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1、营养师培训营养师培训第第1 18 8课课 营养食谱的编制营养食谱的编制营养食谱编制的原则与方法营养食谱编制的原则与方法n能量配比要合理；能量配比要合理；n营养素比例适宜；营养素比例适宜；n食材搭配要均衡；食材搭配要均衡；n膳食结构要健康；膳食结构要健康；n营养美味都照顾。营养美味都照顾。编制食谱所需的公式与标准编制食谱所需的公式与标准nBMIBMI（体质指数）（体质指数）= =体重（体重（kgkg）/ /身高（身高（m m）的平方）的平方【偏瘦【偏瘦18.518.5；18.518.5正常正常23.923.9；超重；超重2424；肥胖；肥胖2828】n标准体重标准体重= =身高（身高（cmcm）
2、-105-105n供能营养素标准供能比：供能营养素标准供能比：【蛋白质【蛋白质10%-15%10%-15%；脂肪；脂肪20%-30%20%-30%；碳水化合物；碳水化合物55%-65%55%-65%】n一日三餐标准供能比：一日三餐标准供能比：【早餐、午餐、晚餐能量供应量比值为【早餐、午餐、晚餐能量供应量比值为3 3:4 4:3 3】n1 1、根据、根据BMIBMI确确定体型状况；定体型状况； n2 2、根据职业特点判断劳动强度；、根据职业特点判断劳动强度； n3 3、计算每日总能量需要量：、计算每日总能量需要量： 【每日总能量需要量每日总能量需要量= =标准体重标准体重能量需求标准能量需求标准
3、】营养食谱编制的步骤营养食谱编制的步骤能量需求标准能量需求标准偏瘦偏瘦正常正常超重超重肥胖肥胖轻体力劳动轻体力劳动40kcal/kg35kcal/kg30kcal/kg25kcal/kg中体力劳动中体力劳动45kcal/kg40kcal/kg35kcal/kg30kcal/kg重体力劳动重体力劳动50kcal/kg45kcal/kg40kcal/kg35kcal/kg步骤一、计算每日总能量需要量：步骤一、计算每日总能量需要量：n1 1、营养学要求供能营养素标准供能比：、营养学要求供能营养素标准供能比： 蛋白质蛋白质10%-15%10%-15%、脂肪、脂肪20%-30%20%-30%、碳水化合物
4、、碳水化合物55%-65%55%-65%n2 2、了解配餐对象身体状况：、了解配餐对象身体状况： 如年龄段、疾病种类及特殊时期等如年龄段、疾病种类及特殊时期等n3 3、确定供能营养素供能比：、确定供能营养素供能比：例：成人：蛋白质例：成人：蛋白质15%15%、脂类、脂类25%25%、碳水化合物、碳水化合物60%60%；痛风患者：蛋白质痛风患者：蛋白质1 10%0%、脂类、脂类25%25%、碳水化合物、碳水化合物65%65%；营养食谱编制的步骤营养食谱编制的步骤步骤二：确定三大供能营养素供能比步骤二：确定三大供能营养素供能比n1 1、确定早、中、晚三餐能量分配比例：、确定早、中、晚三餐能量分配比
5、例： 【营养学规定早、中、晚三餐供能比为【营养学规定早、中、晚三餐供能比为3 3：4 4：3 3】例：例：如配餐对象每日能量需要量为如配餐对象每日能量需要量为2000kcal2000kcal 则：早餐则：早餐600kcal600kcal；午餐；午餐800kcal800kcal；晚餐；晚餐600kcal600kcaln2 2、计算每餐供能营养素供能量多少、计算每餐供能营养素供能量多少（以成人早餐为例）（以成人早餐为例）：早餐：蛋白质供能量早餐：蛋白质供能量=600kcal=600kcal15%=90kcal15%=90kcal； 脂类供能量脂类供能量=600=600kcalkcal25%=150
6、kcal25%=150kcal； 碳水化合物供能量碳水化合物供能量=600=600kcalkcal60%=360kcal60%=360kcal。营养食谱编制的步骤营养食谱编制的步骤步骤三、计算供能营养素供能量步骤三、计算供能营养素供能量n1 1、三大供能营养素单位质量供能量：、三大供能营养素单位质量供能量：蛋白质蛋白质4kcal/g4kcal/g；脂肪；脂肪9kcal/g9kcal/g；碳水化合物；碳水化合物4kcal/g4kcal/gn2 2、计算每餐营养素摄入量、计算每餐营养素摄入量（以成人早餐为例）：（以成人早餐为例）：早餐：蛋白质摄入量早餐：蛋白质摄入量=90kcal=90kcal4k
7、cal/g=22.5g4kcal/g=22.5g 脂肪摄入量脂肪摄入量=150kcal=150kcal9kcal/g=16.7g9kcal/g=16.7g 碳水化合物摄入量碳水化合物摄入量=360kcal=360kcal4kcal/g=90g4kcal/g=90g营养食谱编制的步骤营养食谱编制的步骤步骤四、计算每餐供能营养素摄入量：步骤四、计算每餐供能营养素摄入量：n确定早餐食物，查食物成分表，计算主食摄入量：确定早餐食物，查食物成分表，计算主食摄入量：例成人早餐：例成人早餐：主食：米饭（粳米）；主食：米饭（粳米）； 副食：鸡蛋炒西红柿、牛奶副食：鸡蛋炒西红柿、牛奶300g300g（宝塔建议量
8、）（宝塔建议量）n牛奶碳水化合物含量牛奶碳水化合物含量=300g=300g3.4%=10.2g3.4%=10.2gn米饭碳水化合物含量米饭碳水化合物含量= =90g90g-10.2g-10.2g=79.8=79.8g gn米饭量米饭量=79.8=79.8g g79.2%=100.8g=100g79.2%=100.8g=100g营养食谱编制的步骤营养食谱编制的步骤步骤五、计算早餐主食摄入量：步骤五、计算早餐主食摄入量：食物（每食物（每100g）蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物膳食纤维膳食纤维牛乳（均值）牛乳（均值）3 33.23.23.43.4- -粳米粳米6.96.9- -79.279
9、.22.32.3n米饭蛋白质含量米饭蛋白质含量=100=100g g6.9%=6.9g6.9%=6.9gn牛奶蛋白质含量牛奶蛋白质含量=300=300g g3%=9g3%=9gn鸡蛋需提供蛋白质量鸡蛋需提供蛋白质量= =22.522.5g g-6.9-6.9g g-9-9g g=6.6g=6.6gn鸡蛋摄入量鸡蛋摄入量=6.6=6.6g g13.3%=49.2g=50g13.3%=49.2g=50g营养食谱编制的步骤营养食谱编制的步骤步骤六、计算早餐辅食摄入量步骤六、计算早餐辅食摄入量（鸡蛋）（鸡蛋）：食物（每食物（每100g）蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物膳食纤维膳食纤维粳米粳米6
10、.96.9- -79.279.22.32.3鸡蛋（全）鸡蛋（全）13.313.38.88.8- - -牛乳（均值）牛乳（均值）3 33.23.23.43.4- -n鸡蛋脂肪含量鸡蛋脂肪含量=50=50g g8.8%=4.4g8.8%=4.4gn牛奶脂肪含量牛奶脂肪含量=300=300g g3.2%=9.6g3.2%=9.6gn花生油需提供脂肪量花生油需提供脂肪量= =16.716.7g g-4.4-4.4g g-9.6-9.6g g=2.7g=2.7gn花生油摄入量花生油摄入量=2.7g=2.7g100%=2.7100%=2.7g g=3=3g g营养食谱编制的步骤营养食谱编制的步骤步骤七、计
11、算早餐辅食摄入量步骤七、计算早餐辅食摄入量（花生油）（花生油）：食物（每食物（每100g）蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物牛乳（均值）牛乳（均值）3 33.23.23.43.4鸡蛋（全）鸡蛋（全）13.313.38.88.8- -花生油花生油- -100100- -确定方法：确定方法：1 1）根据宝塔建议量；）根据宝塔建议量；2 2）根据菜品需求；）根据菜品需求；3 3）适度调节其他非供能营养素。）适度调节其他非供能营养素。营养食谱编制的步骤营养食谱编制的步骤步骤八、确定早餐其他非供能食物摄入量：步骤八、确定早餐其他非供能食物摄入量：确定早餐西红柿摄入量：确定早餐西红柿摄入量：100g
12、100gn1 1、根据早餐编制方、根据早餐编制方法制定午餐及晚餐食法制定午餐及晚餐食物；物；n2 2、列出食谱；、列出食谱；n3 3、根据、根据中国居民中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔评价评价及修改食谱。及修改食谱。营养食谱编制的步骤营养食谱编制的步骤步骤九、制定午餐及晚餐食物并调整食谱：步骤九、制定午餐及晚餐食物并调整食谱：制定晚餐带量食谱的实例制定晚餐带量食谱的实例n一位一位3636岁健康男性，身高岁健康男性，身高168cm168cm，体重，体重57kg57kg，无饮食禁忌，无饮食禁忌，轻体力劳动者，为其配制晚餐带量食谱。轻体力劳动者，为其配制晚餐带量食谱。n已知：已知：1 1、轻体力劳动
13、者能量需求标准为、轻体力劳动者能量需求标准为35kcal/kg35kcal/kg；2 2、晚餐主食为粳米，副食有炖带鱼，拌白菜丝，牛奶、晚餐主食为粳米，副食有炖带鱼，拌白菜丝，牛奶300g300g。3 3、粳米含蛋白质、粳米含蛋白质6.9%6.9%，碳水化合物，碳水化合物79.2%79.2%； 牛奶含蛋白质牛奶含蛋白质3%3%，脂肪，脂肪3.2%3.2%，碳水化合物，碳水化合物3.4%3.4%； 带鱼含蛋白质带鱼含蛋白质17.7%17.7%，脂肪，脂肪4.9%4.9%。制定晚餐带量食谱的实例制定晚餐带量食谱的实例n解：解：BMIBMI体重（体重（kgkg）身高（）身高（m m）2 2=57=5
14、71.681.682 2=20.2=20.2n综合评价体重正常，能量需求标准为综合评价体重正常，能量需求标准为35kcal/kg35kcal/kg。n标准体重标准体重1681681051056363（kgkg）n全天能量供给量全天能量供给量=63=6335=220535=2205（kcalkcal）n确定蛋白质供能确定蛋白质供能15%15%；脂肪；脂肪25%25%；碳水化合物；碳水化合物60%60%制定晚餐带量食谱的实例制定晚餐带量食谱的实例n三餐供能比以三餐供能比以3 3：4 4：3 3计计n晚餐：晚餐：n能量需要量能量需要量2205220530%30%661.5661.5（kcalkcal
15、）n蛋白质供给量蛋白质供给量661.5661.515%15%4 424.824.8（g g）n脂肪供给量脂肪供给量661.5661.525%25%9 918.418.4（g g）n碳水化合物供给量碳水化合物供给量661.5661.560%60%4 499.299.2（g g）制定晚餐带量食谱的实例制定晚餐带量食谱的实例n牛奶碳水化合物含量牛奶碳水化合物含量=300=3003.4%=10.23.4%=10.2（g g）n粳米碳水化合物含量粳米碳水化合物含量= =99.299.2-10.2-10.2= =8080（g g）n粳米量粳米量=80=8079.2%=10179.2%=101（g g）=1
16、00=100（g g）n粳米蛋白质含量粳米蛋白质含量=100=1006.9%6.9%6.96.9（g g）n牛奶蛋白质牛奶蛋白质含量含量=300=3003%=93%=9（g g）制定晚餐带量食谱的实例制定晚餐带量食谱的实例n带鱼蛋白质含量带鱼蛋白质含量= =24.824.8-6.9-9=8.9-6.9-9=8.9（g g）n带鱼需要量带鱼需要量=8.9=8.917.7%=50.317.7%=50.3（g g）=50=50（g g）n带鱼脂肪含量带鱼脂肪含量50504.9%4.9%2.52.5（g g）n牛奶脂肪含量牛奶脂肪含量=300=3003.2%=9.63.2%=9.6（g g）n大豆油脂肪含量大豆油脂肪含量= =18.418.42.52.59.6=6.39.6=6.3（g g）n大豆油量大豆油量6.36.3100%100%6.36.3（g g）制定晚餐带量食谱的实例制定晚餐带量食谱的实例n确定晚餐带量食谱：确定晚餐带量食谱：n主食：米饭（主食：米饭（80g80g粳米）粳米）n副食：副食： 1 1、炖带鱼（净带鱼、炖带鱼（净带鱼50g50g） 2 2、拌白菜丝（白菜、拌白菜丝（白菜200g200g） 3 3、牛奶、牛奶300g300g 4 4、植物油（大豆油、植物油（大豆油6.3g6.3g）