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1、粤菜菜谱大全_粤菜菜谱常菜做法点击查看更多：2022年粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全_粤菜菜谱常菜做法1粤菜其实就是广东菜，广东菜里面出了名的是吃的清淡，因为广东人都是十分注意养生的，在他们眼里吃的清淡可以促进自己的肠胃吸收，让自己永葆年轻。而粤菜也是中国传统八大菜系中之一，所以这也足以说明粤菜在中国的地位。在粤菜中最常见做的就是蒸菜，所以关于粤菜蒸菜的做法有哪些呢?广式蒸鲍鱼材料鲍鱼6只,粉丝一小包(25克).适量的姜末、蒜末、葱花。做法1.鲍鱼洗净备用.将粉丝烫熟备用，将粉丝放到盘里作垫底,然后放上鲍鱼,撒上姜末、蒜末、葱花备用。2.调汁:将适量的黄酒、盐、味精、胡椒粉、鲍鱼汁、酱油调成汁.将调
2、好汁倒到每只鲍鱼上稍稍腌制10分钟。3.锅内放入清水盖上锅盖大火煮沸,将鲍鱼放到笼屉上蒸3分钟即可。广式蒸排骨材料猪软排100克，豆鼓5克，生抽5克，生粉5克，蒜/姜末3克，油/盐适量。做法1排骨斩2CM段，洗净;生抽/生粉/蒜/姜末/豆鼓/油/盐适量把排骨拌匀，腌10分钟。2腌排骨用骨碟放锅中蒸约二十分钟，装饰青/红辣椒圈。广式豉汁蒸凤爪材料凤爪，开水，油，冷水，生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉，豆豉，酒，糖，麻油，红椒，蒜泥，生粉水少量、做法1、凤爪去指甲，然后用开水飞水。2、飞水后的凤爪用厨房纸吸干水分(这是避免等一下油炸的时候有水分喷出)。3、用大油炸凤爪至金黄色，这个步骤超级危险，因
3、为哔哔叭叭的响声，如同爆炸一般。4、炸好凤爪放入冷水中浸泡1个小时，目的是为了冷热交替，就有起皱的效果。5、使用卤水汁(包括生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉等多种材料熬成的汁)煮之完全入味。6、将煮好的凤爪加入豆豉、酒、糖、麻油、红椒、蒜泥、少量生粉水，上锅蒸20分钟即可。广式清蒸鲈鱼材料一斤半鲈鱼(盲曹)，葱，姜，生抽(或蒸鱼豉油)，油做法1.杀鱼的时候，鱼肚子里那层黑黑的膜，一定要刮干净，否则会带腥味儿。刮干净后，用一点点的醋稍微涂一层，除去腥味儿。2.蒸的时候，除了在鱼底放几个葱段，其他就啥都不用了。一般规格的鱼，大约是水开后八分钟起锅。多一分钟太老，少一分钟太生，老公原话说。3.拿出来
4、后，把葱段扔掉，蒸鱼用的水全部倒掉。4.然后，放油烧热，葱，姜丝爆炒一下子，从头到尾地淋在鱼身上。5.最后将蒸鱼豉油或生抽适量淋在鱼身上即成。小诀窍1.蒸鱼最主要掌握火候和时间。8分钟总结的很精辟了。2.最后淋的葱姜丝热油会将鱼的鲜味提升，辅以蒸鱼豉油或生抽添香添味。粤式豆豉蒸排骨材料纯肉排，豆豉，盐，鸡粉，生抽，老抽，糖，鲜红椒，生粉，蚝油，料酒。做法1、排骨冲水，洗净。2、豆豉剁碎，姜剁末;红椒切粒，备用。3、将豆豉粒、姜末和红椒粒与排骨一起搅拌，加入适量的盐、鸡粉、生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒、湿淀粉、色拉油。腌制两个小时。4、大火蒸约30分钟。粤菜菜谱大全_粤菜菜谱常菜做法2家常菜谱(
5、川菜)一.魚 香 茄 子原 料茄 子250 克郫 縣 豆 瓣50 克制 法1. 茄 子 去 皮 剞 上 刀 紋 切 塊 后 用 油 炸 軟 ?2. 另 起 鍋 下 底 油 炒 豆 瓣 醬 炒 香 后 加 蔥 姜 蒜 末 放 白 糖 醬 油 醋 清 湯 放 入 炸 好 的 茄 子 收 干 汁 后 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 二.回 鍋 肉原 料帶 皮 豬 腿 肉 400 克青 蒜 苗 100 克郫 縣 豆 瓣 25 克甜 面 醬 約 10 克制 法1. 肉 洗 淨 煮 至 肉 熟 皮 軟 撈 出 涼 后 切 片 待 用 青 蒜 切 段 ?2. 肉 片 在 6 成 熱 油 鍋 中 炒 至 翻
6、卷 成 耳 狀 時 下 剁 茸 的 郫 縣 豆 瓣 炒 上 色 再 放 甜 面 醬 炒 出 香 味 調 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 裝 盤 即 成 三.魚 香 肉 絲原 料瘦 豬 肉 250 克筍 片 水 發 木 耳 各 50 克蒜 15 克泡 辣 椒 20 克姜 10 克制 法1.2.3.4. 豬 肉 筍 片 木 耳 切 絲 入 碗 加 調 料 稍 腌 ? 調 料 用 肉 湯 燒 開 調 成 芡 汁 ? 肉 絲 在 6 成 熱 的 油 中 滑 散 ? 加 姜 蒜 泡 辣 椒 炒 出 魚 香 味 再 下 入 筍 片 木 耳 煸 炒 淋 入 芡 汁 即 成 (上海菜)一.爆 魷 魚 卷原 料
7、鮮魷魚150克制 法1. 鮮魷魚撕淨套膜摘下頭腦內臟治淨后去角質內殼在体內剞花刀后切片下清湯中汆至入味撈出?2. 用蔥姜嗆鍋下魷魚卷稍炒調好味勾薄芡裝盤即可(淮扬菜)一.砂 鍋 豆 腐原 料嫩 豆 腐150 克胡 蘿 卜50 克菜 心100 克腐 竹、 水 發 粉 絲 100 克制 法1. 豆 腐 切 塊 焯 水 后 撈 出， 粉 絲、 腐 竹 泡 發， 胡 蘿 卜 切 塊;2. 砂 鍋 內 放 粉 絲、 腐 竹、 胡 蘿卜， 在 放 入 豆 腐， 加 雞 清 湯，調 好 味 后 大 火 燒 開， 小 火 煨 至 入 味， 淋 香 油 即 成(北京菜)一.鍋 塌 豆 腐原 料豆腐2塊雞蛋2個雞
8、湯約100克制 法1. 豆腐切塊粘均面粉用雞蛋液裹勻下鍋炸至金黃色撈出2. 熱鍋下蔥末煸炒后加雞湯豆腐片燒開后加蓋塌至湯汁收盡即成(安徽菜)一.什 锦 肉 丁原 料猪 肉 脊 肉150 克鲜 辣 椒50 克青 豆50 克香 菇50 克制 法1. 里 脊 肉 切 丁 ， 加 料 酒 、 葱 姜 、 胡 椒 粉 、 味 精 入 味 ， 下8 成热 油 中 滑 熟 捞 出 ;2. 锅 留 底 油 ， 下 辣 椒 块 煸 炒 出 辣 味 ， 下 肉 丁 、 青 豆 、 香 菇 丁翻 炒 几 下 勾 薄 芡 出 锅 即 可 。每天一道家常菜一.腰 果 鸡 丁原料：材料:鸡肉300克(切丝),甘笋50克(
9、切粒),西芹50克(切粒),炸腰果50克.芡汁:李锦记海鲜酱2汤匙,李锦记旧庄特级蚝油1汤匙.制法：1. 将甘笋粒及西芹粒放在沸水中稍勺,沥干.2. 烧热油2汤匙,加入鸡粒炒熟.3. 加入甘笋、西芹、芡汁及腰果炒匀即成。特点：鲜香适口,腰果干脆香甜.【菜名】甩袖汤【所属菜系】东北菜【特点】色鲜艳，味鲜美，菜样多，是经济实惠的家常汤菜【原料】主料 肥瘦熟猪肉50克，鸡蛋1个。辅料 水发木耳10克，水发玉兰片25克，菠菜50克，胡萝卜5克，水淀粉，酱油，精盐，味精，花椒水，绍酒。肉汤，香油。【制作过程】1、把熟肉切成丝。菠菜择洗净切成小段。木耳切成小块。玉兰片，胡萝卜都切成丝。鸡蛋打在碗内用筷子搅
10、匀。 2、勺内添汤，汤烧开后把肉丝、菠菜，玉兰片，胡萝卜，木耳都放入汤内，加酱油、花椒水、味精，绍酒，汤再开时用水淀粉勾米汤芡，随后将碗内的鸡蛋甩在汤内，撇去浮沫，加点香油，出勺装碗即成。两口之家一周菜谱星期一 【菜名】【所属菜系】【特点】【原料】 西洋烩鸡 浙江菜 汁红不腻，甜酸适口。材料鸡、洋葱、蘑菇、番茄汁、青椒丝、火腿【制作过程】1. 将鸡洗净切成块，撒盐、胡椒粉、味精、面粉，煎盘上炉，加入色拉油烧至160左右，将鸡放入，煎至两面金黄熟透，加酒稍烧后入盘。 2. 将煎盘加油至热，洋葱切丝放入煎盘内炒香，青椒丝加入炒熟;火腿切丝，磨茹切片稍炒，最后加入蕃茄汁烧至出油为止，再加入鸡汤汁、盐
11、、胡椒粉味精、白糖等调口味，烧在鸡上即可。【菜名】【所属菜系】【特点】【原料】 酱腌紫茄 浙江菜 茄香味农，口感绵软。嫩茄子500克，红辣椒3克，精盐10克，酱油5克，白糖5克，姜汁7克，香油5克。【制作过程】1、茄子去蒂洗净，放入容器内，放入盐腌渍，加盖腌6小时， 取出用凉开水洗净盐液，然后切成长条状备用。 2、将精盐、酱油、白糖、姜汁、切碎辣椒用开水调拌，加入茄段中浸泡24小时， 即可淋香油食用。【菜名】【所属菜系】【特点】【原料】 鲜菇海鲜粥 微波炉菜材料：粘米2汤匙半，糯米1汤匙半，果皮(小)1片，泥艋150克(约4两)，新鲜冬菇或草菇50克(约1两半)，虾仁100克(约2两半)。米的
12、调味料：盐半茶匙，油半汤匙。虾的调味料：盐1/8茶匙，胡椒粉少许【制作过程】(1)粘米和糯米混合後洗净，用热水浸1小时，沥清水分，加调味料腌约15分锺。(2)果皮浸软，洗净。(3)虾仁洗净，用调味料腌片刻。(4)泥艋洗净，用少许胡椒粉调味。(5)米放入一个煲或一个深容器内，加热水1000毫升及果皮，盖上盖干，留一开口处疏气，高火煮10分锺，再用中火煮20分锺。(6)冬菇或草菇洗净切粒。(7)把冬菇粒、草菇粒、泥艋和虾仁加入粥内，继续用中火煮10分锺，便可供食。星期二 【菜名】【所属菜系】【特点】【原料】 鱼片蒸蛋 浙江菜 嫩滑清香。原料去壳鸡蛋200克，鲜鱼片200克，葱粒10克，精盐10克，
13、味精1克，浅色酱油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。【制作过程】1.将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀。 2.鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。3.烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热焗2分钟取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉便成。【菜名】【所属菜系】【特点】【原料】 炝油菜 浙江菜 鲜绿脆嫩，宜佐面饭鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱【制作过程】将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。【菜名】【所属菜系】【特点】【原料】 肉片粉丝汤 全部 粤菜牛肉 100
14、克，粉丝80克，虾米25克，精盐、黄酒、淀粉、味精、麻油备适量【制作过程】牛肉切薄片，加淀粉、黄酒、精盐和味精拌匀; 锅里水滚后，先放牛肉片，盖上锅盖略滚即加入用开水发好的粉丝，盖上锅盖煮5分钟左右 开盖加精盐、味精后再烧沸，盛入汤碗，淋上麻油即可粤菜菜谱大全_粤菜菜谱常菜做法3粤菜全套烹饪技法一、炒指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：1、生炒把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特
15、点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。2、熟炒主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。3、软炒主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。4、拉油炒是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。二、煎是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，
16、焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。1、干煎主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。2、湿煎指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。3、煎封多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。4、半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。文库三、炸指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种
17、。、酥炸一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。、脆炸上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。、脆皮炸在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成)，晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色(或枣红色)，皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。、吉列炸将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。四、火文指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生和熟两种：、生火文主要是将生原料下锅爆香后，加汤水
18、再熟，特点是保持鲜香味，如：火文狗肉、野味等。、红火文多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文工白鳝等。五、火屈比的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈两种：、锅上火屈主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。、瓦罐火屈能保持原汁原味，软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。六、火局是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种：1、盐锔将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。2、锅上锔在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。七、泡泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种：1、油泡用嫩油将原料炮至89成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾
19、薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。2、汤泡用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。八、灼灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。九、扒把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。十、浸浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：1、水浸指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。2、汤浸指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加
20、入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。3、油浸用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。十一、烩烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：1、红烩羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。2、白烩羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。十二、扣扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒臵于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。十三、炖炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。粤菜常用干货、海味、野味、生猛海
21、鲜的识别。十四、植物干货植物干活包括干菜、干果等，现将常用的三菇六耳简介如下：三菇六耳之冬菜、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳三菇：1、冬菇产于广东、广西、江西等地，根据产地和气候不同，在冬菇中又分为北菇、花菇、香菇等几种。北菇、花菇、香菇本同一起生长，因气候影响有厚薄之分，厚者称冬菇。，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。寒冷雪天多出冬菇、花菇：春初后，气候温暖以及又晴又雨，回暖天气故多出香菇。花菇以深厚结实，有玲珑浮凸花纹、底白、纹幼圈口好，味香浓味为上品。冬菇亦以身厚、颜色乌润为好。冬菇味道鲜美，含有多种维生素，翁人的理想原料，适用于清炖、蚝皇扒、酿等。2、草菇产于广东新会、韶关、
22、英德、马坝、清远等地，以马坝、南华寺附近所产的身略扁，嫩滑、味香浓，就彭仍爽脆而著名。一般适用于做配料或扒类菜肴。罐装的原料居多。3、蘑菇又名口沫，原产于欧洲，我国种植的历史也很长，只要产于畜牧地区，如河北、内蒙古、吉林、浙江等地，以河北张家口所产质量最好，因而得名口蘑六耳：1、雪耳又名银耳，产于四川、云南、贵州等地，以朵大色白体轻有光泽为上品，朵小色黄体重为差。口味柔软，清爽滋润，生产于夏季，但以春秋季节出产的叫好。适宜于炖、川菜、素菜、甜菜等。2、桂花耳产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽金黄，为上乘耳类之一。适用于斋菜。3、黄耳以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。以色泽金黄、朵大
23、、结实、整齐为佳。适用于耙、素斋菜。4、榆耳产于东北地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种。盛产于夏秋季节，味清甜、爽滑，为上乘耳类之一，价格昂贵。适宜于扒类、炒类菜的搭配及高级斋菜。5、木耳产于广东、广西等地，以广东北江、少管所产质量较好，以背面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。适用于各式炒菜的搭配等。6、石耳产于广东、广西、江西、四川等地的山区。以大块不夹泥沙的为好。适用于一般素菜或做配料鲍、参、翅、肚、燕简介1、鲍鱼。有又海洋中的软黄金之美誉)属软体动物腹足纲鲍科，有海产八珍之冠称，常用的品种有网鲍、禾麻鲍、极品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等，鲍鱼以日本生产的质
24、量最好。其它如澳洲、南非及中国大连生产的也不错。网鲍：日本青森县生产的质量最好，椭圆形，边细珠齐，枕低，色泽金黄，质地肥润极品鲍：日本岩手县及我国黄海均有出产，像元宝形，身厚枕高，鲍身能隆起，身似京柿色的为佳，极品鲍以日本平田五郎家族制作的最佳青边鲍产于澳洲及南非，肥满，边青色而得名，鲍玉适用于蚝皇扣、碧绿扒、煲、炖等。暴雨含有丰富的蛋白质及大量的钙、铁、碘等矿物质，并含有多种维生素，具有驱风晴热、明目平肝的显着功效2、海参西棘皮动物的一纲。产于世界各地，常见的种类有婆参、梅花参、辽参等。海参体内含有丰富的改制及维生素等营养物，又补肾、补血等作用。婆参：亦称白参，分布在太平洋南中国海一带，现市
25、市面供应的多以印尼来货，每500克通常23头为佳。深的外形像母猪的乳部一样，故得名梅花参有名凤梨参，属大型海参，体成长圆筒形，体壁厚，黑灰色，身有许多梅花形肉刺，梅花参以参体完整、肉质厚实、刺完整坚挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺，每500克3头以上者为上品。具有清热平肝的效果辽参亦称刺参，味香而带爽。产于我国辽东半岛、朝鲜、日本，参身起粒成肉刺，体长约620厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口，每500克2540头为上品点击查看更多：2022年粤菜菜谱大全 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第26页 共26页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页