《2022届高考生物一轮复习第1讲传统发酵技术和酶的应用课件新人教版选修1202106052253.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022届高考生物一轮复习第1讲传统发酵技术和酶的应用课件新人教版选修1202106052253.pptx（68页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第1讲传统发酵技术和酶的应用考情研读考情研读备考定位备考定位考点展示考点展示核心素养核心素养1掌握运用发酵技术制作食品的基掌握运用发酵技术制作食品的基本方法。本方法。2活动：利用酵母菌、醋酸菌分别活动：利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。制作果酒和果醋。3活动：利用乳酸菌发酵制作酸奶活动：利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。或泡菜。4酶活力测定的一般原理和方法。酶活力测定的一般原理和方法。5酶在食品制造和洗涤方面的应用。酶在食品制造和洗涤方面的应用。6制造和应用固定化酶。制造和应用固定化酶。1生命观念生命观念结构与功能观：结构与功能观：发酵菌种的结构与功能的关系。发酵菌种的结构与功能的关系。2理性
2、思维理性思维比较果酒、果醋比较果酒、果醋和泡菜的制作原理和过程。和泡菜的制作原理和过程。3科学探究科学探究设计实验探究发设计实验探究发酵条件。酵条件。4社会责任社会责任关注食品安全，关注食品安全，倡导健康的生活方式。倡导健康的生活方式。考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作考点二腐乳和泡菜的制作考点二腐乳和泡菜的制作考点三酶的应用考点三酶的应用1发酵菌种发酵菌种考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作自主回顾自主回顾素养储备素养储备(1)图中图中A可表示可表示_发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自_上的野生型上的野生型_。(2)图中图中B可表示可表
3、示_发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从_的表面的菌膜获取。的表面的菌膜获取。酒精酒精附着在葡萄皮附着在葡萄皮酵母菌酵母菌醋酸醋酸变酸的酒变酸的酒有氧有氧6CO26H2O大量能量大量能量2C2H5OH2CO2 少量能量少量能量 充足充足缺少缺少C2H5OHO2CH3COOHH2O少量能量少量能量 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵酵条条件件温度温度一般酒精发酵一般酒精发酵_，繁殖，繁殖最适为最适为_左右左右最适为最适为_空气空气 前期：前期：_；后期：；后期：_ 需要充足的需要充足的_时间时间10 d12 d7 d8 d1825203035需氧需氧不需氧不需氧氧
4、气氧气冲洗冲洗醋酸醋酸果酒果酒果醋果醋红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养人工培养易错整合，判断正误。易错整合，判断正误。(1)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度度()(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的的()(3)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，要向发酵装置通入空气在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，要向发酵装置通入空气()(4)在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可延长在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可延长()(5)变酸的酒表面的菌膜是
5、由酵母菌大量繁殖形成的变酸的酒表面的菌膜是由酵母菌大量繁殖形成的()(6)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵()(7)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸()(8)在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸()提示提示(1)a为充气口，用于向装置内通气；为充气口，用于向装置内通气；b为排气管，用于排出为排气管，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。为出料口，用于取样检测。(2)b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的
6、污染。(3)使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气连接气泵，输入氧气(无菌空气无菌空气)。(4)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气，而且排气管口离发酵液应有一段距离。管口离发酵液应有一段距离。剖析难点剖析难点考点突破考点突破果酒和果醋制作步骤的比较果酒和果醋制作步骤的比较 制果酒制果酒制果醋制果醋相同相同过程过程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗遍除去
7、污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的体积的2/3 制果酒制果酒制果醋制果醋不不同同过过程程将温度严格控制在将温度严格控制在1825，时间控制在时间控制在1012 d左右。发酵左右。发酵旺盛期的旺盛期的CO2产量非常大，要及产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂时排气，防止发酵瓶爆裂检测指标：检测指标：710 d以后，可以以后，可以开始进行取样检验工作。例如，开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝，用重铬酸钾检可以嗅味和品尝，用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵
8、母菌的镜检，验酒精含量，进行酵母菌的镜检，测定测定pH等工作等工作将温度严格控制在将温度严格控制在3035，并注意适时通过充气口充气并注意适时通过充气口充气检测指标：果醋的制作是否成检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的和比较醋酸发酵前后的pH进一步进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定数量做进一步鉴定(2021石河子月考石河子月考)如图是果酒和果醋制作的实验流程图，如图是果酒和果
9、醋制作的实验流程图，典例剖析典例剖析突破点突破点物质物质例例 1下列叙述正确的是下列叙述正确的是()A在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底底B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1825 CA过程中产物的检测，除了嗅味和品尝外，还可用酸性重铬酸过程中产物的检测，除了嗅味和品尝外，还可用酸性重铬酸钾溶液检测钾溶液检测DA过程是酒精发酵，过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生就能产生果醋果醋C解析解析在挑选葡萄时应先冲洗在挑选
10、葡萄时应先冲洗12次，再去除枝梗以防葡萄破损次，再去除枝梗以防葡萄破损汁液流失和被杂菌污染，汁液流失和被杂菌污染，A错误；在制作葡萄醋的过程中，温度应严格错误；在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在控制在3035 ，B错误；错误；A过程是酒精发酵，过程是酒精发酵，A过程产生的酒精除了过程产生的酒精除了嗅味和品尝外，也可用酸性重铬酸钾溶液进行检测，溶液颜色由橙色变嗅味和品尝外，也可用酸性重铬酸钾溶液进行检测，溶液颜色由橙色变为灰绿色，为灰绿色，C正确；正确；A过程结束后，除了需要提高一定的环境温度外，过程结束后，除了需要提高一定的环境温度外，还要通入一定量的氧气才能产生果醋，还要通入一定量的氧气
11、才能产生果醋，D错误。错误。果酒制作的六点提醒果酒制作的六点提醒(1)葡萄酒呈现深红色的原因：红葡萄皮的色素进入发酵液。葡萄酒呈现深红色的原因：红葡萄皮的色素进入发酵液。(2)冲洗葡萄时不能反复冲洗：防止洗去野生酵母菌，导致菌种流冲洗葡萄时不能反复冲洗：防止洗去野生酵母菌，导致菌种流失，不能正常发酵。失，不能正常发酵。(3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间：目的是先让酵母的空间：目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内O2后再进行酒精发酵，防止发酵过后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的程中产生的CO2造成发酵液溢出
12、。造成发酵液溢出。(4)果酒发酵时要适时排气：防止发酵装置爆裂果酒发酵时要适时排气：防止发酵装置爆裂。易错提醒易错提醒(5)检测酒精的原理是：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰检测酒精的原理是：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。绿色。(6)防止发酵液被污染的方法防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。涤。装入葡萄汁后要封闭充气口装入葡萄汁后要封闭充气口。1(2020连云港期末连云港期末)如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程如图为某同学设计的
13、酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。回答下列问题：图和发酵装置示意图。回答下列问题：对应训练对应训练(1)过程过程需要先清洗后切块，以减少需要先清洗后切块，以减少_。(2)过程过程发酵所需的微生物是发酵所需的微生物是_，产生的酒精可以与，产生的酒精可以与_(试剂试剂)发生显色反应。发生显色反应。(3)过程过程在变酸的酒的表面，观察到的菌膜是在变酸的酒的表面，观察到的菌膜是_在液面大在液面大量繁殖而形成的。若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：量繁殖而形成的。若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用采用_法法(填填“平板划线平板划线”或或“稀释涂布平板稀释涂布平板”)把它们
14、接种把它们接种到固体培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落。到固体培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落。杂菌的污染杂菌的污染酵母菌酵母菌酸性重铬酸钾溶液酸性重铬酸钾溶液醋酸菌醋酸菌平板划线平板划线(4)在发酵装置示意图中，过程在发酵装置示意图中，过程需要将装置中的充气口开关需要将装置中的充气口开关_。果醋的制作是否成功，除了观察菌膜的形成、嗅味和品尝进。果醋的制作是否成功，除了观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后的行初步鉴定，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后的_作进一步作进一步鉴定。鉴定。开启开启pH解析解析(1)过程过程如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染，所以
15、如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染，所以应先清洗后切块，以减少杂菌污染。应先清洗后切块，以减少杂菌污染。(2)参与果酒发酵的微生物是酵母参与果酒发酵的微生物是酵母菌，其产生的酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，颜色由橙色变成灰绿菌，其产生的酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，颜色由橙色变成灰绿色。色。(3)在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用平板划线的。若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用平板划线法把它们接种到固体培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落。法把它们接种
16、到固体培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落。(4)参与果参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此过程醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此过程需要将发酵装置中的充气口开关需要将发酵装置中的充气口开关开启。果醋的制作是否成功，除了通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进开启。果醋的制作是否成功，除了通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定外，还可以通过检测和比较醋发酵前后的行初步鉴定外，还可以通过检测和比较醋发酵前后的pH值进一步鉴定值进一步鉴定。2(2018海南，海南，30)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列
17、问题：回答下列问题：(1)试管中的试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_ _(答出两点即可答出两点即可)。(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是的空间，这种做法的目的是_(答出答出两点即可两点即可)。不需要开盖放气；避免不需要开盖放气；避免了了因因开开盖引起的杂菌污染盖引起的杂菌污染为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出(3)某同学若用乙装
18、置进行发酵，并设置两个某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组不同处理组(乙乙A和乙和乙B)，乙，乙A装置中保留一定量装置中保留一定量的氧气，乙的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙和乙B中中酒精含量的变化趋势及乙酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋中氧气含量的变化趋势，如曲线图所示。势，如曲线图所示。图中曲线图中曲线、依次表示依次表示_、_、_含量的变化趋势含量的变化趋势。乙乙A中氧气中氧气乙乙B中酒精中酒精乙乙A中酒精中酒精(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于从细胞呼吸类型看，
19、酵母菌属于_生物；从同化作用生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于的类型看，酵母菌属于_(填填“自养自养”或或“异养异养”)生物。生物。解析解析(1)试管中的试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是不需要开盖放气；避定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染免了因开盖引起的杂菌污染。兼性厌氧兼性厌氧异养异养1腐乳的制作腐乳的制作(1)发酵菌种发酵菌种主要菌种主要菌种a名称名称：_。b菌体特点菌体特点：白色丝状真菌。白色丝状真菌。c代谢类型代谢类型：_型。型。其他菌种其
20、他菌种：根霉、根霉、_、曲霉等、曲霉等。考点二腐乳和泡菜的制作考点二腐乳和泡菜的制作自主回顾自主回顾素养储备素养储备毛霉毛霉异养需氧异养需氧酵母菌酵母菌(2)发酵原理发酵原理毛霉孢子毛霉孢子毛霉毛霉氨基酸氨基酸甘油脂肪酸甘油脂肪酸蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶腐乳风味腐乳风味2泡菜的制作泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的菌种来源：附着在蔬菜上的_。(2)制作原理：在制作原理：在_条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_。反应式。反应式：C6H12O6_。(3)制作流程制作流程乳酸菌乳酸菌无氧无氧乳酸乳酸2C3H6O3选择选择原料原料发酵发酵成品成品(4)亚硝酸盐及其危害亚
21、硝酸盐及其危害亚硝酸盐的特点亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于白色粉末，易溶于_，在食品加工中用作，在食品加工中用作_。亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会引 起 中 毒 ， 甚 至 死 亡 。 在 特 定 条 件 下 ， 会 转 变 成 致 癌 物引 起 中 毒 ， 甚 至 死 亡 。 在 特 定 条 件 下 ， 会 转 变 成 致 癌 物 _。泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：_。水水食品添加剂食品添加剂亚硝胺亚硝胺先增加后减少先增加后减少玫瑰红色玫瑰红色标准显色液标准显色液比色比色
22、易错整合，判断正误。易错整合，判断正误。(1)制作腐乳的菌种只有毛霉制作腐乳的菌种只有毛霉()(2)腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶()(3)腐乳的制作实验加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质腐乳的制作实验加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 ()(4)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(5)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()(6)乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类型
23、相同型相同()(7)配制泡菜盐水时，盐与水的质量比为配制泡菜盐水时，盐与水的质量比为41()(8)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()(9)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵()下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：据图分析：(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？的原因是什么？(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？乳酸含
24、量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？(3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。分析亚硝酸盐的含量变化的原因。提示提示(1)发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也
25、受到抑制，乳酸菌数量下降菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。(2)发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。(3)发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。剖析难点剖析难点考点突破考点突破1
26、影响腐乳品质的影响腐乳品质的条件条件项目项目说明说明水的控制水的控制 含水量约含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质质项目项目说明说明酒的控制酒的控制酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度控制 温度为温度为1518 ，适合毛霉生长，适合毛霉生长发酵时间发酵时间 控制
27、在控制在6个月左右个月左右香辛料香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量3腐乳制作中防止杂菌污染的方法腐乳制作中防止杂菌污染的方法(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制后期发酵条件的控制用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接近瓶口表面的装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐
28、，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染精灯的火焰，防止瓶口被污染。典例剖析典例剖析例例 2下列说法错误的是下列说法错误的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并，并保持一定湿度保持一定湿度B将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，底层和接近瓶口表面的盐将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，底层和接近瓶口表面的盐要铺厚一些要铺厚一些C毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出毛霉为好氧型真菌
29、，为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙一定缝隙D用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口口污染污染B解析解析先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 18 ，并保持一定湿度，并保持一定湿度，A正确；将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，接正确；将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，而底层的盐不需要铺厚，原因是越接近瓶近瓶口表面的盐要铺厚一些，而底层的盐不需要铺厚，原因是越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，口，被杂菌污染的机会越大，B错误；毛霉为好氧型真菌，
30、为避免其无错误；毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙，氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙，C正确；用胶条密封瓶口时，正确；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确。正确。泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化归纳拓展归纳拓展发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵初期初期少少(有有O2，乳酸菌，乳酸菌活动受抑制活动受抑制)少少增加增加(硝酸盐还原菌的作用硝酸盐还原菌的作用)发酵发酵中期中期最多最多(乳酸抑制其乳酸抑制其他菌活动他菌活动)积累
31、、增多，积累、增多，pH下降下降下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解部分亚硝酸盐被分解)发酵发酵后期后期减少减少(乳酸继续积乳酸继续积累，累，pH继续下降，继续下降，抑制其活动抑制其活动)继续增多，继续增多，pH继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还硝酸盐还原菌被完全抑制原菌被完全抑制)3(2021禅城区月考禅城区月考)下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是的实验叙述中，正确的是()A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为盐和清水的质量比为41)混匀混匀
32、装瓶装瓶B发酵初期，泡菜坛口要先敞开一段时间，利于乳酸菌大量繁发酵初期，泡菜坛口要先敞开一段时间，利于乳酸菌大量繁殖，后期盖好坛盖，并注满水殖，后期盖好坛盖，并注满水C亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但可在特定条件下转变成亚亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但可在特定条件下转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用硝胺，亚硝胺具有致癌作用D温度过高、盐用量过低、发酵时间过长，会导致亚硝酸盐含量温度过高、盐用量过低、发酵时间过长，会导致亚硝酸盐含量不断不断增加增加对应训练对应训练C解析解析泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为14，A错误；由于乳酸菌是严格厌
33、氧的，因此发酵过程始终要保持密错误；由于乳酸菌是严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，B错误；亚硝酸盐一般错误；亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但可在特定条件下转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌不会危害人体健康，但可在特定条件下转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，作用，C正确。整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降正确。整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势，的趋势，D错误错误。4(2020朝阳区期末朝阳区期末)腐腐乳是我国独有的发酵食品，由乳是我国独有的发酵食品，由于具有高营养价值，在国际上于具
34、有高营养价值，在国际上也备受推崇。某科研机构研究也备受推崇。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据的影响，其中部分数据如图如图和和表。表。(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_，从细胞结构角度分析应属于，从细胞结构角度分析应属于_生物。生物。(2)腐乳制备过程中，加盐可以腐乳制备过程中，加盐可以_，使豆腐块变，使豆腐块变硬。硬。(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延
35、长，腐乳中游离氨基酸的含量将酸的含量将_。这是由于发酵过程中。这是由于发酵过程中_将豆腐中的蛋白将豆腐中的蛋白质分解质分解。毛霉毛霉真核真核析出豆腐中的水析出豆腐中的水上升上升蛋白酶蛋白酶(4)由表可知，后期发酵到由表可知，后期发酵到60天时，盐度为天时，盐度为_的腐乳已经腐的腐乳已经腐败，说明败，说明_。(5)中国健康管理协会提倡中国健康管理协会提倡“少油低盐少油低盐”的健康生活方式，综合上述的健康生活方式，综合上述研究结果，腐乳生产过程中应该控制盐度在研究结果，腐乳生产过程中应该控制盐度在_左右。左右。5%盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，
36、导致腐败变质8%解析解析(1)腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉，从细胞结构腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉，从细胞结构角度说，其属于真核生物。角度说，其属于真核生物。(2)腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬。水，使豆腐块变硬。(3)发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降。质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降。(4)发酵到发酵到60天时，盐度天时，盐度为为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败；说明盐度太的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明
37、腐乳已经腐败；说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败。低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败。(5)盐度太小容易腐盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右左右。1果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用(1)果胶酶果胶酶种类：种类：_酶、果胶分解酶、酶、果胶分解酶、_酶等。酶等。作用：能够分解果胶成为作用：能够分解果胶成为_，使浑浊的果，使浑浊的果汁变得澄清汁变得澄清。考点三酶的应用考点三酶的应用自主回顾自主回顾素养储备素养储备多聚半乳糖醛酸多聚半乳糖醛酸果胶酯果胶酯可溶性的半乳糖醛酸可溶性的半乳糖醛酸
38、(2)酶的活性及影响酶活性的因素酶的活性及影响酶活性的因素酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力，可用酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力，可用_来来表示。表示。影响酶活性的因素：温度、影响酶活性的因素：温度、pH和和_等条件都会影响等条件都会影响酶的活性。酶的活性。反应速率反应速率酶的抑制剂酶的抑制剂小分子的肽小分子的肽脂肪酸脂肪酸麦芽糖麦芽糖表面活性剂表面活性剂3固定化酶和固定化细胞技术固定化酶和固定化细胞技术(1)概念：利用物理或化学方法将概念：利用物理或化学方法将_的的技术技术。酶或细胞固定在一定空间内酶或细胞固定在一定空间内(2)方法及适用对象：方法及适用对象：一般来讲一般来讲，酶更适
39、合用，酶更适合用_法固定化，而细法固定化，而细胞多采用胞多采用_法固定化，这是因为个大的细胞难以被吸附或结合，法固定化，这是因为个大的细胞难以被吸附或结合，而个小的酶则易从包埋材料中漏出而个小的酶则易从包埋材料中漏出。化学结合法和物理吸附化学结合法和物理吸附包埋包埋易错整合，判断正误。易错整合，判断正误。(1)在探究果胶酶用量实验中，虽然实验的变量发生了变化，但通过在探究果胶酶用量实验中，虽然实验的变量发生了变化，但通过设置梯度来确定最适值的思想方法是不变的设置梯度来确定最适值的思想方法是不变的()(2)使用加酶洗衣粉时先用热水溶解洗衣粉，再将水温调节到适宜温使用加酶洗衣粉时先用热水溶解洗衣粉
40、，再将水温调节到适宜温度度()(3)洗衣粉中酶主要是通过快速分解溶在水里的污渍发挥作用洗衣粉中酶主要是通过快速分解溶在水里的污渍发挥作用()(4)从酶的固定方式来看，吸附法比化学结合法对酶活性影响小从酶的固定方式来看，吸附法比化学结合法对酶活性影响小()(5)固定化细胞可以催化各种反应底物的一系列反应固定化细胞可以催化各种反应底物的一系列反应()(6)凝胶与被包埋细胞之间不是通过共价键结合凝胶与被包埋细胞之间不是通过共价键结合()剖析难点剖析难点考点突破考点突破1果胶酶与纤维酶的比较果胶酶与纤维酶的比较2固定化酶与固定化细胞的比较固定化酶与固定化细胞的比较3固定化技术方法的比较固定化技术方法的
41、比较如图为酵母细胞固定化及其应用的相关图解，请据图回答如图为酵母细胞固定化及其应用的相关图解，请据图回答下列问题。下列问题。典例剖析典例剖析例例 1(1)某实验小组利用海藻酸钠制备固定化酵母细胞，应使用图甲中方某实验小组利用海藻酸钠制备固定化酵母细胞，应使用图甲中方法法_(填出号码及名称填出号码及名称)。而制备固定化酶不宜用此方法，。而制备固定化酶不宜用此方法，原因是原因是_。部分同学实验制得的。部分同学实验制得的凝胶珠如图乙，其原因可能有凝胶珠如图乙，其原因可能有_、_ _等等。包埋法包埋法酶分子很小，容易从包埋材料中漏出酶分子很小，容易从包埋材料中漏出海藻酸钠浓度过高海藻酸钠浓度过高注射器
42、中注射器中的溶液推进速度过快的溶液推进速度过快(或针筒口离或针筒口离CaCl2液面距离过近，高度不够液面距离过近，高度不够)(2)某实验小组用图丙所示的装置来进行葡萄糖发酵。某实验小组用图丙所示的装置来进行葡萄糖发酵。a是是_，b是是_。从上端漏斗中加入反应液的浓度。从上端漏斗中加入反应液的浓度不能过高的原因是不能过高的原因是_ _。解析解析酶的固定化适宜用化学结合法、物理吸附法；酵母细胞的酶的固定化适宜用化学结合法、物理吸附法；酵母细胞的固定化适宜用包埋法。如果形成的凝胶珠不是圆形或椭圆形，则说明海固定化适宜用包埋法。如果形成的凝胶珠不是圆形或椭圆形，则说明海藻酸钠的浓度偏高或注射器中的溶液推进速度过快藻酸钠的浓度偏高或注射器中的溶液推进速度过快(或针筒口离或针筒口离CaCl2液液面距离过近，高度不够面距离过近，高度不够)。固定化酵母固定化酵母反应柱反应柱葡萄糖葡萄糖溶液的浓度过高会使酵母细胞因失水过多而溶液的浓度过高会使酵母细胞因失水过多而死亡死亡