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1、精品学习资源一西式快餐的治理在竞争猛烈的快餐市场中，西式快餐总能立于潮头，是由于它有 着第一流的治理；西式快餐提出的目标是100%的顾客中意；即顾客在西式快餐所能得到的服务要多于他原先所期望得到的服务；这就要求职工要有敬业精神，对顾客的服务要细致入微；优质的产品Q，快速友善的服务 S，清洁卫生 C的用餐环境以及物超所值 V是西式快餐治理的四大要素；Q S CV产品质量，即 QSCV中的“ Q” Quality所选产品其重量，质量，卫生状况，加工要求，包装，运输，储存等都有特殊严格的标准；例如，严格依据规程调味裹粉，然后放 入自动高速的压力炸锅中烹炸，时间及温度均由电脑把握；这样， 鸡肉内层鲜嫩
2、多汁 , 外层香脆可口，风味特殊的原味鸡便显现在顾客面前了；同时，为保证每块鸡的质量及口味确定让顾客中意，炸好 以后必需在储存时间内售出，否就炸鸡必需废弃；统一的标准，规 程，时间和方法，使顾客无论在今日，仍是在明天，都能品尝到品 质相同的炸鸡；欢迎下载精品学习资源优质服务，即 QSCV中的“ S” Service西式快餐的服务要求让顾客感受到亲切，舒适，快速，要尽量中意顾客的要求；收银员必需严格依据收银标准来操作，不得有半点马虎；西式快餐仍有一套接待员制度，接待员会帮忙顾客点餐，为顾客领位，在儿童游乐区照看正在玩耍的孩子，仍在确定的时候组织大型的儿童生日餐会，细致入微地服务，使顾客有宾至如归
3、的用餐感受；清洁卫生，即 QSCV中的“ C” Clean西式快餐有一套严格的完整的清洁卫生制度，它包括：顺手清洁，以及每日，每周及每月的例行清洁；餐厅的每一位职工都会运用不同的清洁工具进行不同的清洁工作，顺手清洁是一种传统；每一位职工都会当心，爱惜，留意 TLC给每一位顾客留下美好的用餐体会；物超所值，即 QSCV中的“ V” Value物超所值不仅表现在美味的产品上，仍在于消费者在合理的价格之内，享受到的是值得信任的品质，亲切礼貌的服务和舒适卫生的用餐环境；欢迎下载精品学习资源二展望成为快餐行业中最有影响及最受欢送的餐厅品牌；我们要试图去明白顾客的真正需要，并实行一切措施去中意其需要，而最
4、重要的原就是“以客为因”；三顾客再次光临的等式定产品质量+产品价值+服务质量 +用餐环境=再次光临的决占 31%+占 13%+ 占 56%=100%四顾客的期望1). 餐厅清洁；2). 职工友善；3). 供应食品精确；欢迎下载精品学习资源4). 设施治理妥当；5). 食品优异，质量稳固；6). 服务快速；五顾客埋怨* 请记住： 即使我们不认为自己做错了，但顾客永久是最重要的；A. 有些埋怨是餐厅内任何一位职工都能处理的，例如： 1.餐点不正确；2). 包装不正确；3). 产品质量有问题；4). 服务态度；5). 桌椅不干净等；B. 必需由餐厅经理，值班经懂得决的问题： 1.食物中毒，或食品安全
5、引起的疾病；2). 食品污染；3). 食品中有异物；4). 突发大事，损害或受伤；欢迎下载精品学习资源5). 职工处理后，未能使顾客中意的埋怨；6). 顾客要求公司，治理部门出面解决的埋怨；C. 处理顾客埋怨的基本程序：用心倾听：1). 仔细倾听，让顾客感受到我们是真诚的明白及处理问题；2). 目光注视顾客，表示敬重；3). 确认完全明白顾客的问题；4). 明白事实；5). 肢体语言表达我们对问题的关怀；6). 千万不要动怒，并有意解决问题；7). 判定属于何种性质；表示关怀：1). 无论谁对谁错，确定要表示我们对问题的关怀；2). 表示真诚的态度；3). 表达如“我很遗憾发生这种事情”之类的
6、话语；4). 建议合理的解决方式，征求顾客的看法；5). 在可能的情形下，为顾客更换产品，或更正错误餐点或退款；欢迎下载精品学习资源使顾客中意：1). 使顾客中意 马上解决问题；2). 假如是职工不能解决的问题，应请值班经理处理；3). 在处理问题的过程中，经理的亲自参与是很重要的；感谢顾客：1). 感谢顾客提出埋怨，使我们有时机解决问题；2). 再次表达我们对问题的关怀；3). 将顾客的埋怨及我们实行的解决方法，通知值班经理；D. 处理埋怨的主要原就：1). 耐心倾听顾客的埋怨后先愧疚，然后请顾客稍候，并告知他们你马上去找值班经理来处理；2). 如顾客很愤慨，你确定不要与顾客顶撞，应有礼貌的
7、先愧疚并请值班经理来服务顾客；3). 马上报告值班经理，并简述经过，带值班经理到顾客面前，然后，回到自己的工作岗位；欢迎下载精品学习资源E. 处理埋怨的基本原就：1). 友善及愿意帮忙的态度；2). 要冷静，不要妄图说明或辩护；3). 要用“请，很愧疚，请稍后”的语气；4). 马上请求治理组帮忙，由管懂得决；5). 决不能让顾客不兴奋的离开；F. 工作优先的次序：1). 直接影响到顾客便利的事先做；2). 再处理间接影响顾客不便利或感觉不舒适的事；六职工职责1. 保持美观干净的餐厅：A. 保持洗手间清洁；B. 清除餐厅内垃圾； C.擦拭桌椅，餐牌等；欢迎下载精品学习资源2. 供应真诚友善的接待
8、：A. 经常与顾客沟通；B. 微笑迎客；C. 中意顾客需求；D. 特殊留意儿童； E.感谢每位顾客；F.总是穿着清洁的降服，并配戴名牌；3. 确保精确无误的供应：A. 重复检查全部餐点；B. 供应适当的用餐配件；4. 爱惜优良爱惜的设备：A. 报告需要修理的问题；B. 妥当爱惜餐厅的设备；5. 坚持高质稳固的产品：A. 检查餐点储存期限；B. 不要用劣质产品；6. 留意快速迅捷的服务：A. 永久做到快速；B. 井井有条地支配工作；欢迎下载精品学习资源七职工仪容标准您的形象就是的形象，在餐厅须保持专业的着装与仪容；1. 标准的降服，干净且平整；2. 工作时必需戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐；3.
9、名牌佩戴在左胸并且能清楚的识别；4. 穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着干净的袜子深色；5. 头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上；女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不行过耳，后发不行过领；6. 指甲须修剪整齐，并保持清洁，不行涂指甲油；7. 女性扮装须适宜化淡妆，在食品制作区域不行佩戴任何首饰；8. 在工作开头前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，都必需洗手消毒；9. 如职工患疾病带有传染性，如重感冒或传染性眼类或其他传染性疾病，会直接影响工作伙伴及顾客健康，餐厅治理组有权要求该职工暂不上班，待复原后再上班；10
10、. 服务员有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结疤等，不行接触品；欢迎下载精品学习资源八卫生治理1把握明白卫生常识细菌是微生物，所以在显微下才能看得见，虽然有些细菌是有益的，但其他的就会经食物的污染而引起疾病；为防止细菌交叉污染，餐厅的全部工作人员都应当：1. 将食物贮藏在正确的温度；2. 养成良好的卫生习惯；3. 防止交叉污染，以免细菌由一个人传播到另一个人，由一个东西传到另一个东西；如：鸡处理完后，即碰触到烹饪好的产品；细菌生长：细菌在良好的环境中，会在食物里快速的繁殖；比方说：假如有块鸡肉放在室温下大约4 小时左右，细菌量会由100 增加到百万；食物中毒：欢迎下载精品学习资源细菌污染一旦发生
11、，客人就会因食物中毒而生病，而其症状如呕吐，腹泻，胃痙攣，发烧等会在吃了污染过的食物后约1224 小时产生；最常引起食物中毒的细菌为：葡萄球菌 :Seaphylococus aureus-“- staph经”由人类的手、鼻、发炎伤口、毛发部分传染；肉毒杆菌 :Clostridiumpertringens会显现在人类排泄物及食物中；沙门氏菌 : Salmonella自然生长与全部生鸡肉中；留意三个事项：为防止可怕的细菌生长，并削减其污染的危险性，把握以下事项是相当重要的；1. 温度： 温度在 40-140之间称为“危险区域”，在此温度食物会很快的腐败，因此须将食物储存在此区域之外；2. 食物：
12、细菌最宠爱生长在弱酸性的食物中，如肉类，酵酸菌就宠爱生长在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等；3. 湿度： 湿度愈高细菌的繁殖愈顺当；细菌的生长周期： 7 天；欢迎下载精品学习资源A. 细菌生长的四个基本条件： 温度、湿度、时间、食物；细菌生长及死亡温度：1 32-40：细菌缓慢生长；2 40-140：细菌快速生长；3 0-32：细菌停止繁殖；4 140-160：细菌停止繁殖；5 160-210：细菌全部死亡；B. 交叉污染： 交叉污染是指细菌经人或物体传到另一处；怎样防止细菌繁殖，造成交叉污染：1. 正确烹饪食物，执行食品治理制度；2. 养成良好的卫生习惯，搞好餐厅卫生及个人卫生；3. 生熟分开
13、，定位摆放，留意个人卫生顺手清洁；C 6. 2. 1. 原就：为保证产品质量，防止交叉污染，我们特殊制定了6.2.1.原就， 何为 6.2.1 原就呢？即在进行产品摆放时，将产品 离地 6 英寸，离墙欢迎下载精品学习资源1 英寸，间隔 2 英寸；此方法可有效地防止细菌滋生，造成交叉污染；D清洁四步骤： 清洗，冲洗，消毒，风干；九人身安全在日常工作中，职工要将安全放在首位：1. 安全的工作习性：唯有在别人已教你如何使用设备或器皿之后， 方可自行使用，不行坐、立、爬任何设备；2. 一般安全规章：全部职工必需在可能的范畴内以安全的方式工作，并且爱惜顾客在店内的安全；3. 在提或搬运东西时，应用腿部肌
14、肉力气，而非背部肌肉，转动东西时，应借助脚的移动，而非转动身体；4. 纸类，衣物应远离灭火器、火种；5. 使用热器皿时，应留意爱惜双手，拿热器皿时应用干抹布，以免烫伤；6. 在打热饮时，假如过道上有人或货物时，应叫他们让开或搬开货物以免发生意 外；7. 严禁将货品或杂物堆放在走到上，要明白紧急出口的位置，灭火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置；8. 除非以关闭电源，否就不得打开或修理任何设备；欢迎下载精品学习资源9. 在插，拔插座时，应确保双手干爽；10. 依据正确标准的程序使用设备，以免造成人身损害；11. 比方菜刀等，比较锋利的器皿，应放在惹眼又安全的地方，切记不要放在水中特殊是有泡沫的
15、水中；12. 工作区域的地面要保持干爽特殊是厨房以免滑倒，从而造成人身损害；13. 当顾客或职工发生意外受伤，应马上通知店长；十行为原就FIFO 原就： FIFO First inFirst out .先进先出： 就是按时间排列次序，将日期最接近废弃时间的产品物品先用；FIFO 的缘由： 1.保持产品在使用期先用；2. 保持产品的质量；3. 削减铺张，降低成本；4. 养成良好的习惯；FIFO 的方式： 1 . 先用的放在最前面；2. 正确定位；3. 标准的时间卡；欢迎下载精品学习资源4. 依据标准的程序进行；C. C. C. 原就：Communicate 沟通：良好的沟通是做好每当一项工作的必
16、要前提；Correspond和谐：和谐好四周同事的工作关系，使您工作游刃有余；Cooperate合作：强调良好的协作协作，使您在工作中所向披靡，战无不胜；T. L . C. 原就：Take care当心：当心细致，使您趋势于完善；Love爱惜：爱惜您身边四周的事物，会另您在工作中布满愉悦之感；Care留意：善于观看与留意您身边的人与事；顺手清洁的作用：保持环境卫生，提高自我才能，为下一步工作做预备；欢迎下载精品学习资源十岗位治理产品把握员 ： 一预备工作： 1） 洗手消毒；2） 预备两块以上干净、消毒的抹布；3） 充裕的时间卡；4） 明白物料摆放位置；5） 确认全部烹制成品与烹制中产品的数量；
17、6） 明白生产区内人员的支配状况；二确认全部设备都在正常运作状态：1） 直立保温柜：（1） ） 保持水盆中有充裕的热水 140，至少 1/4 3/4 每 4 小时检查一次；（2） ） 营运状态中，温度为16510如为开机预热 1 小时，温度设定在 180 2；（3） ） 保证食品先进先出； 2） 摆设保温柜：（1） ）在营运状态中底层水温必需爱惜在150如为开机预热45分钟；欢迎下载精品学习资源（2） ）经常保持上下、前后门关闭，防止热气流失，如水量不够，应用 150的热水补充；3） 冷、热井：（1） ）经常保持冷、热井盖子处于关闭状态，防止温度流失；（2） ）冷井温度应爱惜在 33-36 如
18、为开机预冷 1 小时；（3） ）热井温度应爱惜在 180 2如为开机预热 30 分钟，预热前要先加入热水至篮底 1/3 英寸的地方；4） 开口炸锅：（1） ）预热时间为 30 分钟，温度依据所炸产品温度标准而定；（2） ）预热前应先检查油标线及炸油是否合乎标准； 5） 薯条工作站：预热时间为 30 分钟，营运状态时温度应爱惜在2755； 6） 汉堡摆设柜：（1） ）经常保持前后门关闭，防止热气流失，在营运状态中温度必需爱惜在 154-174；（2） ）如为开机预热 45 分钟，标准温度为1802； 7汉堡冰箱：（1） ）经常保持冰箱门关闭，防止冷气流失，在营运状态中温度必需爱惜在 32-40
19、；（2） ）如为开机预冷 60 分钟，标准温度为 32；8冷冻库：欢迎下载精品学习资源（ 1）冷冻库应 24 小时开启，经常保持库门关闭，防止冷气流失， 在运作状态中温度必需爱惜在 10或以下；9冷藏库：（ 1）冷藏库应 24 小时开启，经常保持库门关闭，防止冷气流失， 在运作状态中温度必需爱惜在 32-36 ；10汉堡机：（ 1）预热时间为 30 分钟，标准温度为 400 5；11扒炉：（ 1）预热时间为 40 分钟，标准温度为 450 5；12强调对设备、器具的爱惜，例如： 轻拿轻放 ；三产量把握：1. 鸡肉类烹炸的把握：1 明白生产方案把握表：a) 方案 由治理组以每半小时销售状况及预估
20、作出的方案销量；b) 存货 每半小时运算一次；-运算已烹炸完成之产品包括直保，陈保内全部产品的现存 货量；C烹炸 每半小时一次，将全部炸锅烹炸的数量在半小时内填入格中；欢迎下载精品学习资源2如何准备烹炸：a) 以 1 个半小时内的方案量 - 目前存货量 =准备烹炸量；b) 值班经理会依实际营运状况来执行“方案”一栏的调整；3 如何登记烹炸记录：a) 由治理组填写炸锅编号；b) 每半小时记录每台炸锅实际烹炸数量；c) 记录格为在烹炸完成之时间内；2. 其它产品把握：1） 预估汉堡生产的需求量；（1） ）建议可用产品销售百分比在每一时段作出每半小时需求量作为参考；（2） ）与柜台人员、经理保持良好
21、的沟通；（3） ）与汉堡制作人员的相照管； 3预估小餐包的供应量；4. 预估与把握饮料的供应，并与值班经理确认制备量；5. 确保沙拉、鸡汁、土豆泥、香甜粟米等的顺当供应量；6. 明白原物料、包装品等的补充及执行；四品质把握欢迎下载精品学习资源1. 汉堡包装与组装的正确性：生菜量的标准性，外包装的清洁度要特殊强调；2. 检查全部鸡肉成品的状况，运用产品对比图核对产品的外观；3. 确保小餐包的保温状况；五沟通1. 与值班经理的沟通良好；2. 与生产区的职工沟通良好；3. 与柜台职工沟通良好；4. 沟通良好是指在下达指令时应详细说明工作内容、时间，并要求回馈；5. 有效的调整生产区的工作支配；六工作
22、责任1. 保持产品不断货状态；2. 尽量供应最新颖的产品；3. 把握产品的先进先出；4. 削减产品的过期废弃及损耗的的确执行及登记；5. 爱惜区域的干净；6. 带动柜台和生产区的团队气氛；7. 高峰期前的充分预备及低峰期来临前的适量把握，可以帮忙我们使顾客得到高标准的质量及服务，并使餐厅获得效益；欢迎下载精品学习资源生产区：汉堡为什么要烘包： 1.提高包内温度；2. 防止酱料渗入包内变温；3. 烘烤焦糖增加口感，外观；冷藏包有不同的阶段状况： 1. 冷藏； 2. 解冻；3. 备用；包的特点：圆的均匀，分切的好，里面松软，外表有弹性，对切程度整齐，芝麻分布的均匀，打开面包有好香面包味；检查包：数
23、量是否充分；质量是否过期及符合标准；面包储存期为 5 天，冷冻包为 3 天；包的规格：重 55 克，高 1.6 英寸，底 0.6 英寸，面 1 英寸，直径 4 英寸；设备操作及清洁爱惜Frymaster开口炸锅：电脑板按键使用说明：1. 显示屏：各种功能和操作的右边显示；2. 储存键：将程序锁定在电脑中；欢迎下载精品学习资源3. 开启/ 关闭键：把握炸锅的电源供应；4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功能；5. 编程键：为电脑记忆体进行编程；注* 在开启电脑前，炸锅必需装满油，油脂或水；显示屏显示内容的说明：1. “ CYCL” ，表示燃烧器 / 单元正在融解周期中操作，炸油会始终
24、处于融解周期，直到温度到达 18082或手控取消；2. “ HI ”表示槽温超过设定点 16 6；3. “LO”表示槽温低过设定点 16 6；4. “” 表示炸锅油温正处于烹煮范畴内；5. “HELP” 表示加热显现问题；6. “HOT” 表示槽温超过 385196；7. “PRO”B 表示电脑检测到温度测量电路包括探头；炸锅操作使用：1. 打开炸锅油液面须浸过发热丝，预热30 分钟；2. 待油温到达烹炸温度，即可进行烹炸；3. 烹炸前需检查炸油是否到达油标线及所选择的产品键是否正确；4. 一切就绪，即可将产品下锅，按下相应产品键，进行烹炸；5. 烹炸时间终止后，炸锅响起，将产品从炸锅中取出；
25、炸锅清洁及保养：欢迎下载精品学习资源1. 每天至少滤油两次，分别在中午高峰后及晚上打烊后，视营业情形适当增加，每次滤油时，对锅体进行清洁；2. 月清：3. 年清：制冰机： Manitowoc1.进水温度为： 50 901032；2. 活性碳滤水器：安装在制冰机的水管上，主要功能，除去杂质， 氫和其它气味；3. 渗透型滤水器：防止杂物和大颗粒进入制冰机系统，它属于制冰机的一部分，不行拆除，否就，会导致修理合同失效；制冰机清洁保养频率：1. 清洁冰铲，冰桶和制冰机外表；每晚2. 清洁制冰机，并消毒；每月3. 清洁冷凝器，校直鳍片；每周4. 检查制冷系统；每三周5. 冷凝器马达上油；每六周6. 清洁
26、，保养滤水器；每六周制冰机清洁：工具：清洁剂，消毒剂，抹布；欢迎下载精品学习资源1. 将蒸发盘上的冰清干净，移开水帘板，启动清洗开关10 秒， 清除蒸发盘上的冰块；2. 切断供水关功能开关，关闭水阀；3. 移去储冰槽中的冰块；4. 移去，冲洗并防护回组件移去门，储水槽，支配管；5. 将水开关打开，将功能开关拨至水泵，Water Pump；6. 循环清洁剂将水槽中加入 30 毫升清洁剂，循环 10 分钟；7. 清洁排水管移去排水管，使储水槽的清洁剂排干，用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂，装上排水管；8. 将开关拨至制冰 Ice Making ；9. 废弃冰块废弃第一批制成的冰块，确保系统内清洁
27、剂完全清除；制冰机消毒：1. 消毒储水槽外表用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的全部外表；2. 循环消毒液往储水槽中加入 60 毫升消毒液，循环 5 分钟；3. 冲洗消毒液移开排水管，让储水槽中的水将消毒液排干，消毒后，用干净的水冲干净储水槽；4. 将功能开关拨至制冰，并废弃第一批冰；制冰机问题处理：1. 冰块浑浊：欢迎下载精品学习资源a) 水槽中水位太底；b) 滤水器脏；c) 支配器堵塞； 解决方法：a) 将水位调剂至水泵壳以上 0.3-0.6；b) 清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯；c) 清洁； 冰桥太厚：2. 冰桥设置太厚 :解决方法：调剂冰块厚度感应器；3. 冰块掉不下来： 蒸发
28、盘不干净；解决方法：清洁蒸发盘；4. 不能形成冰块或不冷冻： 水温太高；解决方法：a) 降低水温；b) 清洁蒸发盘；5. 冰块太大或太小： 水温太高或太低；6. 制冰机不工作：欢迎下载精品学习资源电源跳开：a) 检查电源开关；b) 检查断路器；制冰机循环开关跳开： 按复位键；7. 没有水：功能开关位置不对，水流受阻： 解决方法：a) 检查水流；b) 检查水泵工作；c) 检查电源插座或插头；8. 供水不足： 水管脏；解决方法：a) 检查浮球阀；b) 检查水阀；c) 检查滤水器；d) 清洁消毒水管；9. 冰产量低： 冷凝器脏：解决方法：清洁冷凝器；10. 冷凝器风扇不工作：报修；欢迎下载精品学习资
29、源11. 制冷系统冷媒不足：报修；汽水机日常保养步骤：1. 拆下阀嘴，用温水清洗最好用毛刷，在营运后用碳酸水浸泡至其次天营业前装上；2. 用清水清洗出水口四周和阀头四周；3. 用湿布抹干净机身外表，保持外观清洁；4. 用热水浸泡糖浆接头 2 分钟；5. 用温水冲洗去水盘，并检查去水情形；6. 检查气表是否 CO2瓶内仍有足够的 CO2；故障处理：1. 出水头不出汽水，不出糖浆也不出水： 检查电源线是否插上或电源开否；2. 出水头只出水，不出糖浆：A 全部阀头只出水不出糖浆：检查CO2 瓶是否充分或有没有打开；B 某个阀头只出水不出所料糖浆： a检查糖浆是否用完；b检查该糖浆是否损坏；3. 全部
30、阀头只出糖浆不出水：a. 检查碳酸机前，水源压力是否足够；b. 检查碳酸机内是否气堵，如是就关上气瓶后拉环放气； 4气水含气量不足：欢迎下载精品学习资源a. 检查是否冰粒不够；b. CO2瓶是否不够气或是没打开； 5汽水淡或浓，而且调剂不了：a. 检查 CO2瓶是否够气或打开；b. 检查糖浆是否已售完； 6去水盘不去水：a. 检查是否去水管弯折；b. 检查是否下水道堵塞；腌制机使用及清洁： 安装盖子：将垫圈套在搅拌筒开口的四周；握住盖子的把手，使把手与盖子长的一边平行；水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子的把手使其面对盖子较短的方向；压下把手使其顶住盖子；清洁：步骤 1. 清洁搅拌筒；移开盖子，
31、提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开；步骤 2. 清洗浸泡搅拌筒；欢迎下载精品学习资源将剩下的腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗干净，在以三槽式清洁法洗搅拌筒，在消毒水中浸泡至少2 分钟；步骤 3. 拆开盖子；移去栓子以便拆开盖子；步骤 4. 清洗盖子及零件；用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及全部零件，以热水清洗之，再浸泡于消毒水 2 分钟；注： 清洗全部零件时请务必当心，不要遗失；步骤 5. 清洗漏槽；将漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以 3 槽式清洁法清洁，最终置于搅拌筒下凉干；警告： 假如腌制筒已用来腌制辣味鸡，就将手完全洗净，除去全部辣腌料的痕迹；步骤 6. 擦拭架子及轮子；
32、欢迎下载精品学习资源留意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内； 水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件；用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净；步骤 7. 装上搅拌筒；装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上；将开口朝下， 以便水滴出来；留意：将盖子的零件放在有孔漏槽上，直到使用时为止；裹粉机：介绍：一家店应有两部裹粉机；以便用来裹不同口味的产品；裹粉机零件介绍：开关：可以把握机器的开或关；过筛槽：收集过筛之面粉，装在裹粉机的底层，过筛槽有可移动的盖子；筛子：收集过筛时的小面团； 筛子的门：打开即可取出抽屉；裹粉槽及盖子：位于机器的上部，放调味面粉供裹粉用，槽的
33、底部是一橡胶塞子，可以打开让面粉落入筛子以便裹筛子，裹粉机不用时要盖上盖子；面粉过筛：欢迎下载精品学习资源留意：确定过筛槽在正确的位置；打开开关，移去裹粉槽的塞子；慢慢将面粉拨入开口拨完之后；盖好塞子，由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇动；将过筛槽放回裹粉槽的位置； 原先的裹粉槽放回裹粉机底层；裹完粉之清洁：步骤 1：清洁台面用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内； 过筛粉盆盖上塞子；用浸过消毒水之抹布擦拭台面；步骤 2：其它设备清洁用三槽式清洁法清洗浸泡篮，裹粉篮，架子及盖子，取出后凉干；闭店时之清洁：留意： 以下步骤是指裹粉终止后之清洁；欢迎下载精品学习资源步骤 1：清洁过筛槽用三槽式清
34、洗过筛槽，擦干后放回原位；留意：过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒；步骤 2：过筛面粉面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边；步骤 3：取下筛子取下裹粉槽及筛网，并将筛网内的面团丢掉；步骤 4：清洗零件将全部零件，包括裹粉槽，筛网，过筛槽，裹粉篮等，用三 槽式清洗法清洗；步骤 5：清洗台面警告：不能用水冲机器，由于有可能会触电；冰箱及冷冻库的清洁：介绍：食物易腐败的温度是 40140 华氏之间，冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物储存在低温，以防止腐败，直到烹调，贩卖或丢弃；步骤 1：拔掉插头或开关电源留意 ：清洁时尽量快速，以免食物解冻；步骤 2：移开食物将全部的食物移至冷藏库；欢迎下载
35、精品学习资源步骤 3：清洁架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后凉干；步骤 4：清洗组件利用三槽式之清洗法清洗里外之组件，再用抹布擦干净；步骤 5：清洗垫圈用干净的湿抹布将橡皮垫，胶帘，门杆上之食物残渣及全部与食物接触过的地方擦干净；步骤 6：打开开关插上插头或打开电源开关；冷冻库问题缘由产品没有冷冻断路器没开；电源线或插头损坏； *温度调剂器故障； *产品放置时未离墙壁 2 英寸； 线圈及风扇灰尘太多；门开得太久； 门的垫圈损坏；不运转断路器没开；电源线或插头损坏； *温度调剂器故障； *欢迎下载精品学习资源冷藏库的清洁：介绍：冷藏库是餐厅内最大的贮存单位，它用来贮存生鸡肉及其它产品，因此，为
36、防止细菌滋生及交叉污染，冷藏库的清洁消毒特殊重要；零件介绍：1. 循环风扇：使冷空气循环；2. 温控器：把握温度；3. 排水管：将冷凝水排至库外的地下排水管，以防止水滴在食物上；4. 冷却盘：收集冷凝水；地板每日之清洁： 步骤 1：刷地用刷子及清洁剂刷洗地板；留意： 由后方架子下的角落往中间刷，最终再刷靠近门的部分；步骤 2：拖干地板用地拖把水份拖干；周清： 清洗内部留意：和店经理争辩何日应作周清；欢迎下载精品学习资源最好是送货前，贮存产品量最少的那天作周清；步骤 1：清理放架子的区域1 移开架子上的食物，将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的地方不行放在地上；2 将架子移出来一些，使之不要紧靠墙
37、壁；3 用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子，架子假设有食物的残渣， 就用刷子用力刷干净；步骤 2：清洗墙壁及天花板1用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板；2 将食物放会原位；步骤 3：清理放鸡肉的区域将鸡肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干净；另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干之后将鸡肉放回原位；留意： 鸡肉放回原位时，检查其储存期限，最早的务必放在最上层；冷藏库问题缘由断路器没开；自动控温器设定不正确或损坏； *欢迎下载精品学习资源温度太高或无法运转门的垫圈损坏； *门没关好；冷却线圈及风扇需要清洗； *风扇不运转； *太冷自动控温器损
38、坏； *自动控温器失灵； *有异味清洗程序不正确； 需要修理； *通知修理人员起酥油的特点：1. 纯植物油；2. 性质稳固，具最低吸取量；3. 部分氢化；4. 抗泡剂；5.起烟点 450；炸油的八大敌人：欢迎下载精品学习资源1. 水；2. 盐；3. 高温；4. 空气；5. 杂质；6. 炸锅清洁剂；7. 清洁剂；8. 金属；炸油变质的特点：1. 颜色变黑；2. 冒烟过多；3. 口味不良；4. 泡沫过多；5. 气味不良；炸油损坏的特点：1. 能见度低于 2 英寸；2. 油烟太多；3. 泡沫太多；4. 异味太多；5. 产品尝道不好；有异味欢迎下载精品学习资源炸油被破坏的因素：1. 高温：炸锅在不使用
39、时仍处于升温状态；2. 空气：滤油时空气抽入炸锅中；3. 杂质：面粉及食物的小碎片会引起化学反应而导致油质变质；4. 水：经鸡肉的汁，蒸气及冷冻食品，清洁时进入炸锅；5. 盐：在鸡肉的辣粉及裹粉中；6. 炸锅清洁剂：不能完全除去所需要冲洗及中和锅体；7. 清洁剂：烹饪设备及配件未完全冲洗干净；鸡肉产品烹炸后显现的不良现象及其缘由：一 太白：二. 太黑：1. 烹饪时间不正确；1.部分或全部解冻；2. 炸锅没有温顺；2.烹饪温度太高；3. 温度太低；3.炸油超过储存期限；4. 烹饪时间太长；5. 产品超过储存期限；.6裹粉厚度不够；.7裹 粉 后 放 置时 间 太长；三太油：四. 太干：1. 烹饪
40、时间短；1. 部分或全部解冻；2. 炸油超过使用期限；2. 烹饪时间过长；3. 油温低；3. 储存温度太高；欢迎下载精品学习资源.4烹饪温度过高；.5超过储存期限；.6裹粉厚度不够；.7裹粉后放置时间太长；五太咸：1. 裹粉过厚；2. 配粉时盐份过量；薯条问题缘由太黑或太干烹饪时间太长或温度太高； 烹饪时薯条已解冻；薯条解冻后再冷冻；炸油过期；太白烹饪时间不够或温度太低； 一篮中的薯条太多；烹炸过程中没有摇动炸篮；太冷薯条过期；薯条炸好后未马上放入保温槽；欢迎下载精品学习资源太油薯条挂在油锅上未马上下锅； 烹炸之前已解冻；炸油过期；烹饪时间不够或温度太低； 滴油时间不够；保温槽中薯条积存太多；
41、 一篮中薯条太多；太咸撒盐方式不对； 盐的颗粒太细；包装台没有常清理，以至盐份积存；炸油的爱惜：1. 当压力炸锅烹饪终止时，擦拭锅面，营业时应打开锅盖，以免凝水滴入油中；2. 洗锅时不要将水滴入油中；3. 洗完锅后应将水抹掉净，再放回炸油；4. 盐应先离炸锅；5. 滤油时，尽量把过滤抽油喷头接近油面，以削减泡沫的产生；6. 每次烹炸过后，需捞尽油面浮渣；7. 不行用清洁剂，肥皂清洁炸油和炸锅；8. 炸锅清洁剂用完后，需中和锅体；9. 防止任何异物掉进炸锅；欢迎下载精品学习资源服务区：柜台柜台是餐厅内销售的经手人，供应快速，友善和精确的服务， 给顾客留下深刻的印象，并使他们愿意再次光临；收银制度：1. 5 元；2. 400 元底钱；3. 不行操作别人的收银机；4. 不能带钱上收银机；5. 治理人员不许操作职工的收银机；6. 职工离开收银机必需由治理人员关机方可离开；六步曲：1. 微笑欢送顾客；声音亲切，进行友善的目光接触，必要时应有礼貌地请客人稍后；2. 记录点膳；适当地进行建议销售并询问