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1、精选优质文档-倾情为你奉上 厨 房 区 考 题 一 选择题：1.鸡翅必须折起，固定，并留下空隙，最后一步是为使翅完全炸透。 A.对 B.错2.混合吮指原味鸡裹面粉时，需一次混合。 A.两批 B.三批 C.半批 D.一批3.把鸡块倒入浸蓝中，必须摇动炸蓝，为什么？ A.计算鸡块数量 B.使鸡皮光滑 C.使鸡块分开，抖掉水分和汁液 D.允许部分汁液盖过鸡块4.如果鸡块在室温中放置超过允许时间时，裹过粉的鸡烹炸后视觉上会怎 样？ A鸡块会油腻 B。鸡块会发干 C.鸡块会变黑 D。鸡块会发粘5.在4头炸锅中，至少炸多少头鸡？ . A.4 B.3 C.2 D.16.当鸡块未能完全裹到面粉时，应该怎么办？
2、 A.把鸡块放入浸桶中 B.在未裹粉处按压一把面粉，然后轻抖轻拍一下 C.再重复7-10-7的步骤 D.把鸡块放入面粉里7.辣鸡翅没有鳞片的原因： A.不正确的裹粉程序 B.油的温度太高 C.烹炸的时间太长 D.炸锅没有预热8.清洁油车须使用什么清洁剂？ A热水 B.白猫清洁剂 C.炸锅清洁剂 D.中和液9.炸锅清洁时，如果清洁剂溅入眼中，应立即用什么冲洗眼睛？ A温水 B.消毒水 C.冷水二.填空题1.裹粉前鸡肉的温度应该为 F2.面粉要占裹面盘的 .3.配置吮指原味鸡裹面粉的方式 .4.一批鸡肉应在裹粉后 分钟内烹炸. 5.裹粉时,不锈钢中的水量应该加到 .6.裹粉时,轻抖轻拍的目的是 .
3、7.裹辣鸡翅,鸡汁锅中的水和裹面粉应该最多 换水和过筛面粉一次.8.鸡胸肉一次裹粉的最多片数为 .9.在一天之内,如果不立即使用裹面粉,应该: .10.炸锅清洁时,须将油温降到 华氏时,将炸油泄入油车.11.裹好粉的吮指原味鸡在每次下锅后需 , .只有一个例外,同一时 间用多台炸锅连续烹炸时,可连续裹 头.12.冷藏库中周转箱须离开地面 英寸.13.解冻后的鸡可至多保存 小时,腌制 小时后,可裹粉烹炸.14.腌制一批辣鸡翅,须放调料 克.15.滚动腌制鸡腿 分钟, 小时后可裹粉烹炸.16.遵循 的轮作方式,确保产品在保存期内得到使用.17劲爆鸡米花每次裹粉最多 克,最少 克;烹炸好的劲爆鸡米花
4、的保 存时间是 分钟.18.腿肉每次可腌制 片. 总 配 区 考 题一.选择题 1.直立保温柜在测量温度前必须启动,并加热大约30分钟. A.对 B.错 2.吮指原味鸡放在架子上，置于陈列保温柜的网眼盘子上。 A.对 B.错 3.在外带包装时，薯条应放在汉堡的上面。 A.对 B.错 4.大批土豆泥保存期限。 A.2小时 B.3小时 C.4小时 D.6小时 5.小包装土豆泥未出售前的温度要求。 A. 150华氏 B.140华氏 C.130华氏 D.145华氏 6.储存鸡汁时，保鲜膜应该是 A. 在鸡汁锅上盖上保鲜膜并加盖B. 贴着锅盖加上保鲜膜C. 直接贴着锅内的鸡汁D. 围着鸡汁锅以确保锅内的
5、温度 7.薯条烹炸30秒后为什么必须摇动炸蓝？ A.避免薯条折断 B.避免薯条粘住 C.让小段薯条流出篮外 D.均衡薯条周围的温度 8.避免在炸锅旁撒盐为什么是重要的？ A.盐会损坏炸油 B.炸锅的热气会使薯条变软 C.炸锅的热气会使盐罐堵塞 D.盐受到炸锅热气后将不容易粘在薯条上 9.分槽式Picto开口炸锅，烹炸薯条时温度应该是？ A.340华氏 B.350华氏 C.365华氏 D.325华氏 10薯条滴油时间应该是。 A.1分钟 B.30秒 C.5秒 D.15秒 11.玉米在直立保温柜中保质期是 小时。 A.1 B.3 C.2 D.4 12.应用 热水搅拌1批土豆泥。 A2.7L B.2
6、.8L C.2.9L D.2.6L 二.填空题 1.制作土豆泥的水温至少 华氏。 2.制作土豆泥，先用#1速搅拌 秒。 3.制作一批一步法鸡汁，需用 华氏的过滤热水 升。 4.放在汉堡上的生菜是 克，汉堡酱是 克，制作好的汉堡保 质期是 分钟。 5.胸肉在干热直立保温柜中可保存 分钟。 6.炸制薯条时，每篮最多装 磅，否则将油炸不均匀。 7.用Roundup锅煮1-20根3英寸香甜玉米棒，需要 分钟。 8.竹签插入玉米芯中，至少需插入 。 9.Roundup锅中需加入 升水。 10.冰果珍制作完成后，保限为 小时。 11.每1020克冰红茶粉需加 升水调制成冰红茶。 12.制作芙蓉鲜蔬汤的热水
7、水温应为 华氏。 13.菜丝沙拉的产品温度应为 华氏。 14.上校鸡块的产品温度应为 华氏，在鸡块专用保温柜中保存时间 是 ，在陈列保温柜中保存时间是 . 服 务 区 考 题一 选择题1. 在操作收银机前点查抽屉里的钱对于服务员来说是不必要的。 A正确 B.错误2. 当顾客向员工抱怨产品中有异物时，员工必须把事件反映给经理或经理助理。 A正确 B。错误3. 所有饮料不论堂食或外带都应该加盖。 A正确 B。错误4. 准备食物时不应戴首饰，因这会引起交叉污染。 A正确 B。错误5. 化学品和清洁用品应存放在 A在存货区顶层架上 B。在存货区底层上，远离食物和包装饮料C、在前台下面 D、在包装台底架
8、6. 顾客受伤，首先采取什么措施？ A通知保险公司 B。通知区经理C进行急救 D。送医院7. 如果顾客抱怨配错餐，你应先做： A首先为给客人带来的不便道歉 B。提供一杯免费饮料C留下顾客姓名和地址 D。仔细倾听8. 欢迎顾客，经常用何种方式？ A免费饮料 B。热情的问候C友好的感谢 D。肯德基菜单9. 为什么服务员一定要戴帽子？ A防止头发掉入食物中 B。以免鸡味进入头发中C是制服的一部分 D。看上去专业化10. 清洗与食物无关的物体表面，如墙和地板应用什么清洁液？ A洗涤消毒溶液 B。只要清水即可C只用消毒溶液 D。只用洗涤液11. 店内门窗上的指纹和脏迹要多久清洁一次？ A关店后 B。在营
9、业前 C。随时清洁 D。一星期一次12. 清洁“四步曲”是： A刮冲、冲洗、清洗、消毒 B。刮冲、清洗、冲洗、消毒风干C刮冲、消毒、冲洗、清洗 D。消毒、清洗、冲洗、刮冲13.卫生间必须每 分钟检查并打扫干净？ A15 B. 20 C.5 D.1014.为了提升营业额，我们在建议销售是应该 A因人而异 B.卖最贵的产品C卖卖不动的产品 D。多次建议15.当顾客离柜后几分钟回来对你抱怨有其他柜台人少给食品时，你首先应 该做的是 A回绝此事 B。与顾客回忆产品内容 C至歉，并立即通知值班经理处理 D。补偿16.顾客要了一杯咖啡，提出多要一些糖包，你的态度是： A指出一杯咖啡只能给一包糖 B。不予理
10、睬 C满足顾客需要 D。另外收费17.顾客最为重视的是： A容貌 B。服装 C。语言 D。态度18.下面的三块鸡组合中，哪一组是不正确的？ A旁肋、大腿、翅 B。小腿、大腿、翅 C胸、旁肋、大腿 D。胸、大腿、小腿19.将产品呈递给顾客时，肯德基商标应面对顾客。 A正确 B。错误20.为了让客人感到宾至如归，大厅服务员除了将工作做好外，还要： A外表的清洁 B。亲切/热心 C加快工作频率 D。以上全对 二填空题 1.冠军检测的标准中，每位顾客的服务时间不超过 分钟。 2.顾客服务的七步骤 、 、 、 、 、 、 。 3.作为收银员，在对顾客问候以后，接着应该询问 。 4.大厅清洁六大重点是桌椅
11、、 、 、 和 、 。 5.垃圾袋捣压后如达 满，就应更换. 工 作 站 综 合 测 试 题一 选择题1. 未从锅中清走和除掉的残渣会损坏炸油，并导致产品品质不好。 A对 B.错2. 胸肉在干热直立保温柜中可保存45分钟。 A对 B.错3. 校准直保时，直保应每隔一层放空面包盘。 A对 B。错4. 一批新面粉配制后，可以和已筛选的剩余面粉混合使用。 A对 B。错5. 裹粉用的细盐，可以用于薯条。 A对 B。错6. 所有的裹过粉的鸡块应骨朝下放置。 A对 B。错7. 准备食物时手部不应戴首饰，因这会引起交叉污染。 A对 B。错 8.导致冷藏库、冰箱温度太高、不运用的运用的原因可能是什么? A.
12、温度设定不对 B.开关老化 C、不正确的清洁程序 C、以上皆有可能 9.裹面台筛网故障可能的原因为? A.安装不正确 B.开关故障 C.电源不正确 D.以上皆是 10.关店后，垃圾应： A从前门拿出，扔到垃圾堆周围 B。放在后门外 C用塑料袋系好，堆在后门，等第二天处理 D。放在冷库里 11.配10块鸡最多应有几块黑肉？ A3 B.4 C.5 D.6 12.建议销售可以使客人更多知道餐单上的其他产品并且帮助： A提高点膳速度 B。客人获得一个丰盛的餐 C提高营业额 D。以上都对 13.“白肉”是指： A肋、胸、翅 B。肋、翅 C、肋、胸 D。胸、翅 14.每箱一步法鸡汁粉有 包。 A36 B.
13、48 C.24 D.44 15.每批面粉重： A11.35KG B。20.0CB C。25.0KG D。11.4CB 16.在裹粉和码架之前，架子必须： A擦上面粉 B。擦上黄油 C。浸油 D。浸在冷水中 17.在烹炸之前，最后一块鸡裹玩粉后，可放置在室温中多少时间？ A1分钟 B。2分钟 C。3分钟 D。4分钟 18.解冻的鸡应该怎样放在冷藏库中？ A用冰储存 B。骨朝下，用袋包装C装在塑料袋中 D。以上都不对 19.吮指原味鸡在直立保温柜中的控油时间为多少分钟？ A20 B。10 C。3 D。5 20.改上炸锅锅盖后，应立刻做什么？ A 打“Power/pump”开关在“on”上B 打”P
14、ower/pump”开关在”pump”上C 按产品键D 按“EXIT COOL“键 21.大批鸡汁保存的时间为： A6小时 B。4小时 C。2小时 D。8小时 22.薯条烹炸30秒后为什么必须摇动炸篮？ A避免薯条折断 B。避免薯条粘住C让小段薯条流出篮外 D。均衡薯条周围的温度 23.上校鸡块专用保温柜设定为 华氏。A140 B。180 C.150 D.130二、填空题1. 对建立日后良好管理能力有很大帮助的四项行为表现为：（1） ；（2） ；（3） ；（）： 2.经验访谈的目的是：（1） （2） （3） 。.透过与前辈的访谈，得到好的学习经验，是学习的重点之一。.肯德基员工的共同目标是：。
15、.为了建立良好的人际关系，我们可以多运用，记住对方的名字，目光注视，主动交谈和请、谢谢、对不起等待人接物的基本技巧。 训练员综合测试题一 选择题.二氧化碳气罐必须储存在阴凉环境，直立放置同时为安全起见用链条锁在墙上。对。错.服务员不被允许使用别人的收银机。对。错.箱中的薯条若摔在地上，应该不会有损坏。对。错.工作人员涂指甲油是允许的。对。错.吮指原味鸡在出售前需滴油分钟，确保滴去多余的油，以保证产品质量。10 B、1 C、5 D、30.在为一份主餐打包装时，为什么要先放餐包再放配餐，最后放鸡？。这样可以保持鸡产品的温热。配餐可以为餐包形成一个支架。鸡产品不至于将餐盒弄得太油腻。配餐通过此方式.
16、如果顾客抱怨配错餐，你应先做：。首先为给客人带来的不便道歉。提供一杯免费饮料。留下顾客姓名和地址。仔细倾听.以下哪个三块鸡的搭配是错误的？。肋、大腿、翅。小腿、大腿、翅。胸、肋、大腿。胸、大腿、小腿.桌子上的小碎屑应该：。抹到地上，稍后清扫。用抹布或餐盘把它们收集起来，然后扔掉。晚上再清理。假装没看见.裹粉前，鸡肉温度应该为：。至。至。至。至.炸好的吮指原味鸡丢弃时间是：。小时。.小时。.小时。小时.包装土豆泥应该用几号匙？。.薯条在验收时应该是什么温度？。.薯条太软的原因是：。保存的温度太低。薯条预先包装且保存时间过长。炸篮中烹炸太多薯条。以上全部.那种首饰在配餐区是允许的？。戒指。没有。手
17、表。宗教首饰.鸡肉通常是携带下列那种细菌？。肉毒杆菌。金黄色葡萄球菌.沙门氏菌。志贺氏杆菌二填空题.对管理者而言，及是对人际沟通管理至关重要的原因。.沟通的模式由发讯者、收讯者、四个部分组成.良好的沟通是指：经由言辞或非言辞，清楚地表达自己的想法与意见，并彼此确定了解对方所传达的讯息，使自己的想法与对方的想法达到。.要达到正确的产品温度，必须做到（）；（）；.训练时两种有效的沟通技巧是：；。.我们的工作目标是向我们所服务的每个人提供的服务。.沟通中常有的障碍有那些？；.；.执行员工工作站检定是责任。.总配控制可运用、等工具管理产品品质及存量。.调整汉堡叫制口令时应根据及。.通常最好在进行产品存量盘点。专心-专注-专业