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1、农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）0A、蛋壳B、外蛋壳膜C、气室D、蛋壳内膜正确答案：B2、下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是（）A、-15-25B、12 18C、-1 8D、-25-40正确答案：C3、以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）A、以蛋白质为主要营养成分。B、可以转化为动物性食品。C、常食不厌、供应充足。D、成本较低、便于流通。正确答案：A4、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）oA、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱。B、未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是生氟糖昔。C、苦
2、杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱。D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（80 ）半小时可以破坏其活 性。正确答案：A5、食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）oA、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：A6、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温 oB、低剂量辐照C、中高剂量辐照D、中低剂量辐照正确答案：B50、组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶 液？（）A、假溶液B、悬浊液C、乳浊液D、真溶液正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、能够抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂，被 称为食品防腐剂。A、正确B、错误正确答案：B2、
3、松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中 的无机盐类的混合物而构成的结晶体。A、正确B、错误正确答案：A3、肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。A、正确B、错误正确答案：A4、肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。A、正确B、错误正确答案：B5、烟熏制品都是熟制品。A、正确B、错误正确答案：B6、辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。A、正确B、错误正确答案：A7、预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。A、正确B、错误正确答案：A8、食品aw的真正含义是指食品中水分含量的多少。A、正确B、错误正确答案：B9、冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。A、正确B
4、、错误正确答案：A10、气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。A、正确B、错误正确答案：B11、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量, 其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。A、正确B、错误正确答案：B12、食品干燥贮藏是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平 后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。A、正确B、错误正确答案：A13、罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身 的强度。A、正确B、错误正确答案：B14、罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。A、正确B、错误正确答案：B15、如果在油脂氧化诱导期的末期
5、加入抗氧化剂,仍可以起到有效抑制氧 化的效果。A、正确B、错误正确答案：B16、果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。A、正确B、错误正确答案：A17、空气对流干燥中，恒速干燥阶段食品物料表面温度等于水分蒸发温度 （即和热空气干球温度和湿度相适应的湿球温度）并维持不变；降速阶段内 物料温度开始不断上升，当干燥达到平衡水分时,干燥速率为零,食品温度 等于热空气温度（即空气的干球温度）。A、正确B、错误正确答案：A18、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基A、正确B、错误正确答案：A19、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。A、正确B、错误正确答案：B20、食用10
6、kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。A、正确B、错误正确答案：A21、防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果影响不大。A、正确B、错误正确答案：B22、食品体系的pH会决定防腐剂的效果。A、正确B、错误正确答案：A23、解冻过程可能会成为影响冻藏食品品质的重要阶段。A、正确B、错误正确答案：A24、为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。A、正确B、错误正确答案：B25、气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作 用。A、正确B、错误正确答案：B26、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处 于稳定状态。A、正确B、错误正确答案：A27、当食品
7、的温度降到冰点后就一定会结冰。A、正确B、错误正确答案：B28、不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害。A、正确B、错误正确答案：A29、在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。A、正确B、错误正确答案：A30、化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等化学防腐剂的使用是安 全的，我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。A、正确B、错误正确答案：BA、快数上升B、缓慢下降C、缓慢上升D、几乎不变正确答案：D7、抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。A、鱼制品B、油脂C、膨化食品D、果汁正确答案：D8、下列属于碱性食品的是（）oA、面包B、苹果C、鸡蛋D、牛肉正确答案
8、：B9、下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是（）。A、苯甲酸钠B、柠檬黄C、味精D、食盐正确答案：D10、在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而 沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、有机酸类物质B、单糖类物质C、糖甘类物质D、单宁类物质正确答案：D11、在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般 要高于（）KradoA、 1000B、200C、 2000D、500正确答案：D12、对于大多数作物，氧气的临界点是（）。A、0. 5%1%B、 5%7%C、2 .5%5%D、1. 5%2. 5%正确答案：D13、当食品在一20C下冻结，大约有（）水分被结成
9、冰。A、70%B、80%C、90%D、60%正确答案：C14、下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（）A、异淀粉酶B、葡萄糖淀粉酶C、B-淀粉酶D、a-淀粉酶正确答案：C15、肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是（）oA、结晶水B、自由水C、化合水D、结合水正确答案：B16、下列食品中不属于罐头食品的是（）A、果粒橙饮料B、糖水梨罐头C、发酵酸奶D、午餐肉罐头正确答案：C17、在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%,安 全浓度为（）oA、23%B、 710%C、 35%D、 57%正确答案：C18、MA与CA的区别在于（）。A、二者采用的材料不同B
10、、二者设置的温度不同C、二者控制气体的方式不同D、二者贮藏采用的气体种类不同正确答案：C19、大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）三 部分构成。A、糊粉层B、子叶C、胚芽D、胚乳正确答案：D20、果蔬干制的过程是一（）的过程。A、灭酶不灭菌B、灭菌不灭酶C、既灭菌又灭酶D、既不灭菌也不灭酶正确答案：C21、鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要化学变化是磷酸肌酸 和糖原含量的下降。A、解僵B、腐败C、僵硬D、自溶正确答案：C22、葡萄中含有的主要有机酸是（）oA、柠檬酸B、苹果酸C、酒石酸D、水杨酸正确答案：C23、在气调贮藏中，下列用于脱除乙烯的方法中，不正确的是（）。
11、A、高镒酸钾氧化吸收B、碳酸钾溶液C、臭氧处理D、高温催化氧化正确答案：B24、冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为（）oA、 1-5 cm/hB、 20 cm/hC 5-10cm/hD、0. 1-1 cm/h正确答案：A25、腌制过程中属于有害发酵的是（）。A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、丁酸发酵D、酒精发酵正确答案：A26、食品冻结的最经济有效的温度是（）oA、0B、-12C、-18 D、-30正确答案：C27、常用化学防腐剂（）.A、BHAB、 TBHQC、山梨酸钾D、异抗坏血酸正确答案：C28、果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖
12、和酸D、以上都不对正确答案：A29、罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是（）oA、肉毒梭菌B、植物乳杆菌C、根霉菌D、毕哧酵母菌正确答案：A30、下列哪种糖类的扩散系数最大是（）oA、葡萄糖B、饴糖C、糊精D、蔗糖正确答案：A31、下列材料中，不适合用于MA包装的是（）oA、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡胶正确答案：C32、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（）A、湿度B、气体成分C、贮藏方式D、温度正确答案：D33、不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是（）.A、对热不敏感B、不会引起肠道菌群紊乱C、不会出现对抗生素的抗药性D、能在人的消化道内被蛋白质水
13、解酶水解正确答案：A34、指示果蔬呼吸特性的指标是（）A、呼吸漂移B、呼吸高峰C、呼吸商D、呼吸强度正确答案：C35、果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。A、糖昔B、单宁C、氨基酸D、有机酸正确答案：B36、下列属于有机类防腐剂的是A、双乙酸钠B、卤素（氯）C、臭氧（03）D、过氧化氢正确答案：A37、食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）oA、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、干耗正确答案：C38、含有“植物抗生素”蔬菜是（）0A、洋葱B、大葱C、大蒜D、韭菜正确答案：C39、碎冰冷却特别适合于（）oA、家禽B、鱼类C、水果D、叶类蔬菜正确答案：B4
14、0、罐头食品中，影响微生物耐热性的因素不包括（）A、微生物的种类B、原始活菌数C、罐内食品成分D、热处理温度正确答案：C41、下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是（）。A、苯甲酸钠B、 TBHQC、BHTD、PG正确答案：A42、下列属于直接冻结方式的是（）。A、传送带式连续冻结B、液氮冻结C、隧道式冻结D、悬浮冻结正确答案：B43、熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用的是（）A、多环崎B、酚类C、班基化合物D、醇类E、有机酸正确答案：B44、下列对食品安全要求最高的是（）oA、绿色食品B、常规食品C、有机食品D、无公害食品正确答案：C45、下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂（）
15、。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗坏血酸类正确答案：B46、下列有关化学保藏原理说法错误的是A、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。B、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的 食品，利用化学防腐剂才有效。C、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生 长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。D、它可以改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开 始，通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食 品。正确答案：D47、下列食品防腐剂中可以在中性条件下使用的是（）oA、丙酸盐类B、苯甲酸钠C、山梨酸钾D、尼泊金甲酯正确答案：D48、下列属于传导对流型的罐头食品是（）A、果酱B、果粒橙C、玉米粒D、丁香鱼正确答案：A49、用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫， 延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是（）oA、高剂量辐照