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1、（高职）第1章 酒水概述ppt课件酒水服务酒水服务与与酒吧酒吧管理管理目录CONTENT010302第1章酒水概述第2章发酵酒第3章蒸馏酒04第4章配制酒050706第5章软饮料第6章鸡尾酒第7章酒水服务0809第8章酒吧概述第9章酒水采购管理1011第10章酒吧营销管理第11章酒吧日常管理CHAPTER ONE第第1 1章章通过本章的学习，掌握酒水的分类、酒的成分，了解酒对健康的益处等，为后面学习外国酒、中国酒、鸡尾酒等奠定基础。一切含酒精与不含酒精饮料的统称。按酒按酒的的酿造酿造方式分方式分按按餐饮餐饮习惯习惯分类分类按按酒精酒精含量含量分类分类按酿制酒按酿制酒水的原料水的原料分类分类按是
2、否含按是否含有二氧化有二氧化碳分类碳分类按酒水的按酒水的物理形态物理形态分类分类01餐前酒餐前酒03甜食酒甜食酒02佐餐酒佐餐酒04餐后酒餐后酒酒精度酒精度4040度以上度以上分类所有不含酒精成分的所有不含酒精成分的饮品饮品1、白酒丰富淀粉的植物为原料 2、黄酒糯米及黍子为原料 3、啤酒麦芽、啤酒花为原料 4、果酒含糖量较高的水果为原料21 碳酸饮料 非碳酸饮料 汽酒物理特性01常温下为常温下为液态，易液态，易挥发，易挥发，易燃烧燃烧，沸，沸点点为为78.378.3度度02不易感染不易感染细菌细菌03可溶解于可溶解于酸、碱、酸、碱、水和少量水和少量油类，油类，不不溶溶于盐于盐04与水分子作与水
3、分子作用释放出热，用释放出热，浓度浓度53%53%时时与与水分子结水分子结合最紧密，合最紧密，刺激性小刺激性小05无毒、有无毒、有刺激作用，刺激作用，但过量也但过量也会中毒会中毒 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。 醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。 甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲
4、醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也会产生一定量的甲醇。 有改进酒的味道的作用； 但也造成再发酵，使酒变味 6）矿物质：主要以无机盐的形式存在于酒中 7）维生素：主要是维生素C、B、P等。1 1）酒是一种营养物）酒是一种营养物2 2）酒可以药用）酒可以药用3 3）适量饮酒可丰富营）适量饮酒可丰富营养、增进健康养、增进健康4 4）适量饮酒可消除疲）适量饮酒可消除疲劳、促进睡眠劳、促进睡眠5 5）适量饮酒可和肺助）适量饮酒可和肺助气、强心提神气、强心提神6 6）适量饮酒可化食健）适量饮酒可化食健胃、消暑散热胃、消暑散热11 1）长期饮酒使智力衰）长期饮酒使智力衰退退2 2）嗜酒与骨质疏松）嗜酒与骨质疏松2l 1 1）饮量适中）饮量适中l 2 2）饮酒时间）饮酒时间l 3 3）饮酒温度）饮酒温度l 4 4）辨证选酒）辨证选酒l 5 5）坚持饮用）坚持饮用3谢 谢 聆 听T H A N K S F O R Y O U R A T T E N T I O N