烧烤食品中微生物检测分析.docx
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1、烧烤食品中微生物检测分析 打开文本图片集 摘要:为了解烧烤食品中的微生物污染状况,随机抽取大中型烧烤餐厅、小型烧烤摊点的肉类、水产类共800份烧烤食品,根据国家标准检测样品的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌,并用Filmplate测试片法检测同一样品的沙门氏菌。通过对大中型烧烤餐厅和小型烧烤摊位的800份样品进行监测分析发觉:大中型烧烤餐厅的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的的合格率分别为78.75%、89.75%、93.5%和101%。而小型烧烤摊位的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的的合格率分别为69.5%、75.5%、78.5%和101%。大型烧烤餐厅
2、的微生物污染状况明显低于小型烧烤摊位。本次试验结果表明:烧烤食材中微生物污染严峻,对消费者存在着潜在的危害。小型烧烤摊点的烧烤食品无论菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌均比大中型餐厅的样品污染更为严峻,应加强监督与指导。 关键词:烧烤 微生物 大中型餐厅 小型摊位 污染 中图分类号:R155 文献标识码:A 文章编号:1673-533602-0016-02 “民以食为天,食以洁为先”,食品平安是关系到国计民生的大事1。随着经济社会不断进步,人们生活水平的日益增长,人们的饮食种类也越来越多样化,食品的平安问题也随之而来。在食品平安问题中,由于微生物污染所造成的食源性疾病照旧是世界食品平安中最为突
3、出和最为关注的问题,而食品微生物检测是评价食品品质的重要方法之一2。根据我国食品卫生标准的规定,绝大多数食品均须要测定菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标以评价其卫生状况3-6。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价。大肠菌群指的是需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌,来自于人和温血动物的肠道,干脆或间接地来自人和温血动物的粪便,是粪便污染的指示菌,在微生物检测中常见菌落总数很高,但大肠菌数很低的状况。沙门氏菌广泛存在于自然界中,是引起全球人类食物中毒的主要缘由之一,在我国细菌
4、性食物中毒的病原菌中约40%为沙门氏菌7, 8。近年来,金黄色葡萄球菌所引起的食物中毒日益成为全球性的公共卫生问题,严峻危害人类平安与健康9。 烧烤,这种人类最原始的烹调方式,渐渐成为受人欢迎的多人聚会休闲消遣方式。然而烧烤这种食品存在着平安问题,烧烤食材在加工、贮藏、运输等过程中很简单受到微生物污染。烧烤食品包括多种肉类、水产品类等。各类食材自身可能存在不同种类和不同程度的微生物,并且在食材的保存及制作过程中也可能由于操作不当简单造成交叉污染。畜禽在屠宰前若受到微生物感染,其病原微生物在体内可干脆污染鲜肉,而在屠宰、加工等过程中鲜肉也可能受到微生物污染。在一般状况下,含水量高的水产类比肉类更
5、简单受到微生物污染10,而且像生鲜肉类等食材在贮藏、销售环节中,条件的不相宜也简单造成微生物的滋生;除原料自身的微生物污染以外,烧烤食品的加工处理过程是否规范、经营场所卫生条件是否符合标准、市场监管是否到位等对其卫生状况及质量平安的影响也非常重要。本文通过对不同种类的烧烤食品的微生物污染状况进行分析探讨,分析主要的不合格缘由,找寻防止烧烤食品微生物的关键环节,为加强食品卫生管理供应科学依据,以保障广阔消费者的身体健康。 1 材料与方法 1.1 样品来源 样品来自长沙市烧烤餐厅及小型烧烤摊点,共购买采集样品800份。其中,取自烧烤餐厅的样品400份,小型烧烤摊点样品400份,其中每份中都包括多种
6、水产品类、多种鲜肉类。 1.2 采样 用无菌采样夹将样品放入无菌采样袋内,再将无菌袋放入到有冰袋的采样箱中,2h内送回试验室;部分室温贮存,部分放入冰箱冷藏,以保证与初始贮存条件一样。 1.3 样品检测 分别根据GB/T 4789.2-2022食品平安国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定测定、GB/T4789.3-2022食品平安国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数、GB/T4789.10-2022食品平安国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验、GB/T4789.4-2022食品平安国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验和Filmplate测试片法对所采样品进行检测。 2 数据
7、处理 试验数据是通过sigmaplot11.0软件进行统计分析,2种经营场所各种菌类合格率的比较用Duncans methods单因素方法进行统计分析;*代表着两种结果对比有显著性差异,*表示两种结果对比有极显著性差异。通过运用Excel软件对比较结果进行作图。 3 结果与分析 3.1 菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的检测结果 根据GB2736-2022熟肉制品卫生标准,GB210121-2022食品平安国家标准 食品中致病菌限量对烧烤食品进行比对分析11-12。2类经营场所中大中型烧烤餐厅中的食品合格率高些,菌落总数、大肠菌群、金黄色葡糖球菌的合格率分别为78.75%,89.75%,93
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