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1、厨房设备及用具管理制度1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪
2、律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。餐具管理制度为加强餐具管理与控制 ,使餐具破损控制在千分之三的范围内, 特作以下管理制度 : 一、洗碗组 : 1 、在清洗过程中 ,餐具必须分类装放 , 按秩序清洗； 2 、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二； 3 、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - -
3、4 、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损, 立即开出破损单； 5 、 餐具清洗后 , 由领班负责用电梯打下 , 由传菜部领取送到各楼层, 小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；二、传菜部 : 1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间；2、 传菜部在传餐具 , 过程中要小心谨慎 ,防止滑倒 , 损坏餐具 , 做到轻拿轻放 , 具体由传菜领班监督；三、后勤部各部门的餐具, 由本部门派人传到洗碗间, 清洗以后派人到传菜电梯口领取, 并分类摆放整齐；四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时. 认真做到轻拿轻放 , 杜绝鲁莽作业 , 并严格做到大 .小餐具分类摆放 , 由各楼层领班负
4、责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示；六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；七、各部门发现的破损餐具， 在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿；九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师
5、归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - - 十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员不用破损的餐具洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15% 、后厨 25% 、洗碗组30% 、前厅 30% 。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。厨房设备管理目的：有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命范围：厨房操作细则：1. 初加工厨师每
6、天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。2. 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。3. 炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面；每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。4. 砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。5. 各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责；如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。A、绞肉机。为电动机械，使用前必须先对电源插头、
7、电线实施检查，保证使用安全；每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。B、搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - - 将黏结物清洗干净；使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - - 文档编码：KDHSIBDSUFVBSUDHSIDHSIBF-SDSD587FCDCVDCJUH 欢迎下载 精美文档欢迎下载 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - - -