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1、精选优质文档-倾情为你奉上版权所有：*餐饮公司开店手册页 码：P12-01内部资料，严禁外传，违者法办！版 本：2012年A版第一章:店铺类型及特点前言：中国有句古话：“预则立，不预则废。”就是说做事先要有准备，才能做好。开店更是如此，店铺定位、市场分析、店铺装修、营运促销等各种环节一样都不能少。 根据我们大量成功开设店铺的实战经验，将开设店铺中将遇到的各种问题以及解决对策详实记录，系统而广泛地总结成功店铺的管理绝招，多层次、多角度地揭示了店铺开立到经营的秘诀和注意事项。店铺种类具体要求特征旗舰店（县级市、地级市、省级市）经营面积在300平米以上，餐桌数在35张以上。标准店（县级市、地级市、省
2、级市）经营面积在150-180平米之间，餐桌数在20到30张之间，不高于32张。创业店（县级、乡镇、县级市）经营面积在120-140平米以下，餐桌数在10-16张之间，不高于18张。版权所有：*餐饮公司开店手册页 码：P12-02内部资料，严禁外传，违者法办！版 本：2012年A版第二章: 选址技巧及商圈调查商圈调查流程：消费潜力分析人口变数所得变数客单价、来客数、消费习惯等等消费行为分析主要商圈次要商圈辅助商圈消费意愿分析商圈界定（适合餐饮经营）商圈评估分析结果业种商圈选定版权所有：*餐饮公司开店手册页 码：P12-03内部资料，严禁外传，违者法办！版 本：2012年A版第三章:店面考察店铺
3、考察流程：立地评估项目：具体参照附表：店面评估表操作和看店细节立地评估项目店铺基本资料店铺附近交通状况竞争店及障碍1、店铺面积2、店面宽度3、独立店招视觉效果4、前厅桌椅摆放空间5、库房、厨房空间6、环境安全7、店面结构，正方形和长方形为佳。1、行人的路线方向与客流量2、车辆的路线方向与流量3、停车或行人的方便性4、其它交通条件5、两年内是否会修路1、竞争店与本店的距离2、竞争店的店铺地点，数量3、不利于营运的设备及状况版权所有：*餐饮公司开店手册页 码：P12-04内部资料，严禁外传，违者法办！版 本：2012年A版第四章：店面租赁谈判技巧店铺租用谈判技巧：店铺的谈判具有明确的主题，即餐饮品
4、牌在和顾客销售过程中已经和将要碰到的问题，加盟商依据谈判主题有秩序、有目的地完成餐厅租赁谈判，主要谈判内容如下表：主题内容具体内容餐厅位置铺面位置是谈判中的第一要素。好市口是餐饮成功的一半，谈判人员必须判断与争取条件允许下的第一位置。谈判前，加盟商应对铺面仔细的实地考察。铺面所处楼层、位置及面积，一般一楼最佳。餐饮的口岸最好选择人流量大的区域，一般以两个以上的门面最佳。十字路口是黄金口岸。餐厅有效期一般铺面存活期要两年以上谈判才具有意义。通常情况下，意向型店面的有效期短，有时只有3-6个月的周期在确定能完成成本回收的前提下再进行创收纯利润，因此，谈判人员在计划、预算有利的情况下，尽可能通过公共
5、关系延长签约时限。相反在经营创利润很短的周期内能够有效的转让铺面从而达到一定本金的回收，减少亏损。资金预付周期资金结算的速度与效率影响着餐饮品牌的正常运作与再投资，资金回笼是餐厅品牌经营中最有利的现实问题。餐饮品牌进驻当地，一般无法迅速周转资金，需要2-4个月的资金回笼，所以资金结算是谈判中的隐性问题。租金如何结算却是餐厅谈判中的重点。押金与租金是餐厅与房东的资金结算方式。一般要预算周转资金要越灵活对餐厅的发展越减少压力，即押金一般按一个月租金的多少来收取。房租一般采取按季度支付为普通首选，如能淡到单月收取那是首选中的首选！其它餐厅中谈判会涉及到其它的问题。涉及到其它问题：水电气费的支付方式：
6、一般有三种一是自己持卡到交费处支付二是物管代收三是房东代收，一般自己支付为首选！版权所有：*餐饮公司开店手册页 码：P12-05内部资料，严禁外传，违者法办！版 本：2012年A版第五章：开店投资预算单店首期投资（单位：万元）项目创业店标准店旗舰店店面标准面积120-140平米以上餐桌在1016张面积120-140平米以上餐桌在2030张面积120-140平米以上餐桌在35张以上加盟费9800元13800元16800元保证金10000元10000元10000元店面装修3万元5万元5万元7万元8万元15万元首期货款2万元5万元3万元6万元5万元8万元设备设施餐厅桌椅、前厅客用器具、菜品装盘餐具、
7、菜品穿制签签、标准台秤、厨房部分器具有公司总部统一配备。空调、通风设施等自行配备。基本投资8万元10万元11万元13万元18万元以上备注：1、因店面租金、中介费、押金、等因市场、店面而异，故以上表格未包含此项。装修费用及设备设施费用与所处城市、店面大小等相关，故有一定浮动范围。2、保证金在合同结束后90天，无违规行为将无息退还；版权所有：*餐饮公司开店手册页 码：P12-06内部资料，严禁外传，违者法办！版 本：2012年A版第六章：店铺设计要点与装修室内装璜设计* 店招：店面外装饰材料：铝塑板，吸塑字等材料。* 主出入口设计：从哪进去，就需要正确的导入，告诉顾客，使顾客一目了然。 在店面设计
8、中，顾客进出门的设计是重要一环。 将店门安放在店中央，还是左边或右边，这要根据具体人流情况而定。* 天花板设计：胶合板经济、方便，但防火、消音性能差；石膏板耐热、消音性好，但耐火、耐湿性差，经不起冲击力；石棉板防火、绝热，而且耐火、耐湿，但不易加工；玻璃绒天花板美观、防热、防水，但经不起冲击力；* 墙面设计：一般要求与天花板、地板同色来展示统一感、连续感。* 地板设计：地板强调防滑，要使店面显示简洁、干净、暖色调等气氛融合。通常采用米色、浅灰色等给人洁净的感觉。* 展示柜、消毒柜设计：公司统一设计或提供。* 收银台设计：一般服饰店收银台设在店铺前左、右端。* 色彩设计：色彩可以对消费者的心情产
9、生影响和冲击。从视觉科学上讲，暖色比黑白色更能刺激视觉神经，因而更能引起消费者的注意。每逢节日，各报报头套红，色彩夺目，使人顿觉眼前明亮，精神为之一振。* 通风设计：采用向外大量排风扇通风，保证店铺内部适宜的空气，一般小型店铺多采用这种通风方式。* 照明设计：室内照明分为基本照明、重点照明、装饰照明。室外店招用吸塑发光字和招牌大灯照亮整个门头和大门口！版权所有：*餐饮公司开店手册页 码：P12-07内部资料，严禁外传，违者法办！版 本：2012年A版第七章：店铺人员组建餐饮店工作分析：目前餐饮店中的工作，依其工作性质大致可分为四项，这四类人员共同组成一完整的店铺工作体系，每一个人都扮演经营体系
10、中重要的角色：* 店长（股东）。此类工作属于领导管理阶层，多半从事于店铺日常管理、现场管理等方面的工作，担负店铺经营成败及人力资源运用的责任。* 服务员。此类工作属于基层，从事顾客服务方面的工作，站在第一线提供消费者最好的服务，建立主客户名单，为公司谋求更多利润。* 收银员。此类工作属于财务，从事收钱和整理单据做营业报表等工作。* 库管。此类工作属于后勤，从事于店铺原材料管理工作，主要是菜品出品；收货、验货、入库和出库、月末盘点做月报表等工作。* 墩子。主要从事菜品切配操作。属后厨管理。必须确定出一名厨房主管出来从事后厨管理！* 传菜。主要从事展示柜菜品摆放和整理工作！属后厨管理。店铺人力规划
11、流程正式录用店铺人员规划 招聘录用 人事制度工作角色确立店铺人力需求预估外部人力资源了解用人成本分析确认所需职位用人条件店铺用人策略招聘渠道选择与确立信息发布资料筛选、面试及复试岗位培训考核上岗招聘流程：版权所有：*餐饮公司开店手册页 码：P12-08内部资料，严禁外传，违者法办！版 本：2012年A版第八章 ：菜品采购及操作和摆放一 菜品采购（详见店面管理手册4.4店面采购管理）1.采购物品应该做到择优选择，物美价廉；时鲜、季节性物资如部门尚未提出申购计划，应及时反馈信息，采集样品以供部门参考。2.经常了解库房及吧台商品销售情况，做到以销定购；积极组织畅销货源，防止盲目进货；尽量避免积存，预
12、防变质，提高资金周转率。严格把好质量关，对不符合格者坚决拒收。积极了解市场动态，尽量做到定购货源，按“畅销多进，滞销不进”的原则，保证充足货源。对部门急需物品要优先采购，并做到按计划采购；认真核实申购计划表或单根据仓储情况确定采购数量，防止积压，做好物资使用的周期计划工作。3.遵守财务制度，遵纪守法，不索贿、受贿，在平等互利下开展业务活动；购进货物要做到单据（发标）随货同行交经理验收。报账要及时，不得随意拖欠货款及挂账留单。努力学习业务知识，提高业务水平，接待来访业务要礼貌热情，外出采购要维护公司的利益及声誉，不谋私利。二 菜品制作（参照店面管理手册4.3菜品制作规范表）三 展示柜菜品摆放顺序
13、 盘装菜展示柜1第一层：摆放高成本高售价的绿长盘：牛肉、毛肚片、红虾、鸭舌、去骨鸭掌、耗儿鱼、黄喉、鳝鱼、蹄筋等。第二层：摆放第二价位黄平盘、椭圆盘：鲳鱼、虾饺、梅花烤肉、千层肚、午餐肉、绿色毛肚、鱿鱼须、撒尿牛丸、脑花、罗汉笋、骨肉相连等特别摆放鸭肠碗。第三层：摆放中等价位扇形盘、方盘：蔬菜丸子、鲜鱼片、火腿肠、香豆腐、鸡腿菇、燕饺、水晶包子、金针菇、月君花、藕片等。第四层：摆放低价位菊花盘和篮子：土豆粉、鲜豆腐、粉丝、细海白菜、苕粉、鸭血碗等。荤菜签 荤菜签签展示柜2第一层：摆放白味：火腿肠、热狗肠、脆皮肠、蟹肉棒、广味香肠、腰片、龙须、脆肚、鱼蛋卷、月君把、虾米饺、开花肠等。第二层：摆放
14、红味：牛肉、排骨、五花肉、里脊肉、心肺、月君把、鸡翅、猪心、鸡脚、鸭心、鸡肉、鸡皮等码红味的菜品。第三层：同样摆放红味码制菜品。第四层：摆放解冻打包签签菜品。 第一层：豆腐干、花菜、豆腐皮、五香豆干、香菇、干豆筋、平菇等。第二层：南瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、素肚片、素五花、韭菜、素虾仁等。第三层：鹌鹑蛋、海带、魔芋、木耳、芋儿、大白菜、凤尾等绿色叶子菜。第四层：用装水盒子盛装土豆、木耳、海白菜、青笋等必须用水存放的菜品方便客人取拿。素菜签 素菜签签展示柜3 页码：P12-09页版权所有：*餐饮公司开店手册页 码：P12-10内部资料，严禁外传，违者法办！版 本：2012年A版第九章：开业宣传策划开
15、业程序活动名称*串串香*市/县*店开幕典礼活动主题*串串香*市/县*店开张仪式活动单位主办单位： *市/县*店程序内容活动构想以*串串香*市/县*店剪彩开幕为主线，通过剪彩开幕、放鞭炮、腰鼓队及馈赠礼品、打折优惠、消费抽奖等让利销售来完成活动目的。通过*串串香*市/县*店开幕仪式传播开店信息，使消费者对品牌有初步了解。迎宾区地点*店铺入口处左侧布置内容在主干道上挂满吊旗入口两侧接收来宾送置花篮。仪式区地点*店铺入口正门处布置内容店招上横飘“热烈祝贺*串串香*市/县*店盛大开幕”嘉宾席布置：长铺铺红布，椅子10张。印刷部分新店铺宣传资料、促销卡、嘉宾佩戴的红色胸牌活动执行安排时间程序设置9：40
16、礼仪小姐请嘉宾、记者就坐；保安负责维持现场观众秩序9：50乐队奏乐及司仪亮相，宣布*串串香*市/县*店开幕典礼开始10：00*代理商总经理与加盟商致词10：05剪彩10：10放礼炮、放轻气球10：20*串串香开业典礼圆满成功，新店铺正式对外营业确定全年促销节庆日选择促销方式节庆日与促销方式组合促销案成立促销费用预算促销实施项目监控促销评估促销计划促销计划流程： 页码： P1211页开业活动提供以下方案请酌情参考选用，开业活动一般以以下为主：主要是做人气做宣传！1 开业半月时间菜品作最低折扣拉动人气量，有客人来吃才能有利润才是动力；开业后半月时间菜品作一般折扣。2 和酒水供货商商讨指定啤酒免费喝
17、！一般以2元以下的来做活动。3 团队消费折扣更低，做大幅度低折扣拉动团体消费，相信*的品牌效应和菜品特色的吸引。每天有几个10多人一桌的大单子消费想想我们还有什么可愁的呢？4 会员卡免费发放，增加忠实的回头客制订会员制度，以消费即打折又积分，积分兑奖的办法来统计店面的会员客户，留下联系方式定时发短信或电话联络告诉店面的活动！有了这些就有了每天的固定客源。5 搭乘*品牌快车做企业宣传，结合*串串的麻辣、鲜、香、干碟一绝、现场抄料和帮助客人现场烫制特色菜品等特色做宣传广播稿！可以用汽车、三轮车做宣传车！车身做醒目的喷绘。内容为：“*串串*店开业大酬宾”下面就是开业酬宾的内容。广播稿内容一致！中间穿
18、插歌曲。6 印刷开业彩色DM单！内容要有菜品、场地的图片及开业促销内容。一般在13万份以上，价格大概在0.15元左右/张。在小区、菜市场、购物商场及附近街道所有非餐饮商铺等人员流动大的区域大量发放。开业起前3天开始发放，效果更佳。7 可以请军乐队或腰鼓队打横幅抬展板走大街宣传同时发DM单。8 条件允许的情况下可以找主持人搭建舞台做开业节目表演。同时邀请知名人士参与开业剪彩仪式以此来快速扩大知名度。9 条件允许的情况下可以到城管处审配挂条幅庆典增加店面的开业气氛！同时场地上除花篮外还可以租气拱门衬托大门口开业场景。10 开业的促销活动一般是： 1）开业前半月时间所有菜品全面6.87.8折优惠！（
19、选其一） 2）开业后半月时间所有菜品全面8.58.8折优惠！（选其一） 3）开怀畅饮：开业的前三天，指定啤酒免费喝！ 4）开业前10天大让利：10人以上团队或家宴可以享受菜品全面6.5折优惠！ 5）VIP会员卡免费办理中时间仅限3天！3天后办理会员卡必须消费满200元才能办理。会员终身享受所有菜品8.8折优惠！消费10元积一分的活动！满100分即可兑奖和享受订座优先权等贵宾身份实权！版权所有：*餐饮公司开店手册页 码：P12-12内部资料，严禁外传，违者法办！版 本：2012年A版第十章：其它事项计划1、法律法规：* 证件：开店需拥有营业执照、餐饮卫生许可证、税务登记证、特许经营授权证书等* 税务：按照中华人民共和国关于营业税的相关法律法规办理。计算方法如下：应纳税额营业额税率。2、 办证顺序： （1）持个人身份证复印件到工商局辖区工商所核名。 （2）持核名通知单和健康证到政务中心药监局窗口申请办理卫生许可证。 （3）持卫生许可证到工商办证窗口办理营业执照。 （4）持营业执照和办税通知单到税务局辖区税务所办理税务证和刻发票专用章和办理发票购买证，然后在辖区税务专管员出办理发票申购。 （5）持发票准购证和磁卡到政务中心购买发票。专心-专注-专业