《烹饪原料加工技术教案--绪论.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪原料加工技术教案--绪论.docx（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、烹饪原料与加工技术教案【课题】前言烹饪原料与加工技术系统介绍了了各种烹饪原料的初步加工、细加工、各种刀法的运用，常 见原料成型的方法及规格，菜肴命名的方法，一般菜和和花色菜的配制等，主要内容包括：烹饪原料 加工概述，烹饪原料加工技术准备，鲜活原料的初步加工，刀法与原料成型，分档取料、整料出骨， 干货原料涨发及配菜。本计划按照中等职业学校烹饪专业的培养目标，结合烹饪行业原料加工技术岗位的具体要求，是学生 学以致用，增强了本教材的实用性、实践性、针对性、和可读性。本课程烹饪原料加工技术作为烹饪专业的基础课，对提高烹饪专业学生的理论水平和动手能力，提 高厨师的技术水平，具有非常重耍的作用。第一，已就
2、业为导向，以培养技能人才为目标，注重实践能力的培养，具有较强的实践性。第二，以案例引导，思考问题贯穿全书，让学生带着思考学习，增强可读性。第三，将学历教育与职业资格认证考试相结合，增强了适应性。第四，操作过程所插图片具有连贯性，让学生一看就懂，一学即会。第五，“练一练”和“项目实训”的可操作性强，可以巩固所学理论知识，提高学生实际操作能力。【授课时间】201年 月 日（周、-节）【课时】4课时（18分钟）实践【重、难点】烹饪原料加工流程。【教学方法】一体化教学主要实践操作【课堂类型】讲授与实践重点实践课【教材教参】教材中国烹饪协会系列规划教材。教育部职称司评选的改革创新示范教材。北京师范大学出
3、版社【教学用具】炉灶、煤气菜墩、炒勺、手勺。教学过程【复习旧课】对上学期的理论知识进行辅导，下学期如何掌握原料加工技术。【安全教育】主要在实习前要求烹饪学生讲安全包括：L设备安全、2卫生安全、3操作注意安全、4实验室门 窗安全、5煤气使用安全、6刀具的保管安全、实习期间必须穿戴工作服。以上要求有指导老师与烹饪班长直接负责实习前领道具签字，下课上缴道具签字，打扫卫生锁门下课, 检查没有为题才能离开实习场地。绪论将烹任原料经过加工后为烹调准备一定数量且成形的烹饪原料，是烹饪行业中重要 的一个工作岗位，是烹制菜肴过程中的一个重要环节。烹饪原料加工可分为初加工和细 加工，烹任原料加工质量的高低对菜肴质
4、量的影响非常重要。作为烹饪工作者，我们只 有学好烹饪原料加工技术，今后在烹制菜肴的过程中才会心中有数，才能有的放矢，为 我们传承中国烹饪技术和饮食文化打好基础。一、烹饪原料加工技术概述在距今100多万年以前人类就开始对食物原料进行加工，到了石器时 代，开始出现使用原始的石刀、石斧、贝壳等对烹饪原料进行加工。后来过 渡到使用铜器、铁器，发展到现在以使用不锈钢为主的器具对烹饪原料进行 加工，使得烹饪原料加工的技术水平越来越高。早在春秋战国时期，孔子就 提出了 “食不厌精，脍不厌细”的主张。说明当时烹饪原料加工技术已受到 一定的重视，饮食业已经将原料加工技术当作厨师必备的基本功。到了东汉 末年，炉案
5、有了明显分工，使得烹饪原料加工技术有了质的提高。现在虽然 有许多高科技的烹饪设备应用于烹饪原料加工过程中，大大提高了烹饪原料 加工技术的效率，但还不能完全代替手工操作，烹饪原料加工技术仍是一名 厨师必备的。烹任原料加工技术就是将烹饪原料经过初加工、刀工处理及合 理搭配后为烹制菜肴做准备的整个操作技术。由于烹任原料众多、其性质各 异、烹饪用途不同，其加工方法也不同。如新鲜蔬菜中带有泥沙污物、黄叶、 老根、粗皮等，需要洗涤、择除后进行刀工处理；水产、家禽、家畜及内脏等原料中含有不能食用的部分，需要经过洗涤、去骨、 去皮、宰杀、去内脏、去鳞、煨毛、除杂等加工后再进行刀工处理；干货原 料需要用水发、碱
6、发、油发、盐发等方法处理后再进行刀工处理。二、烹饪原料加工流程及学习方法在烹饪行业中，由于制作菜肴的方法不同，对烹任原料加工的时机也有所区别。菜肴装盘V装饰点缀成菜整个烹饪原料加工技术工作在厨房中如何正常运转的，作为一名烹饪工作者 必须十分清楚，才能为驾驭好厨房这艘航空母舰做好铺垫，所以我们必须了解在 厨房中烹饪原料加工是如何运转的。（一）烹饪原料加工工艺流程准备工作一检验原料f加工原料f收台整理1准备作烹任原料加工人员是厨房中的先锋队，每次上班后，作为烹饪原料加工人员， 要马上进入状态，积极为原料加工做准备，主要包括：将用于择、削、剔等的刀 具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加
7、工时使用，以操作使用 方便为标准；将用于带骨类原料初加工使用的，已经过消毒处理的刀、砧板、抹 布、盛器等用具，放在操作台的固定位置上;将盛放不同种类废弃物的桶准备好， 放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等所有用具、工具必须符合卫生标准。具体要求是：摆放整齐，使用方便；各种料 盒、刀板、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；盛放各类废弃物的垃圾 桶要有垃圾桶盖。2 .检验原料检验原料是保证食物安全和菜肴质量的重要保证。具体要求是：到食品仓库领取 当天当次所需的各种烹饪原料，包括主配料和调味料；将领取的蔬菜类原料、肉 类原料、水产品类原料搬运到初加工间内，分放在各专业分工组的柜案上；
8、按规 定的质量标准对领取的蔬菜肉类、水产品原料的新鲜度、品质进行检验，凡不符 合要求的一律拒绝领取或退回仓库；将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新 鲜原料，立即放入初加工间的冷藏柜中。3 .加工原料加工原料包括新鲜蔬菜的加工、家畜类的加工、家禽类的加工、水产品类的加工、 干货原料的涨发及切配处理。4 ,分装原料将初、细加工后的原料按要求装入相应器皿，用于进一步加工。5 .清理余料将加工好的未使用的蔬菜、肉类、水产品等原料，放入专用料盒内，包上保鲜膜， 放入冷藏柜内存放，便于下一餐再用。6 .清理货架将用于自列蔬菜加工品的货架，进行全面清理7,清理台面、水池、地面将料盒、刀、砧板等清洗干净，用
9、干抹布擦干水，放回货架固定的存放位置或储 存柜内，然后将操作台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干;清除水池内的污物杂质, 用浸过洗洁精的抹布内外擦拭一遍后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干；先用笞 帚扫除地面垃圾，用浸过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖净地 面。8 .清理冰箱与除霜定期将冷藏柜（箱）内所有物品取出，关闭电源，使柜内冰霜自然解冻，用抹布反 复擦拭23遍，使柜内无污物水渍，再将原料放回原处，并接上电源9 ,清洗卫生工具及抹布把打扫卫生使用的工具用清洁剂清洗干净，用清水冲洗干净后控净水分，放回指定位置晾于；所有抹布先用热碱水或洗洁精溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清 水冲洗两遍，拧干
10、后晾于。（二）烹饪原料加工技术的学习方法烹饪原料加工技术的高低是决定一名厨师厨艺水平的一个重要方面。作为烹饪 专业的学生必须重视烹饪原料加工技术的学习,要想学好烹任原料加工技术，掌握 资行业前辈精湛的烹任原料加工技术和丰富经验，应从以下几个方面加以注意； 第一，掌握烹饪原料的选料知识和合理运用。第二，注重对烹饪原料加工、涨发、切配技术的学习和练习。第三,苦练基本功。要吃苦耐劳，长时间反复练习，力求熟练掌握加工的技能8 与技巧，达到“稳、准、狠、快”。第四,不断超越前辈的历史局限性,8大胆运用新科技、新工艺、新设备，敢于 创新，不断提高。小贴土国家职业资格中式烹调师分为五个等级,分别为:初级（国
11、家职业资格五级）、中级 （国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）高级技 师（国家职业资格一级）。鉴定方式分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理 论知识考试采用笔试方式,满分为100分,60分及以上为合格。理论知识考试合格 者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核 分项打分,满分为100分,60分及以上为合格。下面将中式调初、中、高级工对烹 饪原料加工技术的要求及其在职业技能鉴定中所占分值比例列出供参考。职业功能技能要求工作内容相关知识烹饪原料初加工 （在职业技能鉴定 考级中占理论知 识的20%,技能操 作的10%）鲜活原料的初加
12、 工能按菜肴要求正 确进行原料初加 工烹饪原料知识，鲜 活原料初加工原 则、方法和技术要 求,常用干货的水 发方法常用干货原料的 水发能够合理使用原 料,最大限度地提 高净料率环境卫生清扫和 用具的清洗操作程序符合食 品卫生和食用要 求烹任原料切配（在 职业技能鉴定考 级中占理论知识 的20%,技能操作 的 30%）一般畜禽类原料 的分档取料能够对一般畜禽 原料进行分档取 料家畜、禽类原料各部位名称及品质 特点，分档取料的 要求和方法原料基本形状的 加工,如切丝、片、 丁、条、段等操作姿势正确，符 合要领;合理运用 刀法，整齐均匀;统 筹用物尽其用;工 作中料，保持清洁刀具的使用保养； 刀法中
13、的直刀法、 平刀法、斜刀法配制简单菜肴主配料相宜冷热菜的配菜知 识拼摆简单冷菜配料、布局合理（中级工对初级工的各项技能要求都要掌据）职业功能工作内容技能要求相关知识烹任原料的初加 工（在职业技能鉴 定考级中占理论 知识的15%,技能 操作的10%）鸡、鱼等的分档取 料别骨手法正确，做 到肉中无骨,骨上 不带肉腌腊制品原料初 加工方法,干货原 料涨发中的碱发、油发等方法腌腊制品原料的 加工认真对待腌腊制 品原料加工和干 货涨发中的每一 个环节，对不同原 料、不同用途使用 不同方法/故到节 约用料物尽其用干货原料的涨发烹饪原料切配（在 职业技能鉴定考 级中占理论知识 的25%,技能操作 的 30%
14、）各种原料的成形 及花刀的运用刀工熟练,动作娴 熟刀工美化技法要 求配制本菜系的菜 肴能按要求合理配 菜配菜的原则和营 养膳食知识雕刻简易花形，对 菜肴作点级装饰点缀装饰简洁、明 快、突出主题烹饪美术知识维护保养厨房常 用机具能够正确使用和 保养厨房常用机 具厨房常用机具的 正确使用和保养 方法（高级工对初、中级工的各项技能要求都要掌握）职业功能工作内容技能要求相关知识烹饪原料初加工 （在职业技能鉴定 考级中占理论知 识的15%,技能操 作的5%）整鸡、整鸭、整鱼 的出骨整鸡、整鸭、整鱼 出骨应下刀准确， 完整无破损，做到 综合利用原料，物 尽其用鸡鸭、鱼骨骼结构 及肌肉分布珍贵原料的质量 鉴别及选用能够鉴别珍贵原 料质量并选用珍贵原料知识及 涨发方法,干货涨 发原理珍贵干货原料的 涨发能够根据干货原 料的产地、质量等， 最大限度地提高 出成率烹饪原料切配（在 职业技能鉴定考 级中占理论知识 的30%,技能操作 的 25%）制作各种蓉泥蓉泥制作精细，并 根据不同需要准 确达到要求各种蓉泥的制作 要领切配宴席套菜冷菜造型完美，刀 工精细宴席知识食品雕刻与冷菜 拼摆造型食品雕刻及拼摆 造型形象逼真烹饪美术知识