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1、精选优质文档-倾情为你奉上河北政法职业学院课程建设教学文件 宴会策划与设计教学大纲 财经系 旅游与酒店管理教研室编制 编写负责人赵红梅 二一一年一月河北政法职业学院导游实务教学大纲总 学 时：45课堂教学学时30综合训练学时15学 分：2归口系（部）财经系适用专业：二年制高职酒店管理专业第一部分 课程的性质与任务本课程是高职高专二年制酒店管理专业的一门专业选修课程。其任务是：了解宴会的基本理论知识，掌握宴会菜单策划与设计的实际操作技能，以及宴会部门管理知识和技能。先修课程：酒店管理概论、餐饮服务与管理、酒水与酒吧管理后续课程: 西式餐饮服务与管理第二部分 课程内容设计思路贯彻学院示范校建设方案
2、“以工作任务为中心，以项目课程为主体”的课程改革指导思想，根据专业人才培养目标要求，结合相关专业职业特点，经过对学生就业岗位工作任务分析，考虑到后续课程需求，将本课程教学内容分为4个项目，见表2-1。在每个项目中均明确了教学内容和目标要求，并按照每项教学内容和目标要求分别设计了活动内容和学时数。通过感性、仿真和真实训练，使学生达到既掌握基础知识又培养其职业能力的目的，从而实现专业教学与学生就业的零距离对接。表2-1：课程内容分解模块序号项目名称学时1知识篇：宴会概述及宴会餐单设计的原则和要求42常见宴会菜单设计的方法和步骤123特殊宴会菜单设计的方法和步骤124宴会台型、台面设计实务75宴会部
3、管理：组织结构、质量、成本、促销等6机动4总计45第三部分 教学项目与目标要求一、教学总体目标（一）知识目标1.掌握宴会的定义及基本分类，了解宴会菜单设计的原则与要求2.掌握常见宴会和特殊宴会的菜单设计的技能，能策划美食节宴会菜单。3.掌握宴会台型和台面设计的方式。4.掌握宴会部的组织管理，宴会的成本控制，宴会部的促销手段和方法。（二）能力目标1.能根据不同的宴会类型、规格设计出合理的宴会菜单。2.掌握宴会台型、台面设计操作技能3.掌握宴会部管理方法的运用二、教学项目内容、目标及活动设计序号项目名称内容及目标活动设计参考课时1知识篇：宴会概述及宴会餐单设计的原则和要求掌握宴会的定义及基本分类，
4、了解宴会菜单设计的原则与要求活动一：通过展示图片及相关案例引导学生理解宴会的定义及种类活动二：通过案例分析，使学生了解宴会菜单设计的原则及具体要求42常见宴会菜单设计的方法和步骤1.掌握国宴（正式宴会）、便宴及家宴的菜单设计方法；2.掌握西式宴会中正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会和自助餐会菜单设计的方法。活动一：通过实际资料搜集和使用多媒体课件使学生对各种中式宴会形式有所了解，然后设置情境，模拟菜单设计。活动二：通过实际资料搜集和使用多媒体课件使学生对各种西式宴会形式有所了解，然后设置情境，模拟菜单设计。活动三：通过案例分析，解析成功案例中菜单设计的技巧。123特殊宴会菜单设计的方法和步骤1.熟知
5、各种特色宴会的类别和特点；2.掌握特色宴会菜单设计的方法。 活动一：通过实际资料搜集和使用多媒体课件使学生对各种特色宴会形式有所了解，然后设置情境，模拟菜单设计。活动二：通过案例分析，解析特色宴会菜单设计的技巧。124宴会台型、台面设计实务了解中式台型和西式台型的特点和常见形式；掌握常见台型设计及大型宴会台型的设计活动一：通过图文教学，让学生掌握中式台型和西式台型的区别，掌握常见台型的设计方法。75宴会部管理：组织结构、质量、成本、促销等1.熟悉宴会部的组织结构和工作职责2.理解宴会部成本和质量控制的重要性和方法3.掌握宴会部促销的方式方法活动一：通过案例分析，质量控制和成本控制的重要性，引导
6、学生重视这两方面活动二：要求学生分组策划宴会促销方案6机动4总计45三、能力训练项目设计编号能力训练项目名称拟实现的能力目标相关支撑知识训练方式手段及 步 骤结果（可展示）1菜单设计能力能独立完成不同形式的宴会菜单的设计宴会种类和特点宴会菜单设计的原则宴会菜单设计的方法1.图文讲解；2.分组讨论；3.情景模拟分组完成中式宴会和西式宴会菜单2宴会策划及服务能力熟练掌握宴会台型的设计和台面的设计熟知宴会服务技巧和注意事项台型设计的方法台面设计的方法宴会服务礼仪1.举例、图文讲解；2.设置场景，现场模拟实训技能操作第四部分 实施建议一、选用教材建议(一)必须选用与本课程教学大纲相近的教材。(二)教材
7、应充分体现任务引领、项目导向的课程设计思想，实现理论和实践一体化教学。二、教学评价建议(一)本课程采用理论与实践密切结合的教学方式，教学评价应突出过程与模块评价，对学生在听讲和操作中的表现进行综合评价。(二)本课程实施过程中学生经常分组合作，要充分考虑个人在合作中的贡献进行评价。(三)如课程最后安排真实或仿真实训，可把该实训项目作为综合模块进行评价，在总评中占较高的比重。序号项目名称评价目标评价方式评价分值1知识篇：宴会概述及宴会餐单设计的原则和要求掌握宴会的定义及基本分类，了解宴会菜单设计的原则与要求课后作业102常见宴会菜单设计的方法和步骤1.掌握国宴（正式宴会）、便宴及家宴的菜单设计方法
8、；2.掌握西式宴会中正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会和自助餐会菜单设计的方法。作品展示303特殊宴会菜单设计的方法和步骤1.熟知各种特色宴会的类别和特点；2.掌握特色宴会菜单设计的方法。 作品展示204宴会台型、台面设计实务了解中式台型和西式台型的特点和常见形式；掌握常见台型设计及大型宴会台型的设计实际操作305宴会部管理：组织结构、质量、成本、促销等1.熟悉宴会部的组织结构和工作职责2.理解宴会部成本和质量控制的重要性和方法3.掌握宴会部促销的方式方法作品展示10合 计100说明：1.本门课程对学生的考核评价由期末考试成绩、课内实训和学习态度三部份组成。其中，期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。2.本课程按百分制考评，60分为合格。第五部分 教学参考书1、宴会策划指南 伍福生主编 中山大学出版社 2、宴会设计与管理 丁应林 中国纺织出版社3、宴会设计 陈金标 中国轻工业出版社专心-专注-专业