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1、-酒店餐饮管事部工作手册-第 23 页管事部手册目录第一章 管事部概述 第一节 管事部简介 第二节 管事部日常工作须知第二章 各岗位职责 第一节 管事部主管岗位职责 第二节 管事部领班岗位职责 第三节 仓库管理员岗位职责 第四节 洗碗工岗位职责 第五节 夜班卫生工岗位职责第三章 管事部各岗位、各班次工作流程第一节 各班次工作程序第二节 中班计划卫生第三节 夜班工作项目第四节 夜班督导工作检查项目第五节 洗碗机的操作及保养程序 第六节 清洗餐具工作流程与标准 第七节 日常清洁的操作程序和标准第四章 管事部各项规章制度第一节 饭店消毒制度第二节 管事部环境卫生标准 第三节 管事部卫生标准 第四节
2、管事部员工管理制度第五节 餐饮二级库管理制度第六节 管事部计划卫生第五章 管事部产品使用说明第一章 管事部概述第一节 管事部简介1、洗晚间分别位于二楼、二十六楼、二十七楼。2、管事部的主要工作是清洗餐用具、厨房的卫生，物品的收发及盘点工作，各餐厅保洁3、操作时要轻拿轻放，以减少破损。一、管事部的重要性一个酒店的好与不好取决于它的餐饮方面是否有自己的独到之处，是否有它吸引人的地方，而做到这一点不仅要在饮食上，下工夫，而且要在配套的服务上比他人更上一等，比如一个酒店的饭菜做的很好，服务生的素质也很好 ，说话彬彬有礼，但餐具、台布都不干净，碗碟破破烂烂顾客可能再也不会光顾我们的确酒店 ，而餐饮管事部
3、的出现，正是使餐饮部的配套服务工作得以体现。餐饮部是酒店的重要部门，管事部更是餐饮部的重中之重，没有管事部的存在，也就无从谈起搞好餐饮工作，小到餐馆，大到综合性酒店，管事部的工作是绝对不可缺少的。二、管事部是做什么的呢？管事部是在餐饮部领导下联系餐厅和厨房及相关部门的重要纽带。它的工作是负责各种宴会活动、会餐、餐厅用餐 、并对其用具及场地进行清洁、清洗、消毒等工作。三、管事部负责人的任职要求1、 有较强的责任心，工作认真塌实。2、 熟悉各种餐具的牌号、产地、特性及价格、懂得餐具用具的用途、分类和保管方法。3、 熟悉各种清洁剂与洗涤剂的使用方法，熟悉常用餐具洗涤设备及操作方法，了解它们的维修及保
4、养方法。4、 具有大专以上的文化程度或同等学历。5、 身体健康、精力充沛。四、管事部具体要做什么事？1、 负责编制餐饮部所需餐具和用具的 年度预算。2、 根据餐具的盘点情况，负责与采购部门沟通，提出物品的购置计划，保证及时的补充餐具和用具3、 检查和管理各餐厅餐具的使用情况，分析损耗的原因，提出降低损耗的建议。4、 负责安排好管事部员工的工作班次。5、 负责做好餐具用具的保管，发放，回收 工作，负责厨房区域的环境卫生6、 负责对下属员工的考勤，考核工作，督导员工做好安全工作.第二节 日常工作须知1、做好对成品的保护工作，如：垃圾桶、水刮、垃圾盖等。2、严格做好二次签到、签退、打卡，并按要求着工
5、装到岗上班。3、熟悉化学品使用操作方法，确保安全，发生被溅应及时冲洗和清理。4、做好节能降耗，如随手关灯、关水龙头，清洁用品的使用量。5、利用洗碗机缸体内的清洁水对厨房地面的拖洗清洁。6、早、中、夜班使用后的抹布要用药水浸泡清洗。7、早、中班随时抽空到夹层将垃圾或纸箱及时清理到垃圾房。8、在日常工作中随时查看设备设施是否有异常情况，发现有异常情况及时上报当班领班。9、在日常清洗过程中，严格按操作规程，要做到轻拿轻放（以减少餐具的破损）。10、使用操作洗碗机严格按照操作程序，每个班次工作结束后，必须将洗碗机清洗干净后开门晾干机身。11、早、中、夜班须做好每班次的收尾工作，若因特殊原因未能做好收尾
6、工作，请及时上报当班领班，以便安排由下一班次员工做收尾工作。（如不锈钢台面的水迹清擦、地面清洁等）12、注意每班次对布菲炉清洁时，不要用硬布及百洁布进行擦洗，以免光面被刮花，影响使用寿命。13、每天必须对中西厨房的凉菜间、水果间的玻璃窗进行清擦，以及地面的清洁，清洁时需加消毒药。14、所有的餐具必须认真清洗后过机消毒，并对未清洗干净的餐具重新返洗过机放置保洁柜里。15、洗碗间的保洁柜必须随时保持关闭，以免餐具受二次污染，每天将保洁柜进行清擦一次，把餐具进行整理归位。16、每隔一天将对制冰机上的消毒盒做换洗及制冰机的擦拭。17、随时查看公共卫生卫生区域是否有垃圾或水迹，要及时清扫保持地面清洁干净
7、。18、在工作中自觉做死角卫生，不允许三、五成群聊天，做与工作无关的事。19、生病或有事须及时向当班人员请假，说明情况。20、遵守酒店的规章制度，严格按制度执行。21、遵守宿舍管理规定，做好宿舍卫生。22、在工作中、生活中遇到困难和问题，请大家向我们诉说，我们会尽最大努力帮助大家解决。第一节 管事部主管岗位职责岗 位: 管事部主管直接上级：餐饮部总监直接下级：领 班班 次: 不 定任职要求:1、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养.2、具有高中以上学历， 具有初级英语水平.3、3年以上酒店工作经验，工作细心。岗位职责：在餐饮部的领导下，做好管事部的工作制度，工作安排，督导和
8、遵守各项规章制度。工作内容：1、安排领班工作、监督、检查员工的工作情况，维护整个部门的正常运作。2、负责对新老员工的培训及考核工作。3、做好本部门与其他部门之间的沟通协调工作。4、加强管理，严格控制和降低部门的各项费用。5、调动员工积极性，带领员工及时完成本部门的各项工作。6、严格执行酒店的各项规章制度，传达酒店指示和精神，及时解决员工提出的疑难问题。7、对本部门的安全责任负责。第二节 管事部领班岗位职责岗 位：管事部领班：直接上级：管事部主管直接下级：杂 工班 次: 不 定任职要求：1、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2、具有高中以上学历，具有初级英语水平。3、2年
9、以上酒店工作经验， 工作细心。岗位职责：在管事部主管的领导下，做好每天的督导工作，把规章制度下达给每一位员工。工作内容：1、检查员工的出勤情况和仪容仪表。2、合理安排员工工作岗位，监督和指导员工按正确的程序操作，减少瓷器的破损，避免意外事故的发生。3、经常检查洗碗机，维护其正常运行，保证洗出的碗具干净。4、检查工作区内的卫生情况，发现问题及时解决。5、及时完成上级安排的各项任务。6、负责做好本部门员工的排班及考勤工作。7、认真解决下属提出的困难和建议，不能解决的及时向上汇报。 第三节 仓库管理员岗位职责岗 位：仓库管理员：直接上级：管事部主管班 次：不 定任职要求：对工作有责任心，初中以上文化
10、程度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。岗位职责 在管事部领班的领导下，做好仓库的盘店工作。 工作内容：1、 维持仓库的干净、整洁，各种物品负责排放整2、严格按照酒店规定程序办理物品的进出库手续，并做好帐目3 、定期盘点仓库，对低于最低库存数量的物品及时提出申购4、负责统计各餐厅每月的报损率5、认真做好大型宴会餐厅的物品借用工作，并及时催还6、负责本部门清洁用品的发放工作，并做好记录、统计费用7、做好仓库的消防安全工作，杜绝安全隐患 第四节 洗碗工岗位职责岗 位：洗碗工直接上级：管事部领班班 次：不定任职要求：对工作有责任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。岗位
11、职责：在管事部领班的领导下，认真做好各种能够清洗工作，遵守各项规章制度。工作内容：1、准时上班打卡、按二次岗位签到。2、服从完成领班布置的任务，明确岗位，做好洗涤区的卫生工作。3、及时洗涤撤下的厨具，按流程操作，并分类归放，存放好餐具。4、熟悉掌握洗碗机及各机械的使用方法，做好保养工作，发现问题及时上报。5、熟悉各种洗涤化学用品的配置方法及用途，做好洗涤工作。6、操作轻拿轻放，减少餐具破损，并对破损做详细记录，协助领班做好每月盘点工作，并报上级。7、做好收尾工作，接受领班检查。 第五节 夜班卫生工岗位职责岗 位：夜班卫生工直接上级：管事部领班班 次：不定任职要求：对工作有责任心，初中以上文化程
12、度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。岗位职责：在管事部领班的领导下，作好夜间的清洗和安全工作，遵守各项规章制度。工作内容：1、准时上班签到。2、服从领班的岗位工作安排，认真完成上级布置的各项任务。3、熟悉各种洗涤化学用品配置方法及用途，并按规定方法操作，防止意外事故发生。4、全面做好厨房内地面、墙面、地沟、隔油池、炉灶、铁板、烤箱、冰箱及蒸柜外壳的卫生清洁工作。5、严格按照日工作，周工作的要求做好计划卫生。6、做好夜班安全消防工作，杜绝安全隐患。7、做好卫生收尾工作，接受早班领班检查。 第三章 管事部各岗位、各班次工作流程第一节 各班次工作程序一、 西餐早班工作程序、派一人去送餐部清理
13、一下洗碗间、地沟、地面卫生。擦保洁柜、浸泡脏餐具。周二、周六清一次污水箱。、做好开餐前的准备工作，洗碗机上水加温。、搭按台，沏浸渍粉、备好杯筐及插筐。备好收餐用的垃圾桶、清理备餐间的开水器、制冰机及周围地面卫生。、开完早餐后倒拉圾，准备洗撤餐餐具。、擦布菲炉，几人轮流换饭。、13:00左右将整个厨房、冷菜间、备餐间及饼房地面拖一遍。、14:00撒完餐后清洗餐具、厨具，倒拉圾。、擦布菲台。、下班前清洗洗碗机，将洗碗间打扫干净方可下班。 二、西餐中班工作程序1、接班后搞粗加工间的地面、地沟卫生。2、轮流擦厨房、饼房、备餐间、冷菜间及粗加工间 的墙面。3、轮流换饭，晚餐开餐后及时清洗撤下的餐具。4、
14、21：00左右刷洗备餐间、洗碗间的地面、地沟。5、撒完餐后擦布菲炉。6、下班前将洗碗机冲洗干净。7、把清洗完的厨具、餐具码放整齐,碗柜、操作台抹擦干净。8、接受当班领班检查合格后方可下班。 三、西餐晚班工作程序1、上班先将西厨房所有拉圾倒掉。2、泡药水，注意控制药品用量。3、擦炉灶、烤箱、汽锅，清洁运水烟罩过滤网，清洗厨房的水池及按台。4、清洁餐厅小扒房、饼房的炉灶、烤箱。5、厨房的厨具、地沟、地面。冷菜间的地沟、地面。饼房的地沟、地面及厨具、餐具的清洗。6、下班前把整个厨房的地面拖干净。7、接受领班检查后方可下班。四、中餐早班工作程序1、洗碗机上水，整理洗碗间，泡浸渍粉。2、清洁中厨房洗碗间
15、外侧开水器按台，水果间窗外2个开水器按台，厨师长办公室窗外开水器及按台以及制冰机，备餐间周围地面卫生。3、擦保洁柜、窗台。4、擦整个厨房垃圾桶周围墙面。5、清洗厨房撤下来的厨具。注：有上工作在换饭之前完成。6、两人轮流换饭。7、午餐开餐后及时清洗撤下的厨具和餐具。8、下班前洗碗机放水清洗，整理冲洗洗碗间。9、接受早班领班检查后下班。五、中餐中班工作程序1、接班后倒垃圾。2、搞厨房的地面卫生。3、轮流擦厨房的墙面卫生。4、分两批轮流换饭。5、晚餐开餐期间几人合作洗厨具及餐具。6、下班之前把备餐间的地面、地沟冲洗干净，杯筐码放整齐。7、清洁洗碗间的地面、地沟、按台。8、洗碗机放掉水后清理残渣，然后
16、冲洗干净关掉电源开关。9、关好所有放餐具的保洁柜门，并把露在外面的餐具用纱布盖好。10、每周日用酸宝清洗洗碗机水垢。11、接受领班检查后下班。六、中餐晚班工作程序1、上班先将所有垃圾倒掉，注意操作过程中控制声音。2、关闭厨房各通道的门。3、分批去吃宵夜。4、分别搞厨房卫生，包括炉灶、地沟、地面。5、每星期一至日按周计划做好计划卫生，包括污水箱、地沟、地垫、顶篷、壁子、蒸柜等。6、下班前把厨房地面的水拖干净。7、接受领班检查合格后下班。第二节 中班计划卫生星期一：各洗碗间地沟卫生，各楼过道墙面卫生星期二：加工间墙面及死角卫生星期三：各楼层开水器卫生、货架卫生、烧味间、饼房墙面卫生、布菲炉及布菲台
17、大清洁星期四：各洗碗间地沟卫生，大厨房墙壁卫生星期五：各楼灭蝇灯卫生、货架卫生、明档、冷菜间墙面卫生星期六：清洗各洗碗间洗碗机卫生、洗碗间墙面卫生星期日：各楼污水箱下PVC管卫生及水台上下墙面卫生第三节 夜班工作项目一、 一楼西厨房1、中西厨房加工间所有地面，水池、地沟、接手台、冲干净。2、面点房所有地面、水池、地沟、接手台、和面机、烤箱、四头炉、所有所有地面冲干净，水池、地沟、冲干净，接手 台、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶、不锈钢保洁柜、面粉桶无杂物。3明档所有地面冲干净，水池内无
18、杂物，炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、电磁炉、大理石面台、3台冰柜、操作台。4凉菜间所有地面冲干净、水池、地沟、接手 台、冰柜 无杂物5西热厨所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂物。不锈钢稀饭桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒锅四周、过水盆、排烟罩、运水烟罩、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。二、二楼中厨房1、面点房所有地面冲干净，水池、地沟、接手台、六眼梅花灶、炒锅、排烟罩、炸炉、烙饼机、面包发酵箱、沙门柜、面粉机、和面机、烤箱、四头炉、所有不锈钢保洁柜、面粉桶、所有半成品柜。2烧腊间所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂，烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、所有半成品柜、乳
19、猪烤炉。3凉菜刺身间所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂、无污迹，成品柜、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。4中热厨 所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。三、三楼日韩厨房、寿司吧所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台。4眼梅花灶、保洁柜、烤炉、蒸箱、6眼梅花灶、烤炉、炸炉、2组冰箱四、三楼中厨房所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、
20、蒸柜、两眼梅花灶。第四节 夜班督导工作检查项目A、 注意如下项目23：30与管事领班作交接，交接除了日常工作外，另加的计划卫生及当晚安排的重点工作，钥匙必须由领班领取及归还，开门及锁门由领班负责，出了问题自负，夜间多检查安全问题：比如厨房及1到3楼通道灯及热水器开关是否关闭、员工的纪律，随时观察一楼洗碗间是否有送餐撤下来的餐具安排员工清洗。B、具体检查如下具体细节项目一、 一楼西厨房1、中西厨房粗加工间03：3004：00所有地面，水池、地沟、接手台、是否冲干净。2、面点房06：0006：30所有地面、水池、地沟、接手台、和面机、烤箱、四头炉、所有所有地面冲干净，水池、地沟、冲干净，接手 台、
21、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶、不锈钢保洁柜、面粉桶无杂物。3明档04：0005：30所有地面拖干净，水池内无杂物，炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、电磁炉、大理石面台、3台冰柜、操作台。4凉菜间04：0005：30所有地面冲干净、水池、地沟、接手 台、冰柜 无杂物5西热厨04：0005：30所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂物。不锈钢稀饭桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒锅四周、过水盆、排烟罩、运水烟罩、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。特别是死角卫生的清理。二、二楼中厨房1、面点
22、房03：1503：30所有地面冲干净，水池、地沟、接手台、六眼梅花灶、炒锅、排烟罩、炸炉、烙饼机、面包发酵箱、沙门柜、面粉机、和面机、烤箱、四头炉、所有不锈钢保洁柜、面粉桶、所有半成品柜。2烧腊间03：0003：15所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂，烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、所有：半成品柜、乳猪烤炉。3凉菜刺身间02：3003：00所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台无杂、无污迹，成品柜、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。4中热厨01：3002：30 所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦
23、干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。三、三楼日韩厨房24：3001：30所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台。4眼梅花灶、保洁柜、烤炉、蒸箱、6眼梅花灶、烤炉、炸炉、2组冰箱四、三楼中厨房24：0024：30左右所有地面冲干净，水池、地沟、接手 台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。五、早晨7点之前把钥匙交到消控中心。 第五节 洗碗机的操作与保养程序一、洗碗机的开启1、检查洗碗机的各部件是否清洁，安装是否正确，包括冲洗臂、隔渣盘、过水喷头、帘布等。2、灌水：关紧
24、排水阀门，打开灌水阀门，将清水按标准注入水缸中。3、检查机用洗碗剂和快干剂的药液是否充足，不足时及时补充。4、打开各洗缸的电器开关和蒸汽加热器，使各缸（预洗、主洗、过水）的温度分别达标（预洗55-65,过水85-95）。二、洗碗机的换水与清洁1、关掉洗碗机电源开关。2、打开所有放水阀门放水。3、取出所有隔渣盘，清除食品残留物并用清水冲干净。4、清洁喷臂、喷嘴、帘布及洗碗机内壁，并用稀释后的除垢剂清洗探头 5、安上喷臂、帘布，放置好隔渣盘，6、关闭水缸侧节门待用。三、洗碗机的日常维护与保养1、餐具在过机前应刮、冲掉残渣，尽量不要将渣带入洗碗机。2、清洗过程中应多检查隔渣盘和筛篮上有无大的异物，及
25、时清理。3、在清洗量大时，每隔1-2小时应全面换水一次，并清除残渣。4、每星期应定期用酸宝除垢一次。5、每星期测定一次洗碗机的药液配比，调整偏差。（由洗碗剂供应商测定、调整）第六节 清洗餐具工作流程与标准序号工作标准1（1）检查洗碗机的各部件是否清洁，安装是否正确，包括冲洗臂、隔渣盘，过水喷头、帘布等。 （2）灌水：关紧排水阀门，放下旁门，合上总闸，打开进水开关进水，将清水注满各水缸。 （3）检查机用洗碗剂和快干剂是否足够，不够及时补充。 （4）打开蒸汽阀和蒸汽加热器开关，使各缸的温度分别达标（预洗55-65摄氏度，过水85-95摄氏度） 2 （1）配制去渍药液，待溶解后方可放入餐具。（2）倒
26、掉剩余食品和饮料，刮尽餐具表面的残渣。 3（1）浸泡去渍：将有污渍的餐具放入药液中浸泡，不同类的餐具分类浸泡消毒。 （2）对污渍粘附较紧的鱼盘、砂煲等要逐个预洗。 （3）预洗过程中要注意轻拿轻放，防止破损。4（1）将浸泡过的和预洗过的餐具分类插入相应的嵌中。 （2）插入筐中的餐具应方向一致，且不许重叠放置，以保证洗碗机内的水流能充分清洗每件餐具表面。 （3）插入的餐具不能超过洗碗机入口尺寸。（4）用高压水枪将插入筐中的餐具冲刷干净。5（1）将冲刷完的餐具匀速推入洗碗机进行过机。 （2）保证洗碗机各缸温度达标（预洗55-65摄氏度，过水85-95摄氏度）。 6 （1）及时分拣出干净的餐具，分类摆
27、放在收碗车内。 （2）把关好每件餐具的干净程度，将未清洗干净的餐具挑出重新洗涤，并将破损餐具挑出报损。 7（1）将洗干净的餐具运至指定存放点，搬运过程中注意安全。（2）保证存放点卫生干净。 （3）餐具分类码放，叠放高度不超过30厘米。二、清洗厨具的工作程序与标准项目标准1、清洁马斗、炒勺、厨盆等不锈钢用具在第二水槽中配制清洁溶液，第三水槽中放入热水。将厨具上的残留食品刮下，倒入垃圾桶，放入第一水槽中，用水冲去残渣。去渣后浸泡在第二水槽的清洗溶液中，刷洗至无油无污。刷净后放入第三水槽的热水中过水，除去厨具表面清洁液。根据厨具的种类分类码放在架子上风干备用，保持货架清洁，地面无积水。、处理带烧焦物
28、的锅仔、煎锅几及熏黑的不锈钢用具准备大汽锅，放入半锅水后加气加温至摄氏度，带胶皮手套将配制成的药液放入汽锅中将不锈钢用具缓慢放入锅中，加热至污迹清除。将煮后的用具从锅中捞出，用清水冲洗干净。将洗净的用具分类规放。3、清洁深煎锅（油池子）待油锅内的油完全冷却，将油注入干净的容器中。刮去池内的油污放入配置好的除油污的药液并刷洗。加热锅使水温达摄氏度，使油污全部溶解到药液中并再次刷洗停止加热，倒掉药液并注入冷水冷却，清洗操作台，倒掉锅中水并重新把油注入、清洁炉灶炉冷却降温，清理炉灶上的用具，带手套配制药液。取下炉支和炉盘放在地沟处，清理炉盘下的食物残渣。用炉灶液喷炉支、炉盘，分钟后清洗油污垢，清洗并
29、檫干。将炉支、炉盘复位备用。准备炉灶液和胶手套。清理灶周围的残留食品，用浸有炉灶液的搽布将灶边黑烟、黄印较重的部位搽拭，溶解油污，再搽拭灶的两边、外边和顶部，最后用清水搽拭干净。按比例配制药液，准备梯子并放平稳，请工程部停止送风，用搽布蘸配好的药液搽拭并用清水搽干净，不可用笤帚扫通风口处的灰尘，防止迷眼，防止落到食品上，防止杂物被带入通风口。、清洁扒板、扒条用不锈钢容器或塑料桶按一定的比例配制强碱药水，加入开水戴上手套。用长柄勺徐徐在扒板焦物表面，使之产生反应，溶解烧焦油污，注意防止药水溅到身上；反应后用刮铲将渣由里至外刮到油槽中；如未清除干净的，可反复操作数遍，直至表面光亮。关掉电源，用清水
30、冲洗表面，去除药水和残渣，并用干净抹布抹干。用油刷在扒板表面均匀涂上一层食用油备用。三、银器清洗的操作程序与标准程序：、配药 、预洗 、浸泡 、清洗四、垃圾处理的程序和标准程序：1、整理分类 2、垃圾运送 3、垃圾桶清洁与消毒 4、垃圾桶归位第七节 日常清洁的操作程序和标准清洁物工具和药水清洁步骤要求地面扫把、拖把、拖把车、地刷、碱性药水、水管从里到外清扫整个厨房地面的垃圾；冲刷地面；用药水刷洗地面；清水冲洗地面；拖干；清洁、干燥、无异味墙面抹布、百洁布、洗涤灵清水加洗涤灵，用抹布擦洗，污垢较重的地方用百洁布轻擦；擦的顺序由里到外，由上往下擦；用清水和抹布擦净白净、无污垢、油迹不锈钢水台、水槽
31、抹布、百洁布、洗涤灵、不锈钢清洁保护药剂捞去水槽内残留物和抹去水台台面的垃圾；清水加洗涤灵，用抹布和百洁布擦洗；用清水冲净擦干；上不锈钢保护药剂并抛光水台表面清洁光亮、水槽内无残渣不锈钢货架、碗柜和冰箱表面等抹布、百洁布、洗涤灵、不锈钢清洁保护药剂清水加洗涤灵，用抹布和百洁布擦洗；用清水冲净擦干；上不锈钢保护药剂并抛光光亮、无污垢、无油渍厨房加工设备抹布、洗涤灵切断电源；小心拆下需清洗的部件；清水加洗涤灵，用抹布和百洁布擦洗；去除加工设备深部或沟缝里的污垢；用清水冲洗，抹布擦干；部件复位备用；个别设备清洁时要特别注意安全清洁、无残渣、无污垢油烟罩抹布、百洁布、铲子、强碱清洁药剂、胶皮手套拆下油
32、烟罩隔板；用胶皮手套配置强碱药水；用毛刷在油烟罩架和油烟罩隔板上抹上药水；待5分钟后用钢丝球擦洗；油污较重的用铲子清除；用热水清洗并擦干；装上清洁过的油烟罩板清洁、无污垢污水箱（隔油池）抹布、百洁布、铲子、碱性清洁药剂、胶皮手套、皮管、消毒水揭开箱盖，掏出箱内残渣；配制药水用百洁布蘸药水擦洗水箱内壁油污；清水冲洗，排净污水；喷洒消毒水消毒，去除异味；盖上箱盖，用抹布擦干箱外表清洁、无积垢、无异味地沟拖把、刷子、碱性清洁药剂、消毒水揭开地沟盖；清理地沟内的垃圾，以免堵塞下水道；用拖把蘸清洁药剂拖洗地沟壁；较脏的地方用刷子重点清除；清水冲洗；喷洒消毒水；盖上地沟盖清洁、畅通、无异味第三章 管事部各
33、项规章制度第一节 饭店消毒制度1、 操作人员应经健康检查和卫生知识培训后持有效证明上岗。2、 待清洗餐饮具应有固定接收台，不得以任何方式直接堆放在地上。3、 盛装熟食的容器，工用具及餐饮具应有专池消毒，严格四道 工序进行操作。4、 物理消毒：去残渣、碱水刷、净水冲、热力消、感官检查达到光、洁、涩、干的效果。 5、 化学药物消毒：去残渣、碱水刷、药物消、流动水冲，应达到光洁无味的效果。含氯化学消毒药液配比浓度为0.30.5个百分点，冷水配制，消毒池标明容量水位线，并配备量杯。6、 消毒后餐饮具及盛装熟食容器应专柜储存。做到防尘、防蝇、 防污染。7、 必须备置专用垃圾桶存放废弃物，用后加盖，做到不
34、暴露、 不 积压、不外溢并及时清理。8、 保持工作场所的整洁卫生。第二节 管事部环境卫生标准一、所有餐具、厨具清洁后须用1：200的洗消灵浸泡消毒5分钟以上。二、洗碗机的预洗温度达到55-65，过水温度达85-95。三、每天由专人负责用1：100的雅特消毒液对各厨房、冷荦间、传菜间、洗碗间进行上、下午两次空气消毒。四、每天用1：150的雅特消毒液对厨房的不锈钢按台、冰箱外表及墙壁进行擦拭消毒。五、每天用1：100的洗消灵对各厨房和洗碗间地面进行两次消毒（下午一次，夜间一次）。六、每天早班将窗户打开，对各场所进行通风，晚上由专人负责关闭。七、每晚夜班倒完垃圾后，应用洗消灵对垃圾桶里外进行擦抹消毒
35、。第三节 管事部卫生标准一、工作区域内应保持墙面无污垢，地面无垃圾、积水、油渍并保持干燥。二、定期喷洒除虫药并有专人负责，保持区域内四害达到国家要求的密度以下。三、洗碗碟时严格按照标准操作，做到一刮、二冲、三机洗、四保洁。并严格把好浸泡、消毒关。保证洗出的餐具干净，符合卫生防疫标准。四、餐具、厨具统一摆放，分类、分档，整齐划一，防止交叉感染。五、厨房不锈钢台面、货架、冰柜外表保持清洁，无油污。六、碗柜里外保持清洁，无灰尘。放进取出瓷器后及时关闭。七、地沟一日一清一消毒，保持清洁畅通。八、隔水箱每周清洁两次，并做里外消毒，防止产生异味。九、垃圾桶加盖，一日一清一消毒，残物、垃圾一日一清。十、清洁
36、用品、药品由专人负责，规范摆放，防止交叉感染。第四节 管事部员工管理制度一、每天提早10分钟到部门进行二次签到。迟到十分钟以内者罚半天，十分钟以上半小时以内罚一天，半小时以上一小时以内罚两天，一小时以上作旷工处理，上下班必须签到签退。二、各班须保管好自己本班领用的物品，自觉控制易耗品的用量。三、上班严禁偷吃厨房或厅面撤下的食品和菜肴，发现一次罚元，第二次二十，第三次开除。 四、清洁碗碟时必须轻拿轻放，减少破损，如由于个人失误的原因造成破损，须按原价赔偿。五、每位员工必须熟悉各种洗涤药品的配比及用途，并能正确使用，注意安全保护，防止意处事故发生。六、 每位员工必须熟知洗碗机的使用、清洗和保养方法
37、，严格按 规范操作。 七、严禁使用钢丝球刷塑料菜框和不锈钢煎锅等等，发现一次罚二十，严重者照价赔偿八、上班时间不能私自串岗，洗碗间不能没有人在，发现一次罚二十，督到导负连带责任。九、发现不团结者、做事故意拖延时间、背后搞小动作以开除处理。十、上班打架和吵架立即开除十一、上班前检查好自己的仪容仪表、注意礼节礼貌。十二、。下班前应做好收尾的相关工作，并由领班检查无误后方可下班十三遇见同事及上级领导需主动问好,若没有第一次警告, 第二次罚款10元,第三次罚款20元第五节 餐饮二级库管理制度1、所有进餐饮部二级库物品必须进行仔细验收，做到物品的质量、数量、价格、规格与申购单一致。2、所有入库物品要按照
38、仓库管理要求整齐存放，即：用具要分类，物品与物品之间堆放要隔开一定距离，常用品和易碎品放于货架下层，易燃品集中管理。3、名种物品的货位要标明货品的名称、数量，以便于物品的及时领取。4、各餐厅、厨房领用物品要开“内部调拔单”，临时借用的物品要在“借物登记本”上详细登记，用毕及时归还，避免流失。5、各类清洁用品、清洁剂，每月盘点一次，餐厅、厨房用具每季度盘点一次，做到帐物相符。6、在盘点基础上，对不足的物品要及时提出申购补充意见，确保用具正常周转。第六节管事部卫生计划周计划卫生落实班次落实人星期一各洗碗间地沟卫生，各楼过道墙面及所有窗台卫生B班当班督导星期二中西厨粗加工间墙面及死角卫生B班当班督导
39、星期三各楼层开水器卫生、货架卫生、烧味间、饼房墙面卫生B班当班督导星期四各洗碗间地沟卫生，大厨房墙壁卫生B班当班督导星期五各楼灭蝇灯卫生、货架卫生、明档、冷菜间墙面卫生B班当班督导星期六清洗各洗碗间洗碗机卫生、洗碗间墙面卫生B班当班督导星期日所有PVC管卫生和所有服务车的彻底清洁B班当班督导月计划卫生当班督导月计划卫生灭蝇灯每月清理一次。（每月28日）B班当班督导烧焦物品每月煮一次 （每月29日）B班当班督导中西厨房烟罩除日常清洁外每月大清一次（每月15日）C班当班督导日韩明档排风每月14日、28日清洗辆次B班当班督导洗碗机除垢，每月27日A班当班督导其他西厨房明档地毯每月13日、26日彻底清
40、洗两次、B班当班督导隔油箱计划卫生每个星期清洗两次，分别在星期三和星期天B班和C班当班督导运水烟灶计划卫生每1、3、5、7、9、11、13、15、17、19、21、23、25、27、29、号清洗及加运洁B班当班督导厨所有排风通风口每月1号15号彻底清洁一次B班当班督导扎水车每天用完后及时清洗B，C班当班督导西厨卫生每天11：30分统一做一次地面卫生A班当班督导中厨地沟每周1联系工程部大清一次C班当班督导以上请按照计划执行，督导负责检查落实，每日登记完成情况第五章 管事部产品使用说明一、 机用液1、适用范围：洗涤除银器外的任何餐具，玻璃器具。2、使用方法：由洗碗机电脑分配器自动加药清洗，自动配比
41、比例1：800-1200。注意事项：在机用洗碗机器上配套使用。本品属弱碱性。二、催干光亮剂1、适用范围：一切经洗碗机清洗后的餐具催干。2、使用方法：由洗碗机电脑分配器自动加药清洗，自动配比比例1：10000-12000。3、注意事项：本品属中性。三、去渍粉1、适用范围：去除密胺塑料，瓷器，各类金属餐具上的咖啡渍，茶渍等顽垢，并对餐具有氧化漂白功能。2、使用方法：A、餐具去渍：每升水（45-60）热水7克去渍粉，等溶解后再将餐具放入去渍用清水冲洗和机洗均可。B：咖啡机去渍：先将8砍去去渍粉倒入 （45-65）热水中配置，完后将该溶液按需灌入咖啡机内，并使用其流动810分钟，至咖啡渍彻底清除，放去
42、溶液，清过过净。3、注意事项：切勿将干粉直接撒在铜，铝质表面，以名侵蚀；使用本品前须将餐具油垢清除。四、银器去渍粉1、适用范围：银质，瓷器，不锈钢等表面清洗。2、使用方法：每升热水（60-70）加入本品，充分搅拌直至溶液泡10-15分钟。A：餐具预浸：先清除餐具上的污物后，再放入溶液浸泡10-15分钟。B：银器去污:先将铝箔放在溶液内，然后将银器放在溶液与铝箔充分接触20-40分钟（最佳预浸为60-70）3、注意事项：油垢过多会影响预浸效果。五、除垢剂1、适用范围：玻璃、瓷器、不锈钢、塑料、上釉地面等表面水垢的清除。2、使用方法：A喷淋设备水垢清除：根据待洗设备容积大小，在每个缸内倒入0.3-2升原液，开机清除;对难洗处可用原液涂施片刻后拭洗。B：不锈钢清洗：浸入1：20-30配置的溶液内浸泡。C:地砖，釉砖清洗：用1：10-30配置的溶液人工或机器浸洗刷。3、注意事项：本品呈酸性，注意防护。六、炉灶清洁剂1、适用范围：炉灶、烟罩、烤架、墙面、地面等油污表面清洗。2、使用方法：A灶清洗：将原液喷施在待洗表面3-5分钟，用湿布抹去已溶解的油污，再用水冲洗浸。B：墙、地面清洗:按1：8-25配置后人工或机器刷洗，再过清水。 3、注意事项：本品属碱性，油漆现面软金属现面切勿使用。七、烟罩清洁剂1、适用范围：烟罩、墙面、地面等油污清洗。2、使用方法：A运水烟灶清洗：由运水烟罩