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1、烹饪原料知识模拟题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）。A、药食两用型B、卵用型C、兼用型D、肉用型正确答案：A2、黑鱼最肥美的季节是（）。A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：C3、吉豆是（）的别名。A、豌豆B、大豆C、绿豆D、蚕豆正确答案：C4、制鸡汤的最佳原料为（）。A、老鸡B、成年鸡C、小雏鸡D、雏鸡正确答案：A5、（）是一种良好的乳化剂。A、蛋黄B、蛋白C、系带D、蛋壳正确答案：A6、鱼鳍的背翅又称为（），是鱼鳍中质量最好的部位。A、翼翅A、油B、碱C、酒D、水正确答案：ABC2、蘑菇多使用罐头制品可分为（）。A、蘑菇丁B、整蘑
2、菇C、碎蘑菇D、片蘑菇正确答案：BCD3、我国糟蛋的著名产地有（）。A、四川叙府B、江苏高邮C、广西桂林D、浙江平湖正确答案：AD4、青花菜又称（）。A、茎椰菜B、花椰菜C、西兰花D、绿菜花正确答案：ACD5、面粉不能和（）储藏在一起。A、榴莲B、大蒜C、香菜D、香菇正确答案：ABCD6、将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。A、糖B、果胶C、芳香油D、有机酸正确答案：ABD7、蔬菜制品一般可分为（）。A、腌菜类B、泡菜类C、酱菜类D、干菜类正确答案：ABCD8、果实类原料中所含的糖分主要是（）。A、麦芽糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：BCD9、原料的纯度是指（）等,纯度越高品质
3、越好。A、加工细度B、含杂质C、加工精度D、污染正确答案：BCD10、由于鱼类中含有（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。A、胶质蛋白B、胶原蛋白C、复合蛋白D、黏蛋白正确答案：BD11、干货制品品质鉴别的标准有（）。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小,重量轻正确答案：ABC12、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（）。A、海带B、石花菜C、紫菜D、石耳正确答案：ABC13、烹饪中常用的鱼，体形大致有（）。A、圆筒形B、扁形C、菱形D、梭形正确答案：ABD14、青蟹中不宜食用的部位有（）。A、腮B、胃C、心脏D、肠正确答案：ABCD15、下列鱼类的肉质呈蒜瓣状
4、的有（）。A、小黄鱼B、鲍鱼C、黄姑鱼D、大黄鱼正确答案：ABCD16、家畜肉煮沸后的肉汤应（）。A、透明澄清B、无鲜味C、有香味D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AC17、按用途分类，家禽类原料可分为（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：ABCD18、下列属于香味调味品的有（）。A、陈皮B、花椒C、黄酒D、胡椒正确答案：BC19、猪的分档，中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。A、骨骼组织B、脂肪组织C、肌肉组织D、结缔组织正确答案：AC20、牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”，其功能有（）。A、防治甲状腺机能亢进B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力D、使组织愈
5、合正确答案：BCD21、枝麦食用前应经过三熟，即（）。A、蒸熟B、烧熟C、烫熟D、炒熟正确答案：ACD22、我国调味品种类较多，按照加工方法可分为（）。A、采集加工类B、复制加工类C、提炼加工类D、酿造类正确答案：ABCD23、菌类是制作素菜的重要原料，在烹调中常用的三菇有（）。A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：BCD24、桃子品种主要有天津水蜜桃、（）、陕西武功黄肉桃。A、含桃B、甜仁李光桃C、荆桃D、上海水蜜桃正确答案：BD25、鱼类新鲜度鉴别的部位有（）。A、鱼腹B、鱼眼C、鱼鲤D、鱼鳞正确答案：ABCD26、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。A、细木耳B、厚木耳C、薄
6、木耳D、粗木耳正确答案：AD27、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙 的吸收，这些成分是（）。A、糅酸B、柠檬酸C、草酸D、苹果酸正确答案：AC28、干货制品常用的干制方法有（）。A、晾B、烤C、烘D、晒正确答案：ACD29、动物性原料在贮存保管中会发生（）等现象，从而引起肉品的质量变 化。A、尸僵作用B、成熟作用C、腐败作用D、自溶作用正确答案：ABCD30、果品中的有机酸主要有（）。A、酒石酸B、柠檬酸C、酒酸D、苹果酸正确答案：ABCD三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A、正确B、错误正
7、确答案：A2、面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消化吸收。A、正确B、错误正确答案：B3、构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B4、肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误正确答案：A5、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。A、正确B、错误正确答案：B6、果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的，呈透明状,色泽鲜艳,形成胶冻 体。A、正确B、错误正确答案：A7、菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误正确答案：A8、保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。A、正确B、错误正确答案：A9、腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误正确
8、答案：A10、购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误正确答案：B11、淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。A、正确B、错误正确答案：B12、谷皮不易被人体消化，须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A13、矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误正确答案：A14、菠萝、草莓属于瓜果类。A、正确B、错误正确答案：B15、百页又称豆皮。A、正确B、错误正确答案：A16、民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误正确答案：A17、海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛。A、正确B、错误正确答案：B18、猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好
9、。A、正确B、错误正确答案：A19、鲍鱼子产于黑龙江，鳗鱼子产于四川。A、正确B、错误正确答案：B20、干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不 变，但含水量减少。A、正确B、错误正确答案：AB、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B7、江苏名菜“镇江肴肉”应选用（）制作最合适。A、前猪蹄B、前肘把C、前肘D、后猪蹄正确答案：C8、猪肉约占全猪的（）。A、 70%-80%B、 40%?50%C、 60%?70%D、 50%?60%正确答案：C9、因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）。A、琼脂B、昆布C、紫菜D、海带正确答案：A10、刀鱼捕捞质量最好的时节是（）。A、冬至B、
10、立秋C、清明D、端午正确答案：C11、红鱼子酱所使用的原料是（）。A、银鱼B、大马哈鱼C、鳏D、鲤鱼正确答案：B12、现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是（）。A、海参B、鲍鱼C、哈士蟆油D、燕窝正确答案：A13、羊的（）又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。A、前腿B、前腱子C、胸脯D、颈肉正确答案：A14、适合碱发的软体动物是（）。A、海产B、江产C、水产D、河产正确答案：A15、三角麦是（）的别名。A、养麦B、被麦C、大麦D、燕麦正确答案：A16、火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。A、60%B、50%C、80%D、70%正确答案：C17、以下矿物质，在动物性原料
11、中含量比较多的是（）。A、钙B、碘C、钾D、钠正确答案：A18、以下属于专用粉的是（）。A、标准粉B、富强粉C、饺子粉D、高筋粉正确答案：C19、竹笋中质量最好的是（）。A、春笋和鞭笋B、鞭笋和冬笋C、鞭笋D、冬笋和春笋正确答案：D20、螺狮的最佳食用期是（）。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正确答案：B21、下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是（）。A、山药B、黄瓜C、芫荽D、土豆正确答案：C22、面粉的（）是鉴别面粉品质的最基本标准。A、颜色B、面筋质C、新鲜度D、水分正确答案：C23、烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关。A、种类B、加工方法C、营养价值D、性质正确答案：A24、以下几种水
12、果中维生素P含量最高的是（）。A、橘子B、葡萄C、杏子D、枣子正确答案：D25、下列原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美的鱼是（）。A、非洲鲫鱼B、黄颖鱼C、台鱼D、虹尊鱼正确答案：D26、下列不属于液态类调味品的是（）。A、蛇油B、醋C、酱油D、白糖正确答案：D27、将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照（）来分类的。A、筋力B、加工精度C、价格D、用途正确答案：B28、将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性，称为（）。A、生效B、水面筋C、烤效D、油面筋正确答案：B29、以下几种食糖中质量最好的是（）。A、绵白糖B、白砂糖C、冰糖D、红棉糖正确答案：B30、按果实结构分，龙眼属于（
13、）。A、坚果类B、仁果类C、浆果类D、复果类正确答案：C31、腰果原产（），目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、美国B、阿根廷C、巴西D、加拿大正确答案：C32、在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是（）。A、兔肉B、羊肉C、猪肉D、牛肉正确答案：A33、鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）。A、一鸽胜九鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜二鸡正确答案：A34、山东寿光鸡属于（）的鸡。A、肉用型B、药食两用型C、卵用型D、肉蛋兼用型正确答案：D35、我国鸭子品种很多，最著名的是（）。A、高邮鸭B、娄门鸭C、建昌鸭D、北京填鸭正确答案：D36、“黑鱼子”是
14、（）的卵加工而成的干货制品。A、鲸鱼B、大马哈鱼C、鲨鱼D、鳗鱼正确答案：D37、谷类中的五谷指的是（）。A、麻、黍、稻、麦、豆B、麻、黍、稷、麦、豆C、麻、禾、稷、麦、豆D、麻、梁、稷、麦、豆正确答案：B38、（）类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、浆果类B、核果类C、仁果类D、瓜果类正确答案：D39、低温保藏法是指低于常温、在（）以下环境中保藏原料的方法。A、4B、0C、15D、20 正确答案：C40、表面呈灰色或暗绿色，肌肉组织脆弱，柔软无弹性，并夹带有气泡，肉 汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于（）。A、成熟期B、尸僵期C、腐败期D、自溶期正确答案：C41
15、、（）是牛肉中质量最好的一种。A、耗牛肉B、黄牛肉C、山东牛D、水牛肉正确答案：A42、（）是用某些鱼的鱼蝶或胃干制而成的。A、鱼肚B、鱼唇C、鱼骨D、鱼皮正确答案：A43、人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）。A、0. 01%0B、0. 05%0C、0. 1%0D、l%o正确答案：C44、根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、（）。A、复制品原料B、黄色食品C、作料D、腌制原料正确答案：C45、“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。A、大马哈鱼B、鳗鱼C、鲨鱼D、鱼寻鱼正确答案：D46、骆驼全身都是宝，尤以（）最著名。A、驼峰B、驼鼻C、驼蹄D、驼肉正确答案：C47、果品中的有机酸是（）。A、醋酸、糅酸、柠檬酸B、柠檬酸、酒石酸、糅酸C、苹果酸、柠檬酸、酒石酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸正确答案：C48、螃蟹用沸水煮（）分钟以上，才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蝴。A、80B、40C、20D、60正确答案：C49、葡萄属于（）oA、浆果类B、复果类C、核果类D、瓜果类正确答案：A50、制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用（）作为原料。A、龙虾B、海鳗C、妒鱼D、黄鳍正确答案：D二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、在保藏果品时，切忌库内存放（）以及化学原料物资，以免刺激水果变 色变味。