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1、模块四：菜单设计与管理餐饮经营管理Catering Management模块四：菜单设计与管理SHENZHEN POLYTECHNIC类型设计 13内容设计14菜单策划菜单管理1516模块内容模块任务1根据企业定位，完成菜单类型组合设计；2根据餐厅特点，完成菜单内容设计；3根据餐厅经营特点，设计菜单定价策略方案；4设计菜单科学管理方案。13类型设计一、菜单及其作用（一）菜单的含义 菜单的英文是”Menu”,来源于法语，有时被称为“菜谱”。菜单的含义有广义与狭义之分，广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料，它不仅包括各种文字图片资料、声像资料以及模型与实物资料，甚至还
2、包括顾客点菜后服务员所写的点菜（订餐）单。而狭义的菜单则仅指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。基本知识（二）菜单的作用 .菜单是沟通生产与消费的桥梁 .菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局 .菜单决定厨房的生产技术水平 .菜单影响着餐饮企业的生产成本 .菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据基本知识一、菜单及其作用（一）零点菜单 零点菜单又称作“点菜菜单”或“散客菜单”。它是餐厅中最基本、最常见也是使用最广泛的一种菜单。基本知识二、菜单的种类 它适用于前述大多经营类型的餐饮企业，如传统餐桌服务式餐厅、特色餐厅、风味餐厅、火锅餐厅及咖
3、啡厅等（一）零点菜单 “点菜”在法语中叫“A La Carte” ,在日语中又称一品料理。基本知识二、菜单的种类中早餐零点菜单西早餐零点菜单中正餐零点菜单西正餐零点菜单标题文本预设零点菜单按餐别分零点菜单的基本特征如下 1针对流动性较大的客源市场，常使用固定性菜单，在相当一段时间内大部分菜品基本不变。 2针对的顾客群较广，为兼顾客人不同口味与层次的需求,零点菜单菜品较多，菜品价格高、中、低档搭配适度，尤其是正餐零点菜单，从而使顾客有充分的选择余地。 3每道菜品都标明价格，许多餐厅的零点菜单还将每道菜品按大、中、小份分别定价，让顾客有更大的选择余地。 4反映餐厅经营特色与等级水平，突出主菜与特色
4、菜。基本知识二、菜单的种类基本知识二、菜单的种类可循环使用品种大众化节日或特殊场合，可选用部分制作精细、档次较高的菜品组合简单经济实惠（二）套菜菜单 “套菜”也称“套餐”、“定菜”，就是在各类菜品中选配若干菜品组合在一起，以一个包价销售的一套菜肴。 4、菜单选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平5、宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的个性特色3、菜品编排的协调性2、内容的完整性1、设计的针对性与及时性基本知识二、菜单的种类 特殊性主要表现：（三）宴席菜单基本知识二、菜单的种类宴会菜肴书写格式（详见宴会菜单设计）烧卤拼盘、乳猪全体类虾类油泡炒类炸、扒类汤羹类原只鸡鸽或鸭类焖、扣类菇类扒时蔬类点心
5、类饭面类蒸、海鲜类甜品类水果类020103060504客房送餐菜单 旅行菜单 特殊人群菜单自助餐菜单 混合式菜单 酒水单 （1）儿童菜单 （2）病人菜单 （3）特殊饮食菜单 （4）营养保健菜单 基本知识二、菜单的种类（四）特种菜单 14内容设计项目任务根 据 餐 厅 特点 ， 完 成 菜单内容设计？基本知识一、菜单内容（一）产品与价格信息 菜单严格说来是介于产品说明书与产品广告之间的一种特殊推销工具。 这些信息必须真实全面，主要包括以下几个方面：1菜品一定要“名符其实”（1）品名真实。菜品名字应该好听，容易被客人理解接受，不能 模糊或离奇。（2）质量真实。原料产地、等级、品质新鲜度、份量必须真
6、实。（3）价格真实。（4）保证菜品供应。基本知识一、菜单内容（二）机构信息 1餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2餐厅地址、联系电话或预订电话。 有些菜单还通过示意地图注明了餐厅在城市中的位置。一些连锁经营的餐饮企业常列出所有连锁店的地址与电话。 3经营时间。 营业时间一般列在菜单封面或封底。如果每餐之间有间隙，应注明每餐营业时间。有些餐厅因原料供应等原因，特别注明某些菜品只在某一特定时段供应。 4餐厅的发展历史、规模与特点。 餐厅需要推销自己的特色，让顾客更多地了解餐厅，菜单是较好的推销途径。 基本知识一、菜单内容（三）其他特殊信息 1特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的销售优惠政策，如
7、折扣、赠送礼品及其他销售优惠条件。 2财务信息。 主要是指付款方式等。如一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的手续费。 基本知识二、菜单总体布局 （一）菜单规格与篇幅 （二）菜单封面与封底 （三）字体与图片选择 （四）纸张选择：采用哪种纸张来印制菜单，企业应根据以下 几个因素来决定： 1菜单使用方法2餐饮企业档次与纸张费用 3印制效果 （五）印制商的选择三、菜单艺术设计15菜单策划项目任务根 据 餐 厅 经营 特 点 ， 设计 菜 单 定 价策略方案？基本知识 菜单策划就是综合考虑餐饮企业目标市场的需求状况、购买力与动机、餐饮企业规模档次、企业市场定位、市场竟
8、争等因素，并结合菜单分析等方法，对菜单菜品选择、价格、菜单档次及供餐方式进行决策。简单地说就是制订和调整菜单。基本知识（五）充分考虑企业现有生产能力 ，避免菜单盲目性（四）注重营养搭配，满足多种需求（三）充分掌握原料供应状况，正确核算成本利润（二）及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与偏好（一）树立本企业市场形象，突出本企业风格特色一、菜单策划的原则基本知识二、菜单实施策略即时性菜单策略 循环性菜单策略 固定性菜单策略 这三种基本的菜单实施策略各有利弊，在实务中各餐饮企业应根据企业自身特点和市场情况，对这几种菜单策略进行综合考虑，以适应市场需求的变化。基本知识 餐饮企业对菜单的执行情况以及菜
9、单上各类菜品的销售情况进行调查，分析顾客对菜单的接受程度以及菜品受欢迎程度，并据此对菜单品种、价格、顺序编排、生产工艺、服务程序等进行适当调整。三、菜单分析与调整基本知识三、菜单分析与调整（一）菜单分析的指标 顾客欢迎指数：表示顾客对某个菜品或某类菜品的相对喜欢程度，以顾客对各种菜品购买的相对数量表示。 销售额指数：表示某个（类）菜品获利能力的相对大小。基本知识三、菜单分析与调整（二）菜单分析的要求 1菜单品种应分类进行分析 2菜品销售的数据应取一段时间的累计值或平均值。 3必须做好销售原始记录的管理汇总工作，确保数据的准确性。 （三）菜单分析方法 16菜单管理项目任务设 计 菜 单 科学管理方案？基本知识一、菜单内容与形式方面的问题（一）文字方面的问题356421文法错误与错别字菜名令人费解菜单上列出的品种无法供应字体、字号选择不当译文不准确原料与烹调方法称呼不规范基本知识二、菜单执行方面的问题 菜品份额与价格不相符 菜单更换频繁 菜单肮脏破旧 无特色菜品或品牌菜品涂改菜单 口头推销过多或过少 谢谢您的欣赏