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1、2022专题1、2选修一生物技术实践 知识点总结 专题1、2选修一生物技术实践 学问点总结中学生物选修一生物技术实践学问点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培育来生产大量代谢产物的过程。2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O66O26H2O6CO212H2O+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH2CO2+能量6、20左右最相宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度
2、限制在18-257、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都足够时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O10、限制发酵条件的作用醋酸菌对氧气的含量特殊敏感，当进
3、行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。醋酸菌最适生长温度为32，限制好发酵温度，使发酵时间缩短，又削减杂菌污染的机会。有两条途径生成醋酸：干脆氧化和以酒精为底物的氧化。11、试验流程：选择葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒（醋酸发酵果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2L，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，视察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是
4、用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。运用该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋时，应当充气口连接气泵，输入氧气。疑难解答（1）你认为应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应当先冲洗，然后再除去枝梗，以避开除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（2）你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（3）制葡萄酒时，为什么要将温度限制在1825？制葡萄醋时，为什么要将温度限制在3035？温度是酵母菌
5、生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌的繁殖。因此须要将温度限制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为32，因此要将温度限制在3035。课题二腐乳的制作1、多种微生物参加了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3、试验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：1.创建条件让毛霉生长。2
6、.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同参加生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品510g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，匀称摊平后，在100105电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的限制在1518，并保持肯定的湿度。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第4页 共4页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页