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1、第一节 蒸馏酒概述第二节 酒曲生产工艺第三节 浓香型白酒生产工艺第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准 1 第一节第一节 蒸馏酒概述蒸馏酒概述 一、蒸馏酒的分类 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20(V/V)的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。2 酒精性饮料可以分成三大类酒精性饮料可以分成三大类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。3 主要
2、蒸馏酒分类如下：大曲酒原料高粱糖化发酵剂块曲1.中国白酒 小曲酒高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒薯类、玉米2.威士忌 Whisky3.俄得克 Vodka4.白兰地 Brandy5.老姆 Rum6.金酒 Gin7.阿拉克 Arrack8.烧酎日本烧酒4 二、二、白酒的分类白酒的分类 中国的蒸馏酒中99以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。(一)按糖化发酵剂分类 1.大曲酒 2.小曲酒 3.麸曲酒母白酒5(二二)按发酵特点分类按发酵特点分类 1.固态发酵法 2.半固态发酵法 3.液态发酵法 6(三三)按原料来分按原料来分 按制
3、造酒的主要原料来分类，可分成粮食白酒：高粱、玉米、大麦、稻米原料薯类酒：鲜薯或薯干、木薯干 原料 代粮白酒：以粮食加工副产物稻米糠、麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副产物粉楂，野生 含淀粉质植物如金刚头、糖蜜 等7 (四四)按香型物质分按香型物质分 1.汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代 表、主体香气乙酸乙脂和乳酸 乙脂、清蒸清烧工艺 2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖 己酸乙 脂 丁酸乙脂，混蒸混烧 3.茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香 浓郁、纯正绵甜 余香悠长，4-乙基愈疮木酚8 第二节第二节 酒曲生产工艺酒曲生产工艺 酒曲：一种糖化发酵剂。大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、
4、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。9 一、大曲一、大曲 特点 1.生料制曲.2.自然接种.3.既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的 一部分.4.强调使用陈曲 .10 、大曲的类型：、大曲的类型：制曲过程曲块控制的最高品温制曲过程曲块控制的最高品温高温曲高温曲:最高制曲品温高达60以上，显著 的制曲工艺特点是高温“堆曲”用于 生产茅香型曲酒。中温曲:最高制曲品温不超过50，显著的 制曲工艺
5、特点是制曲工艺着重于“排 列”用于生产汾香型曲酒。偏高温大曲：制曲品温在5560左右的大 曲。用于生产浓香型曲酒。11 各典型名酒的制曲最高品温：各典型名酒的制曲最高品温：茅台茅台 6065 泸州 5560五粮液五粮液 5860 全兴 60 西风西风 5860 汾酒 4548 古井古井 4750 洋河 5060 双沟双沟 6063 董酒 麦曲 4412 概念：糖化力：1g绝干曲，在35pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。液化力：1g绝干曲，在60，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。蛋白分解力P.U：100g曲，40，一定pH下分解蛋白质的克数。13 二、偏高温大曲生产工艺偏高
6、温大曲生产工艺 控制最高制曲温度在5060之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。(一)工艺流程原料配料粉碎拌料踩曲入房培养前发酵（34天）放门排潮潮火阶段(58天)干火阶段(810天)后火阶段(810天)成品曲出房贮存(23个月)使用陈曲。14 (二)流程说明 1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整 .2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50左右，粉料再 添加4043的水搅拌均匀。3.成型排列:曲模踩或压成砖块状,略干后送入 曲房排列。排两层曲坯。4.前酵阶段:微生物开始繁殖,夏季需34天，冬季需45天。温度达到55时，可放门降温排潮换草，两层
7、加高成三层。155.潮火阶段:放门换草后的57天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在3055之间.微生物由表皮向内部生长。6.干火阶段:入房12天左右。一般维持810天左右，品温控制在3550。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次，曲层加高四、五层。7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15以下。控制温度在1530之间，8.贮存:出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成为陈曲后再使用 16 9.成品曲质量成品曲质量 感观检测为主，要求表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓
8、糖化力180250mg葡萄糖/(gh)，发酵力0.20.5gCO2/(g48h)，蛋白质分解力0.40.5（pH33.5）17 三、中温大曲生产工艺三、中温大曲生产工艺 汾酒大曲是典型的中温曲，可分为 清茬、后火、红心 制曲步骤相同，但控制的品温不同，在酿制汾酒时，这三种大曲要按一定比例使用。18(一一)工艺流程工艺流程 大麦60%、豌豆40%混合 粉碎加水搅拌踩曲曲坯入房排列长霉阶段晾霉阶段起潮火阶段大火阶段后火阶段养曲阶段出房贮存成品曲19三种汾酒中温曲的特点 清茬、后火、红心这三种曲的制备工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明 (1)清茬曲 热曲最高温度为4446，凉曲降温极限为2830，
9、属于小热大凉。(2)后火曲 从起潮火到大火阶段，最高曲温达4748，并在此温下维持57天，凉曲降温极限为3032，属于大热中凉。(3)红心曲 最高曲温为4547，凉曲降温极限为3438，属于中热小凉。20 第四节 泸香型大曲白酒生产工艺泸香型大曲白酒生产工艺 大曲白酒生产工艺的特点：1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏21n大曲白酒的生产类型：酿造方法：清渣和续渣两种根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺 22 清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上
10、采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。混蒸续渣 将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。清蒸续渣：原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。23 泸香型大曲白酒也称浓香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。泸型大曲酒具有“窖香浓郁、绵柔甘洌、入口甜，落口绵，尾子净”的特点。泸香型大曲白酒生产工艺24 一、老五甑操作法典型的续渣工艺 续渣法就是将粉碎后的生原料(渣子)与发酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混匀，进行混蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵。也可将生料、酒醅分别进
11、行蒸料、蒸酒，然后混合入窖发酵。操作反复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得以继续。25 续渣工艺操作法分为 六甑 五甑 四甑等 老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。26 混蒸续渣法工艺流程：原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸粮 酒 酒醅 出窖 废糟 发酵 扬凉 入窖 加曲 大曲27n新建的窖池第一次投产发酵，称作立渣。立渣时，逐步添加新料，扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作圆排。圆排后，整个窖的操作进入正常的
12、循环之中，一般立渣要经过四排操作才完成。n第一排n第二排n第三排n第四排28 老五甑操作法具有以下优点：老五甑操作法具有以下优点：(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率较高。(2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。(3)如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。(4)老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯干类含淀粉45以上的原料均可使用。29 二、泸香型大曲白酒生产工艺二、泸香型大曲白酒生产工艺 泸香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地
13、名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。(一)泸香型大曲酒生产工艺流程 3031 (二二)工艺流程说明工艺流程说明 1原料处理 泸香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。32 2出窖 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，包括对母糟和黄水的观察和尝味。33 发酵正常，产、质量都好母糟应该：柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。出窖起糟到一定的深度，会出现
14、黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸和“滴窖降水”。一般每窖需舀56次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。34 黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60左右。35 3.配料、拌和 控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1：46左右。其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度在1.21.7左右，淀粉浓度在1622左右，为糖化发酵创造适宜的条件。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、
15、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。36 多种原料混合使用，充分利用各种粮食，给微生物提供全面营分，经过微生物发酵代谢，产生出多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高梁香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。37 4.蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒。典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。38 (1)蒸面糟(回糟)将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟
16、一起蒸馏。蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，生产普通酒。(2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。流酒开始，接取0.5kg左右的酒头。可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。要控制流酒温度，一般应在25左右，不超过30；流酒时间约15-20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需3035min。(3)蒸红糟 红糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵。39 5.打量水、摊凉、撒曲 粮糟蒸馏后，立即加入85以上的热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到5
17、4左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。40 6.入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上11.5kg大曲粉，促进生香。第一甑料入窖品温可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度 41季节冬季夏季平季入窖温度1617南1820北能低则低1314入窖酸度1.31.72.01.71.9入窖淀
18、粉%171814151516入窖水分%535554575456用曲量%20221920192142 7.封窖发酵(1)封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖46cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。43 (2)发酵管理发酵管理 泸香型大曲白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分；酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。清窖：渣子入窖
19、后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查CO：吹口是否畅通。温度的变化：大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。44三、大曲白酒的老熟、勾兑大曲白酒的老熟、勾兑(一).贮存与老熟 新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要贮存13年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，方可出厂。45 白酒的老熟机理 1挥发作用 2氢键缔合作用 酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精-水的大分子结构。46(二)人工老熟 缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。1微波处理 高频振荡，使酒的分
20、子运动，改变酒精水分子的排列，加速了白酒的老熟，同时分子运动产生热量，加快了酒的酯化反应，增强了酒香。2高频处理 利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合，有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，输出为50的中子处理仪，以15A，10min处理，效果最好。473磁场处理 酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微量的H2O2。放出原子氧O，促进了酒的氧化还原反应，从而加快了白酒的老熟。利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。总之，自然老熟的效果优于人工老熟。48(三)、勾 兑 生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。必须加强酿酒工艺管理，生产出优质的合格酒，同时还要加强对合格酒贮存管理，了解各罐合格酒的风格特点、成品酒的质量指标以及造成酒内邪杂味的原因。49 勾兑方法 勾兑方法各厂不同，按照本厂的产品质量情况和产品质量标准，选择合格酒进行勾兑。过去勾兑基础酒时，全靠鼻嗅口尝，目前微机勾兑。现阶段较好的是数字勾兑法。它根据化验分析来的数据组合基础酒。50