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1、精品学习资源封面欢迎下载精品学习资源作者： PanHongliang仅供个人学习一西式快餐的治理在竞争猛烈的快餐市场中，西式快餐总能立于潮头，是由于它有 着第一流的治理；西式快餐提出的目标是100%的顾客中意；即顾客欢迎下载精品学习资源要求员工要有敬业精神，对顾客的服务要细致入微；优质的产品（ Q），快速友善的服务（ S），清洁卫生（ C）的用餐环境以及物超所值（ V）是西式快餐治理的四大要素；Q S CV产品质量，即 QSCV中的“ Q” Quality所选产品其重量，质量，卫生状况，加工要求，包装，运输，储存等都有特殊严格的标准；例如，严格依据规程调味裹粉，然后放 入自动高速的压力炸锅中烹
2、炸，时间及温度均由电脑把握；这样， 鸡肉内层鲜嫩多汁 , 外层香脆可口，风味特殊的原味鸡便显现在顾客面前了；同时，为保证每块鸡的质量及口味确定让顾客中意，炸好 以后必需在储存时间内售出，否就炸鸡必需废弃；统一的标准，规 程，时间和方法，使顾客无论在今日，仍是在明天，都能品尝到品 质相同的炸鸡；优质服务，即 QSCV中的“ S” Service西式快餐的服务要求让顾客感受到亲切，舒适，快速，要尽量中意顾客的要求；收银员必需严格依据收银规范来操作，不得有半点马虎；西式快餐仍有一套接待员制度，接待员会帮忙顾客点餐，为顾客领位，在儿童游乐区照看正在玩耍的孩子，仍在确定的时候组织大型的儿童生日餐会，细致
3、入微地服务，使顾客有宾至如归的用餐感受；清洁卫生，即 QSCV中的“ C” Clean欢迎下载精品学习资源洁，以及每日，每周及每月的例行清洁；餐厅的每一位员工都会运 用不同的清洁工具进行不同的清洁工作，顺手清洁是一种传统；每 一位员工都会当心，疼惜，留意（ TLC）给每一位顾客留下美好的用餐体会；物超所值，即 QSCV中的“ V” Value物超所值不仅表现在美味的产品上，仍在于消费者在合理的价格之内，享受到的是值得信任的品质，亲切礼貌的服务和舒适卫生的用餐环境；二展望成为快餐行业中最有影响及最受欢迎的餐厅品牌；我们要试图去明白顾客的真正需要，并实行一切措施去中意其需要，而最重要的原就是“以客
4、为因”；三顾客再次光临的等式产品质量 +产品价值 +服务质量 +用餐环境= 再次光临的决定占 31%+占 13%+ （占 56%） =100%四顾客的期望1). 餐厅清洁；2). 员工友善；3). 供应食品精确；4). 设施治理妥当；欢迎下载精品学习资源6.服务快速；五顾客埋怨* 请记住： 即使我们不认为自己做错了，但顾客永久是最重要的；A有些埋怨是餐厅内任何一位员工都能处理的，例如：1). 餐点不正确；2). 包装不正确；3). 产品质量有问题；4). 服务态度；5). 桌椅不干净等； B必需由餐厅经理，值班经懂得决的问题： 1.食物中毒，或食品安全引起的疾病；2). 食品污染；3). 食品
5、中有异物；4). 突发大事，损害或受伤；5). 员工处理后，未能使顾客中意的埋怨；6). 顾客要求公司，治理部门出面解决的埋怨；C. 处理顾客埋怨的基本程序： 用心倾听：1). 仔细倾听，让顾客感受到我们是真诚的明白及处理问题；2). 目光注视顾客，表示敬重；3). 确认完全明白顾客的问题；欢迎下载精品学习资源5). 肢体语言表达我们对问题的关怀；6). 千万不要动怒，并有意解决问题；7). 判定属于何种性质；表示关怀：1). 无论谁对谁错，确定要表示我们对问题的关怀；2). 表示真诚的态度；3). 表达如“我很遗憾发生这种事情”之类的话语；4). 建议合理的解决方式，征求顾客的看法；5).
6、在可能的情形下，为顾客更换产品，或更正错误餐点或退款；使顾客中意：1). 使顾客中意 马上解决问题；2). 假如是员工不能解决的问题，应请值班经理处理；3). 在处理问题的过程中，经理的亲自参与是很重要的；感谢顾客：1). 感谢顾客提出埋怨，使我们有机会解决问题；2). 再次表达我们对问题的关怀；3). 将顾客的埋怨及我们实行的解决方法，通知值班经理；D. 处理埋怨的主要原就：1.耐心倾听顾客的埋怨后先赔礼，然后请顾客稍候，并告知他们你马上去找值班经理来处理；欢迎下载精品学习资源值班经理来服务顾客；3.马上报告值班经理，并简述经过，带值班经理到顾客面前，然后，回到自己的工作岗位；E. 处理埋怨
7、的基本原就：1). 友善及愿意帮忙的态度；2). 要冷静，不要妄图说明或辩护；3). 要用“请，很愧疚，请稍后”的语气；4). 马上请求治理组帮忙，由管懂得决；5). 决不能让顾客不兴奋的离开；F. 工作优先的次序：1). 直接影响到顾客便利的事先做；2). 再处理间接影响顾客不便利或感觉不舒适的事；六员工职责1. 保持美观干净的餐厅：A. 保持洗手间清洁； B.清除餐厅内垃圾； C.擦拭桌椅，餐牌等；2. 供应真诚友善的接待：A. 经常与顾客沟通； B.微笑迎客；C.中意顾客需求；欢迎下载精品学习资源E.感谢每位顾客；F.总是穿着清洁的降服，并配戴名牌；3. 确保精确无误的供应：A. 重复检
8、查全部餐点； B.供应适当的用餐配件；4疼惜优良疼惜的设备：A. 报告需要修理的问题； B.妥当疼惜餐厅的设备；5坚持高质稳固的产品：A. 检查餐点储存期限；B. 不要用劣质产品；6留意快速迅捷的服务：A. 永久做到快速；B. 井井有条地支配工作；七员工仪容标准您的形象就是的形象，在餐厅须保持专业的着装与仪容；1. 标准的降服，干净且平整；2. 工作时必需戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐；3. 名牌佩戴在左胸并且能清楚的识别；4. 穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着干净的袜子（深色）；欢迎下载精品学习资源收进帽子里，男性头发前发不行过耳，后发不行过领；6. 指甲须修剪整齐，并保持清洁，不行涂指
9、甲油；7. 女性化妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不行佩戴任何首饰；8. 在工作开头前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）都必需洗手消毒；9. 如员工患疾病带有传染性，如重感冒或传染性眼类或其他传染性疾病，会直接影响工作伙伴及顾客健康，餐厅治理组有权要求该员工暂不上班，待复原后再上班；10. 服务员有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结疤等，不行接触品；八卫生治理1把握明白卫生常识细菌是微生物，所以在显微下才能看得见，虽然有些细菌是有益的，但其他的就会经食物的污染而引起疾病；为防止细菌交叉污染，餐厅的全部工作人员都应当：1.
10、 将食物贮藏在正确的温度；2. 养成良好的卫生习惯；3. 防止交叉污染，以免细菌由一个人传播到另一个人，由一个东西传到另一个东西；如：鸡处理完后，即碰触到烹饪好的产品；欢迎下载精品学习资源细菌在良好的环境中，会在食物里快速的繁殖；比如说：假如有块鸡肉放在室温下大约4 小时左右，细菌量会由100 增加到百万；食物中毒：细菌污染一旦发生，客人就会因食物中毒而生病，而其症状如呕吐，腹泻，胃痙攣，发烧等会在吃了污染过的食物后约1224 小时产生；最常引起食物中毒的细菌为：葡萄球菌 :Seaphylococus aureus-“- staph经”由人类的手、鼻、发炎伤口、毛发部分传染；肉毒杆菌 :Clo
11、stridium pertringens会显现在人类排泄物及食物中；沙门氏菌 : Salmonella自然生长与全部生鸡肉中；留意三个事项：为防止可怕的细菌生长，并削减其污染的危险性，把握以下事项是相当重要的；1. 温度： 温度在 40-140之间称为“危险区域”，在此温度食物会很快的腐败，因此须将食物储存在此区域之外；2. 食物： 细菌最宠爱生长在弱酸性的食物中，如肉类，酵酸菌就宠爱生长在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等；3. 湿度： 湿度愈高细菌的繁殖愈顺当；细菌的生长周期： 7 天；欢迎下载精品学习资源细菌生长及死亡温度：1 32-40：细菌缓慢生长；2 40-140：细菌快速生长；3 0
12、-32：细菌停止繁殖；4 140-160：细菌停止繁殖；5 160-210：细菌全部死亡；B交叉污染： 交叉污染是指细菌经人或物体传到另一处；怎样防止细菌繁殖，造成交叉污染： 1正确烹饪食物，执行食品治理制度；2. 养成良好的卫生习惯，搞好餐厅卫生及个人卫生；3. 生熟分开，定位摆放，留意个人卫生顺手清洁；C 6. 2. 1. 原就：为保证产品质量，防止交叉污染，我们特殊制定了6.2.1.原就， 何为 6.2.1 原就呢？即在进行产品摆放时，将产品 离地 6 英寸，离墙1 英寸，间隔 2 英寸；此方法可有效地防止细菌滋生，造成交叉污染；D清洁四步骤： 清洗，冲洗，消毒，风干；九人身安全在日常工
13、作中，员工要将安全放在首位：1. 安全的工作习性：唯有在别人已教你如何使用设备或器皿之后， 方可自行使用，不行坐、立、爬任何设备；欢迎下载精品学习资源作，并且疼惜顾客在店内的安全；3. 在提或搬运东西时，应用腿部肌肉力气，而非背部肌肉，转动东西时，应借助脚的移动，而非转动身体；4. 纸类，衣物应远离灭火器、火种；5. 使用热器皿时，应留意疼惜双手，拿热器皿时应用干抹布，以免烫伤；6. 在打热饮时，假如过道上有人或货物时，应叫他们让开或搬开货物以免发生意 外；7. 严禁将货品或杂物堆放在走到上，（要明白紧急出口的位置，灭火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）；8. 除非以关闭电源，否就不得打开
14、或修理任何设备；9. 在插，拔插座时，应确保双手干爽；10. 依据正确（标准）的程序使用设备，以免造成人身损害；11. 比如菜刀等，比较锋利的器皿，应放在惹眼又安全的地方，切记不要放在水中（特殊是有泡沫的水中）；12. 工作区域的地面要保持干爽（特殊是厨房）以免滑倒，从而造成人身损害；13. 当顾客或员工发生意外受伤，应马上通知店长；十行为原就FIFO 原就：FIFO First inFirst out .欢迎下载精品学习资源（物品）先用；FIFO 的缘由： 1.保持产品在使用期先用；2. 保持产品的质量；3. 削减铺张，降低成本；4. 养成良好的习惯；FIFO 的方式： 1 . 先用的放在最
15、前面；2. 正确定位；3. 标准的时间卡；4. 依据标准的程序进行；C. C. C. 原就：Communicate 沟通：良好的沟通是做好每当一项工作的必要前提；Correspond和谐：和谐好四周同事的工作关系，使您工作游刃有余；Cooperate合作：强调良好的协作协作，使您在工作中所向披靡，战无不胜；T . L . C. 原就：Take care当心：当心细致，使您趋势于完善；Love 疼惜：疼惜您身边四周的事物，会另您在工作中布满愉悦之感；Care留意：善于观看与留意您身边的人与事；顺手清洁的作用：欢迎下载精品学习资源十岗位治理产品把握员 ： 一预备工作： 1） 洗手消毒；2） 预备两
16、块以上干净、消毒的抹布；3） 充裕的时间卡；4） 明白物料摆放位置；5） 确认全部烹制成品与烹制中产品的数量；6） 明白生产区内人员的支配状况； 二确认全部设备都在正常运作状态： 1） 直立保温柜：（ 1） 保持水盆中有充裕的热水（ 140），至少 1/4 3/4 （每 4 小时检查一次）；（2） ） 营运状态中，温度为 16510（如为开机预热 1 小时，温度设定在 180 2）；（3） ） 保证食品先进先出； 2） 摆设保温柜：（1） ）在营运状态中底层水温必需疼惜在150（如为开机预热45分钟）；（2） ）经常保持上下、前后门关闭，防止热气流失，如水量不够，应用 150的热水补充；欢迎下
17、载精品学习资源（1） ）经常保持冷、热井盖子处于关闭状态，防止温度流失；（2） ）冷井温度应疼惜在 33-36 （如为开机预冷 1 小时）；（3） ）热井温度应疼惜在 180 2（如为开机预热 30 分钟，预热前要先加入热水至篮底 1/3 英寸的地方；4） 开口炸锅：（1） ）预热时间为 30 分钟，温度依据所炸产品温度标准而定；（2） ）预热前应先检查油标线及炸油是否合乎标准； 5） 薯条工作站：预热时间为 30 分钟，营运状态时温度应疼惜在275 5；6） 汉堡摆设柜：（1） ）经常保持前后门关闭，防止热气流失，在营运状态中温度必需疼惜在 154-174；（2） ）如为开机预热 45 分钟
18、，标准温度为 1802； 7）汉堡冰箱：（1） ）经常保持冰箱门关闭，防止冷气流失，在营运状态中温度必需疼惜在 32-40 ；（2） ）如为开机预冷 60 分钟，标准温度为32； 8）冷冻库：（ 1）冷冻库应 24 小时开启，经常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必需疼惜在 10或以下；9）冷藏库：欢迎下载精品学习资源在运作状态中温度必需疼惜在 32-36 ；10）汉堡机：（ 1）预热时间为 30 分钟，标准温度为 400 5；11）扒炉：（1） ）预热时间为 40 分钟，标准温度为 450 5；12）强调对设备、器具的疼惜，例如： 轻拿轻放 ；三产量把握：1. 鸡肉类烹炸的把握：1
19、 明白生产方案把握表：a) 方案 由治理组以每半小时销售状况及预估作出的方案销量；b) 存货 每半小时运算一次；-运算已烹炸完成之产品（包括直保，陈保内全部产品的现存 货量）；C）烹炸 每半小时一次，将全部炸锅烹炸的数量（在半小时内）填入格中；（2） ）如何准备烹炸：a) 以 1 个半小时内的方案量 - 目前存货量 =准备烹炸量；b) 值班经理会依实际营运状况来执行“方案”一栏的调整；3 如何登记烹炸记录：a) 由治理组填写炸锅编号；b) 每半小时记录每台炸锅实际烹炸数量；欢迎下载精品学习资源2. 其它产品把握：1） 预估汉堡生产的需求量；（1） ）建议可用产品销售百分比在每一时段作出每半小时
20、需求量作为参考；（2） ）与柜台人员、经理保持良好的沟通；（3） ）与汉堡制作人员的相呼应； 3预估小餐包的供应量；4. 预估与把握饮料的供应，并与值班经理确认制备量；5. 确保沙拉、鸡汁、土豆泥、香甜粟M等的顺当供应量；6. 明白原物料、包装品等的补充及执行；四品质把握1. 汉堡包装与组装的正确性：生菜量的标准性，外包装的清洁度要特殊强调；2. 检查全部鸡肉成品的状况，运用产品对比图核对产品的外观；3. 确保小餐包的保温状况；五沟通 1与值班经理的沟通良好； 2与生产区的员工沟通良好； 3与柜台员工沟通良好；4. 沟通良好是指在下达指令时应详细说明工作内容、时间，并要求回馈；欢迎下载精品学习
21、资源六工作责任1. 保持产品不断货状态；2. 尽量供应最新颖的产品；3. 把握产品的先进先出；4. 削减产品的过期废弃及损耗的的确执行及登记；5. 疼惜区域的干净；6. 带动柜台和生产区的团队气氛；7. 高峰期前的充分预备及低峰期来临前的适量把握，可以帮忙我们使顾客得到高标准的质量及服务，并使餐厅获得效益；生产区：汉堡为什么要烘包： 1.提高包内温度；2. 防止酱料渗入包内变温；3. 烘烤焦糖增加口感，外观；冷藏包有不同的阶段状况： 1. 冷藏； 2. 解冻；3. 备用；包的特点：圆的均匀，分切的好，里面松软，外表有弹性，对切程度整齐，芝麻分布的均匀，打开面包有好香面包味；检查包：数量（是否充
22、分）；质量（是否过期及符合标准）； 面包储存期为 5 天，冷冻包为 3 天；包的规格：重 55 克，高 1.6 英寸，底 0.6 英寸，面 1 英寸，直径 4 英寸；设备操作及清洁疼惜欢迎下载精品学习资源电脑板按键使用说明：1. 显示屏：各种功能和操作的右边显示；2. 储存键：将程序锁定在电脑中；3. 开启/ 关闭键：把握炸锅的电源供应；4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功能；5. 编程键：为电脑记忆体进行编程；注* 在开启电脑前，炸锅必需装满油，油脂或水；显示屏显示内容的说明：1. “ CYCL” ，表示燃烧器 / 单元正在融解周期中操作，炸油会始终处于融解周期，直到温度达到
23、180（ 82）或手控取消；2. “ HI ”表示槽温超过设定点 16 （ 6）；3. “LO”表示槽温低过设定点 16 （ 6）；4. “” 表示炸锅油温正处于烹煮范畴内；5. “HELP” 表示加热显现问题；6.“HOT” 表示槽温超过 385（ 196）；7.“PROB” 表示电脑检测到温度测量电路（包括探头）；炸锅操作使用：1. 打开炸锅（油液面须浸过发热丝），预热30 分钟；2. 待油温达到烹炸温度，即可进行烹炸；3. 烹炸前需检查炸油是否达到油标线及所选择的产品键是否正确；4. 一切就绪，即可将产品下锅，按下相应产品键，进行烹炸；欢迎下载精品学习资源炸锅清洁及保养：1. 每天至少滤
24、油两次，分别在中午高峰后及晚上打烊后，视营业情形适当增加，每次滤油时，对锅体进行清洁；2. 月清：3. 年清：制冰机： Manitowoc1.进水温度为： 50 90（ 1032）；2. 活性碳滤水器：安装在制冰机的水管上，主要功能，除去杂质， 氫和其它气味；3. 渗透型滤水器：防止杂物和大颗粒进入制冰机系统，它属于制冰机的一部分，不行拆除，否就，会导致修理合同失效；制冰机清洁保养频率：1. 清洁冰铲，冰桶和制冰机表面；（每晚）2. 清洁制冰机，并消毒；（每月）3. 清洁冷凝器，校直鳍片；（每周）4. 检查制冷系统；（每三周）5. 冷凝器马达上油；（每六周）6. 清洁，保养滤水器；（每六周）
25、制冰机清洁：工具：清洁剂，消毒剂，抹布；欢迎下载精品学习资源清除蒸发盘上的冰块）；2. 切断供水（关功能开关，关闭水阀）；3. 移去储冰槽中的冰块；4. 移去，冲洗并防护回组件（移去门，储水槽，支配管）；5. 将水开关打开，将功能开关拨至水泵，（Water Pump）；6. 循环清洁剂（将水槽中加入 30 毫升清洁剂，循环 10 分钟）；7. 清洁排水管（移去排水管，使储水槽的清洁剂排干，用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂，装上排水管）；8. 将开关拨至制冰（ Ice Making ）；9. 废弃冰块（废弃第一批制成的冰块，确保系统内清洁剂完全清除）；制冰机消毒：1. 消毒储水槽表面（用消毒液
26、消毒冰槽和与冰块接触的全部表面）；2. 循环消毒液（往储水槽中加入 60 毫升消毒液，循环 5 分钟）；3. 冲洗消毒液（移开排水管，让储水槽中的水将消毒液排干，消毒后，用干净的水冲干净储水槽）；4. 将功能开关拨至制冰，并废弃第一批冰；制冰机（问题处理）：1. 冰块浑浊：a水槽中水位太底；欢迎下载精品学习资源c支配器堵塞； 解决方法：a) 将水位调剂至水泵壳以上 0.3-0.6；b) 清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯；c) 清洁； 冰桥太厚：2. 冰桥设置太厚 :解决方法：调剂冰块厚度感应器；3. 冰块掉不下来： 蒸发盘不干净； 解决方法：清洁蒸发盘；4. 不能形成冰块或不冷冻：
27、 水温太高；解决方法：a) 降低水温；b) 清洁蒸发盘；5. 冰块太大或太小： 水温太高或太低；6. 制冰机不工作：欢迎下载精品学习资源a) 检查电源开关；b) 检查断路器；制冰机循环开关跳开： 按复位键；7. 没有水：功能开关位置不对，水流受阻： 解决方法：a) 检查水流；b) 检查水泵工作；c) 检查电源插座或插头；8. 供水不足： 水管脏；解决方法：a) 检查浮球阀；b) 检查水阀；c) 检查滤水器；d) 清洁消毒水管；9. 冰产量低： 冷凝器脏：解决方法： 清洁冷凝器；欢迎下载精品学习资源11制冷系统冷媒不足：报修；汽水机日常保养步骤：1. 拆下阀嘴，用温水清洗（最好用毛刷），在营运后
28、用碳酸水浸泡至其次天营业前装上；2. 用清水清洗出水口四周和阀头四周；3. 用湿布抹干净机身外表，保持外观清洁；4. 用热水浸泡糖浆接头 2 分钟；5. 用温水冲洗去水盘，并检查去水情形；6. 检查气表是否 CO2瓶内仍有足够的 CO2；故障处理： 1出水头不出汽水，（不出糖浆也不出水）： 检查电源线是否插上或电源开否； 2出水头只出水，不出糖浆：A 全部阀头只出水不出糖浆：检查CO2瓶是否充分或有没有打开；B 某个阀头只出水不出所料糖浆： a检查糖浆是否用完；b检查该糖浆是否损坏；3. 全部阀头只出糖浆不出水：a. 检查碳酸机前，水源压力是否足够；b. 检查碳酸机内是否气堵，如是就关上气瓶后
29、拉环放气； 4气水含气量不足：欢迎下载精品学习资源b CO2瓶是否不够气或是没打开； 5汽水淡或浓，而且调剂不了：a. 检查 CO2瓶是否够气或打开；b. 检查糖浆是否已售完； 6去水盘不去水：a. 检查是否去水管弯折；b. 检查是否下水道堵塞； 腌制机使用及清洁：安装盖子：将垫圈套在搅拌筒开口的四周；握住盖子的把手，使把手与盖子长的一边平行；水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子的把手使其面对盖子较短的方向；压下把手使其顶住盖子；清洁：步骤 1. 清洁搅拌筒；移开盖子，提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开；步骤 2. 清洗浸泡搅拌筒；将剩下的腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗干净，在以三槽式清洁法
30、洗搅拌筒，在消毒水中浸泡至少2 分钟；欢迎下载精品学习资源移去栓子以便拆开盖子；步骤 4. 清洗盖子及零件；用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及全部零件，以热水清洗之，再浸泡于消毒水 2 分钟；注： 清洗全部零件时请务必当心，不要遗失；步骤 5. 清洗漏槽；将漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以 3 槽式清洁法清洁，最终置于搅拌筒下凉干；警告： 假如腌制筒已用来腌制辣味鸡，就将手完全洗净，除去全部辣腌料的痕迹；步骤 6. 擦拭架子及轮子；留意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内； 水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件；用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全
31、清洗干净；步骤 7. 装上搅拌筒；装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上；将开口朝下， 以便水滴出来；留意：将盖子的零件放在有孔漏槽上，直到使用时为止；裹粉机：介绍：一家店应有两部裹粉机；以便用来裹不同口味的产品；欢迎下载精品学习资源开关：可以把握机器的开或关；过筛槽：收集过筛之面粉，装在裹粉机的底层，过筛槽有可移动的盖子；筛子：收集过筛时的小面团； 筛子的门：打开即可取出抽屉；裹粉槽及盖子：位于机器的上部，放调味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡胶塞子，可以打开让面粉落入筛子以便裹筛子，裹粉机不用时要盖上盖子；面粉过筛：留意：确定过筛槽在正确的位置；打开开关，移去裹粉槽的塞子；慢慢将面粉拨入开口拨完
32、之后；盖好塞子，由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇动；将过筛槽放回裹粉槽的位置； 原先的裹粉槽放回裹粉机底层；裹完粉之清洁：步骤 1：清洁台面用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内； 过筛粉盆盖上塞子；用浸过消毒水之抹布擦拭台面；步骤 2：其它设备清洁欢迎下载精品学习资源用三槽式清洁法清洗浸泡篮，裹粉篮，架子及盖子，取出后凉干；闭店时之清洁：留意： 以下步骤是指裹粉终止后之清洁；步骤 1：清洁过筛槽用三槽式清洗过筛槽，擦干后放回原位；留意：过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒；步骤 2：过筛面粉面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边；步骤 3：取下筛子取下裹粉槽及筛网，并将筛网内的面团丢掉；步骤
33、 4：清洗零件将全部零件，包括裹粉槽，筛网，过筛槽，裹粉篮等，用三 槽式清洗法清洗；步骤 5：清洗台面警告：不能用水冲机器，由于有可能会触电；冰箱及冷冻库的清洁：介绍：食物易腐败的温度是 40140 华氏之间，冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物储存在低温，以防止腐败，直到烹饪，贩卖或丢弃；步骤 1：拔掉插头或开关电源留意 ：清洁时尽量快速，以免食物解冻；欢迎下载精品学习资源将全部的食物移至冷藏库；步骤 3：清洁架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后凉干；步骤 4：清洗组件利用三槽式之清洗法清洗里外之组件，再用抹布擦干净；步骤 5：清洗垫圈用干净的湿抹布将橡皮垫，胶帘，门杆上之食物残渣及全
34、部与食物接触过的地方擦干净；步骤 6：打开开关插上插头或打开电源开关；冷冻库问题缘由产品没有冷冻断路器没开；电源线或插头损坏； *温度调剂器故障； *产品放置时未离墙壁2 英寸； 线圈及风扇灰尘太多；门开得太久；门的垫圈损坏；不运转断路器没开；电源线或插头损坏； *温度调剂器故障； *欢迎下载精品学习资源介绍：冷藏库是餐厅内最大的贮存单位，它用来贮存生鸡肉及其它产品，因此，为防止细菌滋生及交叉污染，冷藏库的清洁消毒特殊重要；零件介绍：1. 循环风扇：使冷空气循环；2. 温控器：把握温度；3. 排水管：将冷凝水排至库外的地下排水管，以防止水滴在食物上；4. 冷却盘：收集冷凝水；地板每日之清洁：
35、步骤 1：刷地用刷子及清洁剂刷洗地板；留意： 由后方架子下的角落往中间刷，最终再刷靠近门的部分；步骤 2：拖干地板用地拖把水份拖干；周清： 清洗内部留意：和店经理争辩何日应作周清；最好是送货前，贮存产品量最少的那天作周清；步骤 1：清理放架子的区域1 ）移开架子上的食物，将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的地方不行放在地上；欢迎下载精品学习资源2 ）将架子移出来一些，使之不要紧靠墙壁；3 ）用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子，架子如有食物的残渣，就用刷子用力刷干净；步骤 2：清洗墙壁及天花板1）用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板；2 ）将食物放会原位；步骤 3：清理放鸡肉的区域将鸡
36、肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干净；另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干之后将鸡肉放回原位；留意： 鸡肉放回原位时，检查其储存期限，最早的务必放在最上层；冷藏库问题缘由断路器没开；自动控温器设定不正确或损坏； *温度太高或无法运转门的垫圈损坏； *门没关好；冷却线圈及风扇需要清洗； *风扇不运转； *太冷自动控温器损坏； *自动控温器失灵； *欢迎下载精品学习资源有异味清洗程序不正确； 需要修理； *通知修理人员起酥油的特点：1. 纯植物油；2. 性质稳固，具最低吸取量；3. 部分氢化；4. 抗泡剂；5.起烟点 450； 炸油的八大敌人：1. 水；
37、2. 盐；3. 高温；4. 空气；5. 杂质；6. 炸锅清洁剂；7. 清洁剂；8. 金属；炸油变质的特点：1. 颜色变黑；2. 冒烟过多；3. 口味不良；欢迎下载精品学习资源5.气味不良； 炸油损坏的特点：1. 能见度低于 2 英寸；2. 油烟太多；3. 泡沫太多；4. 异味太多；5. 产品尝道不好；（有异味） 炸油被破坏的因素：1. 高温：炸锅在不使用时仍处于升温状态；2. 空气：滤油时空气抽入炸锅中；3. 杂质：面粉及食物的小碎片会引起化学反应而导致油质变质；4. 水：经鸡肉的汁，蒸气及冷冻食品，清洁时进入炸锅；5. 盐：在鸡肉的辣粉及裹粉中；6. 炸锅清洁剂：不能完全除去所需要冲洗及中和
38、锅体；7. 清洁剂：烹饪设备及配件未完全冲洗干净；鸡肉产品烹炸后显现的不良现象及其缘由：一太白：二 . 太黑：1烹饪时间不正确；1.部分或全部解冻；23炸锅没有温顺；温度太低；3.2.烹饪温度太高；炸油超过储存期限；4. 烹饪时间太长；欢迎下载精品学习资源.6裹粉厚度不够；.7裹 粉 后 放 置时 间 太1烹饪时间短；2炸油超过使用期限；3油温低；五太咸：长；三太油： 四. 太干：1. 部分或全部解冻；2. 烹饪时间过长；3. 储存温度太高；.4烹饪温度过高；.5超过储存期限；.6裹粉厚度不够；.7裹粉后放置时间太长；1. 裹粉过厚；2. 配粉时盐份过量；薯条问题缘由太黑或太干 烹饪时间太长或
39、温度太高；烹饪时薯条已解冻；薯条解冻后再冷冻； 炸油过期；太白烹饪时间不够或温度太低；一篮中的薯条太多；烹炸过程中没有摇动炸篮；欢迎下载精品学习资源薯条炸好后未马上放入保温槽； 太油薯条挂在油锅上未马上下锅；烹炸之前已解冻；炸油过期；烹饪时间不够或温度太低； 滴油时间不够；保温槽中薯条积存太多；一篮中薯条太多；太咸撒盐方式不对； 盐的颗粒太细；包装台没有常清理，以至盐份积存； 炸油的疼惜：1. 当压力炸锅烹饪终止时，擦拭锅面，营业时应打开锅盖，以免凝水滴入油中；2. 洗锅时不要将水滴入油中；3. 洗完锅后应将水抹掉（净），再放回炸油；4. 盐应先离炸锅；5. 滤油时，尽量把过滤抽油喷头接近油面
40、，以削减泡沫的产生；6. 每次烹炸过后，需捞尽油面浮渣；7. 不行用清洁剂，肥皂清洁炸油和炸锅；8. 炸锅清洁剂用完后，需中和锅体；欢迎下载精品学习资源服务区：柜台柜台是餐厅内销售的经手人，供应快速，友善和精确的服务， 给顾客留下深刻的印象，并使他们愿意再次光临；收银制度：1. 5 元；2. 400 元底钱；3. 不行操作别人的收银机；4. 不能带钱上收银机；5. 治理人员不许操作员工的收银机；6. 员工离开收银机必需由治理人员关机方可离开；六步曲：1. 微笑欢迎顾客；（声音亲切，进行友善的目光接触，必要时应有礼貌地请客人稍后；）2. 记录点膳；（适当地进行建议销售并询问是否属于店内用餐或外带
41、；） * 重复点膳内容，并告知客人总金额；3. 集合点膳；（依据正确的次序集合产品；）4. 显现产品；（标志面对客人；）5. 收取款项；（复读顾客应对金额，并清楚地读出须找仍顾客的金额；）6. 感谢客人并请顾客再次光临；岗位责任：欢迎下载精品学习资源满足顾 客的需要；2. 顾客投诉：当遇到顾客投诉时，应表示歉意，并马上解决在你职权范畴内的问题，要从顾客的角度着想，面带微笑，行动快速；3. 主动与其他合作伙伴沟通，和谐，合作；4. 边做边清洁：随时使用消毒抹布，保持区域清洁和卫生，适时扫地和拖地；5. 保持货物在每个高峰期之前存量充分，高峰期过后，清洁整理货架，并将货物再次补齐；顾客的需要：1. 新颖热辣的食物；2. 预备；3. 快捷的服务；4. 期望得到伴侣式的贵宾一样招待；5. 投诉要快速有效的处理；6. 深刻难忘的服务；成功的服务有具备：1. 程