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1、精选优质文档-倾情为你奉上靖昂午托食品安全管理制度I原材料安全管理一、 进货索证索票制度（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、
2、销货日期等内容。（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。二、食品进货查验记录制度（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品
3、，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。二、 库房管理制度（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、
4、生产经营者名称及联系方式等内容。(五) 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。II 从业人员卫生安全制度一、从业人员健康检查制度（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤
5、病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、从业人员食品安全知识培训制度（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。三、餐饮工作人员个人卫生管理制度（一）从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗（二）从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本位卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。（三）严格科学的洗手：操
6、作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 （四）从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 （五）从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 （六）从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 （七）从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。III厨房及餐厅卫生管理制度一、 食品用具清洗消毒制度（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品
7、污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。（二）食品用具要定期清洗、消毒，同时做好记录。（记录表另附）（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。二、 餐厅卫生管理制度（一）时刻保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，桌面地面做到每餐必打扫，门窗玻璃及把手做到每天擦拭。 （二）盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理。IV食品留样制度食品留样管理方案（一）厨房每样食品都必需由专人负责留样，分别盛放在己消毒的餐具中； （二）留样食品冷却后，必须
8、用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明 留日期、品名、餐次、留样人，存入专用留样冰箱内； （三）每餐必须做好留样记录:留样日期、食品名称，便于检查； （四）留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉； V卫生检查制度（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 附表1：食品留样登记表日期餐次数量品种名称执行人签名要求：须保留每个供餐品种200克以上，用消毒过的餐具单独密封盛放, 放置在专用冰箱、冷藏48小时以上。附表2：餐具消毒记录表日期时间时长破损、老化等需更换的餐具数量执行人签名要求：必须清点每一套餐具，对破损餐具及时更换。消毒过程严格监管，认真记录。专心-专注-专业