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1、精选优质文档-倾情为你奉上专题1传统发酵技术的应用(时间90分钟满分100分)一、选择题(本题包括20小题，每小题2.5分，共50分)1下列有关醋酸菌的叙述中，正确的是()A醋酸菌是异养生活的真核生物 B醋酸菌进行有氧呼吸是因其内有线粒体C醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体 D在有氧条件下，醋酸菌可进行醋酸发酵产生醋酸2下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是()A应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B应将选择好的葡萄只冲洗12遍，防止菌种流失C应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染3下列关于发酵条件的叙述中，错误的是()A葡萄汁
2、装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C制葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在1012 d左右D制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右4在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括()A调节腐乳口味 B抑制微生物的生长 C作为发酵原料 D避免豆腐腐败5下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上
3、生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A B C D6有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是()A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D要设置空白比色管做对照7在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是()A先在试管中加入适量的发
4、酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热8有关醋酸生产措施的叙述，正确的是()A常用的菌种是醋酸菌 B发酵过程中不能通入空气，要密封C在发酵中控制的只是温度、pH、通气量 D实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品9测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()A制备标准显色液配制溶液制备样品处理液比色B制备标准显色液制备样品处理液配制溶液比色C配制溶液制备样品处理液制备标准显色液比色D配制溶液制备标准显色
5、液制备样品处理液比色10在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照 B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气 D将发酵装置放在45处11在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别()A前者有细胞结构，后者没有细胞结构 来源:B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核12腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐
6、乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是()A适量的盐 B12%左右的酒 C香辛料 D以上全部13图甲是果醋发酵装置，发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()A B C D14在果醋制作过程中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是()A从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离B不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离D从土壤中分离提取15某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是()罐口
7、密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D16在泡菜制作过程中，10 d后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降，原因是()A坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐B坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐C坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和NH3等物质D坛内微生物死亡，不会再产生亚硝酸盐17下列说法错误的是()A在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气来源:C为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵
8、母菌D酵母菌发酵产生酒精的最适温度为182518在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是()A无氧、有氧、无氧、有氧 B有氧、无氧、无氧、有氧C无氧、有氧、有氧、无氧 D兼氧、无氧、有氧、无氧19变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的()A醋酸菌、酵母菌 B酵母菌、毛霉 C醋酸菌、乳酸菌 D酵母菌、醋酸菌来源:20在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是()二、简答题(本题共4小题，共50分)21(13分)“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工
9、艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。据图回答：(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是_来源:_。(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_。(3)酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是_。(4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。来源:(5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检测酒精的存在？_。22(10分)鲜牛奶是营养丰富的饮品，其主要成分有水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等。请根据所提供的材料和用具设计一个简易的方法，用于家
10、庭制作酸牛奶。(1)材料和用具：酸牛奶、市售鲜牛奶、洁净的奶瓶若干个、盛水器皿(如盒)、温度计。(2)制备方法分装：_；接种：_；发酵：_。(3)品尝自己制作的酸牛奶的同时，请回答：酸牛奶与鲜牛奶相比，营养价值_(填“提高”或“降低”)，能量_(填“增加”或“减少”)，所以饮用_牛奶更有利于我们的健康。23(12分)某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在1518，并保持一定的湿度。几天后，发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量以保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后
11、取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误。_；_；_；_。(2)毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是_。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别是什么？_。24(15分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g0.5 g时，会引起中毒，达到3 g时，会引起死亡，我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在
12、特定的条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容。制作泡菜的原理：_。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样液及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择
13、实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？_，理由是_。制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请在下面的方框中帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。(2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度制作的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见：_来源:数理化网_。你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中_；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化最_，但从发酵11 d后亚硝酸盐含量降到
14、最低值，而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为_。专题1传统发酵技术的应用1D2B在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗的过于干净，也不能进行去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成糖流出或造成杂菌的污染。高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭，无法产生果酒。3B在发酵过程中酵母菌生长繁殖需要消耗O2，因此，将葡萄汁装瓶时留有约1/3的空间。因此A选项正确而B选项错误。在解题时，要注意解题技巧的使用，如本题中A、B两选项说法矛盾，在单选题解答中，我们便可将答案锁定在A、B之中，然后根据
15、有关知识分析哪个选项正确。4C腐乳制作中，卤汤中酒的浓度最适为12%，过高或过低都会影响腐乳的制作。12%的酒可以调节腐乳的口味，同时也具有抑制微生物生长、防止腐乳腐败的作用。5B参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。6C测定泡菜中亚硝酸盐含量时，需要将反应后的样品液与标准显色液进行比较，找出与标准显色液相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量。7C本题考查酒精发酵的检测，鉴定酒
16、精是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应，产生灰绿色，因此先在发酵液中加入硫酸营造酸性条件，再加入重铬酸钾溶液。8A醋酸菌是需氧型微生物，发酵过程中需要不断通入无菌空气；发酵过程需要控制的条件有很多，如严格控制杂菌污染；发酵液需要经过沉淀过滤、灭菌装瓶，等处理后才能作为商品意义上的产品。9D测定亚硝酸盐含量的操作步骤依次为配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。10B果酒制作是利用酵母菌在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下进行发酵产生酒精这一原理来进行的。酵母菌的代谢和繁殖不需要光照；发酵过程中发酵装置需要密闭，而酵母菌无氧呼吸会产生CO2，因此需要及时给发酵装置排气；果酒制作过程的前期需通入空
17、气使酵母菌进行有氧呼吸，为酵母菌的生长繁殖提供能量，以缩短发酵时间，而在产生酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧则会抑制其酒精发酵；酵母菌酒精发酵时温度一般控制在1825，最适温度为20。11C12D适量的盐能抑制微生物的生长；卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。13B开始无氧呼吸产生酒精和CO2，pH稍下降，接种醋酸菌后产生醋酸，pH下降较快。14A15B厌氧微生物，如乳酸菌在有氧的条件下发酵会受抑制。16A17A利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使细胞分裂加快产生更多酵母菌，这样在以后封闭不通气
18、阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精；酵母菌发酵的最适温度为1825。18A19A变酸的酒表面的膜为醋酸菌，泡菜坛中白膜为产膜酵母菌。20C泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化为先增加后减少，但起点和终点均不为零。21(1)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(2)不能；因为醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是3035条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件不合适)(3)有无成形的细胞核、有无结构复杂的细胞器(4)适宜的温度、pH、通气量(5)品尝样液中是否有酒味；嗅闻样液中是否有酒味；向样液中加入重铬酸钾溶液，观察颜色的变化；用酒精比重计测
19、所得样液的酒精度解析酵母菌酒精发酵过程中，先通入无菌空气，酵母菌有氧呼吸产生大量能量，迅速繁殖。氧气耗尽后，酵母菌无氧呼吸产生酒精。醋酸菌是好氧菌，对氧气特别敏感。酒精发酵旺盛时，由于缺少氧气，醋酸菌不能生存。发酵过程中，pH、温度、通气量等是影响发酵的重要因素。检测有无酒精的产生可用尝、嗅的方法；也可用酸性的重铬酸钾检测，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色；或用酒精比重计测酒精度。酵母菌是真核生物，有成形的细胞核及多种细胞器；醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核、细胞器，只有核糖体。22(2)将市售鲜牛奶分装于洁净并消毒的奶瓶里再把酸牛奶按一定比例(3%5%)分装到奶瓶里，使乳酸菌接种到鲜牛奶中将分装
20、、接种后的奶瓶密封好，放到装有3840温水的盆中浸泡(注意保持水温稳定)，让瓶中乳酸菌发酵一段时间即可(3)提高减少酸解析解答时要分析所给材料和用具的作用，按科学的方法去操作。在解答时要注意一些细节的处理，如如何接种、控制温度的范围(3840)、发酵时间等。23(1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量加盐腌制的时间过短，应为8 d左右酒精浓度控制的太高，应该为12%左右腌制的过程中有黄色微生物出现，说明盐量太少，没有抑制微生物的生长(2)异养需氧型孢子生殖现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染解析本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越
21、靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8 d左右，而不是3 d，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。所以本实验有4处错误。24(1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜玫瑰红对比颜色白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰来源:制作过程(或培养、发酵条件)表格示例如下
22、：3%(1号坛)5%(2号坛)来源:7%(3号坛)第3天第5天第7天来源:(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜最高大咸腌菜因为我们就这么一辈子，几十年的光景，无法重来，开心也好，不开心也罢，怎么都是活着，那么何不让自己开开心心的过好每一天呢！生活虽辛苦，但我们一定要笑着过，以积极乐观的心态让日子过得有滋有味，这样才不白来人世走一遭，才会无怨无悔。因为生活没有真正的完美，只有不完美才是最真实的美。不要总是悲观地认为自己很不幸，其实比我们更不幸的人还有很多；要学会适应，学会调整自己的心态，学会宽容和理解，许多的苦、许多的累，都要坦然面对。只
23、有经历了，体验过了，才能明白了生活的不易。因为“经历就是收获”.要知道世上没有什么不能割舍，人生没有过不去的坡，当你调整好了心态，一切都会风清云谈。人活着，活的就是一种心情。谁都有不如意的时候，这就要求我们做任何事情上都要持有一颗平常心。只要做到不攀比，不虚荣，待人诚恳、做事踏实，以知足乐观的心态释怀所有，做事尽量站在别人的角度去考虑别人的感受，常怀感恩的心态待人，哪怕平庸，也会赢得世人对你的认可和尊重！因为人活着，就需要一份积极向上的乐观和感恩的好心态来对待所有。只要心中有景，何处都是彩云间；只要有一份好的心态，所有的阴霾都将会烟消云散人生在世，免不了磕磕绊绊，不如意在所难免，因为很多事情都不是我们所预料的，也不可能按你的设想去发展。正所谓“生活岂能百般如意，凡有一得必有一失。人生追求完美，但总会留下这样那样的遗憾，不存在十全十美，有遗憾才显出生活本色。”只有这许许多多的遗憾，才是我们生命之中最为珍贵的财富；只有坦然面对所有，积极乐观的活着，就会发现平淡的生活原来也会变得很丰富。生活，让我们微笑，也可以让我们哭泣。我们不要总是消极的怨天尤人，该以积极乐观的良好心态活着，如若心态好，精神打起来，好运自然来，就看你怎样去对待！专心-专注-专业