食品质量控制培训课件.pptx

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1、食品质量控制主要内容：主要内容：一、概述二、食品加工的质量控制过程三、质量控制中使用的技术工具和方法四、质量控制体系 什么是食品质量控制？什么是食品质量控制？ 质量控制（Quality Control，QC）：又称“品质控制”，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品发生的手段和措施。 食品质量控制是在产品设计过程完成后所采取的对生产过程的控制过程，主要目的是将生产出的产品质量控制在允许误差范围之内，以提高食品质量，保障消费者的权益。一、概述 在生产中，可能会遇到这样的问题：同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别。这便涉及了食品质量控制的

2、内容。 质量控制包含技术和管理两个元素，典型的技术元素包括：使用的统计方法和仪器使用方法。典型的管理因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，对个人的教育和指导，使之能够实施质量控制。二、食品加工的质量控制过程 引言：首先，我们要了解质量控制过程，就必须了解控制系统包括哪几个部分：测量或监督单位、在误差范围内比较实际结果和目标值、必要的纠正措施。这个过程又叫做“控制周期”。本章将重点描述食品加工的特点以及可能对质量控制产生的影响。2.1 质量控制的主要原理 2.1.1 要对一个产品、生产过程或系统进行控制，首先要了解质量波动质量波动质量波动一般波动一般波动特殊波动特殊波动一一 般般 波

3、波 动动 一般波动是产品、生产过程和系统所固有的，包括所有单独来源的协同作用。影响因素多，占已知波动来源比例大（80%90%），可以通过组织改善减小波动的一般来源，包括人（通过教育）、材料、机器、工具、方法、测量手段和环境来改善。特特 殊殊 波波 动动 特殊波动并非是产品、生产过程和系统所固有的，例如：材料供应商提供了一批劣质原料、操作人员不熟练或者没有校正测量工具等，占已知波动来源比例小（10%20%），对质量影响显著，可以通过提高技术水平，加强管理等方法进行改善。造成产品质量波动的原因造成产品质量波动的原因 质量波动质量波动人人环境环境原材料原材料机器机器加工工艺加工工艺测量手段测量手段

4、2.1.2 控制周期 控制周期可以被认为是质量控制的基本原则。控制周期不仅仅被应用于生产层面，还可以用于管理层面。在此我们主要讨论控制周期在操作过程中的应用控制周期通常包括以下四个方面内容： 测量生产过程的参数（温度、PH、湿度等） 检验。即在允许误差范围内将测量到的数值与规定的数值比较，例如温度必须控制在（252）。 调解人员决定应该采用何种措施以及实施多大幅度。例如温度调节装置 纠正措施包括所采取的正确的措施。例如上调或下降温度。测量 即在测量步骤中将对生产过程或产品进行分析或测量。测量单元的主要特征包括信号/噪声比，生产过程中发生变化的反应速度，以及测定的信号和生产过程的实际状态之间的关

5、联。分析或测量得到的结果必须正确地反映生产过程的实际状态。 测量单元可以是自动的，也可以是手动的。手段可以是目测或者仪器测量。采用分析手段比直接测量需要更多时间。测量单元中主要包括5个典型变量：1. Off-line：手工采样后，将样品运输到实验室进行分析或测量。2. At-line：手工取样后，在原位进行分析或测量。3. On-line：自动取样后进行自动分析。4. In-line：在生产线上将传感器监测到的信号（没有取样步骤）翻译成输出信号。5. Non-invasive：生产线上未与产品发生物理接触而进行的信号测量。 检验 检验是将测量或分析得到的结果与已经设定的目标和允许误差进行比较。

6、结果可以是一个数值或者感官结果。在控制周期这一部分中，通常使用控制图标检验。考虑到误差来源，一般作用的协同作用效果反映为允许误差。特殊来源被注明为失控状态。（在此不作详细介绍） 调节人员 调解人员根据与目标值进行比较的结果判断应该采用何种纠正措施。在实际生产中有许多类调解人员，包括简单的调解人员和复杂的调节系统。常见的调解人员种类包括以下几类：1. 开-关调解人员2. 比例调解人员3. 最适调节系统4. 专家系统 纠正措施 纠正措施指由于超出了目标允许误差范围而采取的实际措施。纠正措施可以通过改变机器参数设置或使用人工来实现。纠正措施的准确度对于完成一个良好的质量周期来说十分重要。 控制周期有

7、不同形式，但基本原理是相同的。两个常见的控制周期是反馈和前馈控制周期。不合格生产过程纠正措施调解人员检验目标值测量反馈控制周期生产过程纠正措施调解人员检验目标值前馈控制周期测量不合格 为了能使控制周期更好的发挥作用，准确的调整基本元素是非常重要的。要恰当地评估必须控制的与质量品质相关的测量参数，必须对生产过程有一个深刻的了解。并且，控制周期必须由所有基本元素组成，必须在使用前进行现场检验。 除了调整外，另外一个重要原因就是控制周期的运行时间。过程的稳定性必须符合在运行时间内没有其他无法接受的问题出现。即：运行时间必须足够短，使在此期间运行的生产过程不会出现任何问题。实际上，纠正措施并不是在同一

8、过程中实施。纠正措施的实施需要参照以下两点： 1.测量或者检验和实施纠正措施之间的时间 2.生产过程的类型：批次生产还是连续生产2.2 食品加工控制中的技术性波动 生产过程或系统的波动可能来源于不同的方面（见第九页图）。这些波动对于质量控制来言是十分重要的。 原料通常是波动的一个重要来源。通常可以分为以下几个方面：植物或者动物性原料自然波动；由于采收、破碎或加工后会立即发生各种反应；不同批次的原材料质量；原料的来源通常是未知的。 原材料的巨大波动对所采用的测量手段和方法提出了更高的要求。 波动的另外一个重要来源就是人。 食品加工过程中所使用的仪器和设备通常都是具有专门的用途，因此并不是很容易更

9、换，对于一种类型的仪器来言，如果采用其它类型的控制手段，会形成潜在的波动来源。三、质量控制中使用的技术工具和方法方法 首先，对于产品质量的测量一般采取随机取样，随机取样是指总体中每一个体被抽取的可能是相等的，且不掺杂人的主观意志在内的一种抽样方法。然后得到产品的质量数据，进行检验和调节。质量控制方法的工作程序 一、搜集数据（采用随机抽样并进行计数）二、对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算 出特征值三、观察分析，找出统计规律四、判断并找出主要问题，对症下药3.1 随机抽样简单随机抽样法简单随机抽样法等距随机抽样法等距随机抽样法分层随机抽样法分层随机抽样法整体随机抽样法整体随机抽样法随机抽样的分

10、类随机抽样的分类四种抽样方法比较四种抽样方法比较简单随机等距随机分层随机整群随机特点机会均等等距或系统按规定比例从不同层中随机抽取整体作为一个单位优点抽样误差小操作简便，不易出差错代表性较好，抽样误差较小抽样实施方便缺点抽样手续比较繁杂容易出较大偏差抽样手续更繁杂代表性差，抽样误差大使用场合任何场所无周期性变化的场合产品质量验收工序控制3.2 质量数据 3.2.1 数据加工整理的必要性 随机抽出样品进行测试得到数据后，对数据进行加工整理，找出其中的规律，才能从中得到进行质量管理的有用数据，常用数理统计方法来进行加工整理数据。3.2.2 数理统计方法的工作程序组织协调、专业技术收集数据数、表、图

11、形、特征值统计规律观察分析整理归纳判断主要问题提高质量3.2.3 质量数据的收集方法与分布 对于质量数据，如前所讲，一般采用随机抽样法进行采集。在食品行业中搜集到的数据大多为正态分布。（X数据，Y概率）-正态曲线特点： 以为中心点，向左右两侧做对称分布。 数据在出现相对次数最多，向两侧减少。 正态分布曲线下的总面积代表研究的总体的总次数或者各个数据出现的总概率，这个数值等于1。 从正态分布曲线可以确定任何一个数据出现的概率。3.3 质量控制方法 旧的七大手法：检查表、柏拉图、特性要因图、直方图、控制图、散布图、推移图 新的七大手法：亲和图法（KJ法）、关联图法、系统图法、 PDPC法、矩阵图法

12、、矩阵数据解析法、箭头法3.3.1 传统质量控制方法 旧的七大手法强调用数据讲话，重视对生产过程的控制，作为分析与管理的有效工具已经得到了广泛应用，开创了“预防性TQC”时代。 3.3.1.1 检查表 检查表又叫调查表，是一种统计图表，利用这种统计图表可以进行数据的搜查、整理和原因调查，并在此基础上进行粗略分析。根据调查项目的不同和质量特性要求的不同，采用不同形式。产品名称火腿肠重量30g批次1检验数量100检验员王猛不合格项目不合格项目记录（画表示）小计长短不合要求2重量不合要求1形状不合要求1包装不合要求2其他本次不合格数6不合格率（）检验日期：20* 年 *月 *日 日期不良项目合计 长

13、短不合要求 重量不合要求面饼重量不良形状不合要求包装不合要求其他合计检查数（包）不良率（）检查人：不良项目统计：3.3.1.2 柏拉图 柏拉图又叫排列图，是一种找出影响质量的主要问题，确定质量改进关键项目的控制方法。柏拉图的作图步骤如下： 根据检查表，确定不良项目 。 收集数据，制定统计表。 根据统计表中问题出现频率，制定坐标。 记录收集的时间、总检验数、制作人等内容。 确定结论火腿生产问题表原因质量问题次数所占百分比长短不合要求重量不合要求形状不合要求包装不合要求其他535203010535203010火腿肠问题柏拉图频数频率（%）1030100201005085653590重量不合格包装不

14、合格形状不合格长短不合格其他 柏拉图中累计百分比在080%间的项目为所求关键因素，成为A类因素；8090%为次要因素，成为B类因素；90%100%为一般因素，称C类因素。 由上图可以得出以下结论：重量、包装、形状的不合格是影响火腿肠质量的主要问题。 在实际生产中，划分不是绝对的，应根据实际情况进行分析，再确定主次要因素。3.3.1.3 特性要因图 要因图是表示质量特性与原因关系的图，是QC小组喜欢使用的一种方法。 步骤一：确定讨论问题，召集相关人员，在黑板上画出鱼刺图的主干部分 。为什么火腿肠质量不好 步骤二：充分发动群众，列出所有可能影响质量的因素。一般按照4M1E（Man，Mothod，M

15、achine，Material，Environments）进行分类。为什么火腿肠质量不好材料机器人员环境方法 步骤三：深入分析，明确因素间因果关系。逐级分层找出原因，直至找出能够解决的最终原因。为什么火腿肠质量不好材料机器人员环境方法肉中淀粉含量高香料问题生锈蒸锅密闭不严没有责任心操作不熟练车间温度过高卫生问题蒸煮时间过长肉搅拌不均匀 步骤四：确定可能的原因后，进行讨论，共同确定产生问题的主要的23个原因，并进行标记。 为什么火腿肠质量不好材料机器人员环境方法肉中淀粉含量高香料问题生锈蒸锅密闭不严没有责任心操作不熟练车间温度过高卫生问题蒸煮时间过长肉搅拌不均匀 步骤五：确定结论，造成火腿质量的

16、主要问题为：蒸锅密闭不严、肉搅拌不均匀。并标明要因图的参与制作人等。 步骤六：采取相应措施。解决火腿质量不好对策蒸锅密闭不严换密闭气垫肉搅拌不均匀引进新型搅拌机，加大机器马力3.3.1.4 直方图 直方图是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布情况和估算工序不合格率的一种方法。直方图能够直观的了解生产过程的情况是否异常、能够直观的判断生产能力。 步骤一：搜集数据，填入数据表，直方图的数据要大于50个，否则分布误差较大。例如以火腿肠重量为分析，测量一百个，得出结果如下表所示：3334342839352729283028292932302832382827273035223328343

17、0353326293625262930263135332930322630282733272924343020313422322836253427283030292924242832382826242230243228382832282734283234313626272724322930n 步骤二： 计算极差：如表中，最大值39，最小值20，极差为19。 确定组数：K= =10 确定组距：C=R/K=1910=1.92 确定测量单位：在此取1为最小测量单位。编制频数分布表 组号组 界小大频数分布用“|”小计119.521.5|1221.523.5|2323.525.5|8425.527.5|

18、15527.529.5|25629.531.5|15731.533.5|14833.535.5|12935.537.5|41037.539.5|4 步骤三：画直方图，横坐标组数，纵坐标频数。19.523.527.531.535.539.5X平均=30.1 直方图能够比较形象、直观地反映产品质量的分布情况。通过对图形的观察和分析来判断生产过程是否稳定，预测生产过程的不合格品率。观察的方式是：对图形的形状进行观察，并对照规格标准进行比较。3.3.1.5 控制图 通过图表来显示生产随时间变化的过程中质量波动的情况，它有助于分析和判断是偶然性原因还是系统性原因所造成的波动。直观的了解生产过程是否正常。

19、以及通过改善，使生产过程的质量波动在受控范围之内。 控制图基本形式是一直角坐标图，纵坐标是特性值，横坐标为时间和组号。图中有三条线：上控制线、下控制线、中心线。这三条线是通过搜集过去一段生产稳定状态下的数据计算出来的。 使用时把被控制的质量特性值以点子描在图上，根据点子的排列情况，判定生产过程的正常与否。 根据小概率事件在一次实验中实际几乎不可能发生的原理，特性值几乎全出现在平均值正负三倍标准差的区域内。因为，我们可以推断出工序中存在着造成异常波动的系统原因，即生产过程处于失控状态。控制图的原理 +3s s1234567891018171615141312111098765 -3s s Ave

20、rage点落在该区间的概率为点落在该区间的概率为99.7%点落在该区间的概率为点落在该区间的概率为99.7%上控制限中心线下控制限过程受控过程不受控3.3.1.6 散布图 散布图是根据两个数据之间的关系而制作的坐标图。此方法可以了解数据间的关系程度、为品质改善提供参考依据。.酸度发酵时间醋的发酵时间与酸度的关系 散布图的六种形式：(a) X与Y强正相关(b) X与Y弱正相关(c) X与Y强负相关(d) X与Y弱负相关(e) X与Y不相关(f) X与Y非线性相关3.3.1.7 推移法 推移法是根据时间的推移来检查数据的一种图，直观的了解在某个时间段的生产情况，直观的了解改善前后所发生效果，预测生

21、产情况的趋势。 画法：画推移图的坐标，横轴代表时间，纵轴代表不良率，将不良率以点的形式在图上标出，并用线依次连接，在图上画一条线段，表示平均不良率。 推移图可以有效改善产品的质量。某食品的推移图3.3.2 质量控制新型方法 质量控制新型方法是一种整理、分析语言文字资料（非数据）的方法。 3.3.2.1 KJ法（亲和图法）是指对从杂乱无章的状态中收集来的语言人的因素没有经验工资嫌低工作时间长设备陈旧操作不规范没有擦洗机器因素例：火腿肠质量不好 的亲和图3.3.2.2 关联图 关连图就是把现象与问题有关系的各种因 素串联起来的图形 。对于“原因与结果”或“目的与手段”等问题以图示的形式进行综合分析

22、，找出解决办法。具体过程参照（3.3.1.3 特性要因图）。火腿肠在保质期内变质火腿变质包装不好包装品质包装机械操作错误GMP新 手未受培训微生物超标原料差个人卫生贮藏环境制冷设备通风设备SSOP检验控制不严运销过程不良运输设备不良卫生差未及时消费3.3.2.3 系统图法 为了达成所决定的目标或解决问题，以目的方法 或结果原因系列，作有系统的展开，以寻求最适当手段及原因的方法。包括对策性系统图法和原因性系统图法。故障一次因二次因解决方法3.3.2.4 过程决定计划图法（PDPC法） 为了完成某个任务或达到某个目标，在制定行动计划或进行方案设计时，预测可能出现的各种不同的障碍和结果，并相应地提出

23、多种应变计划的一种方法，毫无疏漏地预先采取措施，然后在根据问题的发展预测下一步结果，逐步完善，尽可能地把结果引导到理想方向的工具。 本法的特点是预见性和预防性，可防止重大事故的发生，故又称为重大事故预测图法。开始流程流程流程流程最终目的流程流程NONOYESYES3.3.2.5 矩阵图 从问题事项中,找出成对的因素群,分别排列成行和列,找出其间行与列的相关性或 相关程度的大小的一种方法。矩阵图着眼于由属于行的要素与属于列的要素所构成之二元素的交点 。3.3.2.6 箭型图法（网络图法） 把代表各个工序的各条箭按照工序间的相互关系和相互制约的联系，按照先后顺序和流程方向，从左至右进行逻辑排列，画

24、成图则为网络图 ABDCGHFKIJE3.3.2.7 矩阵数据解析法 将已知的宠大资料，经过整理、计算、判断、解析得出结果，以决定新产品开发或品质改善重点的一种方法。四、质量控制体系 理想的食品质量控制模式：“从农田到餐桌”的全程质量控制，以及从产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、产品包装标准和贮藏、运输标准构成的全方位的质量控制。 全程质量控制贯穿于食品原料安全、食品生产安全、食品流通安全等众多环节。任何一个环节出错，都会影响到食品的最终安全。因此，为了确保食品的每一个环节都是安全的，就要保证食品生产的每一个环节都在质量控制的范围之内。 4.1 HACCP4.11 HACCP的定义 H

25、ACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。4.12 HACCP产生背景 人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足：1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判

26、风险更难预料。2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。 当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。 4.13 HACCP如何运作 在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，分别如下： 分析危害 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污

27、染体。 确定临界控制点 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。 制定预防措施 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。 监控 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。 纠正措施 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。 确认 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。 记录 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。4.13 食品供应的各环节如何应用HACCP体系 对大多数HACCP成功的使用者来说它可用于从农场到餐桌的任何环节 在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子

28、、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。 在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。 在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。 最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。4.14 消费者如何应用HACCP 消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和

29、烹饪的残留物不得有细菌滋生等。4.15 HACCP体系的优越性 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据； 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作； 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处； 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等； 与质量管理体系更能协调一致； 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。ISO9000（ISO：国际标准化组织）GMP（良好操作规范）SSOP（卫生标准操作程序）4.2 其他质量管理体系与规范haccpGMPSSOP