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1、精选优质文档-倾情为你奉上餐饮部工作手册专心-专注-专业目 录1. 组织机构和人员编制2. 工作范围3. 岗位职责3.1 餐饮部经理岗位职责3.2 厨师长岗位职责3.3 餐厅领班岗位职责3.4 主厨岗位职责3.5 厨师岗位职责3.6 服务员岗位职责4 管理制度4.1 餐厅管理规定4.2 厨房安全管理规定4.3 食品储存管理规定4.4 餐厅服务员服务管理规定4.5 餐饮设备器具管理规定4.6 厨房的清洁标准和清洁操作规程4.7 未加工食品的清洁标准和清洁操作规程4.8 冷藏库的卫生标准和清洁操作规程4.9 餐厅清洁操作规程4.10 各类食品检验标准4.11 紧急情况防范和处理措施一览表1.组织机
2、构和人员编制初加工2人会所2人洗消3人凉菜5人热菜5人西点4人行长餐厅1人前厅3人前厅领班1人厨师长1人部门经理1人共28人2.工作范围2.1 为驻厦客人提供早、中、晚一日三餐。2.2 为公司员工提供工作时间工作餐。2.3 及时掌握各种不同客人的饮食需求，有针对性地推出他们所期望获得的饮食产品，并不断开发新的饮食产品2.4 准确把握优质饮食产品的含义，精心策划饮食产品的各种组合。2.5 确保营养搭配合理，保证人体所需营养。2.6 要加强饮食产品生产过程的管理，保证文明生产，卫生操作，稳定质量，提高质量。2.7 洁净就餐环境，空气清新。2.8 餐具消毒，预防疾病传染。3岗位职责3.1 餐饮部经理
3、岗位职责3.1.1 负责餐饮部门的各项行政管理。3.1.2 制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。3.1.3 制订和改进各项经营、管理的新计划、新举措加强对餐饮采购，验收和储存管理与控制，降低成本，减少浪费。3.1.4 加强餐厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅服务人员的水平。3.1.5 考核本部门主管及员工的品行业绩并实施激励和培训。3.1.6 核签、审批本部门使用的物资用品。3.1.7 定期召开本部门的例会，成本控制会议和预算会议.3.1.8 检查经营情况，信息反馈和一切安全生产和服务工作。3.1.9 监督推行本部门的各项正规化管理制度。3.1.10 完成领导交办的其他任务。3.2
4、厨师长岗位职责3.2.1 组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足就餐者的一切需求。3.2.2 计划各餐、监督、检查、协调各厨师的工作、负责对他们的考评，并根据工作实绩进行奖惩。3.2.3 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。3.2.4 根据厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费报单。3.2.5 根据餐厅要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制订各项工作的控制检查表。3.2.6 完成领导交办的其他任务。3.3 餐厅领班岗位职责3.3.1 负责整个餐厅的日常服务与管理，监督员工严格执行服务规程，以保服务质量。3
5、.3.2 负责餐厅员工的调配、班次、安排好员工考勤和考核，确保服务效率。3.3.3 主持每日餐务会，检查员工仪表仪容，了解当日开餐情况。3.3.4 负责餐厅财产、设备物资管理及检查，作好日常财务管理。3.3.5 保持餐厅设施设备完好率，及时提供报修和更新设备意见。3.3.6 了解和掌握员工思想动态，作好思想工作。3.3.7 进行营业量预报，填写各种报表。3.3.8 督促员工的日常工作，保证服务质量。3.3.9 掌握全体服务员工的出勤情况和考核情况。3.3.10 注意餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题。3.3.11 完成领导交办的其他任务。3.4 主厨岗位职责3.4.1 接受厨师长的指令，向其
6、汇报工作。3.4.2 制定徒工工作流程负责考核评估。据其工作实绩提出奖惩意见，报厨师长审批。3.4.3 根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编制工作班次表。3.4.4 参与菜单产品规格，食品采购规格的制定，参与新产品的开发和研究。3.4.5 对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。3.4.6 每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好各项开餐工作。3.4.7 开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品的质量，规格和出菜速度符合要求。同时协调好各班组的餐前供应工作。3.4.8 亲自负责和参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调工作。3.4.9 制备
7、供应工作结束，督导各班组做好清扫，收藏安全等结束工作。3.4.10 督导厨房员工的仪表仪容和卫生，使之符合大厦餐饮的要求。3.4.11 每天提出本部门的订货要求。3.4.12 向厨师长定期或及时地汇报本组工作情况，使上级清楚本组的工作和生产情况。3.4.13 每周进行一次工作班次的编排，合理安排员工的休息和休假。3.4.14 完成领导交办的其他任务。3.5 厨师岗位职责3.5.1 按照领班的指令，掌握当天的供餐单，明了工作任务，按手续领取原料做好岗位的各项开餐准备工作。3.5.2 开餐前对工作检查一次，并承担责任，有不能解决的问题及时报告。3.5.3 操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注
8、意卫生，安全和节约。3.5.4 负责操作处的设备保和工具清洁及收藏。3.5.5 负责工作结束后的原料收藏，工具清洁，环境卫生的清洁，能源的关闭。3.5.6 完成领导交办的其他任务。3.6 服务员岗位职责3.6.1 衣着整洁，仪态优雅，在开餐前站立餐厅门口，接待进餐客人。3.6.2 准确掌握每天开餐时间，用餐客人的基本数量，要作到准确周到。3.6.3 微笑迎送客人，征求意见，与客人告别。3.6.4 参加餐厅餐前准备和餐后结束工作。3.6.5 掌握菜肴、酒水知识，主动给就餐者介绍。3.6.6 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好。3.6.7 爱护餐厅财产设备，及时检查，作到清洁保养工作。3.6
9、.8 每天利用餐后时间进行卫生清洁，彻底擦洗桌椅、台面、地面，保证整个餐厅的整洁、美观。3.6.9 根据菜肴特点，准备好各种菜式搭配佐料，补齐各种调味品。3.6.10 准备好备餐台，放好必需品、酒具、烟缸、纸巾，为就餐服务作好准备。3.6.11 完成领导交办的其他任务。4. 管理制度4.1 餐厅管理规定1. 职责1.1餐饮部经理负责员工餐厅日常管理工作的监督检查。1.2员工餐厅各主管负责日常管理工作。2. 工作要求2.1就餐管理2.1.1所有人员在就餐时必须遵守规定的就餐时间，如确有需要提前或过时就餐，应提前申请、审批。2.1.2员工在购餐时，必须依次排队，整齐取餐。2.1.3就餐时，不得在餐
10、厅内嬉戏打闹。2.1.4未经行政人事部或餐饮部许可，不得私带外来人员到员工餐厅就餐。2.1.5因业务往来需在餐厅就餐的，须提前2小时通知行政人事部及餐饮部。2.1.6酌量取餐，严禁浪费，浪费人员通报批评或罚款。2.1.7讲究卫生，剩饭菜不得乱丢乱倒，应到指定处倾倒。2.2餐厅卫生及安全管理2.2.1环境清洁：餐厅工作人员执行餐厅的清洁标准和清洁操作规程。2.2.2工作间、餐具、厨具的清洁：餐厅工作人员在开餐前完成工作间、餐具、厨具的清洁工作。（执行餐具的清洁标准和清洁操作规程）2.2.3未加工食品的清洁管理:执行未加工食品的清洁标准和清洁操作规程2.2.4外购熟食的加工与消毒a) 将购回的熟食
11、整切加工；b) 将熟食进行高温（蒸、炒等）处理。2.2.5员工所用餐具的清洁管理a) 就餐后将剩余食物倒入指定位置；b) 将已清洗的餐具用水洗直至无油渍，并整齐放置；c) 每餐前定时对餐具进行消毒处理。2.2.6餐厅员工体检管理a) 餐厅员工必须持有防疫部门发放的从业人员健康证，否则不予聘用；b) 健康证必须定期检验，失效的健康证视为无证，不予聘用；c) 如有员工生病或受伤，禁止上岗。2.2.7餐厅消杀管理：a) 餐厅指定专人负责进行鼠药、灭蚊、蝇、蟑螂等药品的投放；b) 投药时要特别注意药品喷洒、投放处，不得污染食品；c) 餐厅员工要及时清扫死亡害虫等；d) 剩余药品要放于指定的安全地点，由
12、专人负责管理；e) 每次消杀后，负责人要进行记录。2.2.8餐厅的安全管理：a) 餐厅地面要经常保持干净，以免员工用餐时摔伤；b) 餐厅人员在使用工具时，应时刻注意安全；c) 严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味品及肉制品；d) 注意安全用水、用电、用油、用气，特别是电、气设备要定期保养；e) 注意防火、防盗工作。2.3餐厅的采购出库2.3.1餐厅负责人按规定进行每日的用料申请工作；2.3.2餐厅的用料采购按照采购制度执行；2.3.3餐厅的用料按规定进行出入库管理。3 记录3.1每日用料申请表3.2餐具统计表3.3厨具统计表3.4消杀记录表3.5设备定期保养记录4.2 厨房安全管理
13、规定 1 职责1.1 餐饮部经理负责厨房安全的监督和检查。1.2 餐饮部厨师长负责带领厨房工作人员做好厨房安全工作。 2 工作要求2.1食物中毒的预防2.1.1严格选择原料，并在低温下运输、贮藏。2.1.2烹调中高温杀灭细菌，创造卫生环境，防止病菌污染食品。2.1.2.1防止沙门氏菌的污染及中毒沙门氏菌生长在人和动物的肠道内，故病原菌的媒介食品通常是鸡、猪肉、牛肉、牛乳和蛋等。受污染的食品引起中毒的原因，是由于冷藏不适当，或在厨房工作台上交叉污染。a) 生产人员作定期的健康检查和保持个人卫生，并避免带菌者工作。b) 保持加工场所的卫生，防止动物及鼠类和蝇蚊昆虫侵入厨房。c) 杜绝熟食品长时间放
14、置在室温下，应及时冷却保藏。d) 对鸡、蛋类的食品加工应防止带菌污染。2.1.2.2防止副浴血性孤菌的污染及中毒本菌又称致病性嗜盐菌，广泛分布于海水中，病原菌的媒介食品是海产品。a) 用冷冻冷藏阻止增殖，10摄氏度时则生长缓慢，而5-8摄氏度时可抑制生长；b) 加热杀菌彻底通常60摄氏度十分钟即可杀灭。c) 盛装海产品的盛器必须洗涤干净，以免间接污染，不生食海产品。2.1.2.3防止葡萄球菌的污染及中毒本菌本身没有毒害，主要产生的排泄物有毒，主要来源是创伤化脓，鼻炎和咽喉类的分泌物。本菌耐高温。100度30分钟煮沸不会破坏。a) 有感冒，受伤及咽喉炎，鼻炎的不能参与食品制作。b) 食品应及时冷
15、藏，因为7摄氏度以下本菌就不能繁殖及产生毒素。2.1.2.4化学性食物中毒的预防a) 从可靠的供应单位采购食品。b) 化学物质要远离食品处安全存放，并由专人管理。c) 不使用有毒食品物质的食品器具，容器、包装材料、如使用铜、锌、锡、铝等器具盛装酸性液体食品，或腐蚀性食品，其盛器金属成分易溶入食品中。d) 厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并由专人负责。e) 各种水果，蔬菜要洗涤干净，以进一步消除杀虫剂残留。f) 厨房清扫时，化学清洁剂的使用必须远离食品。g) 食品添加剂的使用，严格执行国家规定的品种，用量及使用范围。2.1.2.5有毒食物中毒的预防a) 白果的食用要加热成熟，少食、切不可生食。b)
16、 马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净。c) 苦杏仁、黑班甘薯，鲜黄花菜，未腌透的腌菜不能使用。d) 秋扁豆、四季豆烹调要加热彻底、不可生腌。木薯不宜生食。e) 死甲鱼、死贝鱼不能使用。f) 河豚鱼有剧毒、餐饮业不宜使用。g) 带有米芯的猪肉，不得加工出售或食用。2.2操作安全2.2.1割伤a) 厨师在操作时，要集中注意力，按正确的方法使用刀具，并随时保持砧墩的干净和不油腻，操作时不得持刀指手划脚，携刀时不得刀口向人。放置时不得将刀放在工作台边上，以免掉砸在脚上。一旦发现刀具掉下不要随手去接。禁止拿着刀具进行打闹，清洗时要分别清洗，切勿将刀具浸在放水的池中，刀具要妥善保管不能随意
17、放置。b) 使用机动设备时，要求懂得设备的操作方法才可使用，如使用绞肉机，使用专用的填料器推压食品，在清洗设备时，要先切断电源再清洗 ，清洗锐利部位要谨慎，擦时要将洁布折叠到一定的厚度，从刀中间部位向外擦，破碎的玻璃器具和陶瓷器具，要及时处理，并要用扫帚清扫不得用手捡。2.2.2跌伤a) 要求地面始终保持清洁干燥，油、汤、水洒地后要立即擦干；b) 炉灶作业区厨师工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、以及拖鞋、凉鞋等，且脚不得外露，鞋带系紧；c) 厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑，厨房内的地面不得有障碍物，发现地面砖块松动，要立即修理，在高处取物时，要用结实的梯子并小心使用
18、。2.2.3烫伤a) 员工在使用任何烹调设备或点燃煤气设备时，必须遵守操作规程；b) 使用油炸锅或油炸炉时，要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体；c) 使用蒸锅或蒸气箱时，严禁人体直接接触，煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；d) 容器中盛装热油或热烫时要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意，不要碰撞；e) 清洗设备时要冷却后再进行，拿起放在热源附近的金属用具时应用垫布；f) 严禁在炉灶间和热源处嬉闹。2.2.4电击伤a) 首先检查设备的安装和电源安置，是否符合厨房操作的安全，不安全的应立即改正，所有电器设备必须有安全接地线；b) 湿手切勿接触电源插座和电器设备，清洁设备要切断电源；c
19、) 厨房人员不得对电路和设备进行擅自的维修，对设备故障要及时提出维修。2.2.5火灾a) 使用油锅要谨慎，油锅在加热时，作业人员切不可离开，以免高温引燃；b) 操作时要防止油外溢，以免流入供热设备引起火灾；c) 要经常清洁设备，以防积在设备上的油垢着火；d) 要防止排烟罩油垢着火并串入排风道，这样将很难控制，造成火灾；e) 发现煤气灶有漏气现象要立即检查，并确保完全安全后再使用；f) 煤气火安全熄灭后，要关闭阀门，以防煤气外泄并导致在第二次点火时引起爆炸起火；g) 工作结束后一定要关闭阀门。4.3 食品储存管理规定1 职责1.1 餐饮部厨师长负责食品储存工作的监督、检查。1.2 库管员负责库存
20、食品的储存、保管。1.3 相关责任人负责已出库食品的储存、保管。2 工作要求2.1 存放要求2.1.1购置回来的食品有许多都是易腐食品，时间的延误会使食品质量降低或变质，必须立即入库储存。2.1.1入库的食品应系上标签，注明入库时间、数量、单价和总价值等，同时还要做好入库帐目登记，以使发放时实行先储先用的原则。2.2清扫要求a) 相关责任人应每天对储藏库进行整理，冷藏库每周清洗一次。b) 放置于货架上的带汁食品应用盛放。c) 发现腐败变质食品应立即取走，并清洗干净。d) 每天清扫地面，用消毒液拖地，定期清洗墙壁，货架等设备。e) 专人负责杀虫灭鼠。f) 当储存的数量降到最低时，及时安排冷藏库的
21、清扫除霜。g) 经常对储藏库进行卫生检查，并应规定卫生标准。2.3 安全要求a) 对储存库配备专用锁，规定开放时间，钥匙有专人负责，不得随便开启或请人代劳开启，钥匙丢失应立即报告，不得随便配制钥匙。b) 限制仓库进出人员，除库管员外，仅允许有关负责人进入，其他人员未经餐饮部厨师长许可，不得进入储存库。c) 定期盘点，掌握库存数量的实际情况。2.4 剩余食品应及时回收入库，妥善保管，并应上锁防窃。4.4 餐厅服务员服务管理规定1 职责1.1 餐饮部经理负责餐厅服务员服务工作的检查和监督。1.2 餐饮部前厅领班负责带领服务员开展服务工作。2 工作要求2.1 仪容仪表2.1.1严格按照公司物业服务行
22、为规范和员工手册中相应条款执行。2.2 举止2.2.1在服务过程中要求实行“微笑服务”，热情主动为顾客服务。2.2.2 耐心认真处理每一项服务工作，谦虚和悦接受顾客的评价。2.2.3 顾客离去时，应面带微笑道别。2.2.4 站立要端正，挺胸收腹，眼睛平视，嘴巴微闭，面带笑容，双臂自然下垂，双手不叉腰。2.2.5就坐时姿态要端正，入坐要轻缓，上身要直，人体重心垂直向下，腰部挺起，手自然放在双膝上，双膝并拢；目光平视，面带微笑。就座时不许有以下几种姿势：a) 坐在椅上前俯后仰摇腿跷脚；b) 双手抱于胸前，跷二郎腿或半躺半坐；c) 趴在工作台上；d) 晃动桌椅发出声音。2.3 行走a) 行走时走姿端
23、庄，身体稍向前倾，挺胸收腹、两肩放松、上体正直、两臂自然前后摆，步伐轻快稳重；b) 行走时不得把手放在衣袋里，也不得双手抱胸或背手走路；不许摇头晃脑、吹口哨、打响指、吃零食；c) 在工作场合与他人同行时，不得勾肩搭背，不得同行时嬉戏打闹；d) 行走时，不得随意抢道穿行；在特殊情况下，应向他人示意后，方可越行。2.4语言a) 称呼语：小姐、夫人、太太、先生，那位先生，那位女士，大姐，阿姨。b) 问候语：您好，早安，午安，早，早上好，下午好，晚上好，路上辛苦了，您回来了。c) 欢迎语：欢迎光临。欢迎您的到来。d) 祝贺语：恭喜，祝您节日愉快，祝您圣诞快乐，祝您新年快乐，祝您新春快乐，恭喜发财。e)
24、 告别语：再见，晚安，明天见，祝您一路平安。f) 道歉语：对不起，请原谅，打扰您了，失礼了。g) 道谢语：谢谢，非常感谢。h) 应答语：是的，好的，我明白了，谢谢您的好意，不要客气，没关系，这是我应该做的。i) 征询语：请问您有什么事？我能为您 做什么吗？需要我帮您做什么吗？您 还有别的事吗？请您好吗？j) 基本礼貌用语10字：您好，请，谢谢，对不起，再见。2.5 其它要求a) 不得随地吐痰，乱扔果皮、纸屑；b) 上班时间不得吃零食，玩弄个人小物品；c) 在顾客面前不吸烟、掏鼻孔、掏耳朵、瘙痒，不得脱鞋、卷裤脚衣袖、不得伸懒腰、哼小调、打哈欠；d) 在走廊、过道、电梯或活动场所与顾客相遇时，应
25、主动致意，礼让顾客先行；e) 在指引方向时，应将手臂伸直，手指并拢，手掌向上，自然伸向需指引的方向，并注意对方是否已看清目标；f) 谈话时，手势不宜过多，幅度不宜过大。4.5 餐饮设备、器具管理规定1 职责1.1 厨师长负责餐饮设备、器具管理的检查和监督工作。1.2 后厨各班组主厨负责餐饮设备的操作、维护和保养。1.3 后厨洗消人员负责餐具的清洗和保管。2 工作要求2.1 餐饮设备包括：a) 和面机、压面机、电饼档、电烤箱、电炸锅；b) 电冰箱、保鲜柜；c) 单眼大锅灶、双眼炒灶、双门蒸箱、海鲜蒸柜；d) 平板工作台、双拉门工作台；e) 保温付餐台、保温自助餐炉、开水器。2.2 餐饮设备管理2
26、.2.1各种电器、机械设备按照设备使用说明书操作和定期维护、保养，清洗时要断电，外表擦干后方可通电源。2.2.2 烤箱、饼档使用后随时关闭。2.3 餐饮器具管理2.3.1餐饮器具清洗消毒：a) 将需清洗的餐具、厨具分别放置；b) 将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点；c) 清洁工作间地面、台面、并将垃圾倒入垃圾桶内；d) 清洗厨具、餐具直至洁净；e) 将厨具、餐具进行定时消毒；f) 把工作间的全部台、柜表面擦拭干净。g) 用清洗干净的拖布将工作间地面擦拭干净，直至无水迹。2.3.2 不锈钢制品要用保养油每日清擦一次，如出现断裂、开缝，要及时通知工程部维修人员，修好后方可使用。2.
27、3.3 餐车、餐盘、餐盆由各班组主厨存放保管，不能用盛装或运输其他和食品无关的物品。2.3.4 所有餐具消毒要由洗消人员统一负责，根据餐具材质分类操作。4.6 厨房清洁标准和清洁操作规程1. 职责1.1 厨师长负责厨房清洁的检查和监督工作。1.2 各班组主厨负责带领班组成员开展厨房清洁工作。2 工作要求2.1 墙壁瓷砖平整、光洁、无油污、无水迹。2.2 地面砖无缺口，平整、光洁，无掉色、无油污、无脏渍。2.3 下水槽表面光洁，无油污、无脏物，水流畅通。2.4 门窗随时关闭，有纱窗的要防尘、防蝇、防虫，通风换气每小时达到20-30次，保证在烹饪高峰期污染空气不滞留。2.5 下水口设有隔渣网，严禁
28、食物或较大的脏物流入，造成下水堵塞。2.6 菜墩、菜板使用后清洗洁净，放在通风处。2.7 厨房工作台、工作柜不能存放私人物品。2.8 工作服清洗后，不能放在厨房和工作间内晾晒。2.9 清洗不锈钢设备后，要用保养油擦拭，做到保养使用一体化。2.10橱柜、灶台每日清洗一次， 炒锅与灶台使用后，要洗刷锅底，无油污、无脏物。4.7 未加工食品的清洁标准和清洁操作规程1 职责1.1 初加工班组组长负责带领班员进行未加工食品的清洁工作。1.2 厨师长负责未加工食品清洁工作的监督和检查。2 工作要求2.1 操作规程a) 摘除未加工食品的外皮、烂、黄叶等；b) 清洗未加工食品3次以上，直至洁净；c) 整切未加
29、工食品；d) 将已整切的食品放入盆、碗、碟等器皿内；e) 将已整切的食品进行烹饪加工。2.2蔬菜鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑。2.3水果表皮光亮、内质鲜嫩、有清香味、禁止存放表皮较干、有虫斑的果品。2.4生吃的水果、蔬菜要用消毒液洗净后方可食用。2.5米、面各物无腐烂变质。2.6洗净的菜品和未洗净的菜品分开存放、以防交叉感染。2.7用过的植物油与新植物油分开存放，无变质。2.8豆制品无霉菌和污染。2.9动物的原材料、海产品新鲜无异味。4.8 冷藏库的卫生标准和清洁操作规程。1 职责1.1 后厨各班组主厨负责带领班组成员厨师检查。1.2 厨师长负责监督和检查工作。2 工作要求2.1 清
30、洁标准a) 库内表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。b) 无洗涤剂泡沫、无洗涤剂的味道，无不溶性附着物。2.2冷藏室定期除霜、物品不能超载工作。2.3所存放物品摆放整齐。2.4保鲜柜所存放食品成品与半成品分开存放。2.5半成品和剩余的成品存放时要用保鲜膜封好。2.6冷柜、保鲜柜外表要洁净、光亮。2.7冷柜、保鲜柜要定期除霜和维修保养。2.8冷柜、保鲜柜严禁存放药品和杂物以防污染食品发生误食。2.9冷柜温度不能过底过高、开启不能过频。2.10冷柜、保鲜柜责任落实到人、专人负责。2.11清洁的方法a)拔掉电源插头；b)把冰柜门打开，自然通风；c)待冰霜融化后，用毛巾把水分擦干；d)检查是否有开裂、磕
31、碰等地方，如有及时通报维修；e)一切合格，待干燥后方可插上电源，待温度指示器显示为-5度时，方可放入需冷冻的食品。4.9 餐厅清洁操作规程1 职责1.1餐饮部经理负责监督、检查餐厅服务员的工作。1.2前厅领班负责带领服务员完成服务工作。2 工作要求2.1开餐前的操作规程a) 将适量洗洁精滴至餐桌上，并用洁净的抹布擦两次以上直至无水迹、油污；b) 用扫帚将餐厅全部地面清扫两次以上，直至地面无垃圾；c) 清洗、拧干拖把、水桶、扫把后整齐放置在指定地点；d) 将餐桌、椅凳摆放整齐；e) 所有餐具要在开餐前30分钟准备就绪；f) 服务员在开餐时间前十分钟站在指定位置，准备开餐。2.2开餐时的操作规程：
32、a) 迎宾员在指定位置迎接客人，做好就餐卡的使用和监督工作；b) 服务员在客人用餐过程中做到“三勤”，即眼勤、腿勤、手勤；c) 注意饭、菜的用量，不足时要及时通知厨房；d) 及时把客人未收的餐具收走，以便其他客人用餐；e) 将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶中，将有污迹的桌子擦净；f) 不允许把抹布放在餐台、餐车上；g) 发现就餐人员剩餐较多时，要委婉地提醒他下次注意按需所取，以免浪费；h) 发现有没用过的餐巾纸，要及时收回以避免浪费；i) 负责好自己区域内的卫生清洁工作。2.3员工用餐：a) 每日中行人员用餐完毕后，准备公司员工的用餐工作；b) 每日12：30时，根据中行人员的用餐情况，随时调节员工
33、用餐台，避免同中行人员在一侧用餐；c) 晚餐台每日一换。2.4 撤餐后的操作规程a) 将适量洗洁精滴至餐桌上，并用洁净的抹布擦两次以上直至无水迹、油污；b) 用扫帚将餐厅全部地面清扫两次以上，直至地面无垃圾；c) 清洗、拧干拖把、水桶、扫把后整齐放置在指定地点；d) 将餐桌、椅凳摆放整齐。4.10 各类食品检验标准1 粮、油检查标准1.1面粉a) 包装完好无损。b) 包装袋表面无任何染物、污染。c) 包装上有商标、地址、电话、重量。d) 用手触摸干爽、无任何结块现象。e) 产品应在保质期内。1.2米类a) 米粒干净无灰尘无杂质、米粒有光泽无蛀虫现象。b) 包装有产地、批号、卫生许可批号、保质期
34、。1.3油脂品；a) 品泽清亮、无杂质、无沉淀物无云雾状悬浮物。b) 油品颜色具备各自油脂特点。2 青菜验收标准2.1叶菜；a) 无黄叶、烂叶、颜色翠绿新鲜。b) 规格标准一致、残留农药不超标准无虫蛀孔。2.2根茎菜；a) 色泽新鲜、标准大小相同、无烂叶和蛀虫。b) 无泥土、无杂质。2.3果实类a)没有虫蛀、色泽新鲜。b)规格基本统一、无腐烂、无虫蛀。3 冰鲜鱼类检验标准3.1鱼类；a) 外观滋润呈乳白或微黄色基本无血水、风干现象、无白、黄、绿紫斑点无冰。b)外观生产日期。c)外包装无破损、无不封口现象。3.2冻虾；a)冻虾包装正确、厂名净重量生产日期、保质期齐全、冰层表面完好、清洁肉质结实无
35、异味。b)组织紧密有弹性、有适当光泽、整体完美。c)冻鱼表面鱼鳞完整、色泽清凉肌体无残缺、鱼眼凸起、无黄红浑浊颜色。d)鱼鳃鲜红、清澈无胀气、肉质坚硬有弹性、骨肉不分离。4干料、调味品验收标准4.1白糖a) 外包装完好、无任何打开的痕迹。b) 用手触摸无任何潮湿和结块现象、没有任何特殊气味。4.2食醋a)色泽正常,气味和滋味不涩、无不良气味和异味、无悬浮物。b)透明澄清，无毒。c)包装无漏、无污，印刷清晰，无涨袋。4.3食盐；a)味咸，呈白色细晶体，无可见杂物。b)无苦涩味和其他异味。c)外包装无漏、无污，印刷清晰，有防伪标志。4.4液体类a)外观干净、清洁，无液体外渗。b)外包装箱和内在物品批号、净重相同，无破碎。