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1、厨房食品 卫生管理制度一、卫生管理制度1. 本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。2. 主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。(1) 组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。(2) 制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。(3) 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。(4) 对食品卫生检验工作进行管理。(5) 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。(6) 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督
2、检查，并如实提供有关情况。二、从业人员健康检查制度1. 食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。2. 新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4. 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生知识培训制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - -
3、- - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 1. 应按食品卫生法有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。2. 新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。3. 应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4. 应建立从业人员学习培训、考核档案。5. 对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1. 按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查
4、工作。2. 由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3. 每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4. 应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。5. 健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。6. 应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1. 应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。2. 不得用手直接抓取各类熟食品。3. 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4. 不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5. 非工作人员不得随意进出食品处理区。6. 操作人
5、员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；(1) 开始工作前或上厕所后；(2) 处理食物前或处理生食物后；(3) 处理用过的设备或食用具后；(4) 处理动物或废物后；精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 6 页 - - - - - - - - - - (5) 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；(6) 触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7) 从事任何可能会污染双手活动后。7. 不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原
6、料采购索证制度：l. 采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证 . 营业执照复印件等备查。2. 采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验 ( 检疫) 合格证的食品。3. 所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1. 库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。2. 食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。. 食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4. 库房必须有机械通风设施，经常
7、通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。5. 做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。6. 设置退货位，对拟退食品应及时处理。7. 要保持库房卫生良好，内外整洁。八、粗加工管理制度l. 粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2. 加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3. 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎
8、下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 4. 清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架( 台面)，不得直接置于地面，以防食品污染。5. 切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。6. 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。7. 加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱( 桶) 并加盖。8. 要保持加工场所卫生整洁。九、烹调加工管理制度1. 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2. 不得将回收后的食品 (包括
9、辅料 )经烹调加工后再次供应。3. 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于 70。4. 烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。5. 剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。6. 烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。7. 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。8. 烹调过程中应保持操作台面清洁。9. 不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度l. 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进
10、行加工。2. 在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3. 调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。4. 制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。5. 食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 6. 加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。7. 各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。8. 应保持操作间卫生清洁。十一、凉莱
11、制作管理制度1. 凉菜制作必须做到五专 ：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2. 凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25。3. 凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30 分钟。4. 凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。5. 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。6. 凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。7. 工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的
12、清洁卫生工作。8. 非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。十二、餐饮具清洗消毒制度l. 餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。2. 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。3. 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。4. 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。5. 禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。6. 应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 6 页 - - - - - - - - - - 文档编码：KDHSIBDSUFVBSUDHSIDHSIBF-SDSD587FCDCVDCJUH 欢迎下载 精美文档欢迎下载 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 6 页，共 6 页 - - - - - - - - - -