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1、酒店餐饮成本管理浅谈一直以来，开元旅业集团酒店餐饮品牌独树一帜，声誉显卓。从酒店营收情况来看，餐饮收入达2.8亿元，为中国酒店业鲜见。比重大，达成总营收45.4强。但伴随市场环境改变，竞争对手越来越多，和宏观经济形势影响，餐饮市场也在发生较大改变：市场竞争日趋猛烈，高利润时代已经成为过去。我们要从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，取得最大利润，是加强餐饮管理出发点和归宿。在春季餐饮研讨会上，我们集中研讨餐饮及厨房成本控制课题。针对此次研讨结果，结合本人餐饮管理经验，整理出餐饮成本控制关键点，以供参考。采购步骤 -计划采购，预先控制餐饮及厨房采购特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格改变大
2、。尤其是食品原料采购工作，是厨房成本控制关键也是难点。建立原材料采购计划和审批步骤。餐饮部管理人员要依据酒店餐饮营运特点，制订周期性原料采购计划，并细化审批步骤。如每日直接进厨房原料，要按当日经营情况和仓库现有储存量，来制订次日原料采购量，并由行政总厨把关审核。关键原料如燕、翅、鲍等要实施二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。降低无计划采购。对于计划外及大件物品则必需经过呈报总经理同意进行采购。建立严格周期性询价报价制度。现在，我们酒店餐饮直接进厨房原料大全部实施每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定品种则实施旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以立即发觉市
3、场价格变动情况。同时也能够发觉时令菜肴，丰富餐饮菜食品种。实施分级定价方案。现在，在宁波开元大酒店成熟利用分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人依据三个渠道得来原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。编制标准市场定单。为了使制订多种食品原料规格既符合市场供给，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必需严格编制本企业采购明细单。食品原料品种和规格繁多，其市场形态各不相同，所以，必需根据自己经营范围，制订本企业采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守标准和验
4、收依据。验收步骤-严把进货关验收控制目标，是依据酒店自己制订食品原料质量规格，检验购进原材料，查对购进原料价格、数量和报价和订货是否一致，而且将收到多种原料立即送至仓库或厨房。所以，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库第一关。确立明确验收标准。各酒店行政总厨应依据本酒店菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求原材料标准。对于直接进厨房原材料，每日全部要求由厨房专门验收人员，采购验收人员对原料数量、质量标准，和采购订单和报价进行验收把关。对于质量差、超预订原料果断给退回，确保流入厨房原料质量和合理数量。实施验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接收餐饮部专业指导。验收人员应含有丰富
5、原材料知识，懂烹饪、识原料、善判别。且需要定时走访市场，掌握第一手信息。在验收人员选择上，要求含有良好职业道德素质，老实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符不收；未经同意采购物品不收；对于价格和数量和采购单上不符不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，假如以后发觉质量问题，第一责任人要负担责任。珍贵原材料标签，专员管理。对于部分珍贵物品，应该建立标签制，并由管事组专员管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要统计只数，量、份控制。对于部分珍贵海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求统计只数，方便于财务核实和控制。验收结果统计档案。要求采购和验
6、收人员每日填写“采购验收日报表”，统计原材料供给情况，评价供给商信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将汇报交餐饮部、财务部和总经理室。库存步骤-有效降低库存成本库存控制目标是经过科学库存管理方法，以最低库存量确保酒店运行。在我们对酒店总经理考评中，也有相关库存具体指标，其目标就是降低库存，加大现金流量。完善定时盘存制度。餐饮部要定时做好二级仓库盘存。通常每半个月要进行一次。经过盘存，明确关键控制哪些品种，采取何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、立即出库使用等，从而降低库存资金占用，加紧资金周转，节省成本开支。以最低资金量确保营业正常进行。严格控制采购物资库存量。天天对库
7、存物品进行检验（尤其是冰箱和冰库内库存物品），对于不够物品立即补货，对于滞销物品，降低或停止供给，以避免原材料变质造成损失。要依据目前经营情况合理设置库存量上下限，天天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料优异先出标准，确保原料保质质量，对于部分因为生意淡季滞销原料酒水等立即经过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。做好发货管理工作。发放控制是贮存控制关键之一。发放控制目标是按营业需要发放和需求符合原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格出入库及领用制度。仓库应设置签字样本，尤其是珍贵物品要专员领用。仓库管理人员做好原料出入台帐登记工作，这么能够很显著看到每日经营情况和原料领出
8、数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写内容和形式不符合酒店财务管理制度要求不发放等等规则。对于部分珍贵酒水，则能够采取“瓶换瓶”方法给予控制。保质期管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等全部有一定保质期，有些物料保质期短，全部仓储必需有标签，并要求一定保持预期，如饮料保质期前若干天必需处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到饮料是当日到期，即使最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好印象。建立严格报损丢失制度。对于原料、烟酒变质、损坏、丢失制订严格报损制度，如餐具等制订合理报损率，超出要求部门必需分
9、析说明原因，并和部门奖金考评挂钩。月底盘点关键点。盘存是一项细致工作，是各项分析数据基础。盘存正确是否，也影响了成本正确度。某酒店当月餐饮毛利率发觉异常，企业财务部去检验时发觉，该酒店餐饮部在盘仓时只正确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率改变较大。所以在做盘存时，首先一个标准是先对实物后对帐；其次是要盘存在库原材料数量，更要细致盘点在用食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完数量）。生产步骤-标准化作业控制损耗对于生产步骤控制，关键工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检验指导生产全过程，随时消除一切生产性误
10、差， 达成控制管理效能。标准成本和标准菜单。标准成本制订，为了确保菜肴在制作、加工过程中，能够按要求份量和百分比出品，并实现期望毛利率。而标准菜单制订，能够确保厨房工作有序，并赢得期望毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店质量确保。编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理要求和需要。标准食谱内容应包含菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料名称、规格、数量，需要生产设备，具体制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了多种原料投放数量和规格，还严格控制了产品质量。关注价格信息变动，实施毛利率预警制度。宁波
11、开元大酒店厨房针对不一样季节原材料价格变动情况，定时预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从一些方面来说，一家成熟饭店，其毛利率控制水平，表现了餐饮管理成熟度。操作过程中监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三步骤操作标准制订有效可行控制方法。对一些常常轻易出现生产问题步骤关键管理、关键检验。提升多种原材料综合利用率，如现在我们多家酒店建立二级厨房，就能够对多种半成品利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料利用率达成最大化，更有效控制成本。宴会、婚宴、会议团体标准化菜单。菜肴制作科学性是餐饮控制成本和毛利率关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团体制订标准菜单
12、。标准菜单要经过认真核实，而且要定时更新。如宁波开元大酒店，针对“会议之全部”品牌经营，制订了“春夏秋冬”四季菜单，成功地稳定了餐饮经营。现在，部分原材料价格改变大，而部分会议、婚宴预订时间长，极难估计未来原材料价格波动情况。所以她们对婚宴和会议预订有一条成文要求，就是只预订场地，而菜单通常要求提前30天或半个月确定，避免了企业在碰到市场价格改变大情况下利益受损。同时要注意常年菜单和季节性菜单搭配。降低原料成本和烹调师效益挂钩，杜绝加工过程浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键把握生产过程中原料控制和加强生产原料控制，有利于使使加工技术愈加合理，降低原料加工过程中浪费，和有利于加强原
13、料加工及菜肴制作过程控制，降低了短少机会。控制餐具破损和易耗品成本。餐具损耗率控制是餐饮成本管理关键组成。如开元美食娱乐城在餐具破损控制上，制订了三级步骤控制制度，专员负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损三个步骤点，各个步骤对到本岗位餐具进行把关，如发觉有破损餐具退回上一步骤，因责任不强而造成餐具破损由当事人进行赔偿。餐具破损率大大降低，取得了良好效率。对于部分易耗品等，则实施旧换新。销售步骤-加强培训提升销售水平销售步骤控制。点菜信息到厨房-收款台；厨房产品到餐台-收款帐单到餐台关键步骤控制点要建立操作规范。零点销售，巧妙搭配，提升满意度
14、。作为餐饮产品出品部门，厨房要定时对前台职员进行菜肴知识培训。尤其是新菜推出全部要有培训、有讲解。而且厨师长要定时对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识培训，以提升前台销售。销售排行榜分析。现有餐饮竞争猛烈，菜食创新频率高，定时对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发觉来宾有效需求，更能促进餐饮销售。某酒店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经过分析发觉，平均每个月出售品种只有900种，而平均每个月出售在6份以上只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不显著。提议酒店每三个月（或每二个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高能够划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推
15、荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划怎样销售；对于利润低但受欢迎程度高菜，要创新研讨，怎样提升利润；而对利润低且受欢迎程度低品种则应进行调整，以提升销售效率和利润率。成本差异确实定和分析餐饮管理人员定时召开成本分析会，并寻求原因，是餐饮成本控制一项关键工作。每个月食品饮料成本核实。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生各项成本进行计量、检验、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要前提下，不超出事先要求标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每个月进行食品饮料成本核实，计算出食品成本率、饮料
16、酒水成本率。召开成本分析会。餐饮部每个月召集一次会议，和财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月经营收入情况和成本支出和和以前月度成本进行对比分析，对于未达成或显著超出毛利率标准查找分析原因。全员管理- 全方面考评加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调全部依据季节不一样和经营需要制订开启时间，在燃气和水使用方面也尽可能控制浪费。部分酒店针对能耗控制编写了能耗控制知识手册，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细歇业检验表，对每日歇业后进行检验，每日应要求工程部抄报能耗，结合当日营收情况进行对比，发觉异常要立即寻求原因。降低
17、设备老化损耗。如原料活养循环水及温控、原料储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确维护和保养。建立全方面经济责任考评制度。要深入做好成本控制，必需要建立严格责任成本考评制度。依据餐饮年度经营考评指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考评。同时各项指标分解到区域和班组，在考评基础上和经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人。要科学合理地定制订编定岗，并合理使用各类型人员，并依据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。全员参与，提升意识。在各个工作步骤、各个工作岗位职员来说，是成本费用直接有效控制者。只有全体职员从上到下组成一个全员成本管理群体，形成一个人人为酒店，四处讲效益气氛。未来
18、发展趋势-信息技术和餐饮成本控制现代科技发展和管理系统利用，将会让我们管理愈加便捷和高效。科技化也是餐饮管理发展趋势。采取信息管理工具，能够提升操作层效率，提升管理层控制力度，提升决议层决议科学性。所以，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。完善信息管理系统，实现标准化餐饮成本核实体系。利用优异计算机系统完善信息管理系统。如我们以前利用物流系统，能够科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核实-供给商沟通等。同时我们也要注意现有软件系统功效应用。如现有NCR 系统，能够定时做来宾消费分析、菜肴销售排行等。为加强成本控制提供有用数据。* * *做好餐饮成本控制，要坚持一个标准：就是要在既定产品定位和产品标准前提下，去控制成本。要重视目标