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1、雪冬寻味爽滑筋道的手擀面一等奖创新教案-高中劳动技术雪冬寻味爽滑筋道的手擀面教案一、教学背景春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满 满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的 风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美, 还会迎来冬天的雪花飘零。喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。二、教学目标1、了解手擀面的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！三、教学重点认真学习手擀面的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不 只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出 人
2、间无以伦比的美味关系。培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义! 四、教学过程老师引入:古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一 份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。 在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才 是烹饪美学的意义。让我们了解一下吧：熟悉食材面粉我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小 麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。小麦粉按性能和用手擀面的用料面粉200克水100克手擀面的做法步骤1把面揉成团步骤2醒面半小时，面团更加有弹性
3、步骤3醒好的面团用擀面杖擀成大大园园的大饼步骤4擀成这样厚度大小就可以，记得在擀面的时候一定多撒面 粉这样不容易粘在一起。步骤5擀好的面这样叠在一起步骤6用刀切成2厘米左右长度就可以步骤7把切好的面条直接下锅煮就可以了，记得千万不要把切好 的面条放很久在下锅那样容易断裂步骤8煮开后捞出就可以步骤9加上炒好的臊子美得很手擀面北方是面食的天下。小时候，母亲总是做手擀面，后来，有了压 面机，就用压面机代替了双手，但总归不如手擀面好吃，手擀面的面 香味儿更足更浓郁。绝大多数家庭里备的都是中筋面粉，手擀面要劲道，最好往面粉 里加一点点盐，来增加面的筋性。如果想要突出面香味儿，可以再加 一点点食用碱（不是
4、小苏打哦）。手擀面最关键的地方是面水比例， 我把自己做手擀面的经验分享给大家，只要照着比例和步骤来，都能 做出筋道的手擀面来。手擀面的做法【食材工普通面粉500克、食用盐2克、清水248克（视面粉 吸水性酌情增减5克）、干面粉适量（防粘用）。可以再增加2克的食 用碱。【具体做法工1、取500克普通面粉，加入2克食用盐，搅拌均匀，然后淋入 248克清水。我家总是用同一种面粉，吸水性我已了然于胸，所以, 我做手擀面时，面水比例从来都是接近但不会超过2： lo这个比例 做出来的手擀面柔软又筋道。大家视自家面粉吸水性可略作调整，但 上下不要超过5克。2、把面粉揉成光滑的面团，这个面团是软硬适中偏一点点
5、左的， 然后让它松弛半个小时左右再行擀面。3、准备一些干面防粘，有细玉米面的话，用玉米面是最好的， 它的防黏性比面粉好。再准备一根大的擀面杖，先把面团擀开一些, 再用擀面杖把它卷起来，双手用力按擀面杖去把面团擀开。4、边擀面边撒些干面防粘。5、直到把面团擀到自己满意的厚度为止。吃汤面时，我喜欢把 面团擀薄些；吃打卤面和烟面时，我喜欢把面团擀得略厚一点，方便 后面手攥面的过程。6、再撒些干面，然后把面片叠起，准备切面。7、不要切得过宽，尽量窄一些，因为我们还要把它给攥一攥。8、切好之后，拿起最上面的那头儿，抖擞开，再撒些干面，用 手把面条攥一攥，攥得细一些即可。9、再准备自己喜欢的卤和菜码，把面
6、煮熟捞进碗中，加入菜码， 浇一勺卤汁，拌匀开吃。10、每根面条都沾惹了香香的卤，吃到嘴里，柔软又筋道，香气 四溢。吃面不吃蒜，香味少一半，再来两瓣生蒜，美着呢！提示：1、面水比例要记住，所以，大家在做手擀面时，有必要提前准 备一台厨房秤。2、500克面粉，我做出了 760克的湿面条（按4元/斤的售价, 得卖6块钱，但500克面粉成本才2块钱），一家三口没吃完，剩下 的还够一个人吃，所以，500克面粉做出的手擀面，足够四个人食用。 1斤面粉2块钱4个人吃，每人才合5毛钱的成本，跟你预想的有没 有出入呢？喜欢吃面的同学，学着做手擀面吧，它比挂面好吃多了，而且做 法也并不难。五、教学总结这节课我们已
7、经学习了手擀面的做法步骤和有关食材的知识。希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的 劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。六、教学反思途分为专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准 粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强 化面粉等）；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、 普通面粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。全麦粉全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去孰 皮程序，是整粒小麦包含了萩皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的熟皮 含有营养价值极高的纤维素。面包粉有人会问了，上面不是说到了高筋粉，
8、高筋粉就是用来做面包的 啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的 面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质 的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达 14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料 混合就可以简单地做成面包胚。食用碱食用碱为纯碱（碳酸钠）（化学式Na2c03）与小苏打（碳酸氢钠）（化 学式NaHC03）的混合物，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳 之后的制成品。食用碱并不是一种调味品，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生 的酸。个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化
9、剂，使干货原料迅速涨 发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增 进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。营养分析1 .在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必 须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；2 .食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机 酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污 染；3 .食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油 脂；4 .食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不 至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；5 .食碱的缺点是对食物中的维生素bl. b2和
10、维生素c有较强的 破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥 用。6 .中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。食疗作用食碱性热，味苦涩；具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。注意1 .切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓 度的碱水将原料反复搅洗几次即可；2 .食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中 的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料（如就鱼） 中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握 好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。西红柿番茄（学名：Solanum lycopersicu
11、m L.）是茄科茄属一年生 或多年生草本植物，体高0.6-2米，全体生粘质腺毛，有强烈气味, 茎易倒伏，叶羽状复叶或羽状深裂，花序总梗长2-5厘米，常3-7朵 花，花萼辐状，花冠辐状，浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，种 子黄色，花果期夏秋季。番茄原产南美洲，中国南北方广泛栽培。喜温性，对土壤条件要 求不太严苛，在土层深厚，排水良好，富含有机质的肥沃壤土生长良 好。番茄的果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工番茄 酱、汁或整果罐藏。主要价值食用番茄果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工制成番 茄酱、汁或整果罐藏。番茄的食用部位为多汁的浆果。它的品种极多，按果的形状可分 为圆形的
12、、扁圆形的、长圆形的、尖圆形的；按果皮的颜色分，有大 红的、粉红的、橙红的和黄色的。红色番茄，果色火红，一般呈微扁圆球形，脐小，肉厚，味道沙 甜，汁多爽口，风味佳，生食、熟食可，还可加工成番茄酱、番茄汁； 粉红番茄，果粉红色，近圆球形，脐小，果面光滑，味酸甜适度，品 质较佳，黄色番茄，果桔黄色果大，圆球形，果肉厚，肉质又面又沙、 生食味淡，宜熟食。番茄的品质要求：一般以果形周正，无裂口、无虫咬，成熟适度， 酸甜适口，肉肥厚，心室小者。宜选择成熟适度的番茄，不仅口味好， 而且营养价值高。据营养学家研究测定：每人每天食用50克TOO克鲜番茄，即可 满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄含的“番茄
13、素”，有抑 制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。番茄 含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。番茄内的苹 果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功 能的作用。番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有 益处。番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1,维生素B2以及胡 萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白 质、糖类、有机酸、纤维素。猪肉猪肉，又名豚肉，是猪科动物家猪的肉。猪肉中的抗生素是牛肉 的5倍，而禽类肉中的抗生素含量仅次于猪肉。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结 缔组织较少，肌肉组织中含有
14、较多的肌间脂肪。猪肉的烹饪技巧1、猪肉不宜长时间泡水；2、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，斜切，即可使其不 破碎，吃起来又不塞牙；3、猪肉一般用冷水清洗，不宜用热水清洗，热水会热解掉猪肉 中的肌溶蛋白，影响食用口感；4、猪肉中有时会有寄生虫，生吃或调理不完全时，可能会在肝 脏或脑部寄生有钩绦虫，所以猪肉应煮熟；5、食用猪肉后不宜大量饮茶，茶叶的鞋酸会与蛋白质合成具有 收敛性的糅酸蛋白质，使肠蠕动减慢，影响消化.食用指南食用方法基础做法1 .猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变 得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜 长时间泡水；2 .猪肉烹调前莫用热水
15、清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物 质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营 养，同时口味也欠佳；3 .猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理 不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。炖猪肉猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜 炖猪肉的诀窍：1 .肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖 猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉 的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比 小块肉鲜美。2 .不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变 硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮
16、时的水气蒸发掉, 使香味减少。3.在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。猪肉增液汤猪肉（半肥瘦）500g,切小块，急火煮汤。除净浮油，随意饮用。源于温热经纬。本方取猪肉养阴滋液、润燥，原方称为“急 救津液之无上妙品”。用于温热病火热已衰，津液不能回者。又随 息居饮食谱“治津枯血夺、火灼燥渴、干嗽、便秘”，其法同此。手擀面手擀面这样做，根根分明煮不烂，爽滑筋道不糊汤，比买的好吃 面条作为面食的一种，因为做法多多，味道多变，几乎被每个人 都喜欢。但是不同的面条，味道差别还是很大的。相比之下，鲜面条 的口感会比挂面更好，不过市场上买来的鲜面条都是机器压制的，吃 起来还是不如自己做的手擀面。所以面条还是
17、自己做的最好吃。手擀面的制作方法不难，但是想要面条口感爽滑筋道，煮出来的 面条根根分明，而且不糊汤，还是有些技巧在的。西红柿手擀面【食材】面粉300克、食用碱2克、西红柿、猪肉、青菜、鸡 蛋、姜、葱、盐、老抽、生抽、胡椒粉【具体做法】1,做手擀面第一步，先和面。大碗中加入150毫升清水，温水 凉水都可以。再加入1. 5克左右的食用碱和约3克左右的盐搅拌融化, 然后倒入300克面粉搅拌成面絮后揉成一个中等偏硬的面团。揉好的 面团先盖上盖子，醒面十分钟再揉面，就可以很容易揉光滑。面团揉 光后用保鲜袋装起来，室温醒面至少半个小时。2,准备配菜。猪肉切成薄片，西红柿去皮，切成小块。青菜洗 净，切成段。
18、3,热锅倒入少许油，先放入姜丝和葱段炒出香味。再倒入肉片 大火炒至变色后加一点点老抽和一勺生抽炒出酱油的香味。4,倒入西红柿，大火炒出汤汁。5,加入足量的清水，大火煮开后转小火煮5分钟，把肉片和西 红柿的味道煮出来。6,下面开始擀面条。面团再次揉光滑，开始擀面。擀面的过程 最好撒淀粉防粘，不要撒面粉。将面团擀成薄薄的大面片，厚度比馄 饨皮厚一点，和饺子皮差不多就可以。7,在面皮正反两面撒一层淀粉抹匀，再如图将面皮来回折叠起来。8,切成宽条，吃起来爽滑又筋道。不喜欢宽条的可以切成细细 的面条。9,这样做出的手擀面看起来很瓷实，摸起来却很柔软。扯一扯， 还特别有筋性，不容易断，口感肯定错不了。10
19、,将火调到最大，锅里的汤沸腾的状态下入面条。用筷子搅动 面条，以防粘在一起。再次煮开后倒入半碗凉水，然后放入青菜，大 火煮开。11,将两个鸡蛋搅散淋入锅中。鸡蛋液煮成蛋花后加入盐、胡椒 粉、鸡精调味，也可以淋点香油提香。拌匀即可关火出锅。自己做的手擀面，口感爽滑又筋道。搭配西红柿汤底，荤素一锅 出，味道好极了。手擀面制作小贴土1,和面时加入少许的食用碱和食用盐，都是为了增加面团的筋 性，使做出的面条口感更筋道。但是食用碱的用量不宜多，一斤面粉， 不要超过两克。2,做面条的面团是中等偏硬的。如果是早餐吃，可以提前一个 晚上将面团揉好，保鲜袋包起来放在冰箱冷藏醒面一个晚上，做出的 面条口感更好。3
20、,擀面条时用淀粉比用面粉的防粘效果更好，做出的面条也更 爽滑。手擀面面条的做法有很多种，擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、 剔、拉都成。擀出的面条称“手擀面二其口感筋韧，面香浓郁，是 非常传统的家常美味。很多人对面食都有着一份独特的情怀，可能那 就是家的味道吧！手擀面好不好吃，关键在调面和用面上，面条想要筋道就最好选 用高筋面粉，其实中筋面粉也可以。今天蓉儿就用高筋面粉和中筋面 粉来做两份不同的手擀面，赶快和我一起做起来吧！食材清单白色面条：清水70克 食用盐1克 高筋面粉150克蔬菜面条：蔬菜汁70克 食用盐1勺中筋面粉150克制作步骤1、先来和面，70克清水中加1克食用盐，先搅拌至融化，
21、用淡 盐水揉面，面团弹性会更好，150克高筋面粉分次加入，面粉不同， 吸水性也不同，分次添加比较好掌控量；2、上手揉面，做面条的面团儿要偏干一点，如果太软的话下锅 煮就容易断，再者就是煮出来的面条不劲道，高筋面粉做出来的面团 儿会不太好揉，记多揉一会儿；3、先把这个面团儿揉光滑以后用保鲜膜包起来醒发20分钟，面 团醒发时间我们再来做一个绿绿的蔬菜手擀面；4、先来清洗蔬菜，我用的是比较嫩的红薯叶，菠菜、生菜还有 黄瓜皮都是可以的；沥干水分后加70克清水打成汁，倒出来过滤，把渣过滤掉不要；5、70克蔬菜汁、1勺盐拌匀，分次倒入150克中筋面粉里面, 这个面团儿我们是用中筋面粉来做的，顺便可以看一下
22、与高筋粉做出 来到底有什么区别，同样的比例和操作，只不过清水换成了同等分量 的青菜汁；6、上手揉面，先基本的揉成一个面团儿，不用揉光滑，盖上松 弛10分钟，10分钟后我们继续揉面，这时候面团儿会特别容易揉光 滑，今天的蔬菜面我们就用这个简单的揉面方法，保鲜膜包起来继续 醒面20分钟；7、这时候我们把白色的面团儿取出来继续揉面，你会发现这个 面团儿是越来越好揉了，非常简单就能揉光滑，大约揉至3分钟以后 包起来继续醒面15分钟，白色的面团儿采用的揉面方法会稍复杂一 点，一共要反复的醒面揉面3次，直到把这个面团完全的揉透揉光滑;8、最后一次醒发面时候我们就可以开始擀蔬菜面了，砧板上多 撒些干面粉，面
23、团儿上也撒一些，开始擀面，中途也要记得撒干面粉 防粘；9、擀面的时候要不停的打开、卷起、并变换方向擀制，尽量使 面片各处受力一致，这样擀出来的面皮厚薄均匀，最后一次擀好的面 团儿就不要散开了，直接把擀面杖取出来就行了，叠面都不用了，先 放一旁，记得盖上湿布或者是保鲜膜，避免风干；10、白色的面团儿揉2分钟后也可以开始擀面了，和上面同样的 步骤，一样的记得要多撒干面粉防粘，大家用长一点的擀面杖会比较 好操作，太短的擀面杖做手擀面真的不是一个好工具，擀面不能太厚, 否则成品会更厚，以低于1毫米为宜，因为手擀面煮制以后会涨发, 所以厚度是有一定要求的；n、擀好后就可以切面了，和蔬菜一起切开就好，切面
24、的时候可 以根据个人喜好确定面的宽窄，这里是没有要求的，切好后把面条全 部抖散，防粘可以撒干面粉，两份手擀面就全部做好了；12、这两份手擀面不仔细看觉得并无差别，但细看还是觉得白色 的面条更光滑，绿色的会略粗糙一些，然后抖开面条的时候也没有白 色的面条好抖开，煮一下后再来对比；13、水开后下面条，同样的滚三滚以后捞出来，滚三滚的意思就 是水煮至滚开后加适量水重复三次，目的是为了让面的口感更劲道;14、先来看白色的面条，很薄哦，有点小透明的感觉，煮出来的 面条也比较完整，断的、碎的都比较少，几乎是没有。15、再来看绿色的面条，虽然厚薄程度是一样的，但没并没有那 么透，面条也没有白色的那么完整，碎
25、掉的比较多。口感我仔细对比了一下，蔬菜面条吃起来稍微绵一点的感觉，不 够劲道，爽滑程度还是够得，白色的面条口感更好非常爽滑、劲道， 但做法会比较费劲。提示1、用淡盐水揉面，面团弹性会更好，同时面粉分次加入，面粉 不同，吸水性也不同，分次添加比较好掌控量；2、蔬菜手擀面，蔬菜可以根据自己的喜好随意更换，打成汁后， 过滤去渣，保证的细腻；3、高筋面粉团，我一共醒面、揉面各3次，虽然复杂，但这个 面团完全的揉透揉光滑；4、两种面团，在擀面以及切面的时候，砧板上、面团上以及面 条上可以撒些干面粉，干面粉可以防粘连；5、水开后下面条，滚三滚以后捞出来，滚三滚的意思就是水煮 至滚开后加适量水重复三次，目的是为了让面的口感更劲道。手擀面