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1、发酵乳生产环节的危害分析及控制措施原料、包装材料的危害分析加工步骤/输入在此步骤是否有危害介入、增强或 需在此控制可能性(H ) (M)(L)严重性(H ) (M)(L)控制及预防措施生物性：微生物污染化学性：抗菌素残留、蛋白质变HM供货商控制，随后的步骤可以消除这 个危害。原料乳接收性、重金属、农药残留、亚硝酸盐、质硝酸盐残留等物理性：杂毛、牛毛、乳块等污染HHHL供货商控制；批批检验供货商控制生物性：金黄色葡萄球菌、李斯特 氏菌、沙门氏菌等微生物污染LM供货商控制全脂奶粉接收化学性：抗菌素残留、蛋白质变 性、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐残 留HH供货商控制；批批检验乳酸菌接收生物性：菌种变异L
2、H供货商控制；抽样检测菌种活力白砂糖接收生物性：霉菌、芽泡菌等化学性：重金属物理性：金属、玻璃、粗纤维、硬 塑料LLMLML供货商控制；随后的步骤可以消除这 个危害供货商控制供货商控制生物性：肉毒杆菌、产气荚膜杆 菌、金黄色葡萄球菌、芽抱杆菌 等、霉菌、酵母菌等LM供货商控制；随后的步骤可以消除这 个危害果料接收化学性：重金属物理性：异物等LLML供货商控制供货商控制生产用水（土要用生物性：大肠菌群、菌落总数、霉 菌、酵母菌等LM通过SSOP控制于冲洗管道）化学性：有机氯、重金属、有机物 等LM通过SSOP控制塑料杯、塑料膜接 收生物性：外界污染化学性：可缩剂和包装成分溶出物理性：碎片等LLL
3、MML通过SSOP控制审核供应商供应商控制生产过程的危害分析（包括人员、设备和环境引入）加工步骤/输入在此步骤是否有危害介入、增强或 需在此控制可能性(H ) (M)(L)严重性(H ) (M)(L)控制及预防措施原料乳的过滤物理性：杂草、块状、泥土等杂物ML过滤器过滤或离机定时排渣生物性：不适当的存储时间、温度 造成微生物的繁殖、产毒产酶和排 泄物的污染。MM建立GMP良好的操作规范原料乳的冷却和贮化学性：管道、存储缸等的洗涤剂MM藏污染lvlrl控制降温过程的时间，控制冷藏 储存的时间、温度物理性：储存容器密封不合适带来 的环境污染LL通过既定CIP程序清洗、消毒、 过筛、过滤物理性：添加
4、过程中操作工作、操LM建立GMP良好操作规范，随后的作工具设备清洗消毒不合适带来的步骤可以消除这个危害微生物污染通过既定CIP程序清洗、消毒标准化、酉群斗化学性：设备、管道中清洗剂残 留；过量的添加剂LM建立GMP良好操作规范通过既定 CIP程序清洗、消毒、过滤器过物理性：添加物中带入、混入的杂 物（如纸屑、纤维等）LL滤物理性：设备、管道中微生物污染HH严格按照既定CIP程序清洗、消收奶缸、配料缸与 贮存管道系统CIP 、主、/4-化学性：设备、管道中清洗剂残留MM毒控制碱液浓度、时间、温度，控/月洗制酸洗浓度、时间、温度、，控 制热水清洗时间、温度生物性：微生物的增殖及其产毒、 产酶和代谢
5、产物的污染MM控制冷却温度、储存时间基料的冷却化学性：管道、贮存缸等的清洗剂 残留LM通过既定CIP程序清洗、消毒基料的预热、均质化学性：均质机泄露造成机油混入 奶中LHGMP中设备的维修保养基料的杀菌、保温生物性：不合适的杀菌温度引起的 生物残留，管道死角、拐弯、接口MH监控杀菌温度时间处微生物滋生LM通过既定CIP程序清洗、消毒化学性：杀菌片式内、管道内、发 酵缸内清洗剂残留定期校验管道、设备，定期封闭物理性：管道或设备破损，有金属 物LL管道后，充满水2h后进行微生 物、理化检验生物性：杀菌器渗漏造成产品污染LM设备的定期维护保养，控制灭菌基料的冷却化学性：管道中清洗剂残留LM奶与介质管
6、道间的压力差；通过 既定CIP程序清洗、消毒接种生物性：操作中微生物污染MM建立GMP良好操作规范生物性：操作中的生物污染LM通过既定CIP程序清洗、消毒发酵化学性：发酵缸内清洗剂残留LM发酵缸密闭管理物理性：发酵缸内奶垢的残留、空 气中的灰尘掉入、不密封的缸中。LL物理性：在工人操作过程中，外包HM良好的操作规范和通过SSOP控里半北白土TX装盒、手、内包装袋以及果料内容制物有直接接触过程，易造成微生物 污染。生物性：灌装头裸露在空气中， 造成的微生物污染杯口密封不严 造成漏杯微生物污染HMH建立GMP良好的操作规范灌装及封膜化学性：设备、贮存罐、灌装头中 清洗剂、消毒剂残留M控制灌装车间空
7、气净化级别，漏 杯试验。物理性：设备破损带来的金属；飞 虫、手二次污染MM通过既定CIP程序清洗、消毒储存在冷库中生物性：储存温度不当会引起产品 变质MM在规定的保质期内，控制冷酷的颉生物性：储存温度不当会引起产品MM在规定的保质期内，控制冷酷的批发运输变质侬物理性：外来异物LL审核分销商全脂乳粉生产危害分析表立过识别本工序被引入、控制或增潜在危 圭旦不 显著对潜在食品危害是否显著的预防显著危害的是否关程名称加的潜在危害判断提出依据措施键控制点原料乳的验收生物杂菌、致病菌否SSOP控制原料乳贮运过程中的微生物污 染;后面有杀菌工序;定期审核供应商加强牛奶采集和运 输过程的卫生管理是化学抗生素残
8、留是牧场不规范用药，可能发生抗生素残留超 标，对消费者有危害每批进货时自检，合格才接收供应商提供检3佥合格证明定期抽样送政府检验部门检测定期和突击审核供 应商是物理农药残留，重金 属残留，黄曲霉毒 素Mi,硝酸盐,亚硝酸盐否饲养时可能产生，概率很低，从未在成品 检测中发现否包装罐 的验收生物细菌、致病菌、 霉菌、酵母等否要求供应商实施HACCP或SSOP制度；定期和突击审核供应商每批抽检微生物，如有致病菌或微生物污染严重则拒收后面有包装罐的清洗消毒工序否化学重金属残留否原材料加工过程中发生，但从未发生过超 标情况，供应商提供合格证明否物理杂质否很少发现白杂质否冷却贮存生物细菌、致病菌污 染繁殖
9、否SSOP控制设备和操作不当造成的污染；后 面有杀菌_L序将原料乳冷却至4 以下贮存否化学清洗剂否SSOP控制不适当的清洗造成的设备、管道 中清洗剂残留否物理环境污染物否封闭容器、双联过滤网过滤可避免贮存容器 密封不合适带来的环境污染物否工艺过程 名称识别本工序被引入、捽制 或增加的潜在危害潜在危口 At U-I显著对潜在食品危害是否显者的判断提出依据预防显著危害的措施是否 关键 控制 点标准化生物细菌、致病菌污 染繁殖否SSOP控制设备和操作不当造成的污染；后 面有杀菌_L序否化学清洗剂否SSOP控制不适当的清洗造成的设备、管道 中清洗剂残留否物理杂质否后面的工序可除去杂质否过滤生物细菌、致
10、病菌污 染繁殖否SSOP控制乳管、乳泵的污染否化学无物理杂质否定期检查、更换过滤网，可除去前面工序 和配料所带来的杂质否预热和均 质生物细菌、致病菌污 染繁殖否SSOP控制设备所造成的污染否化学清洗剂否SSOP控制不适当的清洗造成的设备、管道 中清洗剂残留否物理无杀菌生物致病菌残存是时间、温度不当造成致病菌残存严格按照工艺要求 的温度和时间进行 杀菌是化学清洗剂否SSOP控制不适当的清洗造成的设备、管道 中清洗剂残留否物理无否真空浓缩生物细菌污染否SSOP控制浓缩设备的污染否化学清洗剂否SSOP控制不适当的清洗造成的设备、管道 中清洗剂残留否物理无喷雾干燥生物细菌污染否否化学清洗剂否否物理出粉
11、生物细菌污染否SSOP控制粉车、出粉袋的污染否化学无物理无冷却和过 筛生物细菌污染是SSOP控制器具的污染严格执行SSOP,定 时对流化床、粉 筛、管道和粉仓杀 菌消毒是化学无物理金属丝网是食品同行业曾经发生过此类事故，而且一在包装传送带上 安装金属检测仪，否旦发生后果严重对每带在线产品进行检测贮粉生物细菌增加否SSOP控制贮存环境和条件否化学无物理无使用金属检测仪检 测产品工艺过程 名称识别本工序被引入、控制 或增加的潜在危害潜在危丰目不 占At 口显著对潜在食品危害是否显者的判断提出依据预防显著危害的措 施是否 关键 控制 点包装罐的清洗消毒生物细菌残留否SSOP控制否化学清洗剂、消毒剂 的残留物理充氮密封 包装生物细菌污染否SSOP控制包装环境和人员的卫生严格执行SSOP,加 强工作人员的食品 质量与安全培训否化学无物理杂质、异物SSOP控制包装破损引入的异物否装箱入库生物无化学无物理无合格出 厂、运输 销售生物无化学无物理无