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1、雪冬寻味香黄酥脆的徽州豆黄像一等奖创新教案-高 中劳动技术雪冬寻味香黄酥脆的徽州豆黄保教案一、教学背景春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满 满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的 风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美, 还会迎来冬天的雪花飘零。喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。二、教学目标1、了解徽州豆黄探的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！三、教学重点认真学习徽州豆黄保的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不只为完美调和自 然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五
2、味，更可调和出人间无以伦比的 美味关系。培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义! 四、教学过程老师引入：古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一 份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。 在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才 是烹饪美学的意义。让我们了解一下吧：熟悉食材黄豆粉（粗粒）这样做保的时候会很难揉开，也做不大，最后按不薄。所以面团揉好 要松弛，你会发现，之前还不太均匀，松弛完就很均匀了。但可以顺 着一个方向重叠，成品表皮容易出层次。3 .肥肉丁是靠近猪皮的
3、那一层，不要用板油啊，吃到最后有渣 渣，口感不好。肉丁切小一点。4 .黄豆粉是黄豆炒熟后打碎的，颗粒要大一点，不要用市售的 黄豆面，那种一个太细，不香，而且可能掺了其他面，不纯。如果找 不到现磨的，建议用锡纸垫在锅底炒黄豆，然后自己用料理机打，黄 豆面真心做不出豆黄保。5 .咸馅的本来应该是冬菜，但是芽菜很好用，做出来跟小时候 吃的似乎一样，就是不要多放，拿来调调味就好。6 .尽量把两面都压紧一点，肥肉丁的油最后都被压出来了， 吃起来不腻，更香，而且利于保存。7 .压芝麻的时候收口朝上，因为油量大，收口不好闭合，但煎 熟就没事了，尽量不要让豆粉漏出来。五、教学总结这节课我们已经学习了徽州豆黄保
4、的做法步骤和有关食材的知 识。希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的 劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。六、教学反思是把大豆经烘烤和粉碎而制成的食品。由于加热和粉碎可以改 善香味，也可提高消化率，所以豆粉是营养价值很高的食品。豆粉功效强身健体每百克豆浆含蛋白质4. 5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、 磷4. 5克、铁2. 5克、钙2. 5克以及维生素、核黄素等，对增强体质 大有好处。防止糖尿病豆浆含有大量纤维素，能有效的阻止糖的过量吸收，减少糖分, 因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。防治高血压豆浆中所含的豆固醇和钾、镁，是有力的抗盐钠物质。
5、钠是高血 压发生和复发的主要根源之一，如果体内能适当控制钠的数量，既能 防治高血压，又能治疗高血压。防治冠心病豆浆中所含的豆固醇和钾、镁、钙能加强心机血管的兴奋，改善 心机营养，降低胆固醇，促进血流防止血管痉挛。如果能坚持每天喝 一碗豆浆，冠心病的复发率可降低50%。防止脑中风豆浆中所含的镁、钙元素，能明显地降低脑血脂，改善脑血流, 从而有效的防止脑梗塞、脑出血的发生。豆浆中所含的卵磷脂，还能 减少脑细胞死亡，提高脑功能。防治癌症豆浆中的蛋白质和硒、铝等都有很强的抑癌和治癌能力，特别对 胃癌、肠癌、乳腺癌有特效。据调查不喝豆浆的人发生癌症的概率要 比常喝豆浆的人提高50%。防止支气管炎豆浆所含
6、的麦氨酸又防止支气管炎平滑肌痉挛的作用，从而减少 和减轻支气管炎的发作。防止衰老豆浆中所含的硒、维生素E、C,有很大的抗氧化功能，能使人 体的细胞“返老还童”，特别对脑细胞作用最大。防止老年滞呆防止老年滞呆、艾滋病、便秘、肥胖等。营养价值第一，从营养价值上看，大豆蛋白质含量高达40%,是优质蛋白 质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高干谷物，是植物 性食物当中最合理、最接近于人体所需比例的。另外，牛奶蛋氨酸含 量较高，可以补充大豆蛋白质中蛋氨酸的含量，动、植物蛋白的互补， 使氨基酸的配比更合理，更利于人体的消化吸收。特别是近年来，美 国和英国先后发布健康声明：每天食用6. 25克大豆蛋
7、白，可以预防心 血管疾病，使人们更加重视大豆蛋白的保健作用。第二，豆粉中的脂肪主要是植物脂肪，不饱和脂肪酸含量较高, 并含有人体所必需脂肪酸亚油酸，胆固醇含量低，可以预防动脉硬化。第三，豆粉是经过超微粉碎工艺加工而成的，不除豆渣，大豆子 叶被全部利用，膳食纤维的含量比同类产品高，膳食纤维有润肠通便 的作用，可以预防直肠癌。第四，豆粉中含有多种矿物质和维生素。第五，豆粉中含有大豆低聚糖，大豆低聚糖对肠道内的双歧杆菌 等益生菌有增殖作用，有润肠通便的作用，可以预防直肠癌；双歧杆 菌等益生菌可以提高人体免疫力，延缓衰老。第六，豆粉中含有大豆异黄酮，大豆异黄酮是植物雌激素，长期 食用可以预防乳腺癌、前
8、列腺癌；可以预防骨质疏松；可以减轻或避免 引起更年期综合症。第七，豆粉中含有大豆卵磷脂，大豆卵磷脂可以抗衰老，健脑。注意事项一是不要在豆浆中加红糖，因为红糖会破坏豆浆的营养和增加吸 收的难度。二是不要喝未煮熟的豆浆。生豆浆含有皂素、胰蛋白酶抑制物, 喝后会发生恶心、吐泻等中毒症状。三是不要空腹喝豆浆。空腹喝豆浆后会使豆浆中的蛋白质过早的 转化为热量而被消耗掉，不能起到喝豆浆的作用。四是不要用豆浆作 药引，如果把豆浆和药一起喝，豆浆的营养成分会被药物破坏掉或起 到副作用。猪肥肉猪肥肉也就是猪肥膘，通常指猪的皮下脂肪，可食用。也有用来 榨动物油。营养价值脂肪因为含有人体需要的卵磷脂和胆固醇。胆固醇
9、，这是组成脑、 肝、心、肾必不可少的物质，还是人体内不少内分泌激素如性激素的 主要原料。有一部分胆固醇经紫外线照射可转化为维生素D。含脂量 高的食物吃了以后比较耐饥，还可以维护蛋白质的正常代谢，溶解维 生素A、维生素D、维生素E和维生素K,同时也能促进这些维生素 的吸收和利用。功效与作用肥猪肉中脂肪含量高达90%,其中含有37%左右的饱和脂肪酸， 46%左右的单不饱和脂肪酸。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂 肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改 善缺铁性贫血。芽菜芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产 于四川的南溪、泸州，重庆永川，乐山牛华；甜芽菜产
10、于四川的宜宾， 古称“叙府芽菜”，现畅销于四川及京、津、沪等地。四川多见咸味， 辅助炒肉沫等，因为咸香而受欢迎。基本分类芽菜，和“涪陵榨菜”“南充冬菜”“内江大头菜”并称为四川四 大腌菜。叙府芽菜芽菜的原产地在宜宾，宜宾古称叙府，因此芽菜又称叙府芽菜。碎米芽菜芽菜看起来很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀坂很好，也 有厂家把它剁成米粒般大小，袋装，称之为“碎米芽菜”，由于价钱 便宜，很适合用来做家常菜。鸡米芽菜“鸡米芽菜”，是成都一道很出名的家常小炒，把鸡腿肉或者鸡 胸脯切成粒，过油炒熟，然后爆香花椒、葱蒜，放芽菜和鸡肉同炒, 最后放青椒粒略炒即可，可放些酱油，盐可放可不放，因为芽菜本身 比较
11、咸，这道菜都是碎末，吃时需要用勺子，味道又香又辣，是一道 很好吃又下饭的家常菜。制作方法方法一冬末春实，用芥菜类（二平庄）的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒 干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至 挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧, 草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。方法二原料配方：菜丝100公斤 食盐11-2公斤 漏水糖30-36公斤 花 椒0.75公斤八角0. 25公斤品质规格：腌芽菜要求褐黄色，润泽发亮，根条均匀，气味甜香， 咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润 泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味
12、、霉变。芽菜在长江水域畅销，涵盖乐山、宜宾、泸州、重庆等地食用须知一般人均可食用，因含盐分重，所以高血压、肾病患者慎食。另 外含糖量也比较高，所以糖尿病人也尽量少吃。芽菜所含的营养较丰富，每100克中含：蛋白质4.9克脂肪L3 克碳水化合物35. 7克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克， 铁27. 7毫克。芽菜中无机盐，微量元素和维生素B1、维生素B2含 量也很丰富。徽州豆黄棵徽州豆黄保是徽州地区传统的小吃，一种集香、黄、酥、脆为一 体，味美可口，风味独特的传统珍像食品，叫石头便。它采用山泉和 上好的面粉团，包上各种配料独特的馅子，做成两面厚薄均匀并撒上 黑芝麻的保，放在平底铁锅中，
13、用木炭文火烤烘时，裸上面放一块圆 形青石头，烤制而成。原料主料：面粉、黄豆粉（粗粒）、猪肥肉、芽菜辅料：盐、白糖、食用油、芝麻、饮用水做法原料（12只裸，甜咸各6）：饼皮:普通面粉500克、清水约100毫 升、食用油150克、猪油两勺（约80克）内馅（甜）：熟黄豆粉（粗粒）120 克、猪肥肉100克、白糖100克、食用油50克、水50毫升内馅（咸）： 熟黄豆粉（粗粒）120克、猪肥肉100克、盐5克、芽菜约80克、食 用油50克、水50毫升调馅肥肉洗净切丁，尽量小一点。（不是猪板油）分别取两份黄豆粉，一份加入肥肉丁、白糖、水、油，另一份加 入肥肉丁、盐、芽菜、水、油。（黄豆粉比较干，都加油太腻
14、了，加 点水吧）搅拌均匀，待用。因为面团需要醒，所以先揉面，上图是为了拼图方便，实际上是 先揉面的。揉面将探皮的所有原料混合。（水油一起加）先用筷子搅拌成絮状，再转移到案子上揉匀。（这个过程大约需 要30分钟）揉好的面团，盖上保鲜膜，放在一边松弛。（松弛后更光滑）将松弛好的面团分成两份，每份再分成六小份。每小份面团搓圆后取一块按扁，其余的用保鲜膜覆盖。将馅料放好，尽量多放一点，用包包子的方式包好。案上撒些芝麻，将保收口朝上，压在芝麻上，尽量压薄一些。平底锅烧热，放少许食用油，将裸放入，在过上压重物，一面煎 好后，翻面继续压，直至两面金黄。5 .使用定制的包装纸打个包装6 .阳光斜照下，非常好看
15、7 . 一大一小两种规格。小贴士1 .和面的时候，液体主要为油，如果没有猪油，也不必麻烦特地 去熬，加两勺猪油是为了成品的酥松效果更好。2 .加了油的面团比较难揉，不过对于各位手揉面包大神来说应该 不是难事。要注意揉的时候尽量顺着一个方向，防止面团起筋太重, 这样做像的时候会很难揉开，也做不大，最后按不薄。所以面团揉好 要松弛，你会发现，之前还不太均匀，松弛完就很均匀了。但可以顺 着一个方向重叠，成品表皮容易出层次。3 .肥肉丁是靠近猪皮的那一层，不要用板油啊，吃到最后有渣渣, 口感不好。肉丁切小一点。4 .黄豆粉是黄豆炒熟后打碎的，颗粒要大一点，不要用市售的黄 豆面，那种一个太细，不香，而且
16、可能掺了其他面，不纯。兔子本来 想自己炒黄豆的，但是没有沙子石子，直接锅炒怕炒焦，正好菜市场 有现磨的，就叫店家磨得粗一点，太幸福了。如果找不到现磨的，建 议用锡纸垫在锅底炒黄豆，然后自己用料理机打，黄豆面真心做不出 豆黄保。5 .咸馅的本来应该是冬菜，但是没买到，小哥居然知道什么叫冬 菜，太感动了，但是芽菜很好用，做出来跟小时候吃的似乎一样，就 是不要多放，拿来调调味就好。6 .尽量把馔两面都压紧一点，肥肉丁的油最后都被压出来了，吃 起来不腻，更香，而且利于保存。7 .压芝麻的时候收口朝上，因为油量大，收口不好闭合，但煎熟 就没事了，尽量不要让豆粉漏出来。徽州豆黄探材料黄豆粉（粗粒），肥肉丁
17、，盐，面粉，水，油2小匙做法1 .准备的馅料是：黄豆粉（粗粒）、肥肉丁、盐。2 .普通面粉、水和两小勺油，把黄豆粉和肥肉丁混合加盐调味, 要让黄豆粉把肥肉丁都包裹住。3 .包饼的过程和其它饼并无二致。4 .饼包好后放到平底锅里，锅底倒一点点油，让饼两面都润一下 油后，现在重要的工具闪亮登场，就是一个不锈钢碗（碗底当然洗干 净晾干的），上面再放个重物，我放的是个布包，里面有很重的东西， 你可以放豆子、大米什么都行，自己开动脑筋吧！5 .然后你用的你手按住布包，用力往下按，这时你会看到油吱吱 往外冒，一面小火压会，黄后翻一面，两面都压一会，两面都黄了就 好了。小诀窍TIPS： 1.黄豆粉要粗粒的好
18、，如果家里有粉碎机就把黄豆略炒香, 打成粗粉就好。现成黄豆粉，细了点还不够香。2.不用一直用手去 压，做多了累的慌，只要开始两面都压平了，感觉油出得差不多了就 让重物自己压住就3.肥肉数量不可太少，不要怕会腻，因为黄豆粉 把油全部吸光光了，你可以看下里面的肥肉都化成渣了，下次还要加 点油。4.全程小火。徽州豆黄馔一生痴绝处，无梦到徽州-一豆黄保豆黄像是徽州探的一种，又称“石头棵”，与北方的“石头饼” 不同，它有此名是因为煎的时候上面压了一块圆形的青砖石。相传乾 隆皇帝南巡，来到徽州府渔梁坝，见一老翁保摊的平底锅内有许多乌 黑发亮的圆石头压在一个个裸上，很是好奇，买了一个，斥候连声赞 赏“好吃，
19、好吃:老翁听见叫好声，便双手捧起一个放有香椿嫩头 还“嗤嗤嗤”作响的石头探，送给乾隆说：“这个送给客官，不要钱。” 乾隆吃罢无比高兴，临走送给老翁一枚福字小印说：“以后有难处， 拿去找官府。”有一天当地恶少寻衅滋事，踢翻了老翁的平底烤锅， 因用力过猛，锅片飞起自伤了左眼，便抓老翁到官府评理。老翁急中 生智，忙将那枚福字小印呈给知府。知府见刻有“乾隆御制” 4字, 马上喝令退堂，然后向老翁赔礼道歉。从此，老翁的探摊生意在徽州 府独占鳌头，徽州石头像也随之身价百倍了。豆黄保原料饼皮：普通面粉500克、清水约100毫升、食用油150克、猪油两勺（约80克）内馅（甜）：熟黄豆粉（粗粒）120克、猪肥肉
20、100克、白糖100 克、食用油50克、水50毫升内馅（咸）：熟黄豆粉（粗粒）120克、猪肥肉100克、盐5克、 芽菜约80克、食用油50克、水50毫升豆黄做的做法揉面1 .将保皮的所有原料混合。（水油一起加）2 .先用筷子搅拌成絮状，再转移到案子上揉匀。（这个过程大约 需要30分钟）3 .揉好的面团，盖上保鲜膜，放在一边松弛。（松弛后更光滑） 调馅1 .肥肉洗净切丁，尽量小一点。（不是猪板油）2 .分别取两份黄豆粉，一份加入肥肉丁、白糖、水、油，另一份 加入肥肉丁、盐、芽菜、水、油。（黄豆粉比较干，都加油太腻了， 加点水吧）搅拌均匀，待用。做保1 .将松弛好的面团分成两份，每份再分成六小份。2 .每小份面团搓圆后取一块按扁，其余的用保鲜膜覆盖。3 .将馅料放好，尽量多放一点，用包包子的方式包好。4 .案上撒些芝麻，将保收口朝上，压在芝麻上，尽量压薄一些。5 .平底锅烧热，放少许食用油，将保放入，在过上压重物，一面 煎好后，翻面继续压，直至两面金黄。回油一下，似乎更好吃，大概是唤起了以前的味道。喜欢阳光穿 过的感觉。特别提示1 .和面的时候，液体主要为油，如果没有猪油，也不必麻烦特地 去熬，兔子因为家里刚好有，加两勺猪油是为了成品的酥松效果更好。2 .加了油的面团比较难揉，不过对于各位手揉面包大神来说应 该不是难事。要注意揉的时候尽量顺着一个方向，防止面团起筋太重,