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1、第一章第一章 绪论绪论 5社区营养4营养与疾病3不同人群的营养2各类食物的营养价值1人体对营养的需要 营养学基础营养学主要学科内容人体需要的营养素种类人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water 营养学定义：营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。养与健康关系的科学。 食品营养学食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。主要健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。主要研究内容
2、有：研究内容有： 食品的营养成分及其检测食品的营养成分及其检测1 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄2 营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养素的作用机制和它们之间的相互关系3 营养与膳食问题营养与膳食问题4 营养与疾病防治营养与疾病防治5 食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响62 2食品食品(Food)(Food)食品定义：食品定义：根据我国根据我国19951995年通过的年通过的食品卫生法食品卫生法的的规定规定：食品是食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不
3、料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品包括以治疗为目的的物品”。营养的核心：营养的核心：是是“合理合理”；也；也就是就是“吃什么吃什么”“”“吃多吃多少少”“”“怎么吃怎么吃”。合理营养的意义：合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；提高智促进生长发育；防治疾病；提高智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。 营养的定义：营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的吸收、利用其中的营养素营养素，以维持生长发育、组织更新，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态
4、的总过程。它是一种全面的生理过程，和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。而不是专指某一种养分。 4 4营养素营养素营养素定义：营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前已知有健康生活的物质。目前已知有40404545种人体必需的营种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。质、脂类、水、矿物质、维生素。营养密度：营养密度：食品的营养密度是指单位食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素（维生素质量的食品所含重要
5、营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的量。、矿物质、蛋白质）的量。营养价值：营养价值：食品的营养价值通常是指食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和量特定食品中的营养素及其质和量5 5、7 7、绿色食品（、绿色食品（Green FoodGreen Food）绿色食品的定义：绿色食品的定义： 绿色食品并非指绿色食品并非指“绿颜色食品绿颜色食品”而是对而是对“无污染无污染”食品的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养食品的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品。由专门的食品。由专门机构认定，分为机构认定，分为A A级和级和AAAA级，有级，有专用的标志性商专用的标志性商标。标。 AA AA级对食级对食品有更高要求，品有更高要求，食品更有安全保证。食品更有安全保证。思思 考考 题题1.1.人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？营养素是什么？ 2.2.绿色食品分为哪两个级别各代表什么？绿色食品分为哪两个级别各代表什么？FAO 联合国粮农组织, WHO 世界卫生组织, NY/T农业农业行业标准行业标准(推荐推荐) 2012