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1、-付胜利烹饪原料加工技术高烹16级教案-第 52 页教 案 首 页科目原料加工技术 一、授课序号： 17 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.11.1 四、审批时间：11.1郭保忠 五、课题名称： 第三章分档取料与整料出骨 3-1分档取料 （一） 六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹168班授课时间11.7缺课人数2七、教学目的与要求： 了解什么是分档取料，了解分档取料的意义，掌握分档取料的基本要求及关键。鸡的分档取料。 八、教学重点与难点： 重点：分档取料的关键 难点：鸡的分档取料 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 多媒体教学资料 十一、复习提问：
2、 如何宰杀鸡？ 十二、授课提要：一、什么是分档取料；二、分档取料的意义和基本要求；三、家禽的分档取料。复习提问：刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法；如何宰杀鸡？引入新授：如果在烹制前取哪块肉哪？这个取哪块肉，烹制什么菜就是分档取料。组织教学：师生问好，清点人数，管理课堂纪律第三章分档取料与整料出骨学习目标：1. 了解分档取料的要求和意义。2. 了解分档取料的要求，掌握分档取料的方法。3. 了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法。讲授新课3-1 分档取料什么是分档取料？ 就是对已经宰杀和初步加工的家畜、家禽的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉及骨骼组织的不同部位和质地，准
3、确地进行分档切割的方法。一、 分档取料的意义和基本要求1 分档取料的意义和作用（1） 体现烹调特点，保证菜肴质量。如：蒸、烧、焖一般用五花肉；回锅肉用坐臀肉。（2） 保证合理使用原料，物尽其用。如：颈肉适宜制馅；里脊肉宜熘、炒。2.部位取料的关键（1）熟悉家畜、家禽的组织结构、做到准确下刀。（2）正确掌握取料的先后顺序。（3）出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。（4）部位取料重复刀口要一致。观看视频：鸡的加工技术活 鸡的初加工步骤：宰（割）杀-烫泡-煺毛-开膛取內脏-洗涤待用二、家禽的分档取料1.鸡爪【分档方法】用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪，如图32所示。【用途】鸡爪胶质丰富，皮嫩而脆，有皮无
4、肉。主要用于制冻、汤或卤、烧、酱、拌、泡等烹饪方法。2.鸡腿【分档方法】用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下，然后用手抓住鸡大腿用力向后扳，用刀割断连接着的筋膜，用力向后撕拉。割下鸡腿（图3-3）。同样方法割下另一只鸡腿，去掉鸡腿骨。再用刀尖紧贴股骨与胫骨将肉划开，取出骨骼，如图34所示。【用途】鸡腿肉多、厚实、颜色深、筋多，宜于加工成丁、块，用于烧、炸、炒、爆、焖等烹饪方法。3.鸡翅、鸡胸脯【分档方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。同样方法拆下另一侧的，。用刀沿着鸡胸脯与翅膀的连接处切下，即可。参阅教材101
5、页（图35、3-6）。【用途】鸡翅的皮与肌肉均细嫩，有良好的口感，一般不易剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉筋少肉厚、细嫩，一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、汆、熘等烹调方法。4. 鸡里脊【分档方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里脊肉趁势往后拉。同样方法拆下另一侧里脊肉。【用途】鸡里脊是鸡身上最细嫩的一块肌肉，除有一条暗筋，其余的部位全是肌肉，是斩茸制作花式菜肴的好原料，也可用于爆、炒、烩、汆等烹调方法，如“鸳鸯鸡粥”“鸡茸海鲜”“芙蓉鸡片”“珍珠鸡丸”等菜肴。5. 背脊肉【分档方法】用刀根在鸡背脊凹陷处刮一下，即可
6、得到两块背脊肉，如图37所示。【用途】背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。6. 鸡头【分档方法】用刀沿着头颈的宰杀口劈下鸡头。【用途】鸡头骨的肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。7. 鸡颈【分档方法】用刀沿着鸡颈与身体的连接处割下即可得到鸡颈。【用途】鸡颈皮脆肉嫩，骨多肉少。用途与鸡头相同。8. 鸡骨架【分档方法】整只鸡经拆卸后，除去头、颈、爪、翅、胸脯、腿、里脊肉以后，即剩下鸡骨架。【用途】一般可用于制作菜汤。小结：1.分档取料的意义和作用2.鸡的分档取料的关键作业：习题册教学反思：理论知识学生不是很愿意学，实际操作学生有兴趣，学生有轻理论，重操作的倾向，授课时应加强纪律管理，注
7、重讲课方式，要善于激发学生学习兴趣。教 案 首 页科目原料加工技术一、授课序号： 18 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016。11.1 四、审批时间： 11.1郭保忠 五、课题名称： 第三章分档取料与整料出骨 3-1分档取料 （二） 六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹168班授课时间缺课人数七、教学目的与要求： 掌握猪、牛的分档取料的方法， 八、教学重点与难点： 重点：猪、牛的分档取料 难点：猪、牛的宰杀过程和 分档取料 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 多媒体教学资料 十一、复习提问： 1.什么是分档取料？2.分档取料的意义和作用？3.部位取料的关
8、键是什么？ 十二、授课提要： 一、猪的分档取料；二、牛的分档取料。复习提问：1.什么是分档取料？2. 分档取料的意义和作用？3. 鸡的部位取料的关键？引入新授：分档取料的那些肉能如何烹制哪？。组织教学：师生问好，清点人数管理课堂纪律。讲授新课：三、猪的分档取料1.前腿部分（1）猪头:包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老、胶质重。适用于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等。（2）凤头肉：又称“上脑”。此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适用于做丁、片、碎肉等原料。可用于炒、滑、卤、蒸、烧或做汤。（3）眉毛肉：是肩胛骨上面的一块重约500g的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是
9、颜色深一些。用途与里脊肉相同。（4）槽头肉：又称“颈肉”。其肉质老、肥瘦不分。适用于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。（5）前夹肉：又称“前腿肉”。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。适用于切丁、片及剁碎肉等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。（6）前肘：又称“前蹄髈”。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。适用于凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。（七）前足：又称“前蹄”。只有皮、筋、骨骼，胶质重。质量较后蹄好。适用于烧、炖、卤、煨、酱、制冻等烹调方法。2.腹背部分（1）里脊肉：又称“扁担肉”等。其肉质最细嫩，是猪肉中质地最好的肉。用途较广，宜切丁、片、丝及剁肉丸等。适于炒、熘、
10、软炸、炸收、卤、腌、酱腊等烹调方法。（2）正保肋肉：肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适于蒸、卤、烧、煨、腌等，可烹制“甜烧白”“粉蒸肉”“红烧肉”。（3）五花肉：因这一部位肉一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。最宜烧、蒸等，可烹制“咸烧白”“香糟肉”“红烧肉”“东坡肉”等。（4）奶脯肉：又称“下五花”“托泥肉”等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，带奶腥味，肥多瘦少。适于烧、炖、炸酥肉等用。3.后腿部分（1）腰柳肉：与秤砣肉连接的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。宜于切丁、条及剁肉丸等。适于爆、熘、炒、炸等烹调方法或做汤菜。（2）秤砣肉：又称“弹
11、子肉”。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜于切丝、丁、片及剁肉丸等。适于炒、熘、爆等烹调方法。（3）臀尖肉：肉质嫩，肥多瘦少。适于凉拌、卤、腌或做汤菜，可烹制“回锅肉”等。（4）盖板肉：连接秤砣肉的一块瘦肉，其肉质与秤砣肉相同。用途与秤砣肉相同。（5）后肘：又称“后蹄髈”。质量较前肘差。用途与前肘相同。（6）黄瓜条：在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形，似黄瓜，质地细嫩。适于熘、炒等，用途与秤砣肉相同。（7）后足：又称“后蹄”。质量较前蹄差。用途与前蹄相同。（8）门板肉：又称“梭扳肉”“坐臀肉”。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜“回锅肉”的原料就首选坐臀肉。（
12、9）猪尾：猪尾皮多，脂肪少，胶质差。适于烧、卤、凉拌等。观看视频：猪的屠宰加工技术四、牛的分档取料1.牛头：皮、骨、筋多，肉少。一般酱制、卤制或凉拌。2.颈肉：肉丝呈横竖状。适于制作肉馅。3.上脑：是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称“上脑”。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石的花纹，肉质酥松而富有弹力。宜熘、炒等。4.前夹：又称“牛肩肉”。包裹肩胛骨，筋多。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫“梅子头”，相邻的一块纹细无筋的肉叫“梅心”，质地较好。适于爆、炒、烫
13、等。5.胸口：胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉质粗。宜熘、炖、烧等。6.肋条：肋条肉中有许多筋膜和脂肪。烹饪时需要文火久炖，一般用于炖、烧等。7.腿腱：是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时必须文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其他部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂。常用于酱、卤、烧、炖等。8.牛腩：牛腩在腹部内，又称“弓口”“灶口”，筋膜相间，韧性较强。宜制馅、清炖等。9.扁肉：又称“扁担肉”。是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一块质地细嫩的纯瘦肉。宜熘、炒等。10.牛柳：又称“牛里脊”。是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎。常用于汆、爆、炒、熘等
14、。11.三叉：又称“米龙”“尾龙扒”。肉质细嫩酥松。常用于熘、炒、文火焖烧，食用时会感到油、筋，肉滋润绵软、酥松、适口。12.黄瓜条：肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间生，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都鞍自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫“榔头肉”（和尚头）。腿后外侧的一条长圆形的肌肉叫“黄瓜条”。紧靠榔头肉的一块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称“仔盖”。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地优良。宜熘、爆、炒烫等。13.牛尾：肉肥美。最宜炖汤。此外，牛肝常用作卤制。牛肚（毛肚）、牛肚
15、梁、牛腰、牛肝等都是川味火锅中的常用原料。观看视频：牛的屠宰加工技术五、羊的分档取料1.羊头：皮多肉少。一般用于熬汤。2.羊尾：山羊尾：皮多肉肥。适于烧、卤、酱等烹调方法。 绵羊尾：肥嫩多油。适于爆、炒、炸等烹调方法。3.前腿：包括前胸和前腱的上部，肉质细嫩，肉中无筋。适于烧、炖、蒸、煮等烹调方法。4.颈肉：肉质老且夹有筋。适于烧、炖、制馅等烹调方法。5.脊背：脊背肉俗称“扁担肉”。背柳肉肌纤维细，长短适中。适于加工丝、片、丁，用于炒、煎、炸、熘等烹调方法。6.肋条：位于肋骨部分，又称“方肉”。羊越肥，这块肉越嫩，肥瘦兼有，肉质细嫩无筋。适于烤、爆、炒、涮、蒸等烹调方法。7.胸脯：胸脯肉位于前
16、胸部位，肉质肥多瘦少，肉脆而无筋、肉质较好。适于炸、爆、炒、烧等烹调方法。8.奶脯：位于后胸部位，肌纤维长短纵横不一，肉内夹有筋、膜，肉质老，质量差。适于酱、烧、炖等烹调方法。9.后腿：后腿肉多而嫩，其中位于羊臀尖的肉肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后全是瘦肉，可代替背柳肉使用；位于臀尖下的称为“磨档肉”，肌纤维纵横不一，肉质松而粗，肥多瘦少，质量较差。适于炒、炸、爆等烹调方法。10.前后腱子：肉质老而脆，纤维短，肉中夹筋。适于烧、炖、制汤等烹调方法。11.其他：如黄瓜肉、元宝肉等，肉质细嫩。用途与里脊肉相同。观看视频：羊的屠宰加工技术小结：1.猪、牛的分档取料。2.羊的分档取料.作业：习题
17、册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。教 案 首 页科目原料加工技术 一、授课序号： 4 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.9.19 四、审批时间：9.19郭保忠五、课题名称： 第三章分档取料与整料出骨 3-2整料出骨 六、授课班级、时间与授课检查：班 级春高烹161班授课时间9.26缺课人数0七、教学目的与要求： 了解整料出骨的作用以及整料出骨的要求，特别要弄清楚整料出骨的要求要详细记清楚。 八、教学重点与难点： 重点：整料出骨的要求 难点：整料出骨的要求 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 十一、复习提问： 1.牛的宰杀过程？2.羊的宰杀过程？ 十二、授课
18、提要： 一、整料出骨的作用；二、整料出骨的要求。复习提问：1.牛的宰杀过程？2.羊的宰杀过程？ 引入新授：宰杀鸡的方法变了，变成了整鸡出骨，你见过吗？组织教学：3-2 整料出骨整料出骨是指将整只原料中的全部或主要骨骼剔出，而仍保持原料原有的完整形态的一种加工技术。一、 整料出骨的作用1. 易于成熟和入味2. 形态美观，食用方便二、整料出骨的要求1.用料精细鸡生长一年尚未生蛋的母鸡（仔母鸡）；鸭生长8个月的肥壮母鸡；鱼500g-700g重，新鲜度高、肉质肥厚的鱼（鳜鱼、鲈鱼、黄鱼）2.初加工要符合条件（1）鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液。（2）禽类宰杀后，烫毛的水温应适宜，时间也要掌握好，否则出骨中
19、皮易破裂。鱼类在刮鱼鳞时不可破伤皮，以免影响质量。（3）整只原料出骨时，均不剖腹取内脏。3.出骨下刀正确，不破损外皮观看视频：整鸡出骨的过程1小结：一、 整料出骨的作用二、 整料出骨的要求作业：习题册教学反思：教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。但让讨论，说不成，废话多，正经话少。教 案 首 页科目原料加工技术 一、授课序号： 5 二、授课节数： 4 三、备课时间： 2016.9.27 四、审批时间： 9.27郭保忠 五、课题名称： 第三章分档取料与整料出骨 3-2整料出骨 六、授课班级、时间与授课检查：班 级春高烹161班授课时间10.10缺课人数七、教学目的与要求： 掌握
20、整鸡出骨的步骤和方法；特别详细掌握每一步的要求以及运刀的方法。鸭的整料出骨方法同鸡一样。掌握整鱼出骨的步骤和方法；特别详细掌握每一步的要求以及运刀的方法。八、教学重点与难点： 重点：整鸡出骨、整鱼出骨方法 难点：整鸡出骨、整鱼出骨方法 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 十一、复习提问： 1.整料出骨的作用；2.整料出骨的要求？ 十二、授课提要： 一、鸡、鸭的整料出骨；二、鱼的整料出骨。复习提问1.整料出骨的作用；2.整料出骨的要求？引入新授：你会整鸡出骨吗？组织教学：三、鸡、鸭的整料出骨加工步骤：出颈骨出翅骨出躯干骨出鸡腿骨翻转鸡皮。1. 划破颈皮，斩断颈骨首先在鸡的颈部与肩交接的鸡皮上
21、，直割约6cm的刀口，并从刀口处将颈皮扳开，拉出颈骨，在靠近鸡头处将其斩断，刀不可划破颈皮。2. 出前翅骨在颈部刀口处用手将皮肉翻开，连皮带肉用刀缓缓向下翻剥，直至露出前翅骨关节时再用刀将连接的筋割断，使前翅骨与鸡身脱离。然后抽出鸡翅膀的左右臂骨及桡骨和尺骨，斩断。3. 出躯干骨把鸡竖放，将背部的皮肉外翻剥离至胸至脊背中部后，将鸡胸腹朝上置于案板上，一手拉住颈部，一手按住鸡胸骨凸起处，然后将皮肉再往下轻轻翻剥，若不易剥脱，可用刀在皮与骨间割离后再剥。剥至腿部时，双手各执一鸡腿，并用拇指扳着剥下的皮肉，将腿向背部慢慢扳开，露出腿关节，用刀将连接的筋割断，使后肢骨与鸡身脱离。再继续向下翻剥，直至肛
22、门，割断尾椎骨，尾骨要连在鸡身上。取出鸡身骨头，再割断屎肠，洗清肛门处的粪便污秽。4. 出鸡腿骨将大腿骨皮肉向下翻至关节外露，用刀将其筋络割断。继续向下翻剥，至接近小腿关节处一刀斩断，但不能斩断关节，以免漏馅。至此，已将全部鸡骨除尽。5. 翻转鸡皮鸡的骨骼去净之后，将鸡皮向外，保持原有形态。观看视频：整鸡出骨的过程2四、鱼的整料出骨加工步骤：出脊椎骨出胸骨出整骨成形。1. 斩断前端脊骨用刀根将靠近鱼头一侧的脊骨斩断至鱼胸骨处。2. 使鱼肉与脊骨脱离将鱼头朝内放在案板上，左手按住鱼身用拇指用力卡住鱼的脊背，使其背部肌肉绷紧，右手用刀尖在脊背尾部紧贴着鱼脊骨横片进去，从鱼尾一直用拉刀片到头骨处，然
23、后左手稍微向下一按，脊背上的刀缝便张开，右手刀刃紧贴脊骨横片进鱼身，并由脊骨片到刺骨。将鱼翻面，用同样的方法将另一面的鱼肉与脊骨脱离。3. 使鱼肉与胸骨脱离顺着刺骨片至胸骨，使鱼肉与胸骨脱离。4. 斩断尾端脊骨，取出鱼骨用刀将尾端脊骨斩断，割断鱼肉与鱼骨的相连处，取出鱼骨。5. 成形经过以上工序，鱼的整料出骨就已成形。观看视频：整鱼出骨的过程 八大名厨-孙丙如（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）小结：一、鸡、鸭的整料出骨；二、鱼的整料出骨。作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八大名厨效果更好。不过，整鸡出骨看着容易，做起来难。教 案
24、 首 页科目原料加工技术 一、授课序号： 6 二、授课节数： 4 三、备课时间： 2016.10.10 四、审批时间：10.10郭保忠 五、课题名称： 第四章 干货原料涨发技术4-1 干货原料的涨发方法六、授课班级、时间与授课检查：班 级春高烹141班授课时间10.17缺课人数七、教学目的与要求： 了解什么是干货原料的涨发及目的，掌握干货原料涨发要求八、教学重点与难点： 重点：干货原料的涨发 难点：干货原料涨发要求九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 十一、复习提问： 1.整鱼出骨的步骤？ 十二、授课提要： 一、干货原料的涨发；二、干货原料涨发的目的；三、干货原料涨发的要求复习提问：1.整鱼
25、出骨的步骤？2、整鱼出骨与整鸡出骨有区别吗？引入新授：你知道干货原料如何处理才能食用吗？组织教学：第四章 干货原料涨发技术学习目标1. 理解干货原料的涨发要求。2. 掌握常见干货原料的涨发方法。3. 掌握干货原料涨发后的保存方法4-1 干货原料涨发方法一、干货原料的涨发干货原料的涨发是采用各种不同的加工方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原料中的杂质和异味，使其便于切配、烹调和食用的原料处理方法。二、干货原料涨发的目的（1）干货原料经过合理涨发加工，可最大限度地恢复其原有的松软质地，提高其食用价值，增加良好的口感，有利于人体的消化吸收。（2）干货
26、原料经过涨发加工，可以除去原料中的异味和杂质，便于刀工处理，提高了菜品的烹饪价值，增加了菜品的美观程度。三、干货原料涨发的要求1.熟悉干货原料的产地、品种和性质2.能鉴别干货原料的品质性质3.认真按程序操作观看视频：常见干货原料的涨发 八大名厨-张献民（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）小结：一、干货原料的涨发；二、干货原料涨发的目的；三、干货原料涨发的要求作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。教 案 首 页科目原料加工技术 一、授课序号： 7 二、授课节数： 4 三、备课时间： 2016.10.17
27、 四、审批时间：10.17郭保忠 五、课题名称： 第四章 干货原料涨发技术4-2 干货原料的涨发方法六、授课班级、时间与授课检查：班 级春高烹161班授课时间10.24缺课人数七、教学目的与要求： 掌握干货原料涨发方法及水发，并了解常用干货原料涨发的具体方法。八、教学重点与难点： 重点：干货原料的涨发 难点：干货原料涨发要求九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 十一、复习提问： 1.什么是干货原料的涨发？2.干货原料涨发的目的？3.干货原料涨发的要求？ 十二、授课提要： 一、水发。复习提问：1.什么是干货原料的涨发？2.干货原料涨发的目的？3.干货原料涨发的要求？引入新授：你知道干货原料涨发
28、的方法吗？组织教学：4-2 干货原料涨发的方法一、水发水发就是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度地吸收水分，去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。1. 冷水发冷水发又可分为浸发和漂发。浸发：将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，同时在浸泡过程中还可以浸出原料的异味。一般适用于形小、质嫩的原料，如黄花、木耳、海带等，一般浸泡2-3小时即可发透。漂发：把干料放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使其漂动，将附着在原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净。无泥沙、有异味的原料可用流水缓缓地冲漂，以除去异味。2. 热水发热水发就是将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导作用，使水分子剧
29、烈运动，促其原料加速吸收水分，从而使体积不断膨胀并软嫩的加工方法。热水发包括泡发、煮发、焖发和蒸发四种。泡发：就是把干货原料直接放入热水中浸泡，分时段更换热水，使原料缓慢涨发的方法。操作中应注意不断更换热水，以保持水温。 此法适用于体小、稚嫩的干料，如银鱼、粉丝、燕窝、腐竹、海带等。适用于冷水浸发的干料，也可用热水泡发。煮发:就是把干货原料放入水中，不断加热，使水温不断保持在微沸的状态，促使原料快速吸收水分的方法。 此法适用于体大、质地坚实、且带有浓重腥膻气味、不易吸水涨发的原料，如玉竹笋、海参、鱼皮等。焖发:是和煮发相连并相辅使用的方法、是煮发的后续过程。对于某些原料不能一味的煮发或涨发，否
30、则会使原料的外部组织结构过早发透，外层皮开肉烂，而原料的内部组织还没有发透，影响了涨发原料的口感。再煮发到一定程度时，要将原料端离火口并加盖焖发，待水温下降后再继续加热，反复进行持续加热，促使原料内外均匀的吸水膨胀，以达到涨发程度一致。此法适用于体型大，质地坚实，腥、膻、臭、异味较重的干料，如鱼翅、驼掌、海参以及鲜味充足的鲍鱼等。 （4）蒸发:是将干货原料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽是原料吸水膨胀的方法。 凡不适于煮发、焖发或焖后仍不宜发透以及容易碎散的原料。都可以采用蒸发的方法。如干贝、鱼唇、鱼骨、金钩哈士蟆等鲜味强烈，经沸水一煮往往鲜味受损，采用蒸发则可以保持原来形态和风味特色。蒸发时还可以
31、加入调味品或其他配料同蒸，以增进原料的滋味。 为了提高涨发质量和缩短发料时间，在热水发之前，干料可先用冷水洗和浸泡。观看视频：海参、鱼翅的涨发过程 八大名厨-罗世伟（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）小结：1.水发；作业：习题册教 案 首 页科目原料加工技术 一、授课序号： 8 二、授课节数： 4 三、备课时间： 2016.10.24 四、审批时间：10.24郭保忠 五、课题名称： 第四章 干货原料涨发技术4-2 干货原料的涨发方法六、授课班级、时间与授课检查：班 级春高烹161班授课时间10.31缺课人数七、教学目的与要求： 掌握干货原料涨发方法及碱发，并了解常用
32、干货原料涨发的具体方法。八、教学重点与难点： 重点：干货原料的涨发 难点：干货原料涨发要求九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 十一、复习提问： 1.什么是水发？2.水发有哪几种？ 十二、授课提要： 一、碱发。二、 碱发碱发是将干货原料先用清水浸软，再放进碱性溶液中浸泡，利用碱的脱脂和腐蚀作用，使干货原料涨发回软的一种涨发方法。碱发能缩短发料时间，使干货原料迅速涨发，但碱发会使原料的营养成分有一定的流失。因此，运用碱发要谨慎，使用范围仅限于一些质地僵硬，单纯用热水发不易发透的原料。如墨玉、鱿鱼等。其他质地较软的干料都不宜碱发。碱发又可分生碱水和熟碱水发两种。1. 生碱水发一般先用清水把原料浸
33、泡至柔软，再放入浓度约为5（即纯碱与水的比例为1:20）的生碱水中泡发。根据原料的质地与水温的高低控制好碱水浓度和泡发的时间。涨发时都要在80-90的恒温溶液中提质，并用开水去净碱味，使其具有柔软、质嫩、口感好的特点。生碱水发的原料适用于烧、烩、熘、拌以及做汤等烹调方法。2. 熟碱水发熟碱水发一般用水和食用纯碱及生石灰，按比例18:1:0.4配制。配置时先将食用纯碱、生石灰、水充分搅匀静置澄清后，滤取澄清的碱溶液使用。涨发时可不需加温。涨发透后，捞出原料用清水浸泡并不断换水，退碱后即可。熟碱水发的原料不黏滑，具有韧性及柔软的特点，适用于炒、爆等烹调方法制作的菜品。碱发在运用时应注意的问题原料在
34、放入碱和碱水之前应先用清水浸泡回软，以缓解碱对原料的直接腐蚀。根据原料的质地和季节的不同，适当调整碱溶液的浓度和涨发时间。碱发后的原料必须用清水漂洗，以便清除碱味。观看视频：海参、鱼翅的涨发过程 八大名厨-罗世伟（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）小结：1.碱发。作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。教 案 首 页科目原料加工技术 一、授课序号： 9 二、授课节数： 4 三、备课时间： 2016.10.31 四、审批时间： 11.31郭保忠 五、课题名称： 第四章 干货原料的涨发4-2 干货原料涨发的
35、方法六、授课班级、时间与授课检查：班 级春高烹161班授课时间11.7缺课人数1七、教学目的与要求： 掌握干货原料涨发方法及油发、火发、晶体发，并了解常用干货原料涨发的具体方法。八、教学重点与难点： 重点：干货原料的涨发 难点：干货原料涨发要求九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 十一、复习提问： 1.什么碱发？2.碱发有哪几种？ 十二、授课提要： 一、油发；二、火发；三、晶体发。 复习提问：1.什么是碱发？2.碱发有哪几种？引入新授：你吃过皮肚吗？你知道皮肚是如何做的吗？组织教学：三、 油发油发就是把干货原料放入多量的油内浸泡并 逐步加热，利用油的传热作用使原料膨胀疏松的方法。这种方法是利
36、用油的导热性使干货原料中含有的少量水分迅速受热蒸发，促使其水分颗粒膨胀，从而达到膨胀疏松的目的。油发适用于富含胶质和结缔组织的干货，如肉皮、蹄筋、鱼肚等。具体操作方法是：将干燥、清洁、无杂质异味的原料直接下入适量的凉油或温油（60为限）锅中，使原料浸发至回软，待其回软后，体积缩小再升高油温，将原料浸泡至体积膨胀。若原料形体较大的，在油中浸泡回软后，可改刀成小块状再进行涨发。并根据用途决定涨发的程度。在油发过程中，应根据原料在涨发的程度，需要灵活掌握火候，油温不宜过高。如果加热过程火力太旺，会造成外焦而里面发不透。油发后的原料会有大量的油脂，使用前应先用食碱溶液浸漂脱脂，并在碱溶液中进一步浸泡涨
37、发，恢复其质地后再用水浸泡，浸漂除碱味。四、 火发所谓火发，并不是用火将原料直接发透，而是某些特殊的干货原料在进行水发前的一种辅助性加工方法。此法主要是利用火的烧燎除掉干货原料外表的绒毛的角质、钙质化的硬皮。火发一般都要经过烧、刮、浸、滚、煨等几个工序。需要注意的是，在烧燎过程中，要掌握好烧燎的程度，可采用边烧燎边刮皮的方法，防止烧燎过度损伤干货原料内部的组织成分，降低使用价值和食用价值。此法适用于驼峰、牛掌、乌参、岩参等原料。五、晶体发晶体发是指把干货原料放入食盐或沙中，在锅内加热，炒、焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。晶体发的原理与油发的原料也可以使用晶体发。如肉皮、蹄筋、鱼肚等
38、。用晶体发涨发后的原料松软有力，即使受潮的原料也可直接发而不必另行烘干，并可节约用油。但经晶体发涨发的原料色泽不及油发的光洁美观，而且发后都要用热水再泡发，以清除涨发过程中夹杂的盐分及沙粒等杂质。1.盐发盐发是指利用盐作为传热媒介，来发制干货原料。操作中先把盐炒烫，使盐中水分蒸发，颗粒散开，下料后使用温火加热，让其缓慢加热，以免外焦里不熟，特别是干料开始涨大时，必须用温火多焖勤炒，使原料四周正反面外受热均匀，回软卷缩，直至蓬松。2.沙发沙发是指用干净的粗沙作为传热媒介来发制干货原料。其操作方法与盐发相同，但因附着的沙粒不容易清除，故很少采用。观看视频：鱼肚的涨发过程 八大名厨-吴自贵（通过观看
39、，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）小结：1.油发；2.火发；3.晶体发。作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。教 案 首 页科目原料加工技术 一、授课序号： 9 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2015.5.4 四、审批时间： 5.5郭保忠 五、课题名称： 第四章 干货原料的涨发4-3 常见干货原料涨发实例六、授课班级、时间与授课检查：班 级中烹141班高烹141班高烹142班高烹143班授课时间5.125.145.145.15缺课人数1011七、教学目的与要求： 掌握干货原料涨发方法；学会运用干货原料涨
40、发的方法对常用的植物性干货原料进行实际的操作。八、教学重点与难点： 重点：干货原料的涨发操作 难点：干货原料的涨发操作九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 十一、复习提问： 1.什么是油发？什么是火发？什么是晶体发？ 一、 十二、授课提要： 一、植物性干货原料涨发实例复习提问：1.什么是油发？什么是火发？什么是晶体发？引入新授：你涨发过干货原料吗？组织教学：4-3 常见干货原料涨发实例二、 植物性干货原料涨发实例1.木耳提问如何涨发木耳？大家讨论?【加工步骤】泡发-去根及杂质-洗净【涨发方法】将木耳放在盛器内，加冷水浸泡2-3小时，使其缓慢吸收水分，待其体积膨大后，用手掐去其根部及残留的木质，然后用水反复冲洗，双手不断挤捏，直到无泥沙时即可。