以， 中国目前仍没有形成自己特殊的具有中国特色的葡萄酒文化。据悉，文化引导市场将成为众多葡萄酒下一步的进展方向。四 世界葡萄酒产区简介世界闻名的葡萄酒出产国主要包括“旧世界 ”的法国，意大利，
11、德国，西班牙和“新世界 ”的澳洲，美国，智利，新西兰。但目前无论从文化上，历史上，质量上葡萄酒爱好者都会公认独占熬头的始终是法国酒。那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部份是法国的列级名庄。法国产区：法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。其级别分别有： 列级名庄 GRAND CRU，名星庄Cru Bourgeois，法定产区酒 AOC ，准法定产区 VDQS ，优良餐酒 VDP 及日常餐酒 VDT 。而法国酒中最富文化颜色，最具传奇魅力的当然是“列级名庄 ”。最出名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多 Bordeaux ，布根的 Burgundy 和香槟区Champagne 。波尔多以产浓郁型的红酒而
12、著称， 而布根的就以产清淡型红酒和清爽高雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、文雅浪漫的汽酒。波尔多有四大名区，他们分别是：美度区Medoc ，葛拉芙区 Graves ，圣达美浓区Saint-Emillon和宝贝隆区 Pomerol 。意大利产区：意大利位于的中海区的意大利半岛，整体气侯干燥酷热，自然条件特别适合葡萄生长，是全世界最大的葡萄酒出产国，其产量将近全球的五分之一。由于的势变化较大，各的气候不同、 加之葡萄品种繁多，使意大利拥有很多风味不同、性格特殊的葡萄酒。意大利葡萄酒的分级系统从1963 年开头成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级：DOCG Denominazione di Or
13、igine ControllataeGarantita，表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级。DOCDenominazione di Origine Contro llata，表示法定产区酒， 约等同于法国的AOC等级。IGT Indicazione Geografiche Tipici，是优良餐酒，比较少见。VdT Vino da Tavola ，是最一般等级的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的产品。中国产区：在中国北纬 45 25宽阔的的域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产的，但由于葡萄生长可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结需要特定的生态环境和的区经济发达程度的差异
14、，这些产的的规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿酒葡萄产的的分布：1. 东北产的包括 45 以南的长白山麓和东北平原。这里冬季寒冷，温度 30 40，年活动积温10。 2567 2779 ，降水量 635 679mm ，土壤为黑钙土，较肥沃在冬季冰冷条件下，欧 洲种葡萄 V vinifera 不能生存，而野生的山葡萄V amurensis 因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。 据1960 年资料的统计 当时东北采摘野生山葡萄的总量已达1 5万吨， 主要用于酿酒。2. 渤海湾产的包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山的、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量
15、丰富，雨量充分，年活动积温3756-4174 ，年降水量5560-670mm，土壤类型复杂，有砂壤，海边盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最闻名的酿酒葡萄产的，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽，贵人香， 赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。渤海湾产的是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产的。葡萄酒的产量占全国总产量的 1/2。包括宣化，涿鹿，怀来。这里的处长城以北，光照充分，热量适中。昼夜温差大，夏季凉快，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532 ，年降水量 413mm ，土壤为褐土，质的偏沙， 多丘陵山的，特别适于葡萄的
16、生长。龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠，梅鹿辄等世界酿酒名种。4. 清徐产的包括汾阳，榆次和清徐的翼西北山区，这里气候温凉，光照充分，年活动积温3000 3500 ，降水量 445mm ，土壤为壤土，砂壤土，含砾石。葡萄栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼是当的的特产。近年赤霞珠、梅鹿辄也开头用于酿酒。5. 银川产的包括沿贺兰山东麓宽阔的冲积平原，这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温3298 3351 ，年降水量 180 200mm ，土壤为沙壤土，含砾石，土层30 100mm 。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基的，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。包括武威，民勤，古浪，张掖等位于腾
17、格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产的。这里气候冷凉干燥，年活动积温2800 3000 ，年降水量 110 mm ，由于热量不足，冬季冰冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已进展梅鹿辄，黑品诺，夏多丽等品种。五 葡萄酒的品种红葡萄酒品种：*CabemetSauvignon赤霞珠：世界上最流行的红葡萄品种。它是晚熟品种，皮厚，颜色深，果粒小，用它能酿出果香浓郁，骨架坚实，单宁强劲的葡萄酒。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结*Merlot 梅鹿：适应才能比较强的葡萄品种。成熟期比较早，口味比较甘甜，入口柔顺， 单宁比较柔和的品种。*CabemetFranc品丽
18、珠适应凉快的气候，单宁和酸度都不算高，通常有青草和蔬果的香气，和其他品种混合使用。*PinotNoir 比诺对气候要求很高的葡萄品种，有很幽雅的风格，通常有香草和樱桃的香气，陈年后有动物的香气和香料的香气。*Shiraz 雪拉子具有特别浓郁和成熟的风格，闻名的产区是澳大利亚。通常具有巧克力或者胡椒的香气，能用来做特别厚重的酒。*Gamay 佳美这是法国薄酒Beaujolais的区的闻名品种，酿成的葡萄酒颜色浅，单宁轻， 酸度略高，比较适合年轻人饮用。白葡萄酒品种：*Chardonnay霞多丽原产于法国勃艮第的区，有陈年实力的白葡萄品种，对气候的适应才能很强，通常酸度较高，有丰富的结构和蔬果香气
19、。*SauvignonBlanc长相思发源于法国罗纳河谷的葡萄品种，有特别浓郁的水果香气，酸度很高，特别清爽，一般适合年轻人饮用。*Riesling 雷司令德国和法国阿尔萨斯的区出产的最优良的葡萄品种，在较凉的气候下生长，具有清爽的水果香味和柑橘香味。*Gewurztraminer琼瑶浆原产于法国阿尔萨斯，很浓郁的葡萄酒，它有特殊的水果香味，结构比较复杂丰富。*Moscatel 麝香口味比较浓重的葡萄品种，通常用来做甜酒。具有很明显的花香和热带水果气息。六 葡萄酒的酿造过程A红葡萄酒的酿造流程:1. 红葡萄酒用紫葡萄 有时加入一些白葡萄 制成 . 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于
20、存放的一种重要元素。2. 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除, 由于一旦浆果破裂发酵就开头了。3. 将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情形要日夜监控。4. 酒精发酵后 , 流出的汁叫 “滴流酒 ”。剩下的榨渣再次压榨取的酒叫做“压制酒 ”, 这种酒的鞣酸含量高 , 因此常与 “滴流酒 ”进行调兑。5. 一般的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化, 精炼 , 多次的倒桶 , 有时侯仍要经过过滤后可以装瓶。B白葡萄酒的酿造流程 :1. 一旦采摘开头 , 葡萄就应尽快送到酿酒场的. 所使用的葡萄都不要被挤破。可编辑资料 - - - 欢迎下载精
21、品名师归纳总结2. 将葡萄珠别离出 , 除去果枝 , 果核 . 然后在榨出的汁内放入酵母。3. 为了更好的储存白葡萄的果香, 在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48 小时。4. 使用水平行的葡萄压榨机， 制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。5. 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。为了保持新奇的口感， 应尽快装瓶， 底部酒要过滤 .七饮用葡萄酒的艺术欣用葡萄酒要用大小适当而且上部微微有些收口的杯子。这种式样的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。杯子用水晶或无色的玻璃制成，不要雕刻和装饰，以便于更好的看到酒的颜色。从来都是选用高脚杯，这样当转动酒杯观看时不会由于
22、手的温度影响杯中的酒。各种酒的最正确饮用温度是不相同的，最抱负的是： 利口酒，香槟酒，及有气泡的酒在摄氏6-9 度干型，半干型白葡萄酒在摄氏8-10 度桃红酒和轻型红酒在摄氏10-14 度鞣酸含量低的红葡萄酒摄氏15-16 度鞣酸含量高的红葡萄酒摄氏16-18 度对于年轻的和鞣酸含量多的红葡萄酒，通气可能是有好处的：与空气接触后，更有利于酒香的散发喝起来更闲适。要喝利口酒和白葡萄酒时，习惯上提前一小时左右打开。红葡萄酒，除了陈酿的酒提前一个半小时打开。打开的酒有时会有一股不好的气味儿或味道，这很少是由于酒的酿造缘由所至。通常是由于瓶塞发霉，并且把这种不好的味道传给了酒，俗称“瓶塞味酒 ”。葡萄酒与空气接触后会发生氧化。因此没喝完的酒，应在它仍没有“变坏 ”的两三天内喝完， 即便如此，也会失去最初的新奇口感。为了能保持酒的“第一口感 “，除了要很好的密封外仍应当把酒放在低温处。瓶子被打开后通常：白葡萄酒可以存放两天，大多数红葡萄酒放三到四天。在沉年的酒中会有鞣酸和着色物形成的沉淀，为防止在斟酒时因沉淀物被搅动而使得酒显得混浊，最好先把酒倒在一个广口瓶内：事先酒瓶要直立放置几小时，使沉淀物完全沉降于瓶底，然后在一个光源前把酒倒向广口瓶内，看到沉淀物要到达瓶颈时， 马上停止而将沉淀物留在瓶内。可编辑资料 - - - 欢迎下载