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1、2022年烹饪的专业术语了解多少2 厨房是餐饮经营管理的重要环节，菜品加工工序管理是厨房管理的重要环节。要保证餐厅的出品的质量必需从每道工序抓起。菜品加须要经过许多工序，多道工序的组合简称一个术语，这个术语就叫烹饪术语。我整理关于烹饪的专业术语，下面请看。(来吧，好好学习，每天向上!) 【冻】又称水晶，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝聚而吃的烹调方法。 【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而快速捞起，为继后的烹调供应良好前沿基础的加工方法。 【冰浸】食物切成丝后，快速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于曰本。 【拨丝】食物上浆油炸后，放入
2、煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。 【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或干脆洒入糖粉的烹调方法。 【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的椒盐翻炒拌匀的烹调方法。 【油泡】利用大量的热油，快速地将食物致熟的烹调方法。 【走油】又称拖油走油跑油;是指将加工好的原料放入滚油之中快速拖过，为继后的烹调供应前沿基础的加工方法。 【火焰】将生猛簇新的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。 【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出啫啫声音和喷出香气的烹调方法。 【串烧】
3、肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中泡而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜(z)然等味料的烹调方法。 【铁板】原是西式烹调方法;即指食物走油后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。 【桑拿】又称石烹等;食物经拖油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。 【煎封】北方又称煎烹，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。 【窝贴】属半煎炸法，即将腌过的肉料上好窝贴浆贴在肥肉上，利用猛
4、镬阴油令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法 。 【窝塌(t)】将腌好的食物上好蛋粉浆，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。 【软煎】属半煎炸法，即将腌过的肉料拌上蛋粉浆，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。 【蛋煎】肉料先用飞水或油泡的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。 【吉列】为英文CUTLET的译音;即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。 【酥炸】食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。 【火锅】又称涮锅，广东
5、称打边炉，即将簇新肉料片、切成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。 【汽锅】将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的气锅中，细熬而食的烹调方法。 【凉拌】将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌匀称的烹调方法。 【鱼生】将簇新生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。 【刺身】原是曰本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上曰本芥(jiè)辣而吃的烹调方法。 【竹筒】古称熷(zng)，指用竹筒为器皿，再经烤烧蒸炖(d&u
6、grave;n)等方法将食物致熟的烹调方法。 【蜜汁】指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经熬、蒸等方法使质地软糯(nuò)、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。 【焯(cho)水】:又称出水，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。 【过油】 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称滑油;大型原料从旺油中走过又称走油。 【挂糊】 烹饪前将原料匀称裹上一层糊液的工艺。 【上浆】 用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 【上劲】将加工成茸(róng)泥(ní)末(m&ogra
7、ve;)的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。 【勾(gu)芡(qiàn)】 在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有肯定浓稠度的工艺。/又称着腻、着芡、拢(lng)芡(qiàn)。 【温油】 俗称三至四成，温度一般在70100。 【热油】 俗称五至六成，温度一般在 110170。 【旺油】 俗称七至八成，温度一般在180220。 【滑锅】 将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 【炝锅】 又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再刚好下菜料的一种方法。 【高汤】 又称清汤、上汤、顶汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之澄澈如水、味浓而鲜的一种汤料。 【奶汤】 又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 第5页 共5页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页