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1、普洱茶的“核心机密” 这就是赖到最终才登场的“微生物美学”，一登场，全部不起眼的前史最终翻案。这就是隐潜于万象深处的“大自然美学”，一展露，连人类也成了其间一个小小的环节。于是，千年古茶树无形微生物当今饮茶人，构成了一组似远实近的生命链，融会贯穿。 普洱茶的“核心机密”是什么？这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如，只要是“戏迷”，就肯定说不清晰所迷剧种存在的根本意义。能够把事情看得比较明白的，大多是保持距离的客观目光。 在我相识的范围内，两位离云南普洱很远的东北科学家，盛军先生和陈杰先生，对普洱茶所作的科学探讨令人敬佩。这一点，就连云南籍的普洱茶专家沈培平先生，也赞誉有加。 因此，我希望
2、茶客们也能听听有关普洱茶探讨的当代科学话语。即便遇到一些不熟识的概念，仍旧不妨短暂搁下杯壶，硬着头皮听下去。中国的饮食探讨，不能老是停留在浅层分类和外相表述上。 为了沟通的便利，我们可以先在科学思维和一般思维之间找一个共同的入口，那就是发酵。谁都知道，普洱茶和其他茶种的主要区分就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”，乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”，普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边，生茶又可以称为“自然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵茶”。你看，一说“发酵”，几乎把全部的茶种都涵盖了。 那么，原委什么是“发酵”呢？简洁说来，那是人类利用微生物来变更和提
3、升食物细胞的质地，使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物，大多与发酵有关，例如各种美酒、酸奶、干酪、豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即便是粮食，发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更养分。在医学上，要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等，也离不开发酵过程。 发酵的主角，是微生物。 一说微生物，题目就大了。科学家告知我们，人类在地球上出现才几一百零一万年，而微生物已存在三十五亿年。世界上的生命，除了动物、植物这“两域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长寿又无比神奇的“小东西”，我们至今仍旧了解得很少
4、，却已经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成的生物工程学来探讨。尽管探讨还刚起先，奇迹已叹为观止。听说连开采石油这样的重力活儿，迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过多少年，这些“小东西”会把世界变成什么样。 在我们还没有动用科技设备折腾它们之前，这些“小东西”始终在自然的乐园里劳碌着。而云南，则以特别的方位、地形、气候和生态，成了它们乐园中的乐园。就说云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生长了千一百零一年的乔木大叶种古茶树，始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着，呵护着，喂养着。从茶树的根，到茎、叶、花，一处也不曾懈怠。否则，哪会存活得那么健康又那么久远？ 微生物菌
5、群每天摄取着太阳能，裂解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸，这就是发酵。结果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低胆固醇，汀类物质有利于降脂，茶色素有利于削减血黏度，泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝，果胶物质有利于除毒，而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”，有利于降低血糖，削减尿酸，防止老年痴呆 当地的茶农靠着阅历知道，普洱茶的好坏，确定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰先生曾在一篇文章中提到，当地茶农发觉自己家的茶叶出现了大问题，便会诊断道：“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”，就是微生物菌群。 请大家想一想，为什么普洱茶移植到经纬度近似的其他省份生长就不对了
6、？为什么云南茶区相隔不远的每一座山，出品都不一样？这些问题，就像问茅台酒为什么只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样，答案是共通的：只因微生物菌群有异，又不情愿整体迁移，因而构不成同样的发酵。 说到这里，我们可以靠着发酵方式的不同，来详细划分普洱茶与其他茶种的基本区分了。绿茶在制作时须要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必需用高温剥夺微生物活性，阻挡茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。乌龙茶就不一样了，制作时先激励生物酶的活性，也就是用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推动了一步，比较充分地待香待色，然后同样
7、用高温快速阻挡发酵。这就是说，乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅，但很快洒泪诀别于炉边，不再往来。至于清纯洁纯的绿茶，则从未与发酵约会。 普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程，但时间很短，翻炒时茶叶被不断抛离锅壁，在空气中冷却，因此叶片的温度不会超过60的界限，微生物也就不会被杀死，发酵过程持续下去了。即使是二十世纪七十三年头之后通过人工发酵来制作的熟茶，也不让“渥堆”的温度超过界限。更重要的是，在普洱茶的制作过程中，先要经过一次次重力揉捻，使微生物进入茶叶，然后又要用紧压的方式变成饼、团、坨、砖的形态，使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。 照理，在普洱茶的各种发酵温床中，砖形更便于密集存放和搬运，但是
8、，为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行，还是让饼形的数量大大超过砖形。这让我联想到田径运动场、摩天大转轮。 普洱茶在制作完成后的这种发酵，被专家们命名为“其次次自然接种”，又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。假如温度、湿度和贮存环境适当，这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品每天升级。因此，即便是上了年纪的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳作下，成为永久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。发酵过程可以持续十几年、几十年，形成一个从今日走回古典的“陈化”历程。这一历程的彼岸，便是渐入化境，妙不行言，让一切青涩之辈只能远远仰视，歆慕不已。 这里，还出现了一个美学上的好玩对比。 根据正常的审
9、美标准，美丽的还是绿茶、乌龙茶、红茶，不仅色、香、味都自不待言，而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得精美绝伦。而普洱茶就像许多发酵产品，既然离不开微生物菌群，就很难“坚壁清野”、整齐亮丽。从原始森林动身的每一步，它都离不开草叶纷乱、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭受，正符合现在常说的“野蛮生长”。直到最终压制茶饼时，也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽，因为过于绵密不利于发酵转化，而必需反过来用一般的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架，营造出原生态的发酵空间。这看上去，仍旧是一种野而不文、糙而不精的土著面貌，仍旧是一派不登大雅之堂的泥味习性。 但是，漫长的时间
10、也能让美学呈现出一种深刻的逆反。青春芳香的绿茶只能浅笑一年，笑容就完全消逝了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年，便颓然神伤。这时，反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜。原来让人担忧的不洁不净，经过微生物菌群多年地吞食、转化、分泌、释放，反而变成了大洁大净。你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落，当年各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉，沦为尘土，不行整理，唯独普洱茶，虽一百零一余年仍筋骨疏朗，容光焕发。二00七年春天从北京故宫回来普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”，许多人都见到了，便是其中的代表性形象。 这就是赖到最终才登场的“微生物美学”，一登场，全部不起眼的前史最终翻案。这就是隐潜于万象深处的“大自然美学”，一展露，连人类也成了其间一个小小的环节。于是，千年古茶树无形微生物当今饮茶人，构成了一组似远实近的生命链，融会贯穿。 说到这里，我想读者诸君已经明白我所说的普洱茶的“核心机密”是什么了。 第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页