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1、精品学习资源餐饮服务与治理课程教案方案一、 课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是中职院校旅行治理、酒店治理等专业的专业课程，是我校酒店治理等专业的专业必修课；（二）课程的任务餐饮服务与治理是酒店治理专业主要课程之一；通过本课程的学习，使同学把握现代饭店餐饮治理的特点、内容及方法，培育同学解决餐饮治理中所面临的各种问题的才能；仍要把握现代饭店餐饮治理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的进展趋势和科学治理方法的运用；培育同学的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础；二、课程的教案目标（一） 学问教案目标1. 明白：餐饮治理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息；如
2、：餐饮部的位置和作用，非酒精饮料学问，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础学问，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮选购治理学问，厨房布局学问，来宾就餐动机、餐饮营业推广基本学问；2. 懂得：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计学问，宴会预定学问，西餐服务学问，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础学问，厨房生产治理，厨房卫生与安全学问；3. 把握：餐饮治理的相关学问与餐饮服务的一些基本技术操作技能；如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台学问，团体餐服务学问，中、外菜系，中外酒、茶学问，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和
3、服务规范，菜单制作方法，餐饮原料选购有效掌握，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和详细方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放治理；（二）才能培育目标1. 使同学初步具备餐饮治理与服务的才能，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础；2. 能运用所学学问进行餐厅环境设计、菜单设计；3. 娴熟把握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能4. 初步把握茶艺、调酒技术；（三）素养训练目标1. 使同学明白本课程基本学问和服务技能在酒店的应用情形，为顺当就业供应帮忙；2. 培育同学的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素养（1） 、明白餐饮服务员应具备的素养；自觉培育良好的个人品质及良好的卫生习
4、惯；（2） 、把握正确的站立、行走要领，外表要端庄，养成微笑服务的职业习惯；（3） 、初步把握餐饮服务工作中的礼节礼貌学问与要求，明白客人的心理特点从而提高服务水平；3. 培育同学爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力；三、教案内容与要求（一）第一章 饭店餐饮概述学问点和教案要求：1、明白餐厅各岗位的名称，餐饮部的位置和作用；2、明白餐厅各岗位的职责；欢迎下载精品学习资源3、懂得餐饮组织结构设计的原就；4、明白餐饮经营的环节；5、懂得餐饮部与饭店其他部门的关系；6、把握餐饮种类、设施和产品；教案建议：教案方式：课件展现、讲授；1. 向同学们介绍学习本门课的
5、方法：例如双语教案、工程教案法、理论与实践相结合、光盘观摩、课下练习等；2. 本课程是一门实践性较强的课程；理论讲授与课内实训学时各占一半；理论部分以课堂讲授为主，辅以典型案例的分析，力求达到学问性和趣味性、深刻性和易解性的统一；在注意启示式教案的同时，采纳多媒体教案手段教案；（二）其次章 餐饮服务基本技能学问点和教案要求餐饮服务的基本功技能1、娴熟把握托盘的技能；2、把握斟酒的姿态、位置、次序和基酒量的掌握等操作技能；3、娴熟把握餐巾折花的基本技法，把握30 种餐巾折花花型；4、娴熟把握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌一般中西餐宴会摆台；5、把握中西餐上菜方法和操作技能；6、把
6、握中西餐分菜的操作技能；课堂实践工程：1. 第一节托盘(1) 内容 轻托与重托(2) 要求 理盘要规范，托盘要稳，行走要自如；(3) 场所 多媒体教室2. 其次节餐巾折花(1) 内容 各种植物类、动物类、实物类餐巾花的折法；(2) 要求 一次折成，特别各类鸟头要折得活灵活现；(3) 场所 多媒体教室3. 第三节摆台(1) 内容 中餐零点、宴会摆台，西餐零点与宴会摆台；(2) 要求 各种餐具摆放要符合规范，要讲究摆台速度；(3) 场所 餐饮实训室4. 第四节斟酒(1) 内容 各类葡萄酒、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技能；(2) 要求 红葡萄酒 1/2 满，白葡萄酒 2/3 满，白兰地酒 1
7、/5 满，其他多数酒水斟到8 分满；(3) 场所 餐饮实训室5. 第五节上菜(1) 内容 上菜、分菜、派菜技能(2) 要求 各种上菜技术操作要规范、娴熟；(3) 场所 餐饮实训室教案建议：1. 教案方法：讲授、看光盘、实际操作相结合；课上老师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由老师示范，最终同学们实际练习、老师订正动作；欢迎下载精品学习资源2. 各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要积极练习，使操作技能达到炉火纯青；所以建议本章内容要分步学习，一般每两周进行一项服务技能训练；3. 餐饮服务技能这一部分支配在校内酒店服务技能综合实训室，现场教案，
8、要求同学把握相应的实际操作才能；（三）第三章菜肴与酒水学问学问点和教案要求酒水菜点学问1、明白中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点；2、明白鸡尾酒的基本学问，非酒精饮料学问；3、懂得中国菜点的种类和特点；4、懂得西式菜点的种类和特点；5、明白菜单的有关学问，初步把握各种筵席菜单的编制方法；6、把握 中国八大名菜、外国八大菜系，中外酒、茶学问课堂实践工程：1. 茶学问(1) 内容 中国各种类型茶叶的鉴别；(2) 要求 通过闻香、观色、尝味，把握中国各种类型茶的鉴别方法；(3) 场所 多媒体教室2. 茶艺(1) 内容 乌龙茶茶艺(2) 要求 明白乌龙茶茶艺表演艺术；(3) 场所 多媒体教室教案
9、建议：1. 利用多媒体，观看一些菜品、酒水图片，增强同学们的学习爱好；1. 通过观看茶学问光盘，观看各类茶外形、色泽、香味，学会茶叶辨别学问；2. 通过老师茶艺示范表演，同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作；（四）第四章 中餐厅服务学问点和教案要求1、明白 中餐服务的种类及各类服务的特点；2、明白 零点餐服务学问3、懂得 中餐厅环境设计学问4、把握 团体餐服务学问5、把握 中餐早、午、晚餐服务程序和方法；课堂实践工程：中餐厅环境设计(1) 内容 以各宿舍为一学习小组，设计中餐厅；(2) 要求 以幻灯片的形式，展现中餐厅设计理念、反映不同风格中餐厅环境，同学们共同观赏，老师点评；(3) 场所 多媒体教室
10、教案建议：1. 通过“中餐厅环境设计”工程教案，充分调动同学们学习的积极性、制造性；2. 课上展现一些精致的餐厅图片，使同学们把握中餐厅环境设计的方法；3. 可采纳双语教案，补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话，提高同学们实际酒店实习、及毕业后欢迎下载精品学习资源工作中的英文表达才能；（五）第五章 宴会服务学问点和教案要求1、明白餐饮服务的功能与特点；餐饮服务的功能与特点（一般）懂得：餐饮服务的基本功能；餐饮服务的特点；2、把握餐饮服务程序；餐饮服务程序（次重点）懂得：餐饮服务的基本要求；把握 中餐宴会的服务程序，冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序；3、明白宴会的种类；4、把握宴会的组织与治理；
11、宴会组织与治理（重点）识记：宴会的种类、宴会客史档案；懂得：宴会预定；宴会推销；5、明白 宴会的筹划与设计课堂实践工程：模拟酒店情形：宴会预定、引领服务；(1) 内容 模拟宴会预定：电话预订、当面预订；(2) 要求 娴熟把握宴会预定的内容：时间、地点、预定人姓名、单位、联系电话、用餐标准、其他特别要求等；(3) 场所 多媒体教室教案建议：1. 观看宴会服务光盘2. 可采纳双语教案，补充一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话，提高同学们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达才能；3. 让同学们各自担任客人和预订员，模拟预订以后，由同学们挑错、老师点评；（六）第六章 西餐及酒吧服务学问点和教案要求
12、1、明白 酒吧服务宴会服务2、懂得 西餐服务学问；3、明白西餐几种服务方式的特点4、把握 西餐零点服务的服务程序和服务规范；5、懂得酒吧服务的基本程序和要求；6、把握西餐宴会的服务程序和方法；课堂实践工程：几种常见鸡尾酒的调制(1) 内容 几种常见鸡尾酒的调制(2) 要求 把握鸡尾酒调制的几种方法，重点把握摇制法的技术要点；(3) 场所 餐饮实训室教案建议：1. 可采纳双语教案，补充一些常见西餐厅英文对话，酒吧英文对话，鸡尾酒及其制作原料英文读法，提高同学们实际酒店实习、工作中的英文表达才能；2. 鸡尾酒是同学们很感爱好的内容，可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片，更好地明白鸡尾酒的有欢迎下
13、载精品学习资源关学问；3. 实际动手操作，使同学们熟识鸡尾酒制作方法；（七）第七章 菜单设计学问点和教案要求1、明白菜单的重要性；2、明白菜单的分类方法；3、把握各种菜单的概念；4、懂得菜单设计的依据；5、把握各种菜单的设计与制作；课堂实践工程：菜单设计制作(1) 内容 以宿舍为一学习小组，进行中餐菜单设计制作；(2) 要求 以幻灯片的形式，展现中餐菜单设计成果，同学们共同观赏，老师点评；(3) 场所 多媒体教室教案建议：1. 通过“中餐菜单设计”工程教案，充分调动同学们学习的积极性、制造性；2. 通过采纳双语教案，补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话，提高同学们实际酒店实习、工作
14、中的适应才能；（八）第八章 选购与库存治理学问点和教案要求1、明白选购工作对于餐饮成本掌握的重要意义；2、明白选购制度的建立；3、把握选购数量的确定方法；食品原料的选购治理（重点）识记：定期订货法、永续盘存法、选购食品原料质量标准、日常选购法；懂得：综合效益是选购的重要评判依据；供货单位的挑选；制定严密的选购制度；选购人员的挑选；选购数量的确定；集中选购；选购程序；4、明白选购程序；5、把握验收操作规程；食品原料的验收治理（一般）懂得：验收体系；验收操作规程；肉类标签；验收工作所涉及的几类表格；验收掌握；6、明白贮存室的设计要求；7、把握各种食品原料在储存环境下的基本要求；食品原料的储存要求（
15、一般）懂得：食品原料贮存的目的；贮存室的设计要求；干货储存；食品原料的冷藏治理；食品原料的冷冻储藏；贮存室货物的安全掌握；8、把握食品原料的发放掌握方法；食品原料的发放与存货掌握（重点）识记：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最终进价法；懂得：食品原料的发放治理；食品饮料的内部调拨；存货记录；库存原料的计价方法；教案建议：本章节内容比较抽象，可通过列举一些日常生活中菜品原料选购、存放的例子，帮忙同学们明白餐饮原料选购、验收、发放的程序；（九）第九章 厨房生产与治理学问点和教案要求欢迎下载精品学习资源1、明白厨房环境设计与布局；厨房环境设计与布局（一般）懂得：厨房环境设计；厨房布局
16、类型；厨房面积与炉灶配备；厨房设计因素；2、明白不同类型饭店厨房的组织结构与岗位；厨房业务组织治理（一般）懂得：大型饭店厨房组织；中型饭店厨房组织；小型饭店厨房组织；厨房各级人员岗位职责；厨房生产人员的配备与挑选；3、明白厨房生产治理，厨房卫生与安全学问；4、把握菜品成本确定的方法；（重点） 识记：毛料用量、净料用量、净料率；懂得：菜品的成本确定；5、把握厨房生产掌握的途径；（次重点） 识记：标准化菜谱；懂得：厨房生产过程掌握；厨房生产掌握的方法；6、把握餐饮成本掌握的途径与方法；食品成本掌握的途径（一般）应用：菜单方案；食品选购；食品验收；食品储存；票据掌握；食品预备与加工；餐饮服务；食品销
17、售及其他；教案建议：讲授厨房布局一节，可通过多媒体播放一些厨房布局图片，帮忙同学们懂得；菜点成本核算是难点，可多举一些例题进行练习；（十）第十章 餐饮销售治理学问点和教案要求1、明白来宾就餐动机、餐饮营业推广基本学问2. 明白餐饮产品价格的构成；3、把握餐饮定价目标及相应的定价策略；（重点） 识记：餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策4、懂得餐饮销售掌握的内容与途径；餐饮销售掌握（一般）懂得：餐饮销售掌握的意义；客人帐单的掌握；出菜检查掌握；收银员掌握；应用：销售中的舞弊行为及防范；5、把握服务员推销技巧；服务员推销（一般）应用：服务员推销技巧；6、把握餐饮促销活动的种类与方法；餐饮推销活动（重点
18、）懂得：特别活动推销；应用：赠品推销；展现推销；针对儿童的推销活动7、把握美食节的方案与组织；食品节的方案与组织（重点）懂得：美食节的电动机与命名；美食节促销的考虑因素；应用：美食节促销的步骤；教案建议：欢迎下载精品学习资源本章节内容比较抽象，可通过列举实例，采纳案例分析的方法，帮忙同学们懂得餐饮定价的策略和详细方法，人员销售的程序和常用技巧，餐饮内部促销的方法和技巧；四、教案课时安排（总课时220，理论 90，实践 90，军训 20，复习考试 20 ）店综合实训五个月序号课程内容合计讲授课堂实践实践内容实习1饭店餐饮概述662餐饮服务基本技能331310托盘、折花、摆台、斟酒、上菜 10到酒3菜肴与酒水学问251010茶叶鉴别、茶艺54中餐厅服务231310中餐厅环境设计5宴会服务311110模拟预订 106西餐及酒吧服务28108鸡尾酒制作107菜单设计1252菜单设计58选购与库存治理889厨房生产与治理8810餐饮销售治理66总计180905040欢迎下载