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1、食品科学导论练习题库及答案一、单选题(共50题，每题1分，共50分)1、山梨酸发挥抑菌作用的机制是().A、抑制微生物电子传递酶系的活性B、抑制菌体内遗传物质的合成C、抑制菌体内脱氢酶系的作用D、抑制微生物细胞呼吸酶的活性正确答案：C2、基础代谢所需能量占总能量的()A、 50%60%B、 40%50%C、 70%80%D、 60%70%正确答案：D3、关于细菌的描述，下列哪项是不正确的A、分类上属于原核生物界B、一般具有细胞壁C、个体微小，结构简单D、有成形的细胞核正确答案：D4、儿童机体缺()时，易导致生长发育停滞,食欲不振,味觉减退。A、镁B、锌C、铜D、铁正确答案：B5、食品冻藏过程如
2、何防止食品冰晶长大()A、镀冰衣B、防止温度波动C、升高温度融化冰晶D、温度不宜太低正确答案：B6、下列哪项不是维生素的特点0A、天然食物组成成分D、脂肪酸正确答案：C二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品 酸败的目的。A、正确B、错误正确答案：A2、人工干燥是人为的利用物理方法如热风、减压、冷冻等除去粮食中的 水分。A、正确B、错误正确答案：A3、膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于 肠道健康。A、正确B、错误正确答案：A4、维生素缺乏是一个渐进的过程。A、正确B、错误正确答案：A5、大米蛋白质是优质
3、蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B6、食品干燥贮藏是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后, 始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。A、正确B、错误正确答案：A7、大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为大豆一豆腐一豆 浆。A、正确B、错误正确答案：B8、辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。A、正确B、错误正确答案：A9、防腐剂可通过干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的 活性，达到防腐的效果。A、正确B、错误正确答案：A10、在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与 环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病 菌感染的作用。A、正确
4、B、错误正确答案：A11、葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。A、正确B、错误正确答案：A12、三菌三体指的是细菌、古细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次 氏体A、正确B、错误正确答案：B13、高蛋白食物来源于动物性食物A、正确B、错误正确答案：A14、当温度低于0时，食品物料中的水分即开始冻结。A、正确B、错误正确答案：B15、菌落总数检验时，样品如果有包装，应用无水乙醇在包装开口处擦 拭后取样。A、正确B、错误正确答案：A16、复水率是指复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R 复=6复/6干A、正确B、错误正确答案：A17、鱼体中的主要成分，如水分、蛋白质、脂肪等会随季节
5、的变化而变 化。A、正确B、错误正确答案：B18、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动。A、正确B、错误正确答案：A19、食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和生物效应两方面。A、正确B、错误正确答案：A20、菌落总数检验现行国标法中所用的培养基是营养琼脂。A、正确B、错误正确答案：B21、松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋 中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。A、正确B、错误正确答案：A22、正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。A、正确B、错误正确答案：A23、大肠杆菌是食品和饮用水卫生检验的指示菌。A、正确B、错误正确答案：A24、冷冻浓缩过程中溶液的冰点是不断下降
6、的。A、正确B、错误正确答案：A25、在固体培养基上生长时，霉菌的菌落较大，比较湿润黏稠，不透明, 呈现或紧或松的蜘蛛网状、绒毛状或棉絮状。A、正确B、错误正确答案：B26、病毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。A、正确B、错误正确答案：B27、维生素在体内既不构建机体，也不提供能量,所以对人体来说可有可 无。A、正确B、错误正确答案：B28、食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带，解冻时则可以缓慢 通过。A、正确B、错误正确答案：B29、病毒只含有一种核酸，DNA或是RNA。A、正确B、错误正确答案：A30、血红素铁在体内吸收受植酸、草酸等因素的影响。A、正确B、错误 正确
7、答案：B31、通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的 15%30%。A、正确B、错误正确答案：A32、氨基酸在碳源缺乏时可被微生物用作碳源物质，但不能提供能源。A、正确B、错误正确答案：B33、维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。A、正确B、错误正确答案：B34、微生物检验倾注接种方法是取少许纯菌或少许含菌材料（一般是液 体材料），先放入无菌的培养皿中，而后倾入已溶化并冷却至40 C左右 含有琼脂的灭菌培养基中，使他与含菌材料均匀混合后，冷却至凝固。A、正确B、错误正确答案：B35、滴定管、容量瓶、移液管在使用之前都需要用试剂溶液进行润洗。A、正确B、错误正确答案：B36、微生物的
8、个体生长是指微生物生命个体的重量、体积和大小不断增 大的过程A、正确B、错误正确答案：A37、食品aw的真正含义是指食品中水分含量的多少。A、正确B、错误正确答案：B38、肉在成熟过程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐渐 降低。A、正确B、错误正确答案：B39、不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。A、正确B、错误正确答案：B40、抗氧化剂是指在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。A、正确B、错误正确答案：A41、人体的甲状腺组织中含碘最多。A、正确B、错误正确答案：A42、大肠菌群检测时根据复发酵阳性管数查MPN检索表，可直接报告。A、正确B、错
9、误正确答案：B43、泛酸不是水溶性维生素。A、正确B、错误正确答案：B44、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有60Co和 137CsoA、正确B、错误正确答案：A45、微生物是一座“活的小型化工厂”，可以制造很多不同的化合物A、正确B、错误正确答案：A46、维生素C又名抗坏血酸。A、正确B、错误正确答案：A47、能够抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂, 被称为食品防腐剂。A、正确B、错误正确答案：B48、维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。A、正确B、错误正确答案：A49、老化的淀粉有利于消化吸收。A、正确B、错误正确答案：B50、膳食纤
10、维是不能被消化吸收的多糖。A、正确B、错误正确答案：AB、维持人体生长C、维持健康所必需D、每日需要较多正确答案：D7、半固体培养基主要用于A、观察细菌的菌落形态B、观察细菌的运动能力C、增菌D、观察细菌的粘附能力正确答案：B8、选取菌落数在（）之间，无蔓延菌落生长的平板，作为菌落总数的计 数范围。A、10CFU-150CFUB、 30CFU150CFUC、10CFU-300CFUD、30CFU-300CFU正确答案：D9、下面那种食物中蛋白质含量最高（）A、大豆B、肉类C、奶类D、水果正确答案：A10、食物中1g碳水化合物产生的热量是（）。A、 16.7kJB、36. 7kJC、 29.3k
11、JD、7. Okcal正确答案：A11、膳食或食物中总视黄醇当量（口 gRE）的计算,正确的算法是（）。A、视黄醇（u g） + B -胡萝卜素（u g） X 1/6+其他维生素A原（U g）义1/12B、视黄醇（ug） + B-胡萝卜素（ug）Xl/6C、视黄醇（口 g） + B -胡萝卜素（u g） X 1/6+其他维生素A原（口 g） X 1/6D、视黄醇（ug）+其他维生素A原（ug）Xl/12正确答案：A12、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A、赖氨酸B、苏氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸正确答案：D13、下列哪些因素不影响基础代谢0A、年龄B、性别C、内分泌激素D、民族正确
12、答案：D14、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？()A、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质B、供给热能C、抗生酮作用D、构成机体组织成分正确答案：C15、我国膳食供给标准中，蛋白质的供能比率以()为宜。A、8%以下B、 8%10%C、 11%15%D、20%以上正确答案：C16、结构致密，对外界抵抗力最强，常用于检测灭菌是否彻底的细菌特 殊结构是A、荚膜B、菌毛C、芽胞D、鞭毛正确答案：C17、PG的化学名称是()。A、丁基羟基茴香酸B、叔丁基对苯二酚C、没食子酸丙酯D、焦硫酸钠正确答案：C18、细菌形态通常有球状、杆状、螺丝状三类。自然界中最常见的是A、螺旋体B、杆菌C、螺旋菌D、球菌正
13、确答案：B19、在下列解冻方法中，效果最好的是0。A、盐水解冻B、空气解冻C、蒸汽解冻D、真空解冻正确答案：D20、不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是().A、不会出现对抗生素的抗药性B、能在人的消化道内被蛋白质水解酶水解C、对热不敏感D、不会引起肠道菌群紊乱正确答案：C21、在革兰氏染色中一般使用的染料是A、美蓝和刚果红B、苯胺黑和碳酸品红C、刚果红和番红D、结晶紫和番红正确答案：D22、儿童缺乏()时，机体患佝偻病。A、维生素KB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B23、组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶 液？（）A、真溶液B、乳浊液C、悬浊液D、假溶液正确
14、答案：A24、人体在基础状态下的能量代谢可用（）表示。A、平均代谢率B、平时代谢率C、基础代谢率D、产热系数正确答案：C25、低温保藏中，冻结速度常用的表达方式有（）A、物料温度降低的速度B、贮藏环境的降温速度C、冷媒流动速度D、冰晶体形成速度正确答案：D26、机体缺乏（）引起皮肤干燥、干眼病。A、维生素BB、维生素DC、维生素AD、维生素E正确答案：C27、第一次用自制的显微镜观察并描述细菌的人是A、荷兰人列文虎克B、法国科学家巴斯德C、德国乡村医生科赫D、英国医生李斯特正确答案：A28、噬菌体的形态特征是A、螺旋对称B、二十面体对称C、复合对称D、以上都不是正确答案：C29、下列对食品安全
15、要求最高的是()。A、有机食品B、无公害食品C、绿色食品D、常规食品正确答案：A30、乳糖不耐症的原因是()。A、小肠中乳糖酶含量过高B、饮用牛奶过少C、饮用牛奶过多D、小肠中乳糖酶缺乏正确答案：D31、大豆、花生中的第一限制氨基酸是0。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、色氨酸正确答案：A32、菌落计数以菌落形成单位()表示。A、CFUB、cfuC、CPUD cpu正确答案：A33、下述()可作为机体的储备能源。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：A34、乳糖属于()A、双糖B、单糖C、低聚糖D、多糖正确答案：A35、大肠菌群检验结果报告，按确证的大肠菌群BGLB阳性管数，检索
16、MPN表，报告()oA、每克(或毫升)样品中大肠菌群的MPN值B、 CFU/gC、 CFU/mLD、每100克(或毫升)样品中大肠菌群的MPN值正确答案：A36、泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵()的主要发酵类型。A、中期B、后期C、初期D、初中期正确答案：C37、下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是().A、山梨酸钾B、丙酸钙C、过氧化氢D、叔丁基对苯二酚正确答案：D38、对于干燥食品包装与贮运前的处理不包括()A、均湿处理B、分级除杂C、灭菌处理D、压块及复原性复水性正确答案：C39、下列杀菌剂中，()属于氧化型杀菌剂。A、保险粉B、亚硫酸钠C、漂白粉D、焦亚硫酸钠正确答案
17、：C40、下列特点不属于病毒的特点的是A、没有细胞结构B、不含与能量代谢有关的酶C、可以独立生活D、个体微小，要用电子显微镜才能看得见正确答案：C41、实验室培养细菌常用的的培养基是A、牛肉膏蛋白陈培养基B、马铃薯培养基C、高氏一号培养基D、查氏培养基正确答案：A42、（）代谢可不受膜岛素的制约，故糖尿病人可以食用。A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A43、食物蛋白质含量应为测定（）乘以6. 25。A、总碳B、总氧C、总氮D、总硫正确答案：C44、糖原主要储存于动物的0。A、大脑B、肾脏C、心脏D、肝脏正确答案：D45、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是（）。 A、冷冻温度V
18、0,绝对压力V610PaB、冷冻温度-4,绝对压力500PaC、冷冻温度V-4,绝对压力V610PaD、冷冻温度V0,绝对压力V500Pa正确答案：B46、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是()A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓 慢得多。C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的 致死效果较差。D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。正确答案：C47、缺乏()时，易引起坏血病。A、维生素AB、维生素BlC、维生素DD、维生素C正确答案：D48、在煨骨头汤时，加少许()，以促进钙的溶解，增强钙的吸收。A、醋B、酱油C、料酒D、糖正确答案：A49、下列防腐剂中，不属于生物(天然)防腐剂的是()。A、乳酸链球菌素B、溶菌酶C、鱼精蛋白D、尼泊金酯类正确答案：D50、膳食中可促进铁吸收的因素是0A、草酸B、植酸C、抗坏血酸