大酒店餐饮部行政总厨师长工作指导书.docx

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1、大酒店餐饮部行政总厨师长工作指导书 大酒店餐饮部行政总厨师长工作指导书 一、工作标准: 1、帮助总监负责抓好厨房的各项管理工作。执行总监的工作指令并报告工作。 2、主持制订厨房的各项规章制度,加强对各厨房厨师长、领班的检查和考核,不断完善厨房管理和菜点质量管理。 3、参加制订餐饮部的业务安排,批阅各类业务报表,依据季节和市场需求编写各类菜单。 4、负责经营成本的分析和核算,坚持食品原料日清月结,制订合理的毛利率指标,驾驭餐饮市场信息、货源供应和库存状况,实行预算管理,加强菜点质量限制和小票管理,驾驭重要宴会、大型宴会的详细状况,仔细落实厨房的各项工作。 5、负责搞好厨房系统的食品卫生、清洁卫生

2、和平安消防工作,督促各厨房厨师长、领班严格执行有关规定和制度,定期组织检查和考核。 6、负责厨房各类设备和财产的管理。建立良好的协作关系,沟通各厨房之间和相关部门之间的联系。 7、负责厨师的技术培训,坚持让客人完全满足的宗旨和适口者为珍的理论,组织对菜点的探讨、改良和创新。开展技术沟通提高厨师队伍的业务素养。 二、工作程序 1、巡察各厨房、检查员工的出勤签到状况。 2、检查各营业时的食品质量和营业状况。 3、查看各类工作任务单,了解客情,布置支配各项打算工作。 4、召开每日例会,并进行相关厨房安排。 5、通知管事进步行宴会餐盘打算。 6、检查食物进货、仓储库存的数量、质量状况。 7、刚好联络成

3、本限制和选购等部门。 8、查看各厨房宴请酒会的执行实施状况。 9、刚好发觉并解决实施中出现的问题。 10、批阅各类文件、写通知、备忘录等。 11、向菜市场了解市场状况,审核各厨房填写的申购单。 12、出席餐饮部等有关部门会议。 13、指示各类宴请酒会的食品摆台等。 14、始终和前后台保持亲密联络。 15、做好工作笔记。 三、限制要求: 1、严格执行国家颁布的食品卫生法和地方政府有关的法律、法规。 2、保证菜单的可行性,使客人满足,提高营收。 3、在保证质量的同时降低食品成本。 4、保证饭店的各项政策、条例及各项指令的贯彻执行。 5、保证客人的饮食卫生和身体健康,不发生食物中毒事故。 6、人员素养要求 1)年龄:35至55岁,女性至50岁。 2)文化水平:受过高等职业教化,良好的英语综合实力,其水平达B级。 3)工作经验:有三年以上管理同星级饭店厨房部的经验。 4)专长:较高的职业理论学问,通晓中西食品的加工技能及综合管理实力。 5)身体要求:健康,持有体检合格证。 第3页 共3页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页

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