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1、 专心 专业 专注营养配餐员复习题(一)一、单项选择1.职业道德通过(A )，起着增强企业凝聚力的作用。A.协调员工之间的关系 B.增加职工福利C.为员工创造发展空间 D.调节企业与社会的关系2.在商业活动中，不符合待人热情要求的是( A )。A.严肃待客，表情冷漠 B.主动热情，细致周到C.微笑大方，不厌其烦 D.亲切友好，宾至如归3.下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是( B )。A.勤劳一定能使人致富 B.勤劳节俭有利于企业持续发展C.新时代需要巧干，不需要勤劳 D.新时代需要创造，不需要节俭4.关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是( B )。A.不同于营养师又区别于厨师B.
2、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识和菜肴制作技艺C.具有营养师配膳职能能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品D.这个新职业，新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用。5.在营养配餐过程中，(C )是不符合营养配餐的质量标准的。A.主动配餐，讲究烹饪技艺 B.既有营养，又美味好吃C.根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对健康人群营养需要合理搭配 D.避免把几大营养素简单相加6.香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是(A )。A.实心芹菜 B.空心芹菜 C.旱芹菜 D.水芹菜7.黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于( A )患者食用。A.糖尿
3、病 B.结石病 C.结核病 D.心脏病8.冬瓜和黄瓜都具有(A )的作用。A. 减肥利尿 B.活血驱寒 C.舒筋活血9.冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与(D )同炖。A.食用菌类 B.海水鱼类 C.淡水鱼类 D.鸡、鸭、猪肉和牛肉等。10.黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有(D)，具有降血糖功效。A.尼克酸 B.氨基酸 C.核黄素 D.黄鳝素11.鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鳐的(C )加工制成。A.尾鳍和胸鳍 B.背鳍和臀鳍 C.背鳍和腹鳍 D.各部位的鳍12.畜禽肉中最有食用价值的部分是( A )。A.肌肉组织 B.骨骼组织 C.淋巴组织 D.血管组织13.用稀奶油
4、为原料加工而成的乳制品叫( C )。A.牛油或奶油 B.黄油或牛油 C.黄油或奶油 D.牛油或奶酪14.黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高( A )。A.2-3 倍 B.3-4 倍 C.4-6 倍 D.3-5 倍15.大枣味甘性温，健脾养胃，新鲜的大枣还被誉为(A )。A.维生素C 丸 B.维生素A 丸 C.维生素B 丸 D.维生素U 丸16.花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等(D )。A.必需氨基酸 B.不必需氨基酸 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸17.食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压，软化血管，减少胆固醇堆积，防止(B )疾病。A.淋巴系统 B.心血管 C.泌尿系统 D.神
5、经系统18.味精主要成分是谷氨酸钠，广泛应用于食品和菜肴的调味。味精不宜在(C )添加。A.凉菜中 B.菜肴出锅前 C.高温油中 D.凉菜调味汁中19.人体需要的能量，来自食物中的(A )、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。A.碳水化合物 B.矿物质 C.膳食纤维 D.维生素20.在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般(B )男性。A.高于 B.低于 C.等于 D.约等于21.某中等体力劳动的妇女，身高155 厘米，每日需能量40 千卡/千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60%计算，每日需碳水化合物(B )克。A.200 B.300 C.400 D.50022.食
6、物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质必需氨基酸的含量和相互之间(B )。A.作用 B.比值 C.关系、 D.影响23.为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中搭配的食物种类越多越好，摄取的食物种属越远越好，(D )。A.多食细量 B.食物越精越好 C.食不厌精 D.提倡杂食24.一般认为，每人每日摄入(A )克左右油脂就可满足机体要求。A.20 B.30 C.40 D.5025.根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和(B )两大类。A.非水溶性维生素 B.水溶性维生素 C.不溶性维生素 D.难溶性维生素26.植物性食品中含有的(B
7、 )是人体维生素A 最重要的间接来源。A.胡萝卜素 B.胡萝卜素 C.胡萝卜素 D.叶黄素27.维生素E 是人体重要的(A )。A.抗氧化剂 B.抗病毒物质 C.氧化剂 D.防腐剂28.糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的(A )物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A.大分子 B.中分子 C.小分子 D.微分子29.腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成(D )。A.果糖 B.乳糖 C.蔗糖 D.葡萄糖30 肠道菌群失调可导致(B )。A.心脏病 B.免疫功能下降 C.肺炎 D.胆囊炎31.人体体液酸碱平衡的范围(C )。A.7.5-7.0 B
8、.7.0-7.8 C.7.35-7.4 D.7.4-7.032.以下各项是中国居民膳食指南的内容，但不包括(D )。A.食物多样，谷类为主 B.多吃蔬菜，水果和署类C.常吃奶类、豆类或其制品 D.禁止饮酒及食用含酒精的食品33.在食物链中，食用食草动物的肉食动物是(D )。A.初级生产者 B.初级消费者 C.第一级消费者 D. 第二级消费者34.农药包括4 大类，即有机氯、有机磷、(D )和其他(如除虫菊酯)。A.有机硫 B.有机碳 C.有机砷 D.氨基甲酸酯35.主要的(A )食物中毒有：肉毒杆菌引起的肉毒中毒、沙门氏菌引起的食物中毒、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。A.细菌性 B.霉变 C.
9、生物 D.化学性36.防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括(B )。A.避免微生物污染 B.大量添加抗氧化剂C.限制油脂中水分含量 D.提高油脂纯度37.鱼类保鲜的主要措施有(A )、冷冻和食盐法。A.冷却 B.高温 C.加酸 D.福尔马林处理38.灭鼠的方法主要有：生态灭鼠、器械灭鼠、(D )。A.转基因灭鼠 B.火焰灭鼠 C.细菌灭鼠 D.鼠药灭鼠39.关于净料率的概念，下面说法错误的是(B )。A.净料重量=毛料重量×净料率 B.涨发率不能称为净料率C.净料单位成本=毛料单位成本×净料率D.净料率=(净料重量÷毛料重量)×100%40.菜点的单
10、位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位产品成本=(B )。A.单位产品所耗用的主料成本+配料成本 B.单位产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本C.本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量D.(本批产品的主料成本+配料成本+调料成本)产品数量41.观、问、听、记是进行调查应用的(C )A.调查方法 B.主要手段 C.有力措施 D.全部方法42.古尔邦节又叫(B )。A.开斋节 B.宰牲节 C.圣纪节 D.圣诞节43.将所需的主、辅料质量分别与其单价(B )，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。A.相除 B.相乘 C.相加 D.相减44.营养套
11、餐是根据就餐者(B )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A.口味 B.营养 C.时间 D.价格45.营养套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和(B )菜单。A.酒店 B.学生营养餐 C.学校 D.家庭46.设计套餐菜单不必(D )。A.烹调的可操作性 B.厨房的设备条件C.原材料的市场供应情况 D.顾客的学历状况47.检查个人卫生的程序要求(B )记录。A.每日 B.每次 C.每周48.定期评比，公布检查结果是提高检查效果的(C )。A.权宜之计 B.长期措施 C.有效措施 D.特殊手段49.高温消毒使用范围最广，也最适宜(D )的消毒。A.纸巾 B.毛巾 C.环境 D.餐(饮
12、)具50.绞肉机(C )无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污渍，水印。A.表面 B.机头 C.内、外 D.主体51.不适宜高温消毒的器皿可用(C )的酒精喷雾消毒。A.80% B.95% C.75% D.50%52.蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，(B )现象。A.可以有干疤、水锈 B.无干疤、水锈、枯萎现象C.可以有枯萎现象 D.无浓缩53.(C )蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。A.乌鸡蛋 B.鹌鹑蛋 C.咸鸭蛋 D.乌龟蛋54 按营养素新的分类，微量营养素有(B )。A.糖类 B.维生素 C.脂肪 D.蛋白质55.根据食物中碳水化合物的含量首先要确定(C
13、 )的数量。A.瘦肉 B.水果 C.鸡蛋 D.粮食56.副食中蛋白质的(C )应由植物性食物共给。A.1/4 B.1/2 C.1/3 D.2/357.蔬菜所含蛋白质约为(D )%。A.5 B.10 C.1 D.1358.十大平衡理论的核心是(B )，是营养配餐的关键。A.酸与碱的平衡 B.主食与副食的平衡C.饥与饱的平衡 D.寒与热的平衡59.使人体体液呈酸性的(C )或有机阴离子，不仅可从食物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A.无机阴离子 B.无机阳离子 C.有机阳离子 D.无机盐60.牛奶是( D )的食物。A.成中性 B.成酸性 C.富含铁 D.成碱性61
14、.婴儿膳食的钙磷比应为( D )。A.1：2 B.1.5：1 C.1：1 D.2：162.健康人体中铁的含量( B )锌。A.不大于 B.大于 C.不少于 D.等于63.为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质(C )。A.铁 B.碘 C.钠、D 锌64.低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的(B )。A.3537% B.20% C.40% D.30%以下65.提高(A )的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A.维生素E B.维生素A C.维生素D D.维生素C66.幼儿园食谱中宜选择(C )。A.辛辣食品 B.煎炸食品 C.时令蔬菜 D
15、.过甜食品67.中小学生营养午餐食谱中，红黄色蔬菜应占(A )。A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/468.老年人食盐摄入量每日不超过(B )克。A.10 B.6 C.4 D.869.提供能量最高的营养素是(D )。A.碳水化合物 B.蛋白质 C.矿物质 D.脂肪70.“什锦炒饭”的搭配是属于(A )搭配。A.荤素搭配 B.主副搭配 C.口味搭配 D.主、配料搭配71.检查配菜是否科学、合理，主要依据(D )。A.现有的原料种类 B.色彩的搭配 C.烹制要求 D.配菜的基本方法72.能保证烹调的定性、定质、定量阶段是( B)。A.调配阶段 B.切配阶段 C.成型阶段 D.加热阶段73.
16、“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的( C)。A.蒸 B.卷 C.包 D.捆74.存在产生致癌物质(3，4-苯并芘)的问题的烹调方法是(A )。A.烤 B.涮 C.烩 D.溜75 营养素损失较少的面食制作方法是(D )A.烙 B.炸 C.贴 D.蒸76.(D )是基本味。A.酸甜味 B.麻味 C.香辣味 D.甜味77.决定菜肴口味的阶段是(A )。A.加热中 B.粗加工 C.上浆前 D.成熟后78.营养配餐中的“定性”包括(B )。A.烹饪方法 B.标准称量 C.前期加工 D.烹饪时间79.新方案认可后，要进行实验，并(D )，验证其合理性和有效性。A.向领导汇报 B.直接向客人供餐C.组织有关
17、人员进行评价 D.反复检验80.针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到(C )的目的A. 满足客户 B.改进工作 C.营养配餐 D.促进健康更多备考资料请关注山东国辉职业培训学校官网>>>>加载全国咨询电话：0531-87071236-1237企业微信号：sdghzyxx 报名网址：www.ghpx.org地 址：济南花园路220号林华大厦628室乘车路线：乘30、106、165、48、122、118、11、K107、K91到山大路北段下车 全国咨询电话：0531-870712387071237 企业微信：sdghzyxx 网 址：www.ghpx.org 地 址：济南市花园路220号林华大厦6楼