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1、课程目标维持高水准的FSC前提下，学习通过控制各种费用成本，如何获得餐厅最佳利润；课程内容餐厅损益报表（P&L）解析运用利润管理程序平衡“增加利润” 和“顾客满意”的需要 什么是利润错误的方法 恶意控制餐厅半成品和成品损耗 非标准的员工招募和培训 通过少排员工来提高员工生产力 在寒暑季节不开或少开空调等等 都是在降低餐厅FSC标准的前提下增加利润正确的方法 分析各项费用成本，以便确定可以减少哪些开支，在维持高标准FSC的前提下，通过控制各项费用的支出，来获得餐厅最佳利润；故事分享：Net Product Sales 净产品营业额 一个月的产品销售总金额，不包括营业税/ /超收/ /其他收据，或
2、非产品营业额（营业外收入） 所有食品产品的成本，包括售出的产品，半成品损耗，成品损耗，调味品和员工餐饮；不包括促销食品项目，但包括特价的产品；Food 食品成本Paper 包装成本 顾客所用的各种包装制品（包装纸，外卖袋，吸管，餐巾纸等）的成本，但不包括促销食品包装； 所有食品，包装等餐厅相关物料运送至餐厅所产生的运输费用；Freight & Cartage 运费Cost Of Sales 原物料成本总额 食品成本，包装成本，运费的合计数； 净产品营业额减去原物料成本总额；Gross Profit 毛利Crew Labor 员工工资成本 所有计时人员（非月薪制）的薪资支出，包括内外场员工，星级
3、员工，星级厨师，计时经理； 所有按月计薪的管理组薪资支出，包括国定节假日三薪和年终奖金；Management Labor 管理组工资成本Controllable Expenses 可控制费用Advertising 广告费 包括分摊全国广告基金，市场广告基金，和本地区餐厅在广播电台，大型看板或报纸上的广告费用； 包括餐厅内促销食品的成本（食物与包装），赠送物品的成本，宣传用的一切材料如：POPPOP，优惠券等成本；Promotion 促销费Controllable Expenses 可控制费用Outside Services 外部服务费 非餐厅员工所提供的定期服务，包括虫害控制，招牌清洗，垃圾清
4、运等费用； 餐厅员工，管理组制服订购和维护的成本；Linen 制服费Controllable Expenses 可控制费用Operation Supplies 营运物料费 所有清洁用品，和维护机器所需的配件（如皮带，垫圈等），以及小型厨房用具； 包括非餐厅员工为维修机器设备和建筑物所需的零件和劳工费用；Maintenance & Repair 维修保养费Controllable Expenses 可控制费用Utilities 公共事业费 餐厅每月使用的水，电，煤气，和电话的费用； 餐厅每月所需的办公用品的费用，如笔，纸，订书机，信封，发票等；Office 办公费用Controllable Ex
5、penses 可控制费用Cash Over/Short 现金盈亏 现金抽屉/ /保险箱/ /礼券的超收与短收的总金额 包括零用金袋以及其他小开支；Misc.Controllable Expenses 杂项费用Pre-Openning Expenses 开店费用 新店开张以前所产生的专项费用；Controllable Expenses 可控制费用Total Controllable Exp. 可控费用总额 所有可控费用的合计数； 毛利减去可控费用总额；Profit After Controllable Exp.扣除可控费用后利润 （PAC）Controllable Expenses 可控制费用R
6、ent 租金 餐厅的房租金额；分两种情况：一种是固定租金，但会随着使用年限而递增；另一种是百分比租金，是以营业额净收入为计算标准；Non Controllable Expenses 不可控制费用 Service Fees 服务费 按餐厅净产品营业额的一个固定百分比提取；Non Controllable Expenses Taxes & Licenses 税收/执照费用 是将餐厅的房屋和个人财产税平均分摊到一年的各月，此项费用包括取得或更新必要的执照（营业执照，卫生许可证等）的费用；Insurance 保险费 按餐厅净产品营业额的一个固定百分比提取；Non Controllable Expens
7、es Depreciation 折旧/分摊费 餐厅资产（机器设备，装修费用）依照它的有效年限来计算每年贬值的成本；如果提前更换，则剩余年限的折旧费全部计入当月损益报表中；Interest 利息 包括贷款的利息支出和银行账户的利息收入；Non Controllable Expenses Other Expense 其他收入/支出 包括无法分类到其他项目下的收入和支出；Total Non Contr. Expenses 不可控制营运总额费用 所有不可控费用的合计数；Non Dine-In Net Sales 非产品销售净营业额 非产品项目（营业外项目）包括餐厅卖给顾客的促销品（玩具，月历等）所带来
8、的净营业额；Non Dine-In SalesNon Dine-In Sales Cost 非产品销售成本 非产品销售的促销品的成本列在此项；Non-Product Net Sales 非产品销售净收入 非产品销售净营收减去成本；STORE OPERATING INCOME 餐厅营运收入（SOI）SOI = = 扣除可控费用后利润（PACPAC） -不可控营运费用总额 + +非产品销售净收入SOI是衡量餐厅是否盈利的最终依据 损益报表（P&L）分列明细 预算：是指年度目标，通常在年末的最后一个季 度将次年的一年目标制定完成； 月初目标：是指月度目标，通常在每个月的月中 将下月的的目标制定完成；
9、 月中调整：是指月度目标的调整，通常在每个月 的月中将当月的目标根据实际状况进行调整； 损益报表（P&L）分列明细 月末实际（餐厅）：是指餐厅根据自己的统计 数据汇总而成的P&LP&L报表，通常在当月最后一 天完成； 月末实际（财务）：是指财务部根据公司其他 部门（物流/ /人事等）提供的数据汇总而成的 报表，通常在每月的第六个工作日完成，此报 表是餐厅损益报表的最终衡量依据；Portal网上的相关数据填写 每月3日 9:00之前： * * 完成上月 P&LP&L月末实际（餐厅） 每月21日12:00之前： * * 完成下月 P&LP&L月初预估（包括预算） * * 完成本月 P&LP&L月中
10、调整利润管理程序步骤 （GAME模式）（一）辨认利润机会点（二）设定目标并提高敏感度（三）制定行动计划（四）认知并奖励结果（一）辨认利润机会点是收集事实并进行分析的过程可以帮助你辨认机会点的依据 * 每日营业额报告 * 工时岗位指南&周/月工时检查表 * OFC系统报表 * 餐厅损益表（P&L）通常运用比较法寻找机会点比较法分类（1 1）纵向比较：对比目前和过去的状况 - - 这个月和上个月相比较 - - 这个月和去年同月比较 - - 将今年的YTDYTD和去年同期的YTDYTD比较比较法分类（2 2）横向比较：对比自己餐厅和其他餐 厅的状况其他餐厅可以是同一地区， 不同区域管辖，但营业额较接
11、近的 餐厅；（3 3）实际与预估比较：对比实际与预估 的状况可以帮助你了解餐厅的趋势， 但这种比较需要在预估值计算准确 的前提下才有用；分析问题的根本原因 5W为什么食品成本超出目标?因为OFC未达成；为什么OFC未达成？因为应产率项目中亏钱亏大了；应产率中哪些什么物料亏损严重？“卤肉”一项就亏损600多；分析问题的根本原因 5W为什么“卤肉”会亏损那么多钱？那是因为：员工操作有问题 损耗未及时记录 卤肉的量具不标准既然如此，该如何解决呢？知道了，应该 （二）设定目标并提高敏感度要改善餐厅的利润，设定的目标既要有挑战性，又要符合实际性，并且要很清楚地与所有员工沟通；在设定目标前，仔细考虑其他因
12、素带来的影响： * * 是否有新趋势可能影响目标？ * * 是否预期某些产品项目会有所变化？ * * 是否预期某些操作程序会有所变化？ * * 其他餐厅是如何改善此项利润机会点的？设定目标应注意：食品成本的控制是重点目标，它是损益表中花 费最大的一项，存在许多利润机会点；为OFCOFC系统中餐厅可控制部分的每一项设定目 标，并授权给不同的管理组负责追踪；与你的上级讨论目标的合理性；将目标汇总后，排定优先顺序； 在排列优先顺序时要考虑以下两件事： * 这个目标的利润机会点有多少？ * 达成目标的难易程度如何？如何提高目标敏感度：员工员工1.1.张贴海报张贴海报 2.2.召开会议召开会议 3.3.
13、个别沟通个别沟通 管理组管理组 1.1.餐厅备忘录餐厅备忘录 2.2.管理组会议管理组会议 3.3.参与负责追踪参与负责追踪（三）拟定行动计划你的行动计划应清楚地说明1.1.你希望达到的目标2.2.你将如何与员工沟通你的目标3.3.必须采取的明确步骤4.4.你如何衡量进展5.5.负责追踪的相关经理6.6.所需要的资源：人员，金钱，物料等7.7.每一步骤开始和完成日期如何追踪要将进度追踪和结果追踪相结合1.1.你应该每天从餐厅的各方面来追踪进展2.2.设定一个制度，要求相关人员完成这些报告，以便检查与追踪时使用；3.3.了解员工对行动计划的敏感度和对整个过程的努力程度，可通过以下方式： * 观察
14、 * 询问问题 * 检查记录 * 与员工和顾客交谈 （四）认知并奖励结果认知与奖励，是告知员工，你已经追踪了工作的进度和结果，并对此给与的正面回馈；（1 1）说声“谢谢！”：感激他们付出的努力；（2 2）制定正式的奖励计划： * 应说明奖励的内容和资格 * 餐厅内公开，公正的沟通方式 * 己所不欲，勿施于人 * 以他人喜欢的方式对待他人活动五：比赛回合参赛队伍由抽签决定比赛顺序；每一场比赛都包括5个回合；第一至第四回合都有2个问题；第一个问题将由小组指派一位代表作一对一的抢答；第二个问题是小组题，赢得第一题小组有权优先回答小组题；第五回合是押分题也是小组题，两个小组都必须回答；比赛规则（一）抢
15、答：每组派一位代表参加，每人只在一场比赛出场一次；抢答人如果回答不正确，对方将获得答题机会；如果参赛者在题目未读完前抢答，主持人将不继续读题，此时抢答人需立即回答，如果回答不正确，主持人将先把题目读完，然后由对方答题；如果在一对一的抢答时没有人抢答，则不问小组题；没有人答对，先抢答的小组优先回答小组题；比赛规则（二）小组题：优先答题的小组如果回答正确则得分；如果回答不正确则由对方小组答题，答对亦得分；押分题：是比赛的最后一个回合；小组可以押任何分数，但不得超过小组现有的分数；回答正确，会将所押的分数加到总分上；回答不正确，则要将所押的分数从总分中扣除；最后总分最高的一队就是优胜队；现场指定一名裁判，裁判的最后判决就是最后的决定；答题时间和得分抢答题： 10秒内回答 每题10分 小组题： 30秒内回答 每题20分押分题： 60秒内回答 不超过小组现有分值比赛采用淘汰制，胜出进入下一轮；