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1、餐饮服务食品安全试卷_餐饮服务单位食品安全管理制度 餐饮服务单位食品平安管理制度汇编 为进一步规范餐饮服务经营行为，提高餐饮服务食品平安水平，省局依据食品平安法等食品平安法律、法规及规章，编写了餐饮服务单位食品平安管理制度汇编（以下简称汇编）。汇编从食品原料选购索证索票、食品添加剂运用管理、食品平安事故应急处置方案等方面进行了梳理，制定了餐饮服务单位常用的20项食品平安管理制度。现将汇编转发给餐饮服务单位，要求仔细组织学习，结合实际选取部分食品平安管理制度张贴上墙，以便于从业人员根据操作规程进行食品加工制作，保证餐饮平安。 附件：餐饮服务单位食品平安管理制度汇编 目 录 1. 从业人员健康管理
2、制度 2. 从业人员培训管理制度 3. 从业人员个人卫生管理制度 4. 从业人员工作服管理制度 5. 食品进货查验记录管理制度 6. 食品贮存管理制度 7. 粗加工切配餐饮平安管理制度 8. 烹调加工餐饮平安管理制度 9. 面点加工餐饮平安管理制度 10. 凉菜加工餐饮平安管理制度 11. 裱花加工餐饮平安管理制度 12. 现榨饮料管理制度 13. 食品留样管理制度 14. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 15. 食品用设备设施管理制度 16. 餐厅食品平安管理制度 17. 食品平安检查管理制度 18. 食品添加剂管理制度 19. 食品添加剂和调味料公示管理制度 20. 食品平安事故应急处置预案
3、1、从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事干脆为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触干脆入口食品的工作。 四、从
4、业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品平安管理员要刚好对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品平安管理员和部门经理要随时驾驭从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 2.从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理
5、制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教化和培训安排，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。 三、食品平安教化和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品平安法律、法规、规范、标准和食品平安学问、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 3.从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生
6、管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触干脆入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触干脆入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能
7、会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 四、非接触干脆入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、起先工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要
8、求。 4.从业人员工作服管理制度 为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、全部从业人员上班时间必需统一着单位配发的工作服。个人不得擅自变更工作服式样。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 三、工作服应定期更换，保持清洁。接触干脆入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 五、待清洗的工作服应远离食品处理区。 六、每名从业人员不得少于套工作服。 5.食品进货查验记录管理制度 为规
9、范食品选购索证索票、进货查验和选购记录行为，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例、餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。专（兼）职人员 应当驾驭餐饮服务食品平安法律学问、餐饮服务食品平安基本学问以及食品感官鉴别常识。 二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点选购的，与供应商签订
10、包括保证食品平安内容的选购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地干脆选购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时选购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场选购的，应当索取并留
11、存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户选购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业干脆选购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、选购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、批量选购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食
12、品检验合格证明的复印件。 十、选购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前，餐饮服务供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 十二、按产品类别或供应商、进货时间依次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 6.食品贮存管理制度 为规范食品、食品添加剂和食品相关
13、产品贮存管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应刚好清除。 四、冷藏、冷冻柜（库
14、）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积累、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 7.粗加工切配餐饮平安管理制度 为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、加工前应仔
15、细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。 二、食品原料在运用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的依次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉运用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标记并分开运用。 五、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品的容器不得干脆置于地上。 六、切配好的食品应在规定时间内运用。易腐烂变质食品应尽量缩短
16、在常温下的存放时间，加工后应刚好运用或冷藏。 七、加工结束刚好拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，刚好清理垃圾，保持室内清洁卫生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 8.烹调加工餐饮平安管理制度 为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 二
17、、须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过 高、时间过长；随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸运用。 三、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准，应严格根据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。运用完后，由专人专柜保存。 四、烹调后至食用前须要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，须要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后刚好冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。
18、不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开运用，定位存放，保持清洁。加工后的干脆入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，刚好清理抽油烟机罩。 八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好清除垃圾。 9.面点加工餐饮平安管理制度 为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管
19、理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、加工前应仔细检查各种食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。 二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内运用。 三、各种工具、用具、容器生熟分开运用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上干脆改刀。 四、当餐未用完的面点，应妥当保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存，留意生熟分开保存。 五、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准，应严格根据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂，禁止超范围、
20、超剂量滥用食品添加剂。运用完后，由专人专柜保存。 六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后刚好清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 七、加工结束后刚好清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。 10.凉菜加工餐饮平安管理制度 为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、加工前应仔细检查待配制的凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。 二
21、、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。 三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 四、专间每餐(或每次)运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中留意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。 七、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠
22、存放。 八、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员干脆进入凉菜间端菜。 九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需运用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前须要加热的按规定进行再加热。 十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。 11.裱花加工餐饮平安管理制度 为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、加工前应仔细检查待加工的食品及原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。 二、固定专
23、人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。 三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。 四、专间每餐(或每次)运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。 五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再运用，冰蛋依据运用数量溶化，当天溶化、当天运用、当天用完。奶油要专柜低温保存。 六、裱花间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中留意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁 七、蛋糕胚应在专
24、用冰箱中贮存，贮存温度10以下。植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。 八、裱浆和簇新水果（经清洗消毒）应当天加工、当天运用。 九、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准，应严格根据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加 剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。运用完后，由专人专柜保存。 十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。 12.现榨饮料管理制度 为规范现榨饮料平安管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法
25、律、法规及规章，制定本管理制度。 一、现榨饮料是指以簇新水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品平安要求的条件下，现场制作的供消费者干脆饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟 煮透后方可供应。 二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品平安要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。 三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应马上洗手消毒。 四、现榨饮料果蔬必需簇新，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必需无霉变、无虫蛀、无
26、腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得运用非食品原料；不得运用食品添加剂；不得运用回收的 食品做原料。 五、现榨饮料运用的水应符合生活饮用水卫生标准，添加的冰块应符合GB2759.1冷冻饮品卫生标准要求。 六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得运用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发觉有感官性 状异样的，不得加工运用。 七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次运用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。运用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必需洗净、消毒。 八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时
27、，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异样的现榨饮料。 13.食品留样管理制度 为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过101人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。 二、留样的采集和保管必需有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特别制作
28、。 四、原则上留样食品应包括全部加工制作的食品成品，其它状况可依据须要由监管部门或餐饮服务供应者自行确定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满意检验须要，不少于101g。 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应刚好供应留样样品，协作监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 14.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，
29、保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意须要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池分开。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 三、接触干脆入口食品的餐饮具运用前应洗净并消毒，不得运用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复运用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格根据“除
30、残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的依次操作。运用化学药物消毒的严格根据除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的依次操作，并留意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。 七、消毒后的餐饮具刚好放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、选购运用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤
31、剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，刚好清理地面、水池卫生，刚好处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。 15.食品用设备设施管理制度 为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 二、配备与食品品种、数量
32、相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于修理和清洁。 三、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。 四、配置便利运用的从业人员洗手设施，旁边设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 五、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通
33、风，刚好解除潮湿和污浊空气。 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得运用木质材料（工艺要求必需运用除外），必需运用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放运用，并有明显标识。 八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所须要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须运用符合要求的专 用封闭式冷藏（保温）车。每次运用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 九、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保
34、洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，刚好清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和运用。 十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。 16.餐厅食品平安管理制度 为规范餐厅食品平安管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、保持餐厅环境整齐。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者运用的洗手设施运转正常。 二、必需运用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，刚
35、好更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。 三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到刚好更换，防止过期、霉变。 四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应收回保洁。 五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。 六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。 七、客人用的小毛巾，必需刚好回收清洗消毒，最好运用一次性消毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。 十、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，应马上撤换该食品，并同时告知
36、有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安。 十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后刚好做好台面、地面等的清扫整理工作。 17.食品平安检查管理制度 为规范餐饮服务食品平安检查管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务活动，实行有效管理措施，保证食品平安，根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，担当主体责任。 二、建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经
37、过培训合格的食品平安管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。 三、食品平安管理员须仔细根据职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品平安学问培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。 四、制订定期或不定期食品平安检查安排，实行全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的实行状况。 五、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，刚好告知改进，并做好食品平安检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要听
38、从食品平安管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，刚好发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、食品平安管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发觉问题刚好反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。 八、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。 九、各种检查结果记录归档备查。 18.食品添加剂管理制度 为规范食品添加剂平安管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、专店购买 选购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场选购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括
39、保证食品添加剂平安内容的选购供应合同。对选购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。选购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录 建立食品添加剂专用选购台账。食品添加剂入库应当照实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应 者名称及联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用运用台账。食品添加剂出库运用应当照实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，运用人应当签字确认。食品
40、添加剂的购进、运用、库存，应当账实相符。 三、专区存放 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。 四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格根据包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后运用，杜绝滥用和超量运用。 五、专人负责 由专（兼）职人员负责食品添加剂选购。选购人员应当驾驭餐饮服务食品平安法律和相关食品添加剂平安相关学问以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂选购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。 食品平安管理员、厨师长定期检查食品添加剂选购、索证索票、台账记录、贮存及运用等状况。 食品添加剂专用选购台账、运用台账以及索
41、取的相关证照、产品检验合格证明等要妥当保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。 19.食品添加剂和调味料公示管理制度 为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、须要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中运用的全部食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。 二、须要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 三、公示的基本信息要与实际运用的食品添加剂和调味料相符，不得供应虚假信息误导消费者。运用的食品添加剂和调味料有改变的要刚好更换
42、公示信息。 四、选购的食品添加剂和调味料要专店选购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并根据有效期运用。严禁选购和运用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 五、公示栏应根据规定悬挂，便于公众了解相关信息。 20.食品平安事故应急处置预案 为规范食物平安事故应急处置工作，刚好高效、合理有序地处理食品平安事故，把损失削减到最小，依据中华人民共和国突发事务应对法、中华人民共和国食品平安法、国家重大食品平安事故应急预案、和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律法规和规章要求，结合本单位的实际状况，制定本预案。 一、领导小组 成立食品平安事故应急处置领导小组，负责本单位食品平安事故应急处
43、置工作。 组 长： 副组长： 组 员： 二、应急处置程序 （一）刚好报告 发生食品平安事故后，有关人员马上向食品平安事故应急处置领导小组报告；马上停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品平安事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并根据相关监管部门的要求实行限制措施。 （二）马上抢救 在第一时间组织人员，马上将中毒者送医院(120)抢救。 （三）爱护现场 发生食物中毒后，在
44、向有关部门报告的同时要爱护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，供应留样食物。 （四）协作调查 负责人及有关工作人员，要协作食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理照实反映食品平安事故状况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等状况照实向有关部门反映。 三、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品平安事故应急处置领导小组要组织力气做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故状况信息，造成严峻后果的要追究其法律责任。 第34页 共34页第 34 页 共 34 页第 34 页 共 34 页第 34 页 共 34 页第 34 页