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1、酸乳发酵工艺的优化乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物、产生乳酸的球菌和杆菌1-3。 酸乳具有减轻乳糖不耐受症，调整肠胃、减少疾病等功能。但酸乳生 产中易出现发酵时间长，菌种活力不够等问题，因此，进行酸乳工艺 的优化具有实际的意义。1材料与方法1.1实验材料（1）菌种：混合型乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，由法 国罗地亚公司提供）（2）新鲜无抗牛乳（收购合格奶源）（3）脱脂奶粉（新西兰）1.2实验方法（1）酸度测定:依照 GB/T5009.46-2003（2）产品感官评定：由6名经验丰富的现场品控人员组成，采用 百分制对产品质量中的质地、外观、香味和滋味进行评定，六个数 据取平均值（取整数）。2
2、结果与分析2.1单一菌种发酵实验（1）嗜热链球菌接种量接种量分别取1%、3%、5%,优质鲜奶43连续发酵12h,每2h 测一次酸度，具体如图1所示。由图可知，接种量不同，产酸速度不 同，随着接种量的增大，产酸速度增大。接种量为3%和5%组，在发 酵的2-4h产酸速度增大，12h后酸度分别长到76T和89T,虽然3% 组的酸度相比5%的有点低，但基本达到要求，且凝乳状态良好；而 1%组产酸速度缓慢，4-6h产酸速度稍有提高，但随后又进入缓慢状 态，12h后酸度仅达到62。凝乳状态不好，质地松软。所以，对于 嗜热链球菌来说，接种量应取3%-5%。发酵温度发酵温度分别取40、43和45,接种量取3%
3、,发酵12h,连 续测定酸度。如图2所示结果看出，发酵温度为40时，嗜热链球 菌生长缓慢，一开始产酸速度很慢，直到8h时产酸速度才有所加快； 而45时的高温会抑制嗜热链球菌的正常生长，产酸活性下降，因 此酸度增加也很慢，12h后仍达不到要求的酸度。所以对嗜热链球菌 来说，40发酵12h后酸乳凝乳状态良好，但需要的时间太长，不利 于酸乳生产进程，发酵温度应选43。乳固体含量乳固体含量分别取8%、10% 12%,接种量取3%, 43发酵12ho由结果可知,8%组在发酵12h后酸度只长到78。没有达到要求， 且在发酵的2-4h, 8%组产生乳清较多。10%组和12%组酸度在8h时 就长到89。丁、9
4、7To因此，对于嗜热链球菌来说，乳固体含量应在 10%以上。(2)保加利亚乳杆菌接种量接种量分别取1%、3%、5%,用优质鲜奶，43连续发酵12h,酸 度变化图4。可以看出，接种量的多少对产酸速度影响很大，接种量 越大，产酸速度越快。对于保加利亚乳杆菌来说，接种量为3%组的 在发酵4-6h产酸速度加快；5%组的从发酵一开始产酸速度就很快， 产生的酸味较强烈，有大量的乳清析出；1%组酸度增长的速度一直 很缓慢，12h后酸度仅达到79。并且质地松软，可以看见有轻度的 流动状态，凝乳效果不理想。综上分析，对于保加利亚乳杆菌来说, 接种量选择3%较适宜。发酵温度同嗜热链球菌一样，发酵温度分别取40、4
5、3、45,接种3% 的保加利亚乳杆菌，保温发酵12h,连续测定其酸度，每2h一次。 由结果可知，发酵温度越高，产酸速度也越快。发酵温度为43、 45,在发酵6-8h产酸速度加快，12h后酸度分别达到99T 109T；40发酵时产酸速度相对比较缓慢，12h发酵酸度长到777。40发 酵12h酸度达不到要求，45发酵析出的乳清比较多。因此，推荐发 酵温度选取43o乳固体含量同嗜热链球菌，乳固体含量仍取8%、10% 12%,接种3%的保加 利亚乳杆菌，43发酵12h,每2h测一次酸度，由结果可以看出， 乳固体含量不同，产酸速度不同，乳固体含量增大，产酸速度也增大， 与其他两组相比，乳固体含量为8%组的酸度增长缓慢，最终酸度达 到79。基本达到要求，但乳清析出较多，凝乳效果也不好，质地松 软。因此，对于保加利亚乳杆菌来说，乳固体含量为10%就能满足发 酵的要求。