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1、生鲜知识手册七：设备保养管理一、设备保养工作内容生鲜区需要投资各种设备诸多，如：开放式陈列冷冻、冷藏（立、卧式）柜，加工调理生鲜商品各种机械设备。生鲜设备可分为（1）可移动设备，如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等；（2）不可移动设备，如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。生鲜设备保养是为了执行质量和成本控制正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）生命安全，因而在管理上需要特别加以注重。（一）设备保养内容1、冷冻、冷藏主机应有故障排除与维护操作规范。2、开放陈列冷柜、库存冷库均要有温度调节操作规范。3、生鲜各种绞肉机、锯骨机、切片
2、机、电子称等设备均应有操作手册。4、电子称与肉类切割机应由专业厂家订立维护合同以保证设备正常运作。5、生鲜商品用刀具、工作台等操作器械，与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。（二）生鲜设备保养办法1、使用设备前先实习，或先看阐明书及注意事项理解其性能。2、要有对的操作办法。3、机械设备切忌用强水冲刷，以免导致线路短路，发生危险。4、设备与地板需用热水80清洗，再用消毒水清理。5、机械设备可卸部位可在水槽中冲洗干净。6、易磨损之部位要经常抹润滑油。7、电子秤、称重机称重时，不要超过其限称、量范畴。8、刀具、砧板清洗时，将清洁剂浸泡于80热水中，然后使用。9、电子称每周清洁一次。10、刀具用完后
3、要磨刀以备次日用。11、每天整顿残留在冷柜中烂叶、血水等，务必抹试干净，每三个月务必清洗冷柜。12、设备用完后，务必及时清洁，以维护卫生。二、蔬果部设备保养蔬果设备保养得当、保证正常运作是增进销售条件之一。寻常工作中要包括设备对的操作、保养，杜绝操作失误导致故障。保养办法如下：三、肉类部设备保养（一）肉类部设备保养办法1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，理解设备性能及操作办法，不可盲目使用。2、机器设备主体禁止用强水冲刷，以免导致线路短路，发生危险；要以 80温水和不含荧光剂清洁剂清洗。3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增长设备使
4、用寿命。4、机器设备可卸下来部位可在水槽中用80温水和清洁剂清洗。5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。6、电子台秤、电子称称重时，不要超过其称量范畴，打印头要经惯用酒精棉擦拭。7、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用。8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三四小时一次，以免细菌滋生，不要一块砧板从早使到晚。关店后晚班人员以80温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水毛巾覆盖在砧板上，为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。（二）肉类部设备保养注意事项1、设备要有专人负责、专人操作。2、机器设备在运转过程中，如发
5、生意外状况要尽快切断电源，关上开关。3、机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修。四、水产部设备保养水产部设备属于公司固定资产，是咱们生财工具，咱们应当予以妥善保养。任何设备都须安排员工保养，填写设备保养手册记录管理办法，主管负责检查状况，水产级各种设备保养注意事项如下：（一）制冰机1、盐水比例及盐水泵流量：盐水依30L/600g比例，将食盐注入盐水桶进行冲调，再将盐水泵前盖拆下，将刻度盘调节至100，然后开机，松开盐水泵放气钮，将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水，然后关机，将刻度盘回调初始刻度，盐水泵调节完毕。2、开机程序：开电源，按启动，开头冰片在1分钟后持续掉下。制冰机压机停
6、止后，刮冰马达继续延时三分钟后才停止：重要是防止压机余冰将刮刀冻住；在冰满后，压机会自动停机。3、电源和水源应当独立，不可接其他设备。每日营业完后都规定用抹布清洁制冰机外表污渍，并注意盐水箱水位与否够用，做好保养记录登记。（二）水族箱1、卫生保洁A 安排专人负责水族箱维护工作；B 每日至少清理三次露出水面某些玻璃；C 每日早上必要清洗过滤棉一次（营业前完毕）；D 及时捞出水族箱中死鱼，防止连锁污染；E 定期换水（视水清洁度而定）；F 定期对水族箱进行除苔、除污（一种月至少一次）；G 定期更换过滤物（如活性炭、珊瑚石、过滤棉等）；H 注意过滤池中水位（以不浮起过滤棉为宜）。2、设备维护A 禁止用
7、硬物直接碰撞水族箱；B 禁止用水冲洗气泵、恒温器及电源接头；C 禁止在水族箱中洗手或清洗其他物品；D 密切理解人工海水盐浓度及温度；E 定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洗、上机油、维修等）；F 禁止非专业人员擅自拆卸水族箱各种有关设备；G 发现异常状况，请及时关断电源后上报有关部门解决。（三）包装机、电子称随时清理残留在机器上残渣，每日营业完后用抹布清洁一遍，晚班员工离店后牢记要关掉电源。（四）冷藏（冻）库（柜）每月至少进行一次大清洁（最佳安排在盘点日），涉及墙壁、顶部、置物架等，平时注意记录除霜时及次数，发现异常，及时报告有关部门。五、熟食（面包）部设备保养设备是熟食（面包）部命脉
8、，是公司固定资产，如维护保养不当，使设备无法正常运转，则影响到加工制作，商品质量与业绩，操作不当则可威胁到员工生命安全。因而维护保养好设备是首要任务。（一）熟食设备保养内容1、烤鸡炉维护与保养 电源安装时应安装自动跳闸开关，如发生短路或者其他故障时电源会自动切断，避免火灾事故。 使用前先打开电源，再调节温度，正常温度为150左右。 使用完后关掉电源，把温度器调节为零度。 烤鸡炉作清洁前务必关掉电源，以免触电。清洁完毕后，需把水珠擦干。 烤鸡炉里面，每天至少作一次彻底大清洁，必要用沸水冲洗或者洗洁剂清洗。外表面每天至少作三次清洁，保持干净、美观。 烤鸡炉应安顿在通风干燥处。2、炸炉维护与保养 操
9、作办法：A 使用时应保持油锅内油面高度不不大于四分之一油锅深度，最高油面高度不能不不大于三分之二油锅深度。B打开电源开关，红色灯亮，按顺时针方向旋转温度调控器，对准所需要红点位置，此时黄色灯亮红色灯息，电热管在工作，锅内油开始升温，当油温升至所需温度时，温控器能自动切断电源，同步黄色灯息，红色灯亮、电热管又工作，油温上升。如此重复循环，保证油温在设定温度范畴内波动。C 使用完毕后，应加盖保持油锅内清洁，注意盖上不能有水，以免水珠滴入锅中，热油飞溅伤人。D 另附有专用炸篮，小食品用炸篮，大食品可以直接放入油锅炸制，当炸制完后提起炸篮挂于梁上可以滤去余油。E 炸锅用完后，按逆时针方向旋转温控器至关
10、位置，切断电源，保证安全。F需要清倒锅内油时，待油温减少到常温后进行，先把炸篮及护板取出，切断电源，把锅内电热管竖起，再把控制箱向后翻转或者控制箱取出，放于干燥清洁地以便可进行油锅清理。G 油锅内护板是保护电热管设定，炸制过程中护扳必要放在油锅内，不要捞起。H 应使用色拉油或植物油，禁止使用旧油（废油）。I炸炉设有两个温度开关，一种安装在电气箱上部，用来设定油炸温度（可调）；一种设在电气箱内部，设定温度为230（固定）。当油炸温度超过230时能自动切断电源，起到超温保护效果。 注意事项及保养清洁：A 炸炉应放在平稳地方，左右侧离不燃物10cm以上，背面应离不燃物（如石墙）20cm以上。B 须安
11、装上电源开关，有熔断器及漏电保护器，开关间面不许堆放杂物，以便操作。C 电热炸炉地线与符合安全性能地线连接。D 使用完毕后，应关闭电源。E 在清洁保养时，应切断电源，以防止意外事故发生。F每天工作完毕后用不含腐蚀性清洁剂湿毛巾，清洁炸炉体表面及电源引出线外表面，禁止用水直接冲洗电气箱表面，以免破坏电气性能。G 每天必要清洗一次，把油倒出清洗，清洗完毕后把水珠擦干。3、电蒸炉维护与保养 用法与注意事项：A 使用前必要检查电器线路，外壳与否有效接地，接线与否牢固。B使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内。放入某些清水，送电（或蒸汽）经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大
12、米、馒头及菜类。C 用电加热时，必要将水箱加满水，拧上手拴，不必过紧，切勿缺水送电，以防烧坏电器。D用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，拧上手拴，不必过紧。慢慢打开阀门放入蒸汽，并注意压力表指针普通放到表上0.040.06Mpa不得超过0.1Mpa。E 蒸饭时蒸汽压力应保持在0.06Mpa通过35分钟，此时箱内饭已熟，将阀门关闭后再闷510分钟效果更佳。F 蒸炉体外壳不适当接近酸碱镁腐蚀物，以防腐蚀氧化。G 用电加热时，安全阀和汽压表不起作用。 清洁与保养：A 电蒸炉应安顿在避风不腐蚀处。B 电蒸炉金属表面不损无污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放杂物。C 使用完毕后应清洗蒸炉，并定
13、期擦洗电热元件表面（普通一周两次）但不得用过硬金属铲刮表面，及时更换水箱用水。4、消毒柜维护与保养 使用前先清洗干净（涉及里、外）。 每日须保持外表面卫生清洁。 应定期核查与否正常运作，每日须作保养记录。5、电子称保养 使用前先看阐明书及注意事项理解其性能，按对的操作办法使用。 作清洁保养时，请注意防止水进入内部，避免发生故障。 电子称磁头，定期擦润滑油保养。 电子称称重时，不要超过其限称量范畴。 电子称每天作清洁一次 使用时，报废价格标签不得贴于电子称上。6、包装机保养 每天须清洁1次，保持包装机干净清洁。 包装机电热板上不得放任何杂物。 包装时按对的办法操作，以免烫伤。 不使用时关掉电源。
14、 包装机移动时轻拿轻放，不得重摔。7、冷藏库维护与保养 库内当有冷风通道，冷风机先后左右都要保持有一定空隙，存储物品时不要遇到下水管路。 进出冷藏库要随手关门，以减少冷气跑掉，影响温度不正常。（正常温度1.15到0） 取完物品时要及时把灯关掉，同步门也关掉。 入库物品不能具有过多水分，保持库内温度。 应定期记录冷藏库温度与否正常。 冷藏库应定期清除、清扫、消毒，每天清扫一次卫生，每半个月彻底清理一次，保持干净、无异味。8、熟食展示柜保养 摆放展品应当有一定空隙，以利于冷风循环，陈列商品不可超过负荷，以免影响冷藏质量，（温度普通为0到4） 展示柜回风口处不要堆放食品。 清洗展示柜内部。A 柜内部
15、每一种月清扫一次；B 清扫前应先切断电源，并取出柜内物品；C 用蘸有中性洗涤剂软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净；D清扫展示柜底层搁板上垃圾，然后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾，清扫时注意不要把水沾到电扇电机上同步注意安全，以防被翅片划伤。 清洁展示柜外表面。A 用湿布每天擦拭一次。B 每周一次用具有中性洗涤剂布清除外表污垢，再用湿布擦干。C 每时每刻都保持玻璃干净清洁。 使用过程中，浮现不正常，及时切断电源，由专业人员维修。 切勿放入可燃性、挥发性等化学物品，及其她影响食品安全性物品。 在展示柜运营时勿用水直接冲洗柜体，否则会引起故障，漏电甚至火灾。六、其他生鲜设备保养（一）如何对的使用及保养冷
16、藏、冷冻柜（库），一方面要理解它原理1、冷藏、冷冻陈列柜风幕流动有着阻挡陈列柜外面高温气体侵入柜内、保持陈列柜内低温作用。如果浮现外力挡住风幕出风口，就会减低流动，影响风力正常循环，从而导致陈列柜冷藏、冷冻低温能力下降。为保证冷藏、冷冻柜正常循环使用，必要遵守装载线内陈列商品原则。2、陈列柜风幕内循环边界称为装载线，商品陈列超过装载线，会使出风口受到干扰，使出风口不能正常循环，导致柜外高温气体侵入，同步大量外界湿气也会被吸风口吸入，使蒸发器结大量霜导致蒸发器翅片堵塞而不能制冷。为防止这种状况浮现，必要对陈列柜进行除霜，各种陈列柜由于柜内使用温度不同及所处环境温度、湿度也不同，应具备不同除霜设定
17、，以保证陈列柜具备最佳冷藏、冷冻能力。陈列柜运营状况，最直观也最容易从温度计上反映出来，为及时掌握陈列柜运营状况，防止商品因设备故障发生损失，应每日对陈列柜及冷库房进行46次温度检查登记。（二）冷藏、冷冻库1、库房内码货要留有冷风通道，冷风机先后左右都要留有一定空隙，存货品品时不要遇到下水管路。2、尽量减少冷库库门开关次数，以防止热空气入侵与减少冷风机结霜量。3、取物品时，冷库库门需及时关闭，取出物品后要及时关灯、关门。4、不要忘掉进出后关门，以免发生漏冷和凝露、结霜、结冰现象。5、装入库内物品不能含过多水分，要防止水渗入库底，以免影响冷库寿命。6、下水管道应及时清理污物，以防堵塞。7、在清扫
18、时注意不要把水沾到电扇电机上，同步注意安全，保持一定距离，以防被电扇叶片刮伤。除了上述注意事项外，还必要针对清洁做一种安排，以防损耗增长。对于清洁，除了每日自身简朴擦拭清洗外还必要安排每月有一次大清洁，仔细清理除了冷库房、冷柜表面盖板、网架、柜擦拭外，还要用水冲洗柜内结霜部份，以防下水口及出风口翅片堵塞不流通，而导致风力无法循环以致损耗。另附：冷冻冷藏柜洗柜流程1、清洗前先切断电源、制冷系统。2、取出柜内商品，分别贮存于冷库内。3、再用中性洗涤剂和软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。4、清扫展示柜底层搁板上垃圾后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。5、再用小水冲洗有结霜部
19、位（出电扇片、管路及下水口）。七、电子称维护与保养1、电子称所需电压为220V，电流为0.15A。2、商品称重时，不要超过电子称称量范畴40g15kg。3、电子称使用前要先插电源，再打开电子称开关，待电子称屏幕浮现0.00字样时，才干开始称商品。4、商品需增长或扣除皮重时，要在电子称上增长或减少皮重后再称。电子称最多扣除皮重5.998kg。5、每次商品称重前，要注意电子称清屏，归零。6、保持电子称托盘干燥，防止电子称进水，影响正常工作。7、装热敏纸时要按照盒盖背面图示说装热敏纸。8、作废热敏纸不要随处乱贴，禁止贴在电子称上。9、使用完毕后，要关闭电子称开关，拔掉电子称电源插头。10、用干净抹布对电子称擦拭，使之清洁卫生。11、当电子称浮现故障时，速与供应商联系。 要定期测试电子称称出重量精确性。