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1、高级西点师认定模拟题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、具有层次分明外表、内部蜂窝结构、松软香甜口味的面包是（）oA、软式面包B、硬质面包C、清酥点心D、起酥面包正确答案：D2、关于软质巧克力说法错误的是。A、表面有光泽，应用广泛B、包括巧克力淋酱和巧克力镜面C、包括脆皮巧克力和巧克力糖团D、温热的时候是液体状的，具有流动性正确答案：C3、翻糖的优点说法正确的是。A、造型上发挥空间不大B、具有可塑性和极佳的延伸性C、直接淋在蛋糕表面，使用方便D、有光泽，对环境要求不大正确答案：B4、开酥之前，起酥面包面团应擀至包入油脂大小的（）oA、2倍B、3倍C、1倍D、4倍正确答案：A5、
2、起酥面包的烘烤温度过低会（）。A、使面包不上色B、使面包烤不熟C、使面包体积偏小D、缩短面包的保质期正确答案：C6、不属于慕斯脱模的常用工具的是（）oA、毛巾D、清酥点心正确答案：C51、蛋糕覆面的质量要求是。A、面皮擀制时厚薄要均匀B、擀制面皮越薄越好C、捏塑装饰物时手不要戴手套动作要缓慢D、覆面要求表面光亮，没有棱角正确答案：A52、慕斯成形中，硅胶模具最大的特点是A、耐高温B、质地柔软，花式多样C、清洗方便D、脱膜容易正确答案：B53、起酥面包面团搅拌完成是温度应控制在（）oA、3032B、2224C、2628D、2426正确答案：D54、巧克力转印纸一般（）重复使用。A、不能B、可以C
3、、不确定D、以上都不对正确答案：A55、慕斯蛋糕脱模后蛋糕边缘有点软化的样子，（）oA、速度食用B、先放入冷冻冰箱几分钟后再继续操作C、先放入冷藏冰箱几分钟后再继续操作D、速度装饰正确答案：B56、对蛋糕覆面的说法正确的是。A、制作出的蛋糕简单不精致B、指各种不同材质制作的糖团覆盖在蛋糕体上，再以各种精致花朵等做 装饰C、不能覆面异型蛋糕D、选择的材料有限正确答案：B57、成功调温的巧克力可以（）oA、自行脱模B、用热水微微融化后脱模C、使用工具强制脱模D、以上都不对正确答案：A58、（）是企业诚实守信的内在要求。A、开展员工培训B、注重经济效益C、维护企业信誉D、增加职工福利正确答案：C59
4、、现在市场上运用最多的慕斯模具是（）oA、金属制的慕斯圈B、玻璃器皿C、咖啡杯D、硅胶模具正确答案：A60、以下哪个说法不正确A、冷冻甜品都是模具成型B、各种冷冻甜食可缓解饱餐以后的腻感C、甜品是酒会、冷餐会上以及正餐后必不可少的品种D、冷冻甜品在原料、配方和技巧、造型等方面都体现了其独特的味感和 艺术效果 正确答案：A61、巧克力馅料（）冷冻后使用。A、可以B、绝不可以C、全部都是D、以上都不对正确答案：A62、巧克力调温时的“双煮法”是指（）oA、使用一大一小两只容器，小容器装温水，大容器装巧克力。 B、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装热水。 C、使用一大一小两只容器，小容器
5、装巧克力，大容器装温水。 D、使用一大一小两只容器，小容器装热水，大容器装巧克力。 正确答案：C63、勤劳节俭的现代意义在于（）oA、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡C、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产效率无关 正确答案：C64、关于植脂奶油的打发描述正确的是A、打发速度慢，时间长打发量小B、打发速度快，时间短打发量小C、打发速度快，时间短打发量大D、打发速度慢，时间长打发量大正确答案：C65、巧克力馅料的使用方法一般有（）oA、使用裱花袋挤入B、利用融化的巧克力包裹C、装饰在巧克力表面D、以上
6、都是正确答案：D66、常用来装饰慕斯蛋糕的水果罐头是（）oA、苹果B、西瓜C、黄桃D、草莓正确答案：C67、对蛋糕覆面的说法正确的是。A、选择的材料有限B、制作出的蛋糕简单不精致C、指不同材质制作的糖团来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上D、不能覆面异型蛋糕正确答案：C68、杏仁膏是由杏仁粉、细砂糖（）混合拌匀，用力搓擦，推揉成匀滑 面团，放入保鲜袋待用A、全蛋B、蛋黄C、蛋清D、黄油正确答案：C69、调节巧克力镜面浓度最好的办法是（）下调节。A、室温B、高温C、低温D、先低温后高温正确答案：A70、不同口味的慕斯在组合成形的过程中，每一种慕斯入模后必须冷冻 稳定，再加入其余不同口味的慕斯浆料，
7、其目的是A、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响色泽B、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而细腻程度C、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响入模的最佳状态D、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响口味正确答案：C二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、动物奶油需要冷冻保存。（）A、正确B、错误正确答案：B2、新时代既需要巧干和创造，也需要勤劳节俭。（）A、正确B、错误正确答案：A3、慕斯在宴会上一般在正餐后食用。（）A、正确B、错误正确答案：A4、植脂奶油容易塑性，价格相对低廉。（）A、正确B、错误正确答案：A5、纯脂巧克力制作装饰件时需要调温。（）A、正确B、错误正确答案：A6、硅胶
8、巧克力模具由于较为柔软，有利于巧克力脱模。（）A、正确B、错误正确答案：A7、巧克力转印纸可以将特定的图案转移到巧克力制品上。（）A、正确B、错误正确答案：A8、起酥面包在开酥过程中，面团要保持一定硬度。（）A、正确B、错误正确答案：A9、为了提高产量，减少加工工序不属于工作认真负责的要求。（）A、正确B、错误正确答案：A10、蛋糕包面比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间短。（）A、正确B、错误正确答案：B11、正常大小的牛角面包，烘烤温度在180C200,烘烤时间在1520分钟左右。（）A、正确B、错误正确答案：A12、两层以上的蛋糕均称为多层蛋糕。（）A、正确B、错误正确答案：A13、使用“双煮法”
9、巧克力调温时，要将巧克力切碎。（）A、正确B、错误正确答案：A14、起酥面包面团需搅拌至面筋扩展阶段。（）A、正确B、错误正确答案：A15、一般来说巧克力馅料使用时温度在40左右较好。（）A、正确B、错误正确答案：B16、可可脂的含量与巧克力的品质无关。（）A、正确B、错误正确答案：B17、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰。（）A、正确B、错误正确答案：A18、起酥面包开酥前，油脂可整理成圆形，便于包油。（）A、正确B、错误正确答案：B19、蛋糕淋面时淋面要薄厚一致并且光滑平整。（）A、正确B、错误正确答案：A20、相较于黑巧克力，牛奶巧克力质地较硬。（）A、正确B、错误正确答案
10、：B21、镜面在淋制过程中需要一口气以画圈的方式倒入，不要间断，否则 会影响淋面的平整性。（）A、正确B、错误正确答案：B22、使用巧克力镜面装饰慕斯蛋糕时，刚刚制作好的镜面应马上进行淋 面操作。（）A、正确B、错误正确答案：B23、慕斯蛋糕的解冻方法是常温解冻。（）A、正确B、错误正确答案：B24、起酥面包由于包裹了大量油脂，所以其油脂含量较高。（）A、正确B、错误正确答案：A25、甘纳许可以直接作为糖果的馅料。（）A、正确B、错误正确答案：A26、奶油蛋糕不可以使用果胶装饰。（）A、正确B、错误正确答案：B27、巧克力与稀奶油按照1： 1的比例混合均匀，就是最简单的甘纳许。（）A、正确B、
11、错误正确答案：A28、市场经济条件下，通过诚实合法劳动，实现利益最大化违反了职业 道德规范中关于诚实守信的要求。（）A、正确B、错误正确答案：B29、市场经济条件下，干一行爱一行的观念符合爱岗敬业要求。（）A、正确B、错误正确答案：A30、动物奶油打发不会出现水油分离的现象。（）A、正确B、错误正确答案：BB、喷火枪C、电吹风D、打火机正确答案：D7、()是一种最基本的巧克力调温方法。A、双煮法B、微波炉法C、种子法D、以上都不对正确答案：A8、根据慕斯蛋糕的口味选用相应的新鲜水果进行装饰，水果摆放要有(),以免喧宾夺主。A、距离B、颜色搭配C、紧凑D、空间感正确答案：D9、巧克力糖果的光泽源
12、于()的结晶。A、糖B、可可粉C、乳粉D、可可脂正确答案：D10、为方便下步操作，起酥面团应整理为()oA、圆形B、正方形或长方形C、什么形状都可以D、以上都不对正确答案：B11、翻糖的优点说法不正确的是。A、造型上发挥空间大B、具有可塑性和极佳的延伸性C、保存时间长，不容易成型D、可以制作出各种造型正确答案：C12、镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正确的是A、增加光泽B、保湿C、防止水果装饰时容易散落的功能D、保鲜正确答案：D13、以下不是硅胶巧克力模具特点的是（）oA、易于脱模B、便于清洗C、价格低廉D、便于收纳正确答案：C14、蛋糕装饰中切水果的刀是A、片刀B、滚刀C、锯
13、齿饼刀D、分刀正确答案：D15、下面所描述的事情中属于工作认真负责的是（）。A、工作中集中注意力B、遇到不能按时上班的情况，请人代签到C、为了提高产量减少加工工序D、领导说什么就做什么正确答案：A16、关于蛋糕淋面的质量要求不正确的是。A、表面要光滑平整B、表面厚薄没有硬性要求C、脆皮巧克力要避免碰水D、厚薄要一致正确答案：B17、制作婚礼蛋糕或者祝寿蛋糕，首先要考虑（）A、结构安排，色调搭配B、使用的原材料C、使用的色素D、成本正确答案：A18、（）是指能够将特定的图案转移到巧克力制品上的一种工具。A、塑料巧克力模具B、巧克力转印纸C、硅胶巧克力模具D、金属巧克力模具正确答案：B19、可可豆
14、是可可树的（）oA、花朵B、果实C、根茎D、种子正确答案：D20、与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）较高。A、可可粉含量B、可可脂含量C、糖含量D、可可豆含量正确答案：C21、在巧克力调温操作时，环境温度最好在（）oA、18B、都可以C、28 D、22正确答案：D22、植脂奶油又称A、起沫奶油B、人造鲜奶油C、稀奶油D、淡奶油正确答案：B23、制作巧克力镜面时，要避免产生（）oA、光泽B、气泡C、凝固D、水气正确答案：B24、较为常见的巧克力馅料有（）oA、果仁馅料B、果酱馅料C、酒味馅料D、以上都是正确答案：D25、想要做出一款完美的慕斯蛋糕（）至关重要。A、脱模B、吉利丁片的用量
15、C、原材料选择D、装饰正确答案：A26、调制甘纳许时，容器不能（）oA、使用硅胶材质B、有油脂C、使用不锈钢材质D、有水分正确答案：D27、马斯卡朋乳酪来自（），是制作闻名全球的甜品-提拉米苏的主要原 料。A、美国B、法国C、意大利D、德国正确答案：C28、可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、巧克力B、砂糖C、奶油D、杏仁粉正确答案：C29、使用水果装饰蛋糕描述正确的是A、水果搭配不需要考虑顾客需求B、应选择新鲜的水果C、可以选择果干D、水果搭配不需要考虑色彩搭配正确答案：B30、办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到（）oA、公私不分，一切平等B、知人善任，提拔知已C、有求必应，助人
16、为乐D、追求真理，坚持原则正确答案：D31、企业创新要求员工努力做到（）oA、大胆地试大胆地闯，敢于提出新问题B、大胆地破除现有的结论，自创理论体系C、激发人的灵感，遏制冲动和情感D、不能墨守成规，但也不能标新立异正确答案：A32、巧克力着色一般使用（）oA、食用色素B、色粉C、带颜色的可可脂D、以上都可以正确答案：D33、慕斯的形状由模具的（）决定。A、形状B、大小C、厚薄D、材质正确答案：A34、果胶淋面在水果表面的作用不正确的是。A、增加营养价值B、使用无需加热加水C、增加光亮D、保持水分正确答案：A35、镜面果胶是一种（）果胶，无色原味镜面果胶的主要原材料除了水 分之外，还有少量糖分和
17、凝固剂。A、人工合成B、植物C、动植物混合D、动物正确答案：B36、起酥面包最后醒发至原先体积的（）即可。A、3倍B、2倍C、越大越好D、1倍正确答案：B37、蛋糕淋面的质量要求正确的是。A、厚薄没有要求B、果胶淋面可以任意添加色素调色C、软质巧克力淋面可以没有光亮度D、表面要光滑平整正确答案：D38、装饰慕斯蛋糕时要选择（）可以直接使用的镜面果胶。A、不用加热、加糖B、不用加热、加糖水C、不用加热、加牛奶D、不用加热、加水正确答案：D39、对于多层蛋糕的描述错误的是A、准确使用色素，色彩搭配合理，色泽均匀B、装饰不要喧宾夺主，主要突出艺术价值C、形态端正，层次搭配恰当，无缺损，装饰美观，线条
18、流畅D、主题突出，质感松软正确答案：B40、硅胶巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、符合食品安全标准的硅胶B、较硬的硅胶C、无所谓D、柔软的硅胶正确答案：A41、慕斯按（）分，大体分为水果类慕斯、乳酪类慕斯、巧克力类慕斯、 茶类慕斯等。A、口味B、装饰C、使用工具D、色泽正确答案：A42、关于慕斯的说法不正确的是A、是一种冷冻式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夹层B、需要烘烤成型C、是一种含奶油成分很高，十分柔软细腻的高级甜品D、英文是mousse正确答案：B43、若起酥面包最后醒发时间过短，会造成（）oA、面包体积偏小B、烘烤时面包出现断裂C、烘烤后内部气孔偏小D、以上都对正确答案：D4
19、4、制作起酥吐司面包时，酥皮最终厚度应（）oA、较牛角面包的薄B、与牛角面包相同C、较牛角面包的厚D、以上都不对正确答案：C45、若起酥面包面团（）,不利于包油操作。A、过软B、过硬C、充分冷冻D、以上都对正确答案：D46、不同口味的慕斯在组合成形的过程是：每一种慕斯入模后必须（）, 再加入其余不同口味的慕斯。A、冷冻稳定B、抹平表面C、完全融合D、消除气泡正确答案：A47、下列哪些水果不适合起酥面包的装饰。A、梨B、芒果C、黄桃D、草莓正确答案：A48、融化巧克力时，水温应控制在A、55-60B、60-65C、45-50D、30-35正确答案：C49、黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。A、40%B、55%C、25%D、15%正确答案：B50、（）是以发酵面团包裹油脂后，通过折叠、擀制、造型等工艺手段 烘烤而成的面包。A、硬质面包B、软式面包C、起酥面包