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1、2022年厨房管理年度工作方案厨房消费流程包括加工配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位这其间有许多环节要使每个环节严密联络又明显划分就要对厨房消费流程加以控制。厨房消费控制是对消费质量、产品本钱、制作标准在三个流程中加以检查指导随时消除一切消费性误差。保证到达预期的本钱标准消除一切消费性浪费保证员工都按制作标准操作形成最正确的消费秩序和流程方案如下：1、 对菜谱、菜单进展标准、标最化制订。2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求成形规格、质量标准。3、 按消费流程实行程序控制每一道流程消费者对上一道流程的食品质量
2、实行严格的检查控制不合标准的要及时提出帮助前延程序纠正。使整个产品在消费的每个过程都受到监控。4、 按厨房的消费分工实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作岗位责任要表达消费责任。首先每个员工必须对自己的消费质量负责。其次各部门负责人必须对本部门的消费质量实行检查控制并对本部门的消费问题承当责任把好菜品质量关对菜肴产品的质量和整个厨房消费负责。5、 对那些经常和容易出现消费问题的环节或部门作为控制的重点这些重点是不固定的哪个时期哪个环节出现质量问题就把哪个环节作为重点来检查控制随着重点的转移逐步杜绝消费质量问题不断进步消费程度向新的标准迈进。厨房产品质量管理方案厨房为了向客人及时地提供各
3、种优质产品保证满足客人的一切需求对产品的质理管理有不可防止的职责。对此制订本方案：一、据菜和产品安排厨师班组各班组在厨师长和主厨的领导下进展工作并对各自的烹调品种负责严格按照产品规格进展加工使产品统一标准保证质量。二、各班组必须服从领导按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生准备好各种调味品检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原那么原料的领用、备货、涨发必须认真细致分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开每天进展整理防止食品变质发现变质食品不准加工出售应报总厨处理。四、坚持饭菜不合质量不上不合数量不上盛器不洁不上不尊重宗教信仰
4、不上的原那么。尤其是花色菜火功菜认真对待不任意改变风味特点严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。五、严格把好食品卫生关从进货、领料、烹调制作 都严格检查防止食物污染。严格按操作程序工作对刀具、案板等用具按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问题对厨师炒菜流程进展跟踪效劳促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求对菜品进展部分的修整和完善进步菜品的质量 使菜品色、香、味、型更合适人们口味的变化。厨房产品开拓方案出品经营要擅长及时地分析p 不同层次的需求欲望才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所承受。因此制订产品的开
5、拓方案：一、 厨房与其它部门(营销部、采购部、公关筹划部)严密联络随时理解市场信息的需求对产品进展改良和开发。1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进展理解。2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进展理解。3、 对市场容量顾客需求消费心理趋向对产品质量反映进展理解。二、厨房将面对整体员工进展沟通和交流让全体员工为产品开发出谋划策并相应地建立合理化建议处理体系对合理化建议进展有效奖励并使其制度化提倡和鼓励创新意识。三、成立产品开拓小组由厨房牵头有采购、营销部门参与。根据市场信息不断研制开发新产品。四、定期搜集新产品开发建议书通过评估、鉴定。制定新产品方案任务书通过试制、鉴定再研究产品的
6、销售与效劳方式。五、定期对员工进展岗位和技术培训对各班组厨师长、主厨进展评估、考核根据地工作实绩进展奖惩。厨房卫生管理方案民以食为天食以洁为本卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作对于促进企业的经济效益和进步企业的信誉、知名度有着不可低估的作用为此特制订本方案。一、 建立卫生质检小组。二、 层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目的管理方式。三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原那么。1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。2、 墙壁干净坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。3、 制作间各种主、配料陈列有序不同的餐具有固定的摆放位置制作人员不混用佐
7、料、器具颠三倒四影响卫生。4、 墙角保持清洁列杂物、无乱堆码对于临时的堆放应及时干净地清扫。5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。6、 为保证下水管道畅通如遇堵塞应立即通知部门主管和相关部门进展处理。四、 食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行杜绝中毒事故发生对人们的身体安康负责。1、 严格坚持“四隔离”制度即生与熟成品与半成品食品与杂物药物零售食品应使用食品夹严防中毒事件发生。五、 加强个人卫生管理催促员工搞好自身卫生。1、 酒店消费经营的第一线制作员须持证上岗“安康证”并每年进展休格检查。2、 患有传染性疾病者须经治疗后持医院及卫生部门的安康证方能重新报到上班。3、 制作员必须穿戴好工作服(帽)上班上岗操作过程中不准穿拖鞋、过高的高跟鞋不准穿短裤或超短裙不准穿背心或袒胸露背的衣服不准抽烟、嚼槟榔吃瓜子等食品不准留长发或蓄胡须不准戴戒指或涂指甲油。第 7 页 共 7 页