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1、专题质量评估检测卷(一)(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(共15小题，每小题3分，共45分)1下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B果醋发酵的适宜温度比果酒发酵的适宜温度高C传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种D果酒和果醋的制作需在光下进行解析：选B果酒的制作由酵母菌完成，果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共同完成的，A错误；果酒发酵的最适温度为1825 ，果醋发酵的最适温度为3035 ，所以制果醋的温度要比制果酒的温度高些，B正确；传统的葡萄酒酿造都是采用自然发酵的工艺，靠葡萄本身携带的酵母菌，将葡萄浆或分离后的葡萄汁最终发酵成葡萄酒，C错误；制作
2、果酒和果醋不需要光照条件，D错误。2下列有关腐乳制作的叙述，正确的是()A含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳B在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量C卤汤中酒的含量应控制在21%左右D制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口解析：选D含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，A项错误；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，B项错误；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，C项错误；制作成功的腐乳应具有的特点是色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质等，D项正确。3下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是()A按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水B发酵过程
3、中只有乳酸菌的发酵作用C发酵时间长短受室内温度影响D发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高解析：选C泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比约为41的比例配制盐水，A项错误；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用，B项错误；发酵时间长短受室内温度影响，C项正确；随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少，D项错误。4下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：选D果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发
4、酵时，最适温度在1825 ；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为3035 ；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在1518 ；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。5下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是()解析：选C温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)；同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件的限制不可能继续增加而达到最大产生速率；醋酸
5、产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象。6下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是()A酿酒、酿醋、制作腐乳及泡菜的过程中所利用的微生物都是原核生物B要制果醋，必须先制果酒C腐乳卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败D成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好解析：选D酿酒时使用的酵母菌，制作腐乳时利用的毛霉，均为真核生物。用果汁可以直接进行果醋发酵。腐乳卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。7图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正
6、确的是()A制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的B两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量D装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染解析：选B果酒发酵的适宜温度应控制在1825 ，醋酸发酵的适宜温度应控制在3035 ，制作腐乳的环境温度应控制在1518 ，A项错误；制作果酒时选用的菌种为酵母菌，其原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，制作果醋时的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B
7、项正确；利用甲装置进行腐乳制作时，自下而上随着豆腐块加高逐渐增加用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C项错误；装置乙中b为充气口，c为排气口，可防止空气中微生物的污染，D项错误。8下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用B缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长C在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳D腐乳制作过程中，有机物种类增加，含有的能量减少解析：选D为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先冲洗再去枝梗，A项错误；酵母菌在氧气充足的情况下能大量生长繁殖，缺氧条件下进行无氧呼
8、吸产生酒精，B项错误；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸，C项错误；毛霉等微生物将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为小分子有机物并利用其中的一部分能量，因此有机物种类增多，所含能量减少，D项正确。9下图是苹果醋的制作流程简图，有关叙述不正确的是()A适当提高温度可提高过程微生物的发酵作用B图中需要通氧的是过程的初期和过程CpH是影响过程能否顺利完成的重要条件D制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质解析：选D在适宜温度范围内提高温度可提高过程微生物的发酵作用，A项正确；图中需要通氧的是过程的初期酵母菌数量增加和过程醋酸菌发酵，B项正确；过程顺利完成有严格的
9、pH要求，C项正确；制酒的微生物酵母菌进行细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质和线粒体，醋酸菌进行有氧呼吸的场所是细胞质基质，D项错误。10下列关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时所利用的主要微生物的说法，正确的是()A用到的微生物分别是酵母菌、乳酸菌、毛霉和醋酸菌B用到的微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型C从微生物的细胞结构来看，用到的微生物包括两种真核生物、两种原核生物D用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖解析：选C制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。酵母菌是真菌，为真核生物，异化作用类型是兼性厌氧型，它主要进行出芽生殖，分裂
10、生殖是少数酵母菌进行无性繁殖的方式；醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖；毛霉是真菌，为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行孢子生殖；乳酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是厌氧型，进行分裂生殖。11(2019青羊区期中)果酒果醋的简易制作方法使人们在家庭条件下就可完成。下列有关此操作的说法正确的是()A发酵所用到的实验用具均要用温水反复冲洗，并用无水酒精擦拭消毒B制作葡萄酒时，去除枝梗和腐烂籽粒后的葡萄，宜冲洗12遍，以除去污物C在用制好的果酒制备果醋时，人工加入醋酸菌或醋曲，比自然接种的效果要好D果醋发酵完成以后，可用重铬酸钾在酸性条件下来检验发酵的效果解析：选C发
11、酵所用到的实验用具均要用温水反复冲洗，并用70%的酒精擦拭消毒，A错误；制作葡萄酒时，应该先用清水冲洗掉污物，再去除枝梗和腐烂籽粒，B错误；在用制好的果酒制备果醋时，人工加入醋酸菌或醋曲，菌种纯度高、数量多，比自然接种的效果要好，C正确；重铬酸钾可检验酒精，所以果酒发酵完成以后，可用重铬酸钾在酸性条件下来检验发酵的效果，D错误。12家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是()A在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗
12、和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平解析：选D在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助，A项正确；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物积累，种内斗争趋于激烈，B项正确；此外，由于发酵液的pH降低，不再适于其他微生物生存，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势，C项正确；进入发酵中期，由于乳酸的大量积累，泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力稳定性明显下降，D项错误。13(2019桂林一中期中)在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理
13、制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵解析：选C酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，要维持酵母菌长时间发酵，必须供给O2，A项错误；有氧条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B项错误；发面时加入酵母菌，在面团中产生酒精和CO2，在蒸馒头时，CO2受热膨胀，形成更大的孔泡，C项正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌、腐
14、乳的制作主要是毛霉发酵，D项错误。14人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是()项目食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌制作装置或操作步骤A.BC D解析：选A制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，中瓶内发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，在排气时液体容易溢出；中制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐腌制。15为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是()A甲试管：酵母菌果酒、乙试管：醋酸菌果醋、丙试管：乳酸菌泡菜B甲试管
15、：醋酸菌泡菜、乙试管：酵母菌果酒、丙试管：乳酸菌果醋C甲试管：乳酸菌果酒、 乙试管：酵母菌泡菜、丙试管：醋酸菌果醋D甲试管：醋酸菌果醋、乙试管：乳酸菌泡菜、丙试管：酵母菌果酒解析：选D醋酸菌是好氧菌，分布在试管上层，用于制果醋，为试管甲；乳酸菌是厌氧菌，分布于试管下层，用于泡菜发酵，为试管乙；酵母菌是兼性厌氧型，有氧无氧都能生存，在试管中分布均匀，用于果酒制作，为试管丙。二、非选择题(共55分)16(9分)山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题：主要原料山楂设备榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等制作过程山楂经充分
16、水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经710 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)_。(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是_，在山楂酒制作中菌种的主要来源是_。(3)发酵的温度应该在_ ，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是_。(4)检验是否产生酒精可在_条件下，用_试剂检测。(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入_菌种。解析：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件
17、下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H12O62C2H5OH2CO2。答案：(1)C6H12O62C2H5OH2CO2(2)酵母菌野生的酵母菌(3)1825酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量(4)酸性重铬酸钾(5)醋酸菌17(14分)请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题：(1)请完善下面制作腐乳的流程图：(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的_和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，_，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度
18、过高会影响腐乳的口味。(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合成_色化合物。解析：(1)腐乳制作的流程为：制作腐乳胚让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的过程中，要注意控制盐的用量，盐浓度过低不足以抑制微生物的生长，易使豆腐腐败变质，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是乳酸
19、，还有少量的亚硝酸盐。对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色化合物。答案：(1)让豆腐上长出毛霉(2)蛋白酶(3)不足以抑制微生物生长(4)乳酸比色对氨基苯磺酸玫瑰红18(11分)(2019泉州一模)请回答下列有关发酵食品制作的问题：(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_。(2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于_；而现代的腐乳生产是在_条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。(3)某同学制作蓝莓果醋时
20、，定时通过充气口充气，原因是_。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是_。(4)在蓝莓果醋制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由_大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为_，然后变为醋酸。解析：(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在无菌条件下进行的。(3)果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的
21、生命活动。由此可知：制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气的原因是醋酸菌是好氧细菌，将乙醇变为醋酸时需要氧气参与。在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母后，向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加。(4)在蓝莓果醋制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛。答案：(1)温度保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境(2)空气中的毛霉孢子无菌(3)醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加(4)醋酸菌乙醛19(6分)(2019湖北期中)泡菜是一种以卷心菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬
22、菜为原料，添加盐水和辅料，经发酵而制得的风味食品。传统的自然发酵方式虽然操作简单，但是对天气、环境依赖较大，造成生产周期长、甚至亚硝酸盐含量超标的缺点。某同学为提高泡菜品质设计了以下实验，探究不同条件(盐浓度、温度)对泡菜质量的影响。(1)泡菜的脆度是衡量其品质的重要标准，与细胞内的水分变化密切相关。由图可知，随着盐浓度的增加，泡菜脆度的变化趋势为先下降后上升，其原因在于：初期盐浓度大于泡菜细胞液浓度，细胞_，细胞膨压减小，致使泡菜脆度降低。后期盐浓度进一步增加，细胞_，细胞膨胀，泡菜的脆度略微增加。 盐浓度对泡菜脆度的影响(2)该同学细致的记录了分别置于温度为20 、25 、30 下的样品1
23、、样品2、样品3发酵过程中的pH含量变化，如表所示。分析发现：pH呈下降趋势，原因是_。pH时间/天1234567样品14.103.723.513.343.283.203.19样品23.853.763.443.223.193.153.16样品33.763.673.203.153.103.123.04各样品不同时间pH的变化情况解析：(1)由图可知，随着盐浓度的增加，泡菜脆度的变化趋势为先下降后上升，其原因在于：初期盐浓度大于泡菜细胞液浓度，细胞渗透失水，细胞膨压减小，致使泡菜脆度降低。后期盐浓度进一步增加，细胞死亡，外界的溶液进到细胞内，细胞膨胀，泡菜的脆度略微增加。(2)分析表格数据可知，随
24、着温度升高和发酵时间的延长，pH呈下降趋势，其原因是乳酸菌发酵产生的乳酸增多。答案：(1)渗透失水死亡(选择透过性的原生质层变为全透性)，外界的溶液进到细胞内(2)乳酸菌发酵产生的乳酸增多20(15分)蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：(1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素(在中性或碱性溶液中不稳定，在60 以下热稳定性较好)的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述
25、方案中，你认为较好的方案是_(填字母)。A清水甲醇 B盐酸乙醇C柠檬酸丙酮 D柠檬酸乙醇含花青素的粗品经真空干燥(可使水的沸点降至40 )制成成品，采用该方法的主要原因是_。(2)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是_。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中_。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_(填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是_。(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_，说明原因：_。为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之
26、外，还可以通过检测_作进一步的鉴定。解析：(1)果胶酶可将蓝莓果汁中的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。根据题干信息，蓝莓花青素在中性或碱性溶液中不稳定，故应用酸性溶液提取，考虑到食品添加剂的安全性问题，适宜选用柠檬酸乙醇作为提取剂；花青素在60 以下热稳定性较好，真空干燥可使水的沸点降低，从而避免温度过高导致花青素分解。(2)酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁殖。通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物在缺氧、酸性环境中生长受抑制。在糖源不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋。醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035 ，所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。果醋是否酿制成功可以通过观察菌膜、尝、嗅，以及检测发酵前后的pH进行判断。答案：(1)D避免干燥时温度过高导致花青素分解(2)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制缺少醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035 (夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸(3)不能果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长发酵前后的pH10