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1、馥香型白酒团体标准编制说明（征求意见稿）一、工作简况1 .任务来源河南皇沟酒业有限责任公司联合中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作 委员会提出团体标准提案，中国酒业协会团体标准审查委员会批准立项，由中国 酒业协会牵头，河南皇沟酒业有限责任公司为主要起草单位，负责起草编制馥 香型白酒团体标准。根据团体标准项目建议书，馥香型白酒团体标准中国 标准分类号X61 （ICS分类号67.160.10）。2 .起草单位河南皇沟酒业有限责任公司、中国酒业协会、上海贵酒股份有限公司、安徽 省金裕皖酒业有限公司。3 .目的意义随着人民生活水平的提高，消费升级，消费者对白酒品质和风味的要求越来 越高，追求多风味、多
2、层次口感成为白酒消费的趋势。馥香型白酒的研发符合该 趋势并为消费者的美好生活提供了物质基础。为遵循白酒长期发展的规律，满足 白酒行业需求，制定符合产品质量要求、保障消费者利益的馥香型白酒团体 标准势在必行。馥香型白酒团体标准的制定可以有效保障馥香型白酒的生产、检验与销 售，使该类产品质量有标可依，有据可依，使该类产品的酿造更加符合中国白酒 高质量发展的品质要求，有利于规范馥香型白酒的产品质量，建立馥香型白酒标准体系，为馥香型白酒的健康发展护航，更有利于传承和发扬中国白酒酿制技艺。同时本标准的制定可以提升馥香型白酒风味特色、保证产品质量、维护地方 经济发展和社会稳定，对促进中国白酒产业高质量发展
3、有着重要意义。二、编制过程2023年4月，由河南皇沟酒业有限责任公司提出馥香型白酒团体标准 立项申请，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会与河南皇沟酒业有限 责任公司筹建成立标准起草小组，提出标准制定框架和主要工作内容，确定制定 方向与产品标准质量指标配套，并适时开展分析方法验证性研究和系统确证。2023年6月6日-6月15日，白酒技术创新战略发展工作委员会将立项相关 材料总结提交中国酒业协会团体标准审查委员会，向专家组成员发文（中酒协标 2023 12号），邀请成员进行立项函审，根据函审结果。2023年6月15日，经中国酒业协会团体标准审查委员会发文（中酒协标 2023 14号）批准立
4、项，并征集起草单位。随后中国酒业协会白酒技术创新战略 发展工作委员会工作会议，对标准初稿中的术语定义、产品分类、感官要求、理 化指标以及分析方法的内容进行审议和讨论形成标准讨论稿。2023年6月24日-8月31日，起草组三次组织讨论文本修改，并针对文本 中核心的感官描述要求和感官风味轮，组织国评、省评进行多次品评描述，并确 定了统一意见形成公开征求意见稿。随后起草组补充编制说明等材料公开征集行 业意见。三、编制原则和标准主要内容的论据1 .编制原则a）规范性原则。本标准以国家、行业现有的标准为制定基础，本着先进性、科学性、合理性、可行性和可操作性的原则来进行本标准的制定工作，主要依据 GB/T
5、 1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则、 GB/T 20004.1-2016团体标准化第1部分：良好行为指南、GB/T 20004.2-2018 团体标准化第2部分：良好行为评价指南和团体标准管理规定的规定编写 内容。b）系统性原则o 本标准与 GB 14881、GB 2757、GB 2715、GB 5749、GB 8591、 GB5009、GB/T 10345. GB/T 15109等引用的法规标准协调一致。按照范围、规 范性引用文件、术语和定义、要求、分析方法、检验的6个部分展开。c）行业性原则。在GB/T 17204饮料酒术语和分类的基础上，在白酒的框 架下
6、进一步细分，对基于中国白酒河南永城产区的馥香型白酒感官和理化性质进 一步规范，结合现有技术水平和生产的实际情况，提出符合行业发展的行业性要 求。d）定量与定性结合原则。感官要求的定性指标结合理化要求的定量指标，结 合实现对馥香型白酒产品的质量管控。e）可行性和可操作性原则。本标准中的评价指标体系简易可行，均已在各类 型白酒产品生产检验过程中得到实施，具有较好的可行性和可操作性。2 .标准主要内容的论据a）标准名称根据标准制定内容，名称确定为馥香型白酒。b）规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其 中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注
7、日期的引用文 件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1351小麦GB 1353玉米GB/T 1354 大米GB 2715食品安全国家标准粮食GB 2757食品安全国家标准蒸储酒及其配制酒GB 5009.225食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8231 高粱GB 8951食品安全国家标准蒸储酒及其配制酒生产卫生规范GB/T 10345白酒分析方法GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15109白酒工业术语JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局2005第7
8、5号 令c）术语定义及分类馥香型白酒的定义在依据GB/T 15109白酒工业术语标准的基础上，参考 了固态法白酒定义，对馥香型白酒做了七个条件要求，分别是（1）采用复合窖 池；（2）采用多粮配料；（3）清蒸续茬高温堆积工艺；（4）运用中温、高温大 曲及人工培养纯种曲为糖化发酵剂；（5）经高温分层发酵、分层蒸镭、高温储 酒、分段摘酒；（6）分质多方式陶坛长期储存；（7）科学勾调。馥香型白酒的 定义充分体现了影响馥香型白酒的关键因素。d）产品分类馥香型白酒原料种类丰富，采用多粮配料;所用曲种包括中温曲、高温曲等， 根据产品需求和气候变化特点发酵时间不一致；后期陈酿时间、勾调方式不同; 这些因素使得
9、馥香型白酒的理化特征和感官特点存在区别，带给消费者的饮酒体 验也是多样化的。按质量等级将馥香型白酒细分为“优级”和“一级”两大类; 按产品的酒精度分为：高度酒：40%vol酒精度W69%vol；低度酒：25%volW酒 精度 40%vol。e）要求感官要求考虑到馥香型白酒原料及配比的多样性以及发酵、蒸储、储存工艺的复杂性, 从色、香、味、格四方面提炼形成了馥香型白酒的感官质量要求，如表1。由于 馥香型白酒具备白酒普遍的物理属性，所以当酒温度10以下时允许出现白色 絮状物或失光，10以上时应逐渐恢复正常。表1感官要求项目优级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a香气酱香、陈香、窖香、
10、果香、花香、焦香、曲香、粮香、鲜香、青草香等多香协调、馥郁幽雅； 空杯留香酱香、窖香、果香、焦香、曲香、粮香、青草香等多香较协调、馥郁舒适；空杯留香口味口感醇厚甘润，诸味协调，酒体丰满，余味悠长醇和甘润，诸味较协调，酒体丰满，余味长风格具有本品独特的风格具有本品明显的风格“仅适用于当酒的温度低于10 C。时允许出现白色絮状沉淀物质及失光。10 C。以上时应逐渐恢复正常理化要求酒精度：为满足不同区域不同消费者的口感需求，根据馥香型白酒蒸储过程酒精度变化，参考并兼顾大多数固态法白酒国标要求，将酒精度设置为：40%vol69%vol (不含40%vol)为高度酒，25%vol40%vol为低度酒。总
11、酸：考虑到不同发酵工艺白酒的总酸有差异，不同酒精度白酒对应的总酸 有差异，所以对于总酸的设定，既参考固态法白酒国标要求，也遵循馥香型白酒 定义中要求的“分质多方式陶坛长期储存”陈酿时间较长的情况，对馥香型白酒 总酸含量做一定提升，定为高度优级三0.80g/L, 一级20.60 g/L,低度优级三 0.50g/L, 一级 20.30 g/L总酯：考虑到不同发酵工艺白酒和不同酒精度白酒对应的总酯有差异，对于 总酯的设定，既参考固态法白酒国标要求，所以定为优级2L20g/L, 一级20.80 g/Lo己酸乙酯：考虑到窖池结构和发酵周期对己酸乙酯生成量的影响，也遵循馥 香型白酒发酵规律，所以定为优级W
12、L20g/L, 一级WL20g/L。固形物：馥香型白酒经过蒸播过程和后期的过滤过程，总的固形物含量较少 且较为稳定。参照国标对于各香型固态法白酒的普遍要求，确定了最高限制W0.4 0g/Lo己酸乙酯/乙酸乙酯/乳酸乙酯：己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯是馥香型白 酒中重要的特征香味物质，在量比关系上存在一定的相关性。己酸乙酯关乎窖香 的表现，适量的乙酸乙酯有助于呈香物质的扬溢，并能够提升香气的清雅感。在 一定量的范围内乳酸乙酯能增加酒体的绵柔感、厚重感和幽雅感。基于三者的量 比关系对馥香型白酒风格的形成尤为关键，并考虑在基酒中的正常含量，定位优 级：(0.05-1.0) ： 1 : (0.5-2.
13、0), 一级：(0.05-1.0) ： 1 ： (0.5-2.0)。高度酒和低度酒的理化要求应符合表2、表3。表2高度酒理化要求项目优级一级酒精度/（断01）40%vol酒精度 W69%vol总酸（以乙酸计）/（g/L）N0. 800. 60总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 21.601.20己酸乙酯/（g/L）W1.20己酸乙酯：乙酸乙酯：乳酸乙酯(0.05-1.0 ) ： 1 ： (0.5-2.0)固形物/(g/L)W0. 40表3低度酒理化要求项目优级一级酒精度/（断01）25%volW 酒精度 W40%vol总酸（以乙酸计）/（g/D20. 500. 30总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L
14、） 21.200. 80己酸乙酯/（g/L）W1.20己酸乙酯：乙酸乙酯：乳酸乙酯(0.05-1.0 ) ： 1 ： (0.5-2.0)固形物/(g/L)W0. 40四、标准中涉及的专利无。五、标准中涉及的专利无。六、采用国际标准和国外先进标准的程度，以及与国际、国外同类标准水平的对 比情况，或与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况。馥香型白酒团体标准的制定参考了 GB/T 15109白酒工业术语、GB/T 10781.1白酒质量要求第1部分：浓香型白酒等相关白酒国标，适应白酒当 前及未来的发展需要，符合国家对于酒类行业的总体要求。七、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系本标准从白酒行业的实际情况出发，参考了国内相关资料，体现了科学性、 先进性和可操作性原则，在制定过程中充分考虑国内相关的法规要求，并结合白 酒行业的特点；与现行法律、法规和强制性国家标准协调一致。八、重大分歧意见的处理经过和依据无重大分歧意见。九、贯彻团体标准的要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法等内 容）建议本标准审核、批准发布后实施，由归口单位组织行业相关单位积极开展 宣贯工作，在行业内进行推广。十、废止现行相关标准的建议无。