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1、2021【营养配餐员】营养配餐员报考条件1营养配餐平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。营养配餐和食谱的制定应遵循平衡膳食的原则，根据食物的营养特点和我国人民的饮食习惯及相应人群的生理特点，进行合理选择、科学搭配，以满足人群生长发育和健康的需要。一、营养配餐（一）营养配餐的概念营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。（二
2、）营养配餐的目的和意义1. 营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能能量的过高摄入。2. 可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3. 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。（三）营养配餐的理论依据营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。1. 中国居民膳食营养素参考摄入理（DRIs）
3、编制营养食谱时，首先需要以营养素的推荐摄入量（RNI） 为依据确定需要量,一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10%，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具本建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜
4、的食谱。3. 食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。4. 营养平衡理论(1)膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡：膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。(2)膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例：在膳食结构中要注意将动
5、物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。(3)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。二、食谱制定（一）食谱制定的原则根据营养配餐的上述理论依据，营养食谱的编制可遵循以下原则。1. 保证营养平衡(1)按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食
6、既要能满足就餐者需要又要防止过量。(2)各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。(3)食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。(4)膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加。一次点心，老人也可在三餐之外加点心。2. 注意饮食习惯和饭菜口味 在可能的情况下，既要膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。3. 考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉
7、市场可供选择的原料，并了解其营养特点。4. 兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。（二）食谱制定的步骤1. 确定能量和营养素目标 制定食谱时首先应确定能量需要量。在此基础上，确定宏量营养素的比例和需要量。在食谱制定的计算过程中，一般不考虑微量营养素，在选择食物品种时可以根据食谱应用个体的需要，选择富含某种微量营养素的食物。2. 选择食物 根据各类食物的营养学特点，可以先确定富含碳水化合物、低脂、低蛋白的谷类的需要量，然后确定以提供蛋白质为主的肉类、蛋类、奶类及其制品、大豆及其制品等食物的需要量，最后确定以提供脂肪为主油脂类食物的需要量。蔬菜
8、、水果的需要量根据荤素搭配、微量营养素需要及个体饮食喜好等因素来确定。3. 计算和调整 食谱内容确定后，需要计算该食谱中能量和宏量营养素的供给量。不同状态下的个体对矿物质和维生素的需求不同，因此必要时还应计算特定微量营养素的供给量，如钙、钠、维生素A、维生素D等。根据营养素需要量与实际供给量之间的差距，对食谱进行调整，以使其尽量接近能量和营养素目标。调整食谱时应考虑以下因素：食物的重量；食物的种类；加工、烹饪方法；地域、季节、宗教、经济等因素。4. 评价食谱 食谱计算和调整后，要从以下几方面进行评价：(1)食谱实际供给量与目标需要量进行比较：在计算食谱时不要求供给量与需要量完全吻合，一般认为能
9、量和营养素的供给量在需要量的10%范围内即为合格。如超出此范围，则需要对食谱进行重新调整。(2)食谱内容与中国居民平衡膳食宝塔进行比较：主要评价食物的种类是否齐全、膳食结构是否合理。评价时需要先将食谱中的所有食物进行分类、合计。(3)能量来源的评价：即宏量营养素的供能比例是否恰当。(4)蛋白质评价：主要评价优质蛋白质的比例、优质蛋白质中动物性蛋白质与大豆蛋白质的比例。(5)脂类的评价：主要评价饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例，n-3与n-6脂肪酸的比例，对高胆固醇血症、动脉粥样硬化等病人还需要评价胆固醇的供给量。(6)微量营养素的评价：对微量营养素有特殊需求时，还应对相应的矿物
10、质和维生素供给量和来源进行评价，如对高血压病人应评价食谱中钠、钾的供给量，对缺铁性贫血病人应评价食谱中铁的供给量及其来源。(7)餐制的评价：主要评价餐次制定是否合理、各餐的供能比例是否合理。对食谱进行评价后，针对不足之处可能仍需做进一步的微调，之后即可交付使用。一份营养配餐的一日食谱应包括就餐时间、餐次、食物名称、原料名称、原料用量、能量与宏量营养素供给量及比例、特定微量营养素供给量等基本内容。 营养与配餐我的一日配餐我的一日配餐我来自南方，个人口味比较清淡，偏爱荤菜，但我的BMI指数为24.30，亚洲人体型偏小，用BMI18.5-24.9的世界“正常范围”体重标准来衡量，就不适宜。专家建议，
11、中国人体重指数的最佳值应该是20-22，BMI大于22.6为超重，BMI大于30为肥胖。所以我的体重偏重，应减少能量的摄入。另外，由于维生素A缺乏，我有轻微的夜盲症。能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565，已知我的能量需要量为1800kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值，则三种能量营养素应提供的能量如下：蛋白质 1800kcal15=270kcal脂肪 1800kcal25=450kcal碳水化合物1800kcal60=1080kcal根据上一步的计算结果，可算出三
12、种能量营养素需要量如下：蛋白质270kcal4kcalg=67.5g脂肪450kcal9kcalg=50g)碳水化合物1080kcal4kcalg=270g我根据营养学知识并结合自身需求设计的一日配餐为： 一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30，午餐占40，晚餐占30。其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐晚餐：蛋白质67.5g30=20.25g脂肪50g30=15g碳水化合物270g30=81g中餐：蛋白质67.5g40=27g脂肪50g40=20g碳水化合物270g40=108g 遵循遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜、经济合理的原则，我给自己制定的一日配餐满足
13、低能量、低脂、低胆固醇、高纤维膳食的自我需求，减轻体重，同时通过食用胡萝卜增加维生素A的摄入量用于改善轻度夜盲症状。 我应减少膳食总能量的摄人，蛋白质供应不宜少于1gkg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人。多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜。限制膳食中脂肪的含量，每日摄入量要低于40g。低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物内脏、蛋黄、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果
14、的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达30g以上，可在日常膳食的基础上，多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。在进行配餐设计时，我很注意合理的膳食构成。为保证蛋白质及脂肪的质量，动物性及大豆蛋白应占总量的40%以上，最低为30%；脂肪油脂中的1/2来源于植物油。同时，我也注意保持食物的多样性。 【参考文献】1 孙明杰，袁许斌.脑力劳动者营养配餐.沈阳市：辽宁科学技术出版社,2007.2 熊苗.5元以内吃出高营养.J.健康大视野,2009,1(10):393 左东黎.营养配餐不仅仅是一
15、种理念J.中国食品,2004,(16):46.4 张惟馨,王晓梅.如何选择合理的饮食结构J.学科教育,2002,(11):38-41.5 邱玲玲.注重营养配餐提升午餐质量J.中国食品,2006,(19):16-17.6 董湘辉.营养配餐花样百出J.中国保健营养,2006,(5):16-22.7 孙淑芝.营养配餐是现代饮食生活的最高境界J.科学养生,2011,(2):43.8 朱永国,陈钧,张泳等.对肥胖女青少年采用运动加营养减重效果的研究J.首都体育学院学报,2009,21(2):224-227. 营养配餐员考试试题营养配餐员考试试题一、判断题(每题2分，20题共40分，在括号中划或)1.食物
16、营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（ ）2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（ ）3.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（ ）4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（ ）5. 我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（ ）6.坚果类食品是维生素C的上好来源。（ ）7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（ ）8.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（ ）9.水果对提高骨骼密度有益。（ ）10.蓝紫色和红紫
17、色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（ ）11.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（ ）12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源。（ ）13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（ ）14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（ ）15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（ ）16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（ ）17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（ ）18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（
18、 ）19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（ ）20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（ ）二、单项选择题 （每小题2分，共20分）：1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。A.15 B.20 C.302.大豆的蛋白质含量为( )。A.30%40% B.50%60% C.10%20%3. 碳水化物是( )大产热营养之一。A.二 B.三 C.四4.脂肪约占体重的( )。A.5%8% B.7%10% C.14%19%5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。A.粮谷类 B.禽蛋类
19、 C.蔬菜水果类6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮 B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带 C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是( )。A.100g/d B.150g/d C.150g/d8.( )已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。A.钙 B.钾 C.铬 D.氟9. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。A.18 B.20 C.22 D.2510. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( ) 。A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生
20、素 D D. 维生素 E三、填空题(每小题1分，共10分)1. 植物化学物质的生理功能有 _ 、 _ 、_ 等。2.营养配餐中三大供能营养物质的供能比分别是_ 、 _和_ 。3. 人体必需矿物质有_ 种，其中 _ 缺乏易得异食症（喜欢吃纸、土、煤渣等异物）。15. 中国居民平衡膳食宝塔中给出的一个人一天的饮水量是 _ 。16. 缺失维生素C的人易患_病。四、问答题（共 分）：1、膳食纤维包括哪些种类？膳食纤维有哪些作用？（10分） 2.请分析我国目前膳食结构和理想膳食结构的主要差距，至少写出三点存在的问题。（9分） 五、计算题（本题11分）如果某成年、轻体力活动、正在减肥的女士晚上吃了以下食品
21、：200克红心甘薯（食部90%） 150克酸奶 300g苹果(食部76%)请利用书本相关表格中的数据计算：其晚餐中的总能量、蛋白质和脂肪摄入量各是多少？营养配餐员实操试题营养餐员配实操试（题操作分） 一、部考核目 请按照项养营配餐计设求制作一套要高血压病人营午养，餐要求三菜汤一不含（主，其食包 含一款具中有好食疗功较的效品），原料菜自。 配备：分热 1菜 实际占操作成的 25绩，%菜热 2占际实作成操的 25绩，食疗%菜占际操实作成绩的 3 0%，占汤际操实成作绩的20%。 二 考试时、 间核计时考监由人员考统一计开始，时限为时90 钟，分超每 过 分3钟总分中从减 1 分，扣超时 5 1分，
22、不钟计成。 三绩考、要核求 、考1生所制烹菜的要符合烹肴饪加工工艺技的术范规和食卫用要求生 。2、生考在工制作加，考生因主时原因使观肴菜体整任失，焦或其他糊重技大原因导致无术 法用食的，取将考消试资。格因如部或局小分部肴失菜任焦糊需要、重复工加的根应据情其节适 当扣分 。3、参加能操作技考生的必自须工作服、刀具带和赛准考证参参比赛。加4、配分方 法操：部作分百分计，按占实总成绩的 40%操。营 养餐员配操实考场准通备知 一单、考准场备号 1序2 3 45 试笔名 课桌、椅称 稿草 纸灶炉砧 必板备调味品炒勺、手 盛器勺单位 套张 套 套套 套套 数 每人一套 每量三人张每 人一套每人 一套每人
23、一套 每人 套 每人一一套备注操 作、盐油、酱、醋等用调味常品 三个 盘子、个汤一盆、二核考间时笔 ：试10 2钟分 作：操90分钟 营配餐养实操考生准备通员单知 一、生考备准序 号 名 称注 1备笔 试 计器 2 算写书笔 3 改涂液4 尺子5 食物 成分 表6食物 换表交7 操作 刀具及 盛器 工作8服9 所需料原 01所 调需料操 ：作9 0钟分总绩组成成：总成绩表序 1号2 试题容 内笔试内容实操内 容 合 计1 2 3配（权重）分权重 0 30 3064 100 00 4100分得备注营养配餐员课程标准 营养配餐员 课程设置标准 一、课程性质和任务 营养配餐员是研究食物与人体健康的一
24、门应用性学科，主要介绍人类所需的营养素、不同生理和病理情况下对是无语营养的要求，以及我国的营养政策等内容。通过学习本课程可以掌握相应的营养学知识与技能，开展疾病的营养治疗、营养咨询、社区宣传教育和营养干预。二、课程教学目标 （一）德育目标：1.充分认识理解我国制定的有关营养政策。 2.热爱本职工作，对本专业具有较深层次的理解。 3.具有吃苦耐劳、用于探索的精神和良好职业道德。 （二）知识目标1.掌握人体所需各种营养素及其代谢的基本理论。 2.理解合理营养的卫生要求与膳食要求 3.掌握不同生理与病理情况的营养要求。 （三）能力目标1.能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作。 2.能够胜任医院营
25、养科的一般工作。 3.具有继续学习自我提高的能力。 三、教学时数与课时分配 本课程建议课时300课时，其中：理论讲授100课时，市场调查和实践教学200课时。各章节课时分配如下： 四、教学内容和要求 第一章 常见烹饪原料的基础知识（一）教学重点：1、了解烹饪原料的品质要求、产地、产季、和上市季节。 2、理解烹饪原料的化学成分、品种和制品的性质特点。 3、掌握烹饪原料的分类方法、烹饪运用、品质鉴定、保管方法。 4、常用的原材料品种与制品的烹饪运用。（二）教学难点：烹饪原材料品质鉴定；灵活掌握烹饪方法；确保烹饪原料的营养价值。 （三）教学方法： 理实一体化教学。 （四）教学手段：运用教学课件和多媒
26、体教学。 （五）能力培养：学习本章基本知识，培养理解分析能力。第二章 食品营养基础知识 （一）教学重点：1、人体对能量需要的知识。3、食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。 4、各类食物营养价值评定知识。 5、中国居民膳食指南及膳食宝塔。 6、平衡膳食基本理论及合理膳食制度。（二）教学难点：1、掌握不同人群对营养素需求情况；2、各类食物的不同部位、不同时期的营养价值评定。 3、平衡膳食基本理论及合理膳食制度应用。 （三）教学方法：理实一体化教学，以讲授法为主。 （四）教学手段：运用教学课件和多媒体教学。 （五）能力培养：学习食品基本知识，结合自己的实际，培养理解分析能力第三章食品的安全知识
27、 （一）教学重点：1、食品卫生与食品安全知识。食源性中毒、 2、个人卫生安全知识。 3、环境卫生安全知识。 （二）教学难点：1、对食品卫生安全的重视程度。 2、转基因食品及其安全性。 。（三）教学方法： 讲授法、案例分析法。 （四）教学手段： 运用教学课件和多媒体教学 （五）能力培养：学习本章基本知识，食品卫生安全重要意义第四章 食物中毒及其预防 （一）教学重点： 1、细菌性食物中毒；2、真菌毒素和霉变食品中毒； 3、化学性食物中毒； （二）教学难点：有毒动植物引起的食物中毒（三）教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法 （四）教学手段：运用教学课件和多媒体教学。 （五）能力培养：学习本章基本知识
28、，培养分辨能力，掌握各种原料不同部位、不同生长期的毒性。第五章 餐饮成本核算知识 （一）教学重点：1、理解餐饮成本核算概念。 2、餐饮成本核算。 （二）教学难点： 餐饮成本核算 （三）教学方法： 讲授法、案例分析法。 （四）教学手段：运用教学课件和多媒体教学。 （五）能力培养：了解市场价格，准确计算餐饮成本。 第六章 营养配餐的准备 （一）教学重点：1、调查市场， 怎样利用好自然资源、经济资源、人力资源、市场资源、技术资源。2、烹饪原料的感官质量检验 3、原料准备，开展市场调查。 （二）教学难点： 1、创业资源准备。2、市场调查的内容和方法。 （三）教学方法： 讲授法、市场调查法、 （四）教学
29、手段：运用教学课件和多媒体教学，深入社会开展市场调查。 （五）能力培养：学习本章基本知识，了解烹饪原料质量，培养理解分析能力，调查观察能力。第七章 营养食谱的制定（一）教学重点：1、计算每餐能量摄取量和营养素供给量的计算 2、主食、副食品种和数量的确定3、食谱的调整与确定 （二）教学难点：1、各种烹饪原料的营养素供给量。2、确定食谱。 （三）教学方法： 理实一体化教学。 （四）教学手段：运用教学课件和多媒体教学，现场教学。 （五）能力培养：培养学员的基础知识掌握能力、综合应用能力；调查了解当地的情况，分析群体差异。 第八章 营养餐的制作（一）教学重点：1、能够运用合理的烹饪方法进行烹饪 2、能
30、够定性、定量、标准化地进行烹饪3、了解不同群体的身体状况，掌握一定的医学知识。 4、针对不同病人制定出合理的营养食谱。 （二）教学难点：1、婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作 2、青少年、中老年人的营养配餐的制作 3、肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作 4、高血压、心血管病人的营养配餐的制作 5、癌症的营养与食疗 （三）教学方法： 理实一体化教学法 （四）教学手段： 现场教学。 （五）能力培养：培养学员观察分析能力、综合应用能力；第九章 善后总结与宣传（一）教学重点：1、能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进方案 2、能够把食谱输入计算机进行保存3、应用调查表，并对调查结果进行统
31、计分析和处理 4、能介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养学知识5、能够向餐厅服务员介绍有关营养学知识（二）教学难点：1、菜点营养价值和平衡膳食的知识以及分析和介绍的方法 2、调查小结撰写方法。 （三）教学方法： 理实一体化教学法。 （四）教学手段： 现场教学。 （五）能力培养：培养学员的观察分析能力、综合应用能力；调查了解当地的情况，分析总结能力。 营养配餐员职业标准营养配餐员职业标准1.1 职业名称营养配餐员。 1.2 职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 1.3 职业等级本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）
32、、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。1.7.2 培训教师培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职
33、业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室和实习场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件中级（具备以下条件之一者）（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职
34、业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。 1
35、.8.3 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。 1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：151：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。 1.8.5 鉴定时间各等级理论知识考试时间均为90 min；技能操作考核时间：中级120 min，高级120 min，技师150 min。 1.8.6 鉴定场所设备理论知识考试在标准
36、教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。 2. 基本要求 2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则（1）忠于职守，热爱本职。 （2）讲究质量，注重信誉。 （3）钻研业务，开拓创新。 （4）遵纪守法，协作互助。 2.2 基础知识2.2.1 常用烹饪原料基础知识 （1）蔬菜类。 （2）水产类。 （3）畜禽类。 （4）粮食类。 （5）果品类。 （6）调味品类。2.2.2 饮食营养学知识 （1）营养素的基本知识。 （2）人体对能量需要的知识。（3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。 （4）各类食物营养价值评定知识。 （5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。（6）平衡
37、膳食基本理论及合理膳食制度。 2.2.3 食品卫生、安全知识（1）食品卫生与食品安全知识。（2）个人卫生安全知识。 （3）环境卫生安全知识。 2.2.4 成本核算基本知识 2.2.5 法律基础知识（1）食品卫生法的相关知识。（2）消费者权益保护法的相关知识。 （3）商标法的相关知识。 （4）环境保护法的相关知识。 （5）野生动物保护法的相关知识。 3. 工作要求本标准对中级、高级、技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 3.1 中级 营养配餐员宣传单杭州市大学生就业能力提升培训计划职业（工种）名称 营养配餐员一、职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人
38、群合理营养要求的餐饮产品的人员。 二、适用对象杭州户籍大学生或者户籍转入学校的外地学生。从事或准备从事本职业的人员。 三、培训目标满足人们日益增长的健康服务需要，科学引导人们的的膳食结构，为社会输送急需的应用型营养人才。 四、课程设置和课时分布五、 报名条件1. 身份证复印件一张 2. 学生证复印件一张3. 户籍证明（户口转入学校的外地学生） 4. 照片2寸照片2张下沙报名时间和地点：周一至周五每晚18：00-20：30，E楼306B 咨询电话28867730营养配餐师第一部分营养学概述 授课内容 大纲要求第一章营养素第一节碳水化合物了解碳水化合物的基本理化特性、分类，掌握其营养学意义、食物来
39、源和供给量。第二节蛋白质了解蛋白质的基本理化性质、分类，掌握必需氨基酸的定义，掌握其营养学意义，掌握食物蛋白质的营养价值评价、来源及供给量。第三节脂类 了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，掌握必需脂肪酸的定义，掌握营养学意义、来源及供给量。第四节能量 掌握能量的国际单位及换算，掌握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，掌握来源及供给量。第五节维生素 了解维生素的基本特性，掌握分类，掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。了解维生素A、D、C的供给量。第六节矿物质 了解矿物质的分类及共同的生理功能，考
40、|试/大掌握钙、铁、碘、锌的营养学意义、食物来源和基本供给量。第七节水 掌握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。第八节膳食纤维 掌握膳食纤维的定义，了解其分类，掌握营养学意义和食物来源。第二章食物的营养价值了解营养素在食物中的分布规律，掌握各类食物的营养价值。第三章合理膳食掌握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，掌握合理膳食的构成和要求，掌握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。 第二部分各类人群的营养 授课内容 大纲要求第一节孕妇的营养与膳食 了解孕妇的生理特点，了解妊娠期与哺乳期营养素特点，掌握孕妇的膳食要求和原则，了解其膳食安排及饮食禁忌，以及
41、常见的饮食营养误区。第二节乳母的营养与膳食 掌握乳母的膳食要求原则。第三节婴幼儿的营养与膳食 掌握婴幼儿营养生理特点，掌握母乳喂养的优点，考|试/大了解婴幼儿喂养的类型，了解母乳喂养方法，了解促进母乳喂养成功的十点措施，掌握辅食添加的原则和内容。第四节学龄前儿童的膳食 了解幼儿的饮食习惯，掌握幼儿的饮食注意事项。第五节学龄儿童及青少年的营养与膳食 了解学龄儿童及青少年的营养特点，掌握青少年的膳食安排原则，了解每日的具体食物内容，一般掌握考试期间的膳食安排。第六节老年人的营养与膳食 了解老年人在营养学上的特点，掌握老年人膳食的注意事项。第七节高温、低温环境人群营养 掌握高温和低温环境下人的营养需
42、要，以及膳食;了解机体适应性变化特点。第八节职业接触有毒(害)物质人群的营养和膳食 了解铅作业和苯作业人群的营养。 第三部分疾病营养学 授课内容 大纲要求医院膳食 掌握医院膳食的种类，掌握几种基本膳食的膳食原则及适应对象，掌握医院常见治疗饮食的原则和适应对象，掌握几种管饲饮食的适用范围，掌握试验代谢膳食的目的。 循环系统疾病的营养治疗 掌握相关营养素特点，掌握高脂血症的营养治疗原则，掌握高血压病患者的饮食治疗原则，掌握高血压病的膳食安排;掌握冠心病的膳食治疗原则，考|试/大掌握冠心病的膳食安排。肥胖的营养治疗 了解肥胖的病因，掌握肥胖的标准和定义，掌握肥胖的膳食治疗原则。 胃肠道疾病的营养治疗
43、 掌握急性胃炎的饮食治疗原则,掌握慢性胃炎的治疗原则(异同点),掌握消化性溃疡的营养治疗原则;掌握腹泻的饮食治疗原则，掌握便秘的营养治疗原则(异同点)。代谢性疾病的营养治疗 掌握痛风病饮食治疗的原则，掌握痛风病急性发作期的膳食安排;掌握糖尿病饮食的计划与安排，掌握食品交换份法，重点掌握糖尿病营养治疗的实际操作，了解糖尿病合并症的营养治疗，了解糖尿病的药膳治疗，掌握糖尿病患者常见饮食误区。 胃肠外营养 了解影响营养的代谢因素，掌握胃肠外营养的种类以及特点，掌握胃肠外营养的通常指征，了解胃肠外营养的实施过程和途径，掌握常见胃肠外营养的并发症。 肾脏疾病的营养治疗 掌握急慢性肾小球肾炎的饮食治疗，掌
44、握肾病综合征的营养治疗，掌握急性肾功能衰竭各个期营养治疗原则，掌握几种肾结石的饮食治疗原则。一般掌握透析疗法的饮食治疗。肿瘤的营养治疗 掌握营养与肿瘤的关系,肿瘤营养治疗的基本原则,掌握肿瘤病人的膳食安排,掌握肿瘤病人食欲缺乏和体重下降的原因，掌握口服营养与四类基本食物的具体内容。 第四部分营养师实战操作部分 授课内容 大纲要求血糖生成指数 血糖生成指数的定义、使用方法，何如根据血糖指数选择食物。一.血糖生成指数大纲(一)意义: 食物血糖生成指数是一个新的调节血糖新槪念.具有很强的营养和临床医学实践意义.(二)目的:目前在部分营养和临床工作者中间还没有引起高度重视.所以掌握,熟悉和了解食物血糖
45、生成指数及其相关知识是我校学员应当深刻认识到它的重要性.该章节应当掌握,熟悉和了解的内容.(三)掌握:食物血糖生成指数(Glycemic index GI )的槪念及其营养学意义. 血糖生成负荷(Glycemic load GL)槪念及其营养学意义.考|试/大 血糖生成指数(GI)是针对三大生热营养素中的那一个营养素?熟悉根据食物的血糖生成指数(GI)认识食物以及不同种类的食物血糖生成指数排序 了解古代和现代饮食的区别 当代饮食的错误 血糖生成指数和血糖负荷之间的关系. 自己如何在营养实践中灵活运用此理论?二.食谱的设计大纲意义:在营养指导中将营养学知识和烹调学知识和技术融为一体是一个老大难的
46、问题.其原因就是营养学是西方的思维习惯而形成的系统学科;考|试/大而烹饪学是本土民族的生活习惯和饮食文化所构成,这时一个长期的问题掌握1.根据不同的经济条件,用营养经济学的原理进行食谱设计.2.用烹饪学的配膳原则及整体配合进行营养配膳.熟悉1.中国营养学会居民膳食指南和食物宝塔2.食谱设计的计算法.份交换法了解食物成分表的运用食谱的编制和安排 掌握食谱编制的原则，了解食谱的构成要素，掌握各年龄段人群食谱编制的特点，要求能自我设计自身的食谱。营养咨询的理论和实践 掌握营养咨询的定义，了解营养咨询的范围、目的和方法，了解营养咨询工作者的素质。考|试/大掌握一般营养咨询的流程。了解常见疾病(肥胖、痛
47、风、糖尿病、异食厌食等)营养咨询。掌握营养咨询的程序(DMAIC)各环节的要素。营养计算方法 掌握常见的营养计算和食谱安排方法，重点掌握反推法和查表法，了解常见的软件使用方法。学校幼儿园营养健康教育 掌握健康教育的KAP模式，了解儿童营养教育的特点。一般掌握营养三字经，掌握幼儿园常见营养问题。了解纠正厌食和偏食的方法。营养健康教育的理论和实践 掌握营养健康教育的目的，意义;各种营养健康教育的特点;如何进行一场成功的营养健康教育。居民膳食宝塔的实际应用 掌握居民膳食宝塔的概念，掌握运用居民膳食宝塔的步骤，了解居民膳食宝塔的缺陷和演变。了解群体膳食机构调查的方法。药膳和食疗 要求：掌握食疗、中医食
48、疗学及食疗配方、药膳的慨念。熟悉学习食疗配方及制作工艺的意义。了解历代主要食疗篇著的食疗配方及制作特点。掌握食疗配方特点。考|试/大掌握五宜、五禁、四时五补的概念。掌握食疗配方的原则。了解配方的禁忌。掌握人参粥的功效、配方、制作、特点及应用。 营养餐管理员一、营养餐管理人员必须严格把好食品的入库关，做到对每批收到的食品逐箱进行检查（检查批号、生产日期、数量等），进行详细登记，索要销售清单。二、前一天下午清点好第二天配发、加工的食品，在清点过程中奶制品要看生产日期、批号是否与箱子上一致，检查有无破损漏袋、膨胀袋；检查蛋糕是否过期变质。三、必须把每天食用的蛋、奶、糕点等存放在留样盒，并在盒上贴上标明日期的便筏，留样三