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1、第七章有机化合物第四节基本营养物质课时精讲22油脂【目标导航】1 .熟知油脂的组成和结构特点，了解油脂的性质及其特征反应。2 . 了解油脂在生产、生活中的应用及与人类营养、健康的联系。【知识导图】油脂的定义、分类及物理性质油脂的化学性质油脂的应用加成反应酸性隐湿性水解知识精讲夯实必备知识一、油脂的分子结构1.油脂是由多种生成的酯，其结构如图所示:12 3R R R()XJ XJ XJ24 Tr C结构式里，Ri、R2、R3为同一种燃基的油脂称为简单甘油酯；Ri、R2、R3为不同种烽基的油脂称为混 合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。3 .组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有：(1)饱和脂肪酸
2、：如硬脂酸，结构简式为;软脂酸，结构简式为(2)不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为;亚油酸，结构简式为 o4 脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多 成分的甘油酯，常温下一般呈 态；动物油为含较多 成分的甘油酯，常温下一般呈 态。二、油脂的化学性质1.水解反应酸性水解一 碱性水解 酸件水解高级脂肪酸+ H汕m- 减性水解L高级脂肪酸盐+11.汕CII.()11 I .CI1()11ICH,Oil酸性条件下（以硬脂酸甘油酯为例）C17H7.C00CH.1 / qI ”稀H,SOC17H35COO-CH +3H o- 一 、十C17H.sC00CH? X / J JJ（2）碱性条件下（以硬脂
3、酸甘油酯为例）C1RHCOOCFLCH, OH17 35IZ *CrH.COOCH + 3aOH 二+ CHOH17 15I干5 3V.|C17HXCOOCH,CH. OH2.油脂氢化 一定条件下 液态植物油广二J固态公化植物油 i勺 11 /JI1M iI -I不饱和I1饱和程度I他和Ni+ 3以三油脂的氢化（硬化）（以油酸甘油酯为例） CHCOOCH. 17”，CH.XOOCHC.H.COOCH,硬脂酸甘油酯油酸甘油酯其中氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等 食品工业原料。三、主要用途1 .是人体的基本营养物质，为人体活动提供所需要的。2 .
4、油脂能促进脂溶性维生素的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。3 .工业利用碱性条件下的皂化反应生产、 等。四、奶油1 .奶油的来源。奶油俗称,是将牛乳中的 经提炼浓缩而成。2 .奶油成分及物理特性。奶油中含较多的，熔化温度在30 c左右，有一定 具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。3 .人造奶油（又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋）【小试牛刀】判断正误（正确的打“4”，错误的打“X，）。（1）糖类和油脂都是碳、氢和氧组成的化合物。（）（2）混合甘油脂均是混合物。（）（3）天然油脂都属于混合物。（）（4）天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，它属于高分子化合物。（）（5）植物油的主要成分是高
5、级脂肪酸。（）（6）油脂水解可得到乙醇和高级脂肪酸。（）（7）植物油和动物脂肪都不能使滨水褪色。（）（8）植物油在空气中变质是发生了加成反应。（）（9）油脂是一种营养物质，也是一种重要的工业原料，用它可以制造肥皂和油漆等。（）（10）在油脂的氢化（油脂的硬化）过程中，煌基中的碳碳双键和酯基（一COO）都与比发生加成反应。 （）考点突破提升关键能力考点一油脂的结构与分类【例1】下列说法正确的是（）A.植物油属于酯，脂肪也属于酯B.酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯C.所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用D.脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是【答案】A【解析】植物油和动物脂肪都是
6、高级脂肪酸的甘油酯，区别在于前者为液态，烧基不饱和程度大，后 者为固态，燃基饱和或不饱和程度较小，因而A对，D错；油脂属于酯，酯可以是混合物，也可以是纯净 物，B错；脂不一定是酯，如树脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C错。例2下列有关油脂的叙述中不正确的是（）A.油脂没有固定的熔点和沸点，故油脂是混合物B.油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C.油脂是酯的一种D.油脂都不能使滨水褪色【答案】D【解析】纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，故是混合物；从结构上分析，B项正确;油脂是酸与醇作用的产物，具有酯基（一C00）,属于酯类；油脂结构中的炫基有些是不饱和的，含有碳碳 双键
7、，可使滨水褪色。【解题技法】1.常见的形成油脂的高级脂肪酸|硬脂酸：C17H35COOH饱和脂肪酸软脂酸：C15H31COOH*油酸：Cl7H33co0H不饱和脂肪酸亚油酸:C17H31COOHRiC + OCHzC 1-I I IR2c0CH c 1U 1II I I r3c-ioch2其中煌基Ri、R2、R3可以相同，也可以不同。3.油脂R结构为 :【对点训练11下列关于油脂的叙述不正确的是（）A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使滨水和酸性KMnCU溶液褪色【对点训练2】我国某些地区用石
8、蜡等工业油加工大米的“毒米”，威胁我们的健康，给该地区的经济发 展带来负面影响。食用油和石蜡油虽然都称作“油”，但从化学组成和分子结构看，它们是完全不同的。下列 叙述中正确的是（）A.食用油属于有机物，石蜡油属于无机物B.食用油属于纯净物，石蜡油属于混合物C.食用油属于酯类，石蜡油属于烧类D.石蜡油属于食用油考点二油脂的性质与应用【例3】植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽，若人体长期摄入油脂不足，体内缺乏脂肪，会导致营 养不良，体力不佳，体重减轻，甚至丧失劳动能力等。下列有关油脂的说法正确的是（）A.油脂是人体必不可少的营养物质，在饮食中应尽可能多地食用B.油和脂肪属于酯类，二者互为同系物C.
9、油脂一般具有酯类和烯煌的一些性质D.油脂都可以在酸性条件下发生皂化反应生成甘油和高级脂肪酸【答案】C【解析】油脂虽是人体必不可少的基本营养物质，但也不是食用越多越好，故A错误；油和脂肪中燃基 种类不同，油的分子组成中含有不饱和键，而脂肪中多为饱和烧基，二者不是同系物关系，B错误；油脂在 碱性条件下水解又称皂化反应，D错误。【例4】能区别地沟油（加工过的餐饮废弃油）与矿物油（汽油、煤油、柴油等）的方法是（）A.点燃，能燃烧的是矿物油B.测定沸点，有固定沸点的是矿物油C.加入水中，浮在水面上的是地沟油D.加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油【答案】D【解析】地沟油和矿物油均可燃烧，A错误；地
10、沟油和矿物油均为混合物，均没有固定的沸点，B错误; 地沟油和矿物油密度均小于水，均不溶于水，C错误；地沟油主要成分为油脂，可在碱性条件下水解，因此 地沟油与NaOH溶液共热后不再分层，矿物油为燃的混合物，不能与NaOH溶液反应，因此液体分层，D 正确。【解题技法】油脂属于酯类，油脂和矿物油的比较如下:物质项目油脂矿物油脂肪油组成局级脂肪酸的甘油酯多种燃（石油及其分播产品）含饱和燃基多含不饱和煌基多性质具有酯类的性质，能水解，油兼有烯燃的性质具有燃的性质，不能水解鉴别加入含酚醐的NaOH溶液，加热，红色变浅，不分层加入含酚帧的NaOH溶液，加热，无明显变化，分层【对点训练3】“地沟油”是一种质量
11、极差、极不卫生的非食用油，它含有毒素，流入江河会造成水体富营养化，一旦食用，会破坏白细胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列有关油脂的说法不正确的是A.油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯类化合物B.通过油脂的碱性水解来制肥皂C.硬化油可以使澳的四氯化碳溶液褪色，也可以与氢气发生加成反应D.地沟油经过一系列加工后，可以转化为生物柴油用作发动机燃料【对点训练4】（2022湖北省高三校联考阶段练习）2022年3月23日，航天员王亚平在2（TC的天宫实验 室里，通过视频演示了水油分离实验。在地面分层的食用油和水，在太空中摇晃后均匀混合，使用离心力 又可进行分离。下列说法错误的是（）A.油脂不是天然高
12、分子化合物B.在地面油脂和水因分子的极性相差较大而不互溶C.在天宫实验室中水的离子积常数小于1.0X10-I4D.在太空中油脂与水均匀混合是因为油脂发生了水解反应课堂演练彰显立竿见影1 .下列“油”中属于酯类的是（）A.豆油B.酱油 C.煤油 D,甘油2 .（2021年6月浙江选考）关于油脂，下列说法不亚建的是（）CH、COO CH, 1 1 J JZA.硬脂酸甘油酯可表示为CrH33COO-CHCl7H33coO-CH?B.花生油能使酸性高镒酸钾溶液褪色C.植物油通过催化加氢可转变为氢化油D.油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂、油漆等3 . （2022湖北省孝感市高二校联考期中）诗人陆
13、游的笔记中记载“书灯勿用铜盏，想瓷盏最省油，蜀中有 夹瓷盏可省油之半。一端作小窍，注清冷水于其中，每夕一易之。夹瓷盏被称为省油灯，用棉绳做炷 （灯芯）上层盏盛油，下层盏盛水。其结构示意图如图。下列说法不正确的是（A.省油灯中的可燃物有两种B.注清冷水于其中，每夕一易之，使用过程中水和油一起燃烧而减少C.省油灯的原理是水吸收热量减少了油的挥发D.灯盏中的油是油脂4 . （2022陕西省西安市高一期末）油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途均正确，且与其含有碳碳双键有关的是（）A.油脂难溶于水B.利用油脂在碱性条件下的水解，可以
14、生产甘油和肥皂C.食用油可以反复加热也不会产生有害物质D.植物油通过与H2加成可以制成植物奶油（人造奶油）5.区别植物油和矿物油的正确方法是（）A.加酸性高镐酸钾溶液，振荡C.加新制氢氧化铜悬浊液，加热B.加含酚献指示剂NaOH溶液，加热D.加滨水、振荡6 .已知下列物质:oIIH2cO-CC151 hlOI HC O CCi5 H31 OIIH?COCCi5H31()C-11.35Cl； 11.35H 2 CO-N O2I HCONO2In2co-no2润滑油花生油石蜡其中属于油脂的是（）A.B.C.D.7 .人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化 剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。（1）脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪在常温下通常为 体，油在常温下通常为体。（2）将植物油进行氢化时的反应类型是（填序号）。A.加成反应B.取代反应C.氧化反应D.水解反应（3）人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于 反应。8 .大豆中含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴很多，它是人们最重要的补品之一。请回 答下列问题：（1）豆腐是一种（填标号）。A.蛋白质凝胶 B.纯蛋白质 C.脂肪 D.淀粉（2）大豆中的蛋白质水解的最终产物是 o（3）大豆中同时还含有一定量的油脂，油脂在酸性条件下水解生成 和。