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1、化工化工1203班班第三组第三组21-30号号主讲人：赵欣悦主讲人：赵欣悦PPT制作：季虑、赵连月、赵亮制作：季虑、赵连月、赵亮资料收集、整理：姜洋洋、洪恩禹、姚思资料收集、整理：姜洋洋、洪恩禹、姚思含、徐云泽、高红铭、郭春旭含、徐云泽、高红铭、郭春旭1前言前言一切生命活动都离不开蛋白质，蛋一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命活动的主要承担者，那白质是生命活动的主要承担者，那么它是怎么体现这些的呢？么它是怎么体现这些的呢？今天今天主要从蛋白质的消化吸收和代谢讲主要从蛋白质的消化吸收和代谢讲起，特别是蛋白质的吸收，研究一起，特别是蛋白质的吸收，研究一下怎样才能更好地下怎样才能更好地吸收吸收蛋
2、白质蛋白质2蛋白质的营养作用蛋白质的营养作用 蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的必需氨基酸的种类、含量和比蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的必需氨基酸的种类、含量和比例。例。(一一)必需氨基酸必需氨基酸8种氨基酸人体不能合成，必须由食物供给，缺乏其中任何一种，均种氨基酸人体不能合成，必须由食物供给，缺乏其中任何一种，均会引起会引起氮氮负负平衡平衡。这些体内需要而自身又不能合成的、必须由食物供。这些体内需要而自身又不能合成的、必须由食物供给的氨基酸，称为必需氨基酸给的氨基酸，称为必需氨基酸(essentialaminoacids)，包括缬氨酸、，包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、甲硫
3、氨酸、苯丙氨酸和色氨酸亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和色氨酸(见表见表11-2)。(二二)非必需氨基酸非必需氨基酸除了上述人体不能合成而必须由食物供给的除了上述人体不能合成而必须由食物供给的8种氨基酸外，其余种氨基酸外，其余12种种氨基酸体内能够合成，不一定由食物提供，在营养上被称为非必需氨氨基酸体内能够合成，不一定由食物提供，在营养上被称为非必需氨基酸基酸(nonessentialaminoacids)。(三三)食物蛋白质的互补作用食物蛋白质的互补作用将不同种类的植物蛋白混合食用，则可以互相补充所缺少的必需氨基将不同种类的植物蛋白混合食用，则可以互相补充所缺少的必需氨基
4、酸，从而提高蛋白质的营养价值，称为酸，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用3蛋白质在人体充分消化吸收的过程蛋白质在人体充分消化吸收的过程消化在消化在胃腔胃腔内开始，由小肠的内开始，由小肠的上皮细胞上皮细胞最后完成。胃蛋白最后完成。胃蛋白酶消化的最重要的特点是能够消化胶原蛋白。食物中的蛋酶消化的最重要的特点是能够消化胶原蛋白。食物中的蛋白质大约只有白质大约只有lO%20%lO%20%在胃中被转化成朊间质、蛋白胨和在胃中被转化成朊间质、蛋白胨和少量多肽。少量多肽。食物中的大部分蛋白质是在十二指肠和空肠内经胰腺食物中的大部分蛋白质是在十二指肠和空肠内经胰腺分泌的蛋白水解酶如
5、胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和弹分泌的蛋白水解酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和弹性蛋白酶等进行消化的。在这个阶段仅有很小的一部分蛋性蛋白酶等进行消化的。在这个阶段仅有很小的一部分蛋白质能被水解成单个氨基酸，大部分被消化成二肽、三肽白质能被水解成单个氨基酸，大部分被消化成二肽、三肽甚至更大的肽。甚至更大的肽。蛋白质消化的最后阶段是在小肠肠腔内由分布在肠绒蛋白质消化的最后阶段是在小肠肠腔内由分布在肠绒毛的肠上皮细胞完成，在通常情况下，蛋白质消化终产物毛的肠上皮细胞完成，在通常情况下，蛋白质消化终产物的的99%99%都是单个氨基酸，只有极少部分以肽的形式被吸收都是单个氨基酸，只有极少部分以肽的形式
6、被吸收。4消化过程图5消化过程图6蛋白质的生理需要量蛋白质的生理需要量最低生理需要量：最低生理需要量：3550g营养学会推荐的需要量：营养学会推荐的需要量：7080g7什么食物含蛋白质高，又容易消化什么食物含蛋白质高，又容易消化 食物中以食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。动物性蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱粉所含蛋白质缺少赖氨
7、酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。是膳食中最好的食品。蛋白质食品价格均较昂贵，可以利用几种廉价的食物混合蛋白质食品价格均较昂贵，可以利用
8、几种廉价的食物混合在一起，提高蛋白质在身体里在一起，提高蛋白质在身体里的利用率，例如，单纯食用的利用率，例如，单纯食用玉米的生物价值为玉米的生物价值为60%、小麦为、小麦为67%、黄豆为、黄豆为64%，若若把这三种食物，按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可把这三种食物，按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达达77%。8大米大米7克克 面粉面粉9克克黄豆黄豆36克克 绿豆绿豆24豆腐豆腐74克克 白菜白菜2克克茄子茄子23克克 苹果苹果04克克花生花生27克克 猪肉猪肉95克克牛肉牛肉20克克 人乳人乳15克克牛乳牛乳33克克 鸡蛋鸡蛋15克克鲤鱼鲤鱼17克克 对虾对虾21克克常见蛋白质的含量9
9、中国营养学会理事长程义勇教授说，蛋清中国营养学会理事长程义勇教授说，蛋清和蛋黄各有优势，但营养成分大不同。蛋和蛋黄各有优势，但营养成分大不同。蛋清中除了清中除了90%的水分之外，剩下的水分之外，剩下10%主要主要是蛋白质。可别小看这是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。山东大学蛋中的蛋白质主要都包含其中。山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授也指出：营养与食品卫生研究所蔺新英教授也指出：鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。程义勇建议，免疫力低下的老
10、人儿童以及程义勇建议，免疫力低下的老人儿童以及刚做完手术的人，不妨多吃蛋清补充蛋白刚做完手术的人，不妨多吃蛋清补充蛋白质。质。10跟蛋清比起来，跟蛋清比起来，蛋黄蛋黄的营养成分就的营养成分就复杂得多复杂得多 1)鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸，鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分油酸，对预防心脏病有益。而且含有橄榄油中的主要成分油酸，对预防心脏病有益。2)此外，维生素此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重尽管铁的
11、吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要。要。3)同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质卵磷脂，对大脑发育格同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质卵磷脂，对大脑发育格外关键，还有降低胆固醇的作用。外关键，还有降低胆固醇的作用。4)蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核黄蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。5)而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。11鸡蛋鸡蛋“蛋白质最好消化排行榜蛋白质最好消化排行榜”第一名：带壳水煮蛋。第一名：带壳水煮
12、蛋。第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋。第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋。这两种做法的蛋白质消化率这两种做法的蛋白质消化率为为98%第三名：炒鸡蛋。蛋白质消第三名：炒鸡蛋。蛋白质消化率为化率为97%第四名：蒸鸡蛋。蛋白质消第四名：蒸鸡蛋。蛋白质消化率化率92.5%第五名：生鸡蛋。蛋白质消第五名：生鸡蛋。蛋白质消化率仅为化率仅为30%50%12第一名：第一名：带壳水煮蛋带壳水煮蛋。不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没接触氧气中的胆固醇也没接触氧气(胆固醇一旦被氧化，就会成为胆固醇一旦被氧化，就会成为最严重的心血管健康威胁之一最严重的心血管健康威胁之一)第二名：第二名：水煮荷包
13、蛋水煮荷包蛋。第三名：第三名：蛋花汤和蒸蛋蛋花汤和蒸蛋。第四名：第四名：煎荷包蛋煎荷包蛋。第五名：第五名：摊鸡蛋摊鸡蛋。是指用少量的油，小火煎成的蛋饼，因。是指用少量的油，小火煎成的蛋饼，因此蛋黄中的胆固醇氧化不多。此蛋黄中的胆固醇氧化不多。第六名：第六名：炒鸡蛋炒鸡蛋。鸡蛋打散后再炒，蛋黄中的胆固醇和空。鸡蛋打散后再炒，蛋黄中的胆固醇和空气接触较充分，氧化较多。鸡蛋比较吸油，用油量也较大。气接触较充分，氧化较多。鸡蛋比较吸油，用油量也较大。鸡蛋鸡蛋“有益心脏排行榜有益心脏排行榜”13什么是蛋白质的互补作用？不同食物来源的蛋白质其营养价值不同（取决于该蛋白质中必需氨基酸的含量与比值）。当必需氨
14、基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时，其利用率高，营养价值就大。但是有些蛋白质，因一种或几种必需氨基酸的含量过低或过高，比值与人体组织不接近，则利用率低，生物学价值低。若将几种生物学价值较低的食物蛋白质混合食用，则混合后蛋白质的总体生物学价值就能大大提高，这种效果就称蛋白质的互补作用例如：玉米与黄豆，单独食用生物学价值仅分别为例如：玉米与黄豆，单独食用生物学价值仅分别为60、56，如以，如以75与与25的量混合后，生物学价值提高到的量混合后，生物学价值提高到7614蛋白质的互补作用实例土土豆豆烧烧牛牛肉肉15雪菜肉丝雪菜肉丝16黄豆烧排骨黄豆烧排骨17素什锦素什锦以豆制品、蘑
15、菇、以豆制品、蘑菇、木耳、木耳、花生、花生、杏仁配在一起杏仁配在一起18腊八粥腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食子、花生、枣等一起煮食19馒头、牛肉馒头、牛肉按按70%和和30%的比例混合着吃的比例混合着吃（也就是说一个馒头和一两牛肉），可避（也就是说一个馒头和一两牛肉），可避免多吃肉类带来的不利影响，如免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇胆固醇、脂肪摄入过高等脂肪摄入过高等20食用原则为充分发挥食物蛋白质互补作用，为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：在调配膳食时，应遵循三个原则：一、食物的一、食物的生物学种生物学种属愈远
16、愈好，如动属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的物性和植物性食物之间的混合比混合比单纯植单纯植物性食物之间混合要好；物性食物之间混合要好；二、搭配种类愈多愈好；二、搭配种类愈多愈好；三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基因为单个氨基酸在血酸在血液中的液中的停留时间停留时间约约4小时，然后到达组织器官，再合成小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。补作用，合成组织器官蛋白质。21蛋白质在体内的代谢过
17、程蛋白质在体内的代谢过程1.氨基酸代谢 A、主要是合成细胞组织蛋白、血浆蛋白，以及激素和酶等物质和原料 B、进行氧化分解释放能量，供机体利用 C、转变成糖和脂类 2.氮平衡 每日摄取的氮量与排出的氮量经常保持平衡，这种现象称为氮平衡。22蛋白质代谢以氨基酸为核心蛋白质代谢以氨基酸为核心 23氮平衡氮平衡是指摄入氮与排出氮之间的平衡关系，是指摄入氮与排出氮之间的平衡关系，反映体内蛋反映体内蛋白质代谢状况白质代谢状况。氮平衡有以下三种情况：。氮平衡有以下三种情况：氮总平衡摄入氮氮总平衡摄入氮=排出氮排出氮常见于健康成年人。常见于健康成年人。氮正平衡摄入氮氮正平衡摄入氮排出氮排出氮如儿童、孕妇和康复如儿童、孕妇和康复期病人质期病人质氮负平衡摄入氮氮负平衡摄入氮排出氮排出氮长时间饥饿、消耗性长时间饥饿、消耗性疾病、大面积烧伤、大量失血等患者疾病、大面积烧伤、大量失血等患者氮平衡24蛋白质（蛋白质（protein）是生命的物质基础，）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质在一起的物质。25