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1、第1讲传统发酵技术和酶的应用课末总结 知识导图知识导图思维缕析思维缕析 学科素养学科素养核心释疑核心释疑(1)图中利用的主要菌种依次为图中利用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其；其中属于真核生物的是中属于真核生物的是酵母菌、毛霉酵母菌、毛霉，因为它们具有，因为它们具有以核膜为界限的细胞以核膜为界限的细胞核核。(2)甲丁装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析：甲丁装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析：甲装置中排气甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐加盐”之前，不应在之前，不应在“加加盐盐”后接种后接种。
2、(3)甲装置留有甲装置留有1/3空间的目的是：空间的目的是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的防止发酵过程中产生的CO2造成发造成发酵液溢出酵液溢出。(4)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是防止杂菌污染；为了缩是防止杂菌污染；为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌数量，加速乳酸产生菜液的作用是增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。 探究高考探究高考明确考向明
3、确考向1(2020山东卷，山东卷，12)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。齐民要术记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需中积累了很多经验。齐民要术记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是下列说法错误的是()A“浸曲发浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快过程中酒曲中的微生物代谢加快B“鱼眼汤鱼眼汤
4、” 现象是微生物呼吸作用产生的现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的释放形成的C“净淘米净淘米” 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D“舒令极冷舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物生物死亡死亡C解析解析“浸曲发浸曲发”是将酵母菌活化，可以使微生物代谢加快，是将酵母菌活化，可以使微生物代谢加快，A正确；正确；“鱼眼汤鱼眼汤”是指酵母菌在呼吸过程中产生是指酵母菌在呼吸过程中产生CO2，使溶液中出现气，使溶液中出现气泡，泡，B正确；在做酒过程中，为消除杂菌的影响主要靠正确；在做酒过
5、程中，为消除杂菌的影响主要靠“炊作饭炊作饭”，即，即蒸熟，蒸熟，C错误；错误；“舒令极冷舒令极冷”是将米饭摊开冷透，防止温度过高导致微是将米饭摊开冷透，防止温度过高导致微生物生物(酵母菌酵母菌)死亡，死亡，D正确。故选正确。故选C。2(2020江苏卷，江苏卷，18)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是()A选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁B将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁C酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶
6、盖放气酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵B解析解析选择新鲜的葡萄洗选择新鲜的葡萄洗1到到2次，除去枝梗后榨汁，次，除去枝梗后榨汁，A正确；葡正确；葡萄汁不能装满，需装至玻璃瓶的萄汁不能装满，需装至玻璃瓶的2/3空间，空间，B错误；酒精发酵期间会产生错误；酒精发酵期间会产生二氧化碳，故需适时拧松瓶盖，防止发酵瓶爆裂，二氧化碳，故需适时拧松瓶盖，防止发酵瓶爆裂，C正确；醋酸菌是好正确；醋酸菌是好氧菌，故醋酸发酵时应去除瓶盖，加一层纱布，氧菌，故醋酸发酵时应去除瓶盖，加一层纱布，D正确。故选正确。故
7、选B。3(2019江苏卷，江苏卷，9)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是()A利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵C果醋制作过程中发酵液果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵B解析解析乳酸菌是厌氧菌，利用其制作酸奶时，应密封发酵，乳酸菌是厌氧菌，利用其
8、制作酸奶时，应密封发酵，A项项错误。家庭制作果酒、果醋和腐乳时，受条件所限，通常会有杂菌混入错误。家庭制作果酒、果醋和腐乳时，受条件所限，通常会有杂菌混入其中，不是纯种发酵，其中，不是纯种发酵，B项正确。在果酒制作过程中，发酵液也呈酸项正确。在果酒制作过程中，发酵液也呈酸性，性，C项错误。毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺项错误。毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等多种酶参与腐乳发酵，但不能产生纤维素酶，酶等多种酶参与腐乳发酵，但不能产生纤维素酶，D项错误。项错误。4(2019江苏卷，江苏卷，13)下列关于加酶洗涤剂的叙述，错误的是下列关于加酶洗涤剂的叙述，错误的
9、是()A加酶洗衣粉中一般都含有酸性脂肪酶加酶洗衣粉中一般都含有酸性脂肪酶B用加酶洗涤剂能减少洗涤时间并节约用水用加酶洗涤剂能减少洗涤时间并节约用水C含纤维素酶洗涤剂可以洗涤印花棉织物含纤维素酶洗涤剂可以洗涤印花棉织物D加酶洗衣粉中的蛋白酶是相对耐高温的加酶洗衣粉中的蛋白酶是相对耐高温的A解析解析加酶洗衣粉中含有的是碱性脂肪酶，加酶洗衣粉中含有的是碱性脂肪酶，A项错误。加酶洗涤项错误。加酶洗涤剂中的酶具有高效性，故能减少洗涤时间并节约用水，剂中的酶具有高效性，故能减少洗涤时间并节约用水，B项正确。含纤项正确。含纤维素酶洗涤剂中的纤维素酶能使棉织物中的纤维变得蓬松，污物容易脱维素酶洗涤剂中的纤维素
10、酶能使棉织物中的纤维变得蓬松，污物容易脱落，落，C项正确。加酶洗衣粉中的蛋白酶是通过基因工程生产的，能够耐项正确。加酶洗衣粉中的蛋白酶是通过基因工程生产的，能够耐酸、耐碱、耐受表面活性剂和较高温度，酸、耐碱、耐受表面活性剂和较高温度，D项正确。项正确。5(2020全国全国，37)水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋等。回答下列问题：等。回答下列问题：(1)制作果汁时，可以使用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁率和制作果汁时，可以使用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁率和澄清度。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、澄清度。果胶酶是分解果胶的一类酶
11、的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、_(答出答出2种即可种即可)。纤维素酶可以分解植物。纤维素酶可以分解植物_(填填“细胞膜细胞膜”或或“细胞壁细胞壁”)中的纤维素。中的纤维素。(2)用果胶酶处理果泥时，为了提高出汁率，需要控制反应的温度，用果胶酶处理果泥时，为了提高出汁率，需要控制反应的温度，原因是原因是_ _。果胶分解酶、果胶酯酶果胶分解酶、果胶酯酶细胞壁细胞壁温度对果胶酶活性有影响，在最适温度下酶活性最高，出汁率温度对果胶酶活性有影响，在最适温度下酶活性最高，出汁率最高最高(3)现有甲乙丙三种不同来源的果胶酶，某同学拟在果泥用量、温现有甲乙丙三种不同来源的果胶酶，某同学拟在果泥用量、温度、度、
12、pH等所有条件都相同的前提下比较这三种酶的活性。通常，酶活性等所有条件都相同的前提下比较这三种酶的活性。通常，酶活性的高低可用的高低可用_ _来表示。来表示。(4)获得的果汁获得的果汁(如苹果汁如苹果汁)可以用来制作果酒或者果醋，制作果酒需可以用来制作果酒或者果醋，制作果酒需要要_菌，这一过程中也需要菌，这一过程中也需要O2, O2的作用是的作用是_ _。制作果醋需要醋酸菌，醋酸菌属于。制作果醋需要醋酸菌，醋酸菌属于_(填填“好氧好氧”或或“厌氧厌氧”)细菌细菌。在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或者产物的增加量或者产物的增加量
13、酵母酵母促进有氧呼吸，促进有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖使酵母菌大量繁殖好氧好氧解析解析本题考查果胶酶、纤维素酶等在果汁生产中的应用及果酒本题考查果胶酶、纤维素酶等在果汁生产中的应用及果酒和果醋的制作。和果醋的制作。(1)果胶酶为一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果果胶酶为一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。纤维素酶可以分解纤维素，纤维素是植物细胞胶分解酶和果胶酯酶等。纤维素酶可以分解纤维素，纤维素是植物细胞壁的组成成分之一。壁的组成成分之一。(2)温度影响酶的活性，最适温度下果胶酶活性最温度影响酶的活性，最适温度下果胶酶活性最高，可以提高出汁率。高，可以提高出汁率。(3
14、)酶的作用是通过显著降低化学反应的活化能来酶的作用是通过显著降低化学反应的活化能来加快反应速率，所以酶的活性可以用在一定条件下，单位时间内、单位加快反应速率，所以酶的活性可以用在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或者产物的增加量来表示体积中反应物的消耗量或者产物的增加量来表示。(4)用来生产果酒的微生物是酵母菌，为兼性厌氧型微生物，在有用来生产果酒的微生物是酵母菌，为兼性厌氧型微生物，在有O2存在的条件下进行有氧呼吸，大量繁殖，没有存在的条件下进行有氧呼吸，大量繁殖，没有O2存在的条件下进行无氧存在的条件下进行无氧呼吸产生酒精和呼吸产生酒精和CO2。生产果醋使用的醋酸菌是一种好氧细菌。生产果醋使用的醋酸菌是一种好氧细菌。